30 Kasım 2007 Cuma

köfteli yoğurtlu kebap


(OSMANLI MUTFAĞI'NDAN GELENEKSEL TÜRK MUTFAĞI'NA)

MALZEMELER:
1 kg koyun kıyması
2 soğan
tuz
karabiber
1 demet maydanoz
yenibahar (arzu edilen miktarda)
6 küçük pide ya da 2 büyük pide
2 su bardağı et suyu
8 yemek kaşığı tereyağı
400 gr yoğurt
pul biber
tarçın
1 paket çöp şiş

YAPILIŞI:

Kıyma, rendelenmiş soğan, tuz, baharatlar ve ince kıyılmış maydanoz ile iyice yoğrulur. Dinlendirilir. Cevizden irice parçalar halinde alınan köfte harcı, çöp şişlere elle bastırılarak yaydırılır. Bu şekilde köfte şekli verilir.Şişler, kızdırılmış ızgarada veya mangalda pişirilir.Pideler ızgarada ısıtıldıktan sonra küp küp doğranır. Borcama ya da tabaklara küp küp pideler dizilir. Bir taşım et suyu gezdirilerek hafifçe ıslatılır. Tavada tereyağı kızdırılıp pidelerin üzerine gezdirilir. Tuz serpilir. Izgarada pişirilmiş köfteler de sıcak sıcak, pidelerin üzerine döşenir. Arzuya göre sivri biber ve domates ile süslenir. Tekrar pul biberli veya biraz salça katılmış (kızgın) tereyağı gezdirilir. Yoğurtla birlikte servise sunulur.(Bu tarifin uygulanmasında, Tuğruş Şavkay'ın, "OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden faydalanılmıştır.)

kremalı havuç çorbası

MALZEMELER:

500 gr havuç
1 orta boy soğan
3-4 diş sarımsak
1 litre et suyu ya da normal su
100 ml çiğ krema
Tuz, karabiber
Sıvıyağ
Süslemek için dereotu ve çiğ krema

YAPILIŞI:
Doğranmış havuç, soğan ve sarımsak, zeytinyağında sotelenir. Tuz, karabiber, krema ve et suyu eklenerek pişmeye bırakılır. Rondodan geçirilip 10-15 dakika daha kaynatılır. Gerekirse, biraz nişasta veya un ile basit meyane hazırlanıp çorbanın kıvamı ayarlanır. Krema ve dereotu ile süslenerek servis edilir.

tarçınlı terbiyeli patates çorbası

MALZEMELER:

500 gr patates
4 su bardağı et suyu ( 1 litre)
250 gr az yağlı köftelik kıyma
tuz
taze çekilmiş karabiber
yarım limon suyu
120 gr (8 yemek kaşığı) tereyağı
50 ml domates suyu (1/5 su bardağı)
2 yumurta
½ çay kaşığı tarçın
½ çay kaşığı pul biber

YAPILIŞI:

Kıyma, tuz ve karabiberle iyice yoğrulur. Fındık büyüklüğünde köfteler hazırlanır ve kızgın tereyağında kızartılır. Patatesler, yumuşayana kadar haşlanıp soyulur.
Patates blenderdan geçirilir. Et suyu katılarak kıvamlı bir çorba haline getirilir. Tuz ve baharatla tatlandırılır. Köfteler yağı ile beraber çorbaya eklenir.
Çorbanın terbiyesi için, ayrı bir kapta limon suyu, yumurtalar ve domates suyu çırpılır. Biraz et suyu ile ılıklaştırılarak çorbaya ilâve edilir. 5-6 dakika daha kaynatılan çorbanın altı kapatılır.
Bu arada; küçük bir tavada; tereyağı ile pul biber kızdırılır. Çorbanın üzerine gezdirilir. Arzuya göre tarçın eklenerek, sıcak olarak servise sunulur.
(Osmanlı Mutfağı'ndan günümüze ulaşan lezzetli bir tariftir.)

(Bu tarifin uygulanmasında; Tuğrul Şavkay'a ait, “ OSMANLI MUTFAĞI” adlı eserden faydalanılmıştır.)

29 Kasım 2007 Perşembe

fırında zeytinyağlı biber dolması

MALZEMELER:
1 kg dolmalık biber
2 su bardağı pirinç
7-8 soğan (orta boy)
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuşüzumu
yeterince tuz
karabiber
bol miktarda yenibahar
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
tarçın
1 tatlı kaşığı toz şeker ya da 1 küp şeker
yeterince su
zeytinyağı,
limon

YAPILIŞI:
Klasik bir zeytinyağlı iç hazırlanır. Bunun için; ince kıyılmış bol miktarda soğanlar zeytinyağında pembeleştirilir. Dolmalık fıstık, kuşüzümü ilâvesi ile kavurmaya devam edilir. Pirinç. baharat,tuz, şeker ile sotelenmeye devam edilir. Hizasında su eklenip, hafif diri bir iç pilâv pişirilir. İnce kıyılmış maydanoz ve dereotu eklenir. Demlendirilir. Temizlenmiş dolmalık biberlere bu harç doldurulur. Domates veya biberle kapak yapılır.
Biberler, fırın tepsisine dizilir. Bir çay bardağı kadar zeytinyağı ve 1 çay bardağı kadar da su gezdirilir.
Islatılmış ve suyu sıkılmış pişirme kâğıdı, (yağlı kâğıt) tepsinin üzerine kapatılır. Hava ve ısı ile irtibatı kesilir. 160-170 derecelik fırında, biberler yumuşayana kadar pişirilir. Arzuya göre kâğıdın üzeri, son 5 dakika açılıp , biberlerin üzerlerinin de hafifçe kızarması sağlanır. Dolmaların parlak olması açısından arzuya göre, limonlu zeytinyağı gezdirilir. Soğutulup , -lezzetin tam oturması açısından) tercihan 1 gün dinlendirilir.

izmir usûlü lokma tatlısı

(SARAY LOKMASI)

Hamur malzemesi:

½ paket yaş maya (42 gr’lık paketin yarısı= 21 gr),
2 yemek kaşığı şeker,
500 gram un,
1 kahve fincanı sıvı yağ,
1 yemek kaşığı sakız reçeli,
yeterince su

Şerbet malzemesi:
4 su bardağı su,
4 su bardağı şeker,
4 damla limon suyu,

Kızartmak için:
2 litre ayçiçek yağı

üzerine serpmek için:
bol tarçın

YAPILIŞI:

Maya ılık su ile eritilir. 2 yemek kaşığı şeker, 1 kahve fincanı sıvı yağı ve ılık su eklenerek kabarmaya bırakılır. Sakız reçeli (yoksa 1 -2 parça damla sakızı), hamura aroma vermesi için eklenir. Kontrollü olarak un eklenerek, yavaş yavaş, ekmek hamurundan biraz daha yumuşak bir hamur yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. Yarım saat sonra, kabaran hamur tekrar yoğrulur ve içindeki gazı çıkartılır. Oda ısısında bekletilir.
Şeker, su ile beraber ocağa konur ve orta koyu bir kıvamda şerbet hazırlanır. Limon suyu eklenip birkaç dakika daha kaynatılıp soğutulur.
Küçük bir kâseye,- kızartma esnasında kullanmak üzere- sıvı yağ konur. Yağ kızdırılır. Hamurdan sağ avuç içine iri bir parça hamur alınır. Avuç sıkılıp baş parmak ile işaret parmağın arasından hamurun fışkırması sağlanır. Bir tatlı kaşığı, kâsedeki sıvı yağa batırılıp ölçülü olarak sıkılan hamur elden kaşığa aktarılarak kızgın yağa atılır. Süzgeç ile çevirerek altın sarısı renginde kızartılır. Süzülerek şuruba aktarılan lokmalar, soğuk şerbetin içine ilâve edilir. 3 -5 dakika soğuk şurupta bekletilen lokmalar süzülerek çıkarılır. Diğer lokmalar da, arada sırada (sıcak lokmalar dolayısıyla soğukluğunu kaybeden) şerbet buzdolabında bir kaç dakika bekletilerek soğuk olarak muhafaza edilir. Lokmaların üzerine tarçın serpilerek servise sunulur.

çikolatalı antepfıstıklı ganajlı pasta


MALZEMELER:
Pandispanyası için:
6 yumurta
6 yemek kaşığı şeker
5 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı nişasta
1 yemek kaşığı kakao
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
2 yemek kaşığı su

Ara kreması için:
1 su bardağı şeker
4 yemek kaşığı un
1 paket vanilya
2 ½ su bardağı süt
80 gr bitter çikolata
Ayrıca: (arası için)
100 gr damla çikolata,
şam fıstığı (kabuksuz, hafif kavrulmuş)

Üzeri için:
200 gr bitter çikolata
200 gr şekersiz krema (çiğ süt kremsı)

Pastanın süslenmesi için:
2 paket krem şanti tozu ( 2 paket= toplam 150 gr)
1 su bardağı süt

YAPILIŞI:

Pandispanya için:
Yumurta sarıları ve akları ayrılır.
Yumurta akları, bir çimdik tuzla çırpılır. Yumurta akları, yavaş yavaş şekerin yarısı ilâve edilerek, çok iyi bir şekilde, yumurta akı köpük köpük olana ve katı kar haline gelene kadar (yaklaşık 5-10 dakika) çırpılır. Yumurta sarıları, şekerin birazı ile, mikser ile iyice çırpılır. Katı haldeki yumurta akları, yumurta sarılı kremaya, eklenip tekrar çırpılır. Homojen bir krema elde edilir. Su eklenerek biraz daha çırpılır.
Ayrı bir kapta, en az 3 defa elenmiş un, nişasta, kabartma tozu, vanilya ve kakao, harmanlanır.
Yumurtalı krema karışımına, elenmiş un-nişasta-kabartma tozu-vanilya-kakao karışımı, -tahta kaşık yardımı ile- çok fazla çırpmadan, hafifçe altüst edilip karıştırılarak yedirilir.

Pandispanya hamuru, daha önceden hazırlanmış, zeminine yağlı kâğıt kesilip yayılmış, 26 cm çapında, kelepçeli bir kalıba, boşaltılır. Spatula ile düzlenip önceden ısıtılmış orta ısılı fırında (yaklaşık 150 derece) 45-60 dakika pişirilir.

Kreması için:
Un, süt ve şeker, karıştırılıp hafif ateşte, iyice koyu muhallebi haline gelene kadar pişirilir. Sıcakken bitter çikolata içine kırılıp eritilir. Kremaya yedirilir. Arada bir havalandırarak, ara kremansın kabuk bağlaması önlenir.
Küçük bir tavada veya fırında, şam fıstıklar hafifçe kavrulur.
Pandispanya, enlemesine iki kata kesilir. Katlar, arzu edilen herhangi bir ıslatma şurubu ile (fırça yardımı ile) ıslatılır. İyice soğumuş olan ara krema, pandispanya arasına düzgünce döşenir. Damla çikolata ve kavrulmuş şamfıstığı serpiştirilir. İkinci kat pandispanya ile üzeri kapatılıp hafifçe bastırılır.
Üst kreması (Ganaj) için: Çiğ krema kaynatılır ve bitter çikolata eklenerek eritilir. İyice yedirilir ve homojen bir üst krema elde edilir. Krema , macun haline gelene kadar çırpılır.
Pastanın üzeri, özel levye yardımıyla düzgünce, üst krema ile sıvanır. Kenarları da muntazam olarak ganaj ile sıvanır. Pastanın kenarları file badem ile süslenir.
Süs için: Çok koyu kıvamda şanti çırpılır. Krema pompası ile pastanın üzeri süslenir. Pastanın üzeri arzu edildiği bir biçimde, yaldızlı vb. pasta süsleri ile de süslenebilir. Pasta 1-2 saat buzdolabında dinlendirilerek servise sunulur.
Not: Tercihan, pandispanyanın bir gün önceden hazırlanması ve mutlaka ıslatma şurubu kullanılması tavsiye edilir.

28 Kasım 2007 Çarşamba

kabak mücver

MALZEMELER

500 gr kabak
1 demet yeşil soğan
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
100 gr un
100 gr beyaz peynir rendesi
2 yumurta
yeterince tuz
1 şişe soda

Kızartmak için sıvıyağ

Kabak rendelenir. Yeşil soğan, maydanoz ve dereotu, çok ince bir şekilde kıyılır.. Un, beyaz peynir, tuz, soda eklenerek iyice yoğrulur. Mücver hamurunun, koyu bir kıvamda olması gerekir. Yarım saat buzdolabında dinlendirilir. Kızdırılmış sıvıyağında , kaşıkla düzgün bir şekilde dökülerek kızartılır. Sıcak olarak servis edilir.

pane patlıcan paçası (sirkeli)


Osmanlı Mutfağı'ndan günümüze kadar ulaşan bu sebze yemeği, günümüzde de çok sevilen bir mezedir. Patlıcan paçası, bu şekilde (un ile) panelenerek hazırlanabileceği gibi; sarımsaklı domates soslu meze olarak da servise sunulabilir.


MALZEMELER:
1 kg kemer patlıcanı
yeterince tuz
135 ml zeytinyağı ( 9 yemek kaşığı)
15 gr un (2 yemek kaşığı)
1o diş sarımsak
45 ml sirke (3 yemek kaşığı)
Karabiber (arzuya göre)

kızartmak için:
sıvı yağ

YAPILIŞI:
Patlıcanların sap kısımları kesilerek temizlenir. Kabukları alacalı soyulup halka halka doğranır. Üzerlerine tuz serpilen patlıcanlar 30 dakika bekletilir. Patlıcanlar yıkanıp iyice süzülüp kurulanır.
Tavada zeytinyağı kızdırılır. Yağ kızınca patlıcanlar una bulanır ve tavaya yerleştirilir. Patlıcanların her iki yarıları, altın sarısı renk alıncaya kadar patlıcanlar kızartılır. Süzdürülerek yağdan alınır ve bir sahana dizilir.
Sarımsak, havanda tuz ile dövülür. Sirkenin içine katılarak karıştırılır. Sarımsaklı sirke, sahandaki patlıcanların üzerine gezdirilir. Kısık ateşe oturtulup; sosunu çekinceye kadar, yaklaşık 15 dakika pişirilir.
Sosunu çekince ateşten alınıp sıcak olarak servis edilir. (İsteğe göre karabiber serpilebilir.)

(Bu tarifin uygulanmasında, Tuğrul Şavkay'a ait, “ OSMANLI MUTFAĞI”) adlı eserden faydalanılmıştır
.)

böğürtlen soslu cheesecake





MALZEMELER:
Tabanı için:
1 paket çifte kavrulmuş pötibör bisküvi ( yaklaşık 150 gr)
125 gr tereyağı ya da margarin
1 çay kaşığı tarçın

Cheese Krema için:
4 yumurta
1 su bardağı şeker
limon kabuğu rendesi
1 limonun suyu
1 kutu çiğ krema (200 ml)
4 su bardağı süzme yoğurt (tarifin orijinalinde 1 kg Quark kullanılmaktadır)
125 gr margarin
3 yemek kaşığı irmik
1 paket vanilyalı puding
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu

Üstü (jölesi ) için:
1 küçük paket tart jölesi
2 yemek kaşığı şeker
2 ½ çay bardağı böğürtlen suyu
1 çay bardağı böğürtlen

Servis için :
Böğürtlenli Sos: (alternatif: çikolatalı sos)
2 su bardağı böğürtlen suyu
1 çay bardağı böğürtlen
1 çay bardağı şeker
3 yemek kaşığı buğday ya da mısır nişastası
1 yemek kaşığı limon suyu


Yapılışı:
Tabanı için:
Bisküviler rondoda çekilir. Un haline gelmiş bisküvilere, eritilmiş margarin ve tarçın eklenip iyice yoğrulur. Homojen hale getirilmiş olan bisküvi tabanı, yağlı kâğıt serilmiş, 26 cm çapındaki kelepçeli kalıba (yoksa borcama) sıkıca bastırarak düzgün olarak döşenir. Kenarları 2 cm yükseltilir Bir müddet buzdolabında dinlendirilir.

Cheese Krema için: Yumurtalar şekerle birlikte iyice çırpılarak krema haline getirilir. Sırası ile, süzme yoğurt ve çiğ krema ekleyerek çırpmaya devam edilir. Eritilmiş (ılık) margarin, vanilya, limon kabuğu rendesi, limon suyu, vanilyalı puding tozu, irmik ve kabartma tozu da eklenerek homojen bir krema hazırlanır. (Karışım klasik kek hamurundan biraz daha sulu olmalıdır.) Cheese Krema, bisküvi tabanının üzerine, kalıbı tam olarak dolduracak şekilde, dökülür. (Cheesecakeler fırında fazla kabarmadığı için, kabarma payı bırakılmasına gerek yoktur.) Cheesecake ilk 15 dakika orta ısılı fırında (150-175 derecede, daha sonra ısısı 125 dereceye düşürülerek yaklaşık 50-60 dakika daha (toplamda 70-75 dakika) , üzeri hafif kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkarmadan soğumaya bırakılır. Tamamen soğumuş olan cheesecake fırından alınarak, jöleli üst katı hazırlanıp dökülür. Cheesecake en az 10-12 saat, buzdolabında dinlendirilir. Tercihan ertesi gün, yanında böğürtlenli sos (veya çikolatalı sos) ile servise sunulur.

Jöleli üst kreması :
Dondurulmuş böğürtlenler çözüldükten sonra rondoda hafif parçalanır ve cheesecake üzerine serpiştirilir. Tart jölesi, ölçülü böğürtlen suyu ve şeker ile birlikte, üzerindeki tarifine göre hazırlanır. Hafif çırpılır. Jölenin ilk sıcaklığı çıktıktan sonra, kekin ortasından başlayarak düzgünce yayılır. Kendi halinde donmaya bırakılır.

Servis için Böğürtlenli Sos:
Böğürtlenler blenderda çekilip diğer sos malzemeleri eklenir. Karıştırılarak hafif ısıda pişirilir. Arada bir karıştırarak soğutulup cheesecake ile birlikte servise sunulur.
(Bu tarifin orijinali, aslında, yabancı bir siteden -http://www.kaesekuchen/ -alınan tabansız bir cheesecake "Kaesekuchen" olup; kısaca; cheese kısmını, http://www.kaesekuchen.de/ adlı siteden esinlenerek değiştirdim ve kendime göre uyarladım. Tabanın ve üst kremasının reçetesi ise tamamen tarafıma aittir. )

tavuk böreği

(Bu tarif, Tuğrul Şavkay'a ait, "OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden faydalanılarak hazırlanmıştır. İsteğe göre, farklı börek harçları ile de uygulanabilir.)

Hamur için:
200 gr tereyağı (13 yemek kaşığı)
1 su bardağı soda (250 ml)
2 yumurta
250 gr un (yaklaşık 2 su bardağı)
tuz
İç harcı:
1 adet temizlenmiş tavuk (1 kg) ya da 2 parça tavuk göğsü (bonfile)
2 adet sivri biber (arzuya göre)
tuz
karabiber

arzuya göre:
2 domates
YAPILIŞI:
Tavuk,üzerini aşacak kadar su ile ocağa konur. Su kaynayınca ocağın altı kısılır ve tavuk iyice yumuşayana kadar haşlanır. Biraz ılıttıktan sonra, tavuğun etleri iyice didiklenir. Arzuya göre domates ve biber doğranıp ateşte ızgara edilir. Tavuklara karıştırılır. Soğumaya bırakılır.Hamur malzemesi ile, yumuşak bir hamur yoğrulur. Dinlendirilir. Arzuya göre 4 ya da 6 bezeye ayrılır. Tepsi yağlanır. Bezelerin yarısı, tek tek, ince yufka şeklinde, oklava ile açılır ve tepsiye, araları eritilmiş tereyağı ile yağlanarak, üst üste döşenir. İç harcı böreğin arasına düzgünce yayılır. Diğer yufkalar da, araları yağlanarak, ince bir şekilde açılıp döşenir. Artan tereyağı böreğin üzerine gezdirilip fırça yardımı ile düzgünce sürülür. 200 derecelik fırına sürülen börek, yaklaşıl 30 dakika, altı ve üstü nar gibi kızarıncaya kadar, pişirilir. Dilimlenerek sıcak olarak servise sunulur. (Osmanlı Mutfağı'ndan günümüze kadar ulaşan, özgün bir Türk Mutfağı tarifidir.)

acem pilavı


(OSMANLI SARAY MUTFAĞI’NDAN)
(19. yüzyıl)
Kökeni İran Mutfağı’ndan gelen bu pilâv, Osmanlı Saray Mutfağı’nın damak zevkini yansıtan, kavurmanın ağır bastığı lezzetlerdendir. Tek başına “komple” bir yemek olarak da servise sunulabilir.
MALZEMELER:
2 su bardağı pirinç
500 gr kuşbaşı et
2 soğan
3 su bardağı et suyu ya da sade su
6 yemek kaşığı tereyağı (90 gr)
4 yemek kaşığı çam fıstığı (40 gr)
4 yemek kaşığı kuşüzümü (40 gr)
1 tatlı kaşığı kakule
1 tatlı kaşığı tarçın
½ tatlı kaşığı karanfil (öğütülmüş)
yeterince tuz
YAPILIŞI:
Pirinç, tuzlu ılık suda yarım saat bekletilir; sonra iyice yıkanıp suyu süzülür. Kuş üzümlerinin sapları temizlenir. Şişmeleri için yarım saat ılık suda bekletilir. Kakulelerin kabukları ayıklanıp tohumları havanda dövülür. Soğanlar ufak ufak yemeklik doğranır. Geniş bir tencerede önce yağın yarısı eritilir ve etler kavurmaya başlanır.Et, suyunu salıp tekrar çekince soğanlar ekleniri hafif tuzlanır ve soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Tencereye bir bardak sıcak su eklenir.. Etler ve soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar, arada bir suyu kontrol edilerek kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişirilir. Etler pişince tencereden alınır, fazla suyu süzülür ve pilavın pişirileceği yayvan bir tencereye aktarılır. Tüm baharlar, kuşüzümü ve de çam fıstığı da eklenir, etlerle iyice karıştırılır. Yıkanmış pirinçler etlerin üstüne dökülür ve hiç karıştırmadan, et ve pirinç ayrı tabakalar halinde kalacak şekilde döşenir.3 su bardağı su kaynatılır, biraz tuzla kalan yağı eklenip tencereye dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır ve önce orta, sonra kısık ateşte, pirinçler suyunu çekinceye kadar 10-15 dakika pişirilir. Pilav ateşten alın, ağzı bezle örtülür, kapağı kapatılır ve 20 dakika dinlendirilir.Sonra büyük bir servis tabağı, tencerenin üstüne kapatılır, tencere ters çevrilir ve Acem Pilavı üstündeki etlerle birlikte servis edilir. (Not:Arzuya ve istenen damak tadına göre; orijinal tarif değiştirilip; yenibahar da eklenebilir. )
(Bu tarifin uygulanmasında, Marianna Yerasimos'a ait-“500 yıllık Osmanlı Mutfağı”- Boyut Yayınları) adlı eserden faydalanılmıştır.)

soslu karışık kızartma ( patlıcan,havuç, biber)


MALZEMELER:
250 gr patlıcan
250 gr havuç
250 gr dolmalık biber
250 gr kabak
250 gr kırmızı biber
1 litre domates suyu
5 diş sarmısak
3 su bardağı sıvı yağ

YAPILIŞI:
Sebzeler yıkanıp ayıklanır. Biberlerin tohumları temizlenir. Havuçlar önceden çok az haşlanır. (Havuçlar diri kalmalıdır.) Tüm sebzeler arzu edilen şekilde doğranır. Kızdırılmış zeytinyağında, sırası ile kabak, havuç, patlıcan, dolmalık biber ve kırmızı biber kızartılır.Derin bir kapta domates suyuna ezilmiş sarımsak eklenir. Oldukça yoğun kıvamlı bir sos hazırlanır. Kızartılan sebzeler servis tabağına alınır. Sosu üzerine yayılır veya ayrı olarak, özel sos kabında, yanında servis edilir. İsteğe göre sarımsaklı yoğurt ile de servise sunulabilir.

krem karamel


MALZEMELER:
yarım litre süt
4 yumurta
1 su bardağı şeker
1 paket vanilya
4 yemek kaşığı soğuk su
3 yemek kaşığı kaynar su

YAPILIŞI:
Şekerin yarısı, küçük bir tavaya konur ve üzerine 4 yemek kaşığı soğuk su eklenir. Kısık ateşte karamelize olana kadar karıştırın. (Şekerin önce suyu bitip, kristalleşiyor, sonra eriyip kahverengileşmeye başlıyor) Tava bu aşamada bir kenara alınıp içine 3 yemek kaşığı kaynar su eklenir ve dikkatlice karıştırılır. Karameli 7-8 tane ısıya dayanıklı küçük karamel kâsesine boşaltılır.Fırın 170 dereceye ayarlanır.Yumurtalar, kalan yarım su bardağı şeker ve vanilya ile iyice çırpılır. Ilık süt, telle yavaş yavaş çırpılarak yumurtalara yedirilir ve bu karışım, karamel dökülen kâselere paylaştırılır. (Karışımın çok sıvı olmakla birlikte, piştikçe katılaşıyor) İçine 1-2 parmak su konulan bir tepsiye kâseler dizilir. Tatlılar, fırında 30-40 dakika pişirin.Buzdolabında birkaç saat dinlendirdikten sonra kalıbın kenarları bıçak yardımıyla gevşetilip, tabağa ters olarak çıkarılır ve süslenerek servise sunulur.

pastane usûlü simit

MALZEMELER:

250 gr un (yaklaşık 2- 2 ½ su bardağı)
1 yemek kaşığı şeker
3 yemek kaşığı zeytinyağı
yarım su bardağı ılık su (110 ml)
yarım tatlı kaşığı tuz
¼ paket yaş maya (42 gr’lık paketin dörtte biri) veya 1 yemek kaşığı bira mayası

Tezgâhın üstünü yağlamak için:
3 yemek kaşığı zeytinyağı

Üstüne:
bolca susam
büyük bir salata kâsesi içinde su

YAPILIŞI:

Ilık su, şeker, tuz, zeytinyağı ve unun birazı ile, boza kıvamında üre hazırlanır ve 10 dakika kabarmaya bırakılır. Kalan un eklenerek, katıca bir hamur yoğurulur. Hamur, normal ekmek hamurundan biraz daha koyu olmalıdır. (Yaklaşık 400 gr’lık bir hamurumuz oluyor.) Hamur, oda ısısında 10 dakika dinlendirilir.
Hamurdan 100 gr’ lık 4 adet parçaya bölünür. Her parça, avuç içinde top yapılıp, beze haline getirilir.


Bezeler tezgâh üzerinde 10-15 cm uzunluğunda rulo haline getirilir. Tezgâh üstünde 10 dakika daha dinlenmeye bırakılır, Hamur biraz kendini salmalı ki, sonrasında yapacağımız uzatma işlemine direnci kalmasın.)


Tezgâhın üstü biraz zeytinyağı ile yağlanır. Her rulo, tezgâh üzerinde, ayrı ayrı, ileri-geri yassıltıp çekiştirilir. Uzatılır. Her biri yaklaşık 80-100 cm uzunluğunda ince bir ip gibi olmalıdır. Her ip, ikiye katlanır.

Bu ikili, kendi içinde dolandırılarak burgu yapılır.


Birbirine burgu dolanmış olan bu hamurların uçları birleştirilerek halka (simit) halinde getirilir.

Bir salata kâsesine su konur. Başka bir kaba da bolca susam konur. Simitler önce suya bandırılıp çıkartılır. Susamlı kaba alınan simitler hafif yuvarlanarak, susamların simitlerin tüm yüzeyine bulaşması sağlanır.

Simitler, fırın tepsisine, aralarına mesafe olacak şekilde, yerleştirilir.







Fırın 35-40 dereceye ısıtılır. Kapatılır. (Fırın ısısı ılık olmalıdır). Tepsi mayası için, simitler kapalı fırına konarak, 20 dakika, hafifçe kabarana kadar, tekrar mayalanmaya bırakılır. Simitler oda ısısına alınarak tekrar 10 dakika dinlendirilir. Bu esnada, fırın da 250 dereceye (yüksek ısıya) ayarlanarak ısıtılmaya başlanır.

Tepsi mayası gelmiş olan simitler, çok iyi kızdırılmış, yüksek ısıdaki fırına atılıp her tarafı nar gibi kızarana dek kızartılır. Yaklaşık 8-9 dakikada pişiyor.














roastbeef salatası


MALZEMELER:
150 gr bonfile
1 küçük kavanoz kornişon turşu
1 yeşil elma
1 patates (haşlanmış)
yarım demet taze soğan
3 yemek kaşığı dolusu hardal
3 yemek kaşığı dolusu mayonez
2 yemek kaşığı file zeytin
2 yemek kaşığı kapari (10 gr)
1 yumurta(haşlanmış)
Yarım paket cherry domates (kiraz domates)
yeterince tuz

YAPILIŞI:

Bonfileler kızgın yağda arkalı önlü kızartılır. Soğuyunca ince şeritler halinde doğranır. Kornişon, elma, haşlanmış patates, piyazlık doğranır. Hazırlanan salata malzemeleri bir servis tabağına alınır. Kaparinin bir kısmı, ince kıyılmış taze soğan ve file zeytin, salataya eklenir. (File zeytin yerine, çekirdeği çıkarılmış ve dilimlenmiş siyah zeytin de kullanılabilir.)
Sosu için: Mayonez, hardal ve tuz, küçük bir sos kabında iyice çırpılır. Hazırlanan sos, salataya gezdirilir.
Salata, kornişon ve haşlanmış yumurta dilimleri, zeytin ve kapari ve de en üstte elma dilimleri ve cherry domates ile süslenerek servise sunulur.

hint usûlü zencefill patlıcan ezmesi


MALZEMELER:
3-4 patlıcan
1 su bardağı süzme yoğurt ( ya da koyu yoğurt)
3-4 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı zencefil
5-6 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kimyon
YAPILIŞI:
Patlıcanlar birkaç yerinden şişlenir ve ocak üzerinde çevire çevire iyice közlenir. Kabukları soyulup tahta üzerinde, bıçakla kıyılırcasına ezilerek macun haline getirilir. Yoğurt, zeytinyağı da eklenip tuz ve baharatlarla tatlandırılır. İyice karıştırılıp meze tabağına döşenir. Süslenerek servise sunulur.

fırında karışık dolma (domates,biber,patlıcan)










MALZEMELER:
1 kg ufak patlıcan ve/veya paprika
6 adet domates (orta boy)
2 su bardağı pirinç(baldo)
4 adet kuru soğan
2 yemek kaşığı kuş üzümü
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı dolma baharı
1 yemek kaşığı kuru nane
2 su bardağı su
1 limon suyu
2 yemek kaşığı toz şeker
2 çay kaşığı tuz
1,5 su bardağı zeytin yağı

YAPILIŞI:
Zeytinyağında fıstıklar pembeleştirilir. İnce kıyılmış soğanlar ilâve edilerek kavurmaya devam edilir. Pirinç eklenir. 5 dakika daha, pirinçleri ezmeden hafif ateşte kavrulur. Baharatlar, şeker ve tuz ile tatlandırılır. Kuşüzümü eklenir. Biraz daha çevirdikten sonra 2 su bardağı su eklenerek, kısık ateşte, dirice bir iç pilav pişirilir. Suyu çektirilip demlendirilir. Patlıcanlar ince bir şekilde oyulur. Domates kullanılacaksa; domateslerin içi çıkartılır ve kapakları tam koparılmadan bırakılır. Fırın tepsisine dizilen dolmaların üzerine; kalan zeytinyağı ve limon suyu ve de su karıştırılıp gezdirilir. Su seviyesi, dolmaların yarısından daha da az olmalıdır. 175- 200 derecelik fırında yaklaşık 45 dakika,- arada bir kontrol ederek- pişirilir. (Biber veya patlıcan, domates, karışık olarak veya ayrı ayrı, sade olarak da hazırlanabilir.)


sivri biber tavası


MALZEMELER:

800 gr dolmalık biber ya da çarliston biber
1 su bardağı zeytinyağı (yaklaşık 225 gr)
10-15 diş sarımsak
1 limon suyu
Tuz

YAPILIŞI:

Biberler yıkanıp iyice kurulanır. Birkaç yerinden delinir. Kızgın zeytinyağında kızartılan biberler, servis tabağına düzgünce döşenir. Sos olarak: ezilmiş sarımsak, yoğurt ve limon suyu karıştırılır. Salatanın üzerine gezdirilir.


(Bu tarifin uygulanmasında; Tuğrul Şavkay'a ait, " OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden faydalanılmıştır.)

zeytinyağlı atom fasulye pilaki

Bir Zeytinyağlı klasiği olan Pilâki, sözlük anlam itibari ile, “İçine soğan, sarımsak, maydanoz ve havuç, patates vb. sebzeler karıştırılarak zeytinyağı ile pişirilen soğuk yemek çeşidi “ olup; Türk Mutfağı’mıza özgü en lezzetli mezelerimizdendir.

MALZEMELER:

500 gr bomba fasulye (atom fasulye) (bir gece önceden suya ıslatılmış)
1 kereviz
2 havuç
2 patates
2 domates(soyulmuş)
4 diş sarımsak
2 soğan (orta boy)
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı tuz
*1 tatlı kaşığı şeker
* 1 tatlı kaşığı kırmızı biber
*1 limon suyu
*1 litre su
süslemek için dereotu

YAPILIŞI:

İnce kıyılmış soğanlar zeytinyağında pembeleştirilir. Sarımsaklar eklenerek biraz daha kavrulur. Sırası ile, küp küp doğranmış kereviz, havuç, patates, domates, salça eklenip sotelemeye devam edilir. (*İsterseniz havucu yuvarlak ya da verev de doğrayabilirsiniz ve arzuya göre jülyen doğranmış kırmızı biber de ekleyebilirsiniz) Salçalı sebze karışımına;, (bir gün önceden ıslatılmış, ertesi gün 10-15 dakika ön haşlama yapılmış ve süzülmüş) iri fasulyeler (atom fasulyeler),eklenir. Fasulyeleri ezmemeye dikkat ederek bir müddet kavrulur. Sebzelerin üzerini geçecek miktarda su eklenir. Tuzu,*limon suyu da ilâve edilip karıştırılır. (Su seviyesi, sebzelerin biraz üzerinde olmalıdır.) * Arzuya göre, kırmızı biber ile de tatlandırılır. Fasulyeler iyice yumuşayana ve suyunu çekene kadar pişirilir. Fasulyeler, suyun çoğunu çekmeli ve pilâki piştiğinde kendi yağında kalmış olmalıdır. Pilâki soğumaya bırakılır. Servis tabağına alınarak üzeri dereotu ve *limon dilimleri ile süslenir.

*Orijinal tarifte bulunmayan limon suyunu, şekeri ve kırmızı biberi, lezzet katması için, sonradan eklenmiştir. Ayrıca, orijinal tarifte, kavrulan salçalı soğanlara ve sarımsaklara ,tüm sebzelerin çiğ olarak, fasulyelerin ve 1 litre de su eklenerek pişirilmesi öngörülüyordu. Lezzet açısından sebzelerin tümünü kavurup, su miktarını da doğru ayarlayabilme kolaylığı açısından, ölçülü su yerine, sebzelerin üzerini geçecek miktarda su ilâvesini tercih ettim.

bakla fava (kuru bakla ezmesi)

Antakya yöresine ait, limon turşulu, acı soslu, çok özel fava tarifi için:>>
KLASİK BAKLA EZMESİ (FAVA)
MALZEMELER:

500 gr kuru bakla içi
1 patates
4 yemek kaşığı şeker
2 limon
1 su bardağı zeytinyağı
3 orta boy soğan
1,5 tatlı kaşığı tuz
bir kaç zeytin
süsleme için:
cherry domates
birkaç zeytin
roka veya marul

YAPILIŞI:

İnce ince kıyılan soğanlar, zeytinyağında pembeleştirilir. Patates ve en az 2 saat veya bir gece önceden ıslatılmış olan baklalar da eklenir. 5-6 dakika kavrulur. Tuz, şeker, dilim halinde yarım limon ve üzerini geçecek kadar su katılır. Orta ateşte, yumuşayana kadar, (dibinin tutmaması için, arada bir karıştırarak) pişirilir. (Yaklaşık 25-30 dakika) Bu esnada su seviyesi de kontrol edilmelidir ve gerektiği takdirde su eklenmelidir.
İyice yumuşamış olan baklalar robottan geçirilip püre haline getirilir. İnce kıyılmış dereotunun yarısı eklenir. Eğer favanın kıvamı çok sulu ise, biraz daha kaynatıp koyulaşması sağlanır. Arzu edilen çeşitli formattaki kalıp veya kalıplara, (kalıplar önceden suyla ıslatılıp fazla suyu silkelendikten sonra) boşaltılır. Dondurduktan sonra, porsiyonluk meze tabaklarına veya servis tabağına ters çevrilir. Üzeri isteğe göre, cherry domates, zeytin, dereotu ve limon ile süslenerek farklı bakla fava sunumları oluşturulur ve de soğuk olarak servis edilir.

kıymalı fincan böreği

Bu tarif, Tuğrul Şavkay'a ait olup; Marianna Yerasimos'un kitabından derlenen diğer(pazyılı) fincan böreği tarifi ise:>>http://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/pazili-fincan-brei.html linkindedir
MALZEMELER:
Hamuru için:
2 yumurta
1 su bardağı su
Tuz
2 su bardağı un (250 gr) (kıvamını ayarlamak için, gerekirse daha fazla un eklenir.)

Harcı için:
150 gr tereyağı
2 yemek kaşığı sıvı yağ
2 soğan (ince kıyılmış)
500 gr kıyma
tuz
karabiber

kızartmak için:
200gr tereyağı veya 1 su bardağı zeytinyağ (herhangi bir sıvı yağ da olabilir)

YAPILIŞI:
Harcı için yağda, ince ince kıyılmış soğanlar pembeleştirilir. Kıyma eklenir biraz daha kavrulur. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır.
Hamur için: Yumurtalar, su ile iyice çırpılır. Elenmiş un eklenerek yumuşak bir hamur yoğrulur. (Unu kontrollü olarak, yavaş yavaş ekleyiniz.) Hamur 10 dakika dinlendirilip 4 bezeye bölünür. Unlanan bezeler bir tarafta bekletilir.
Bezeler sırası ile, ince yufka büyüklüğünde açılır. Yufkanın üzerine belirli aralıklarla kıymalı harçtan konur. İkinci bir yufka ile üzeri örtülür. Fincan veya bardakla –bastırarak- kesilir. (Fincan veya bardağın ağzı unlanırsa, bu işlem daha kolay uygulanabilir.)
Tereyağı veya zeytinyağı, tavada iyice kızdırılır. Börekler, arkalı önlü, nar gibi kızartılır. Peçete üzerinde fazla yağı alındıktan sonra sıcak olarak servise sunulur.

(Bu tarifin uygulanmasında: Tuğrul Şavkay'a ait, "OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden faydalanılmıştır.)

meyveli bahçe salatası



MALZEMELER:

1 demet Akdeniz yeşilliği (kırmızı cinsi)
1 demet roka
1 portakal
2 mandalina
2 kivi
250 gr cherry domates (kiraz domates)
1 limonun suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
yarım çay bardağı sirke
süslemek için : biraz dereotu

YAPILIŞI:
Yeşillikler ve domates yıkanıp iyice kurulanır. İrice parçalara bölünerek servis tabağına döşenir. Portakal, mandalina ve kivi kabukları soyulur. Mandalina ve portakal dilimlere ayrılır. Kivi dilimlenir. Portakal, mandalina ve kivin, salatanın üzerine düzgünce döşenir.
Sos için: sızma zeytinyağı, limon suyu, sirke, tuz ve şeker karıştırılıp çırpılır. Salatanın üzerine gezdirilir.
Cherry domates ve dereotu ile süslenerek servise sunulur. (Salata malzemeleri ve çeşitleri arzuya ve istenen damak tadına göre değiştirilebilir veya çeşitlendirilebilir.)

püre patates salatası


MALZEMELER:

1 kg patates
3 yemek kaşığı zeytinyağı
3 yemek kaşığı sirke
Tuz (damak tadına göre)
1 demet maydanoz
50 gr zeytin
pulbiber (damak tadına göre)

YAPILIŞI:

Patatesle, üzerini biraz geçecek miktarda su ile haşlanır. Kabukları soyulup ezilir. Püre haline getirilir.Zeytinyağı, sirke ve tuz ilâve edilip karıştırılır.
Servis tabağının altına maydanoz dalları serpilir. Patates püresi düzgünce üzerine yayılır.
Siyah zeytin ve pulbiber ile süslenir. Soğuk olarak servis edilir.

revani


MALZEMELER:
1,5 su bardağı un
5 yemek kaşığı irmik
150 gr tereyağı
10 yumurta
yarım su bardağı şeker
yarım paket vanilya
250 gr kaymak veya Hindistan cevizi
Antep fıstığı

Şurubu:
4 su bardağı şeker
4 su bardağı su
Yarım limonun suyu

YAPILIŞI:
Tereyağı eritilip soğutulur. Yumurtalar, yarım su bardağı şekerle birlikte, iyice beyazlaşıp krema haline gelene kadar çırpılır. Vanilya eklenir. Sırası ile, ılık tereyağı, elenmiş un ve irmik, karışıma eklenir. Karıştırılır. Yağlanmış tepsiye un serpilir. Unun fazlası silkelenir. Revani hamuru tepsiye dökülüp; önceden ısıtılmış orta hararetteki fırında (170 derecede) yaklaşık 25-30 dakika, - üzeri kızarana kadar- pişirilir.
Fırından çıkarılan revani, (şurubu çekmesi için) bıçakla birkaç yerinden delinir. Önceden hazırlanıp soğutulmuş, koyu kıvamlı şerbeti gezdirilir. Revani kapalı fırına konur veya başka, aynı ebattaki bir tepsi ile üzeri örtülüp, yarım saat dinlendirilir.
Soğutulur. Dilimlenen revaninin üzeri, toz Antep fıstığı, kaymak veya hindistancevizi ile süslenerek servise sunulur.

rokfor peynirli paşa mezesi- kavun içinde


AKDENİZ MUTFAĞI’NDAN:

(Kavun ve Paşa Mezesi, Akdeniz rakı sofralarının hatırı sayılır mezelerinden birisidir.)

MALZEMELER:
350 gr beyaz peynir (1 kalıp)
1 kahve fincanı rokfor peyniri
100 gr ceviz içi (iri dövülmüş) (1 çay bardağı kadar)
1 kahve fincanı sızma zeytinyağı
5 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
2 sap taze fesleğen
2 kahve fincanı süzme yoğurt
5 adet kıvırcık yaprağı
1 yemek kaşığı kekik
2 sap taze nane
1 adet kavun (orta boy)


YAPILIŞI:
Beyaz peynir, suda 8 saat bekletilerek, tuzu giderilir. Beyaz peynir ve rokfor peynir derin bir kapta ezilip yoğrulur. Zeytinyağı azar azar eklenerek peynire yedirilir. Kekik, kırmızı biber, ceviz içi eklenerek iyice karıştırılır. Süzme yoğurt, dövülmüş sarımsak ilâve edilir. Malzeme iyice yoğrulur. Kavun yıkanıp kesilir. Çekirdekleri temizlenir. Kavun, enlemesine bir parmak kalınlığında dilimlenir (doğranır). Yıkanmış kıvırcık yaprakları, kavunların üzerine yerleştirilir. Peynirli karışım, marul yaprakların üzerine döşenir. Taze nane ve fesleğen ile süslenerek servis yapılır.

sezar salatası (tavuk ve kruton ile)


MALZEMELER:

1 demet Akdeniz yeşilliği vb. cins marul (LollaRosa, iceberg vs.)
1 tavuk göğüs bonfile (jülyen doğranmış ve kızartılmış)
100 gr parmesan peyniri ya da mihaliç peyniri
1 çay bardağı kruton (taze kızartılmış)
Cherry domates (kiraz domates)

Sos için:

1 yemek kaşığı hardal
2 kahve fincanı sızma zeytinyağı
6 ançuez
2 yemek kaşığı kapari
1 limonun suyu
1 yumurta sarısı
2 yemek kaşığı parmesan peyniri ya da mihaliç peyniri
5 diş sarımsak
karabiber


YAPILIŞI:
Akdeniz yeşilliği yıkanıp süzülür. İri parçalar halinde doğranır ve salata kâsesine alınır. Jülyen doğranıp kızartılmış tavuk parçaları salataya eklenir. Salatanın sosu hazırlanıp gezdirilir. Kruton ve küp doğranmış parmesan peyniri (yoksa mihaliç peyniri) de serpiştirilir. Tekrar karabiber serpilir. Cherry domates ve parmesan peyniri ile süslenerek servise sunulur.

puf böreği

MALZEMELER:
Hamuru için:
3 yumurta
3 su bardağı un (375 gr)
tuz

Harcı için:
250 gr beyaz peynir
1 demet maydanoz (ince kıyılmış)

Kızartmak için:
Sıvı yağ ( 2-3 su bardağı)

YAPILIŞI:

Yumurtalar, tuz ve un ile, gerekirse çok az su ilâvesi ile, yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamur dört parçaya ayrılır. Unlanır.
Harç için beyaz peynir ve maydanoz harmanlanır. Ezilip iyice karıştırılır. Bezeler ince ince açılır. Peynir-maydanoz karışımından, aralıklarla bezelere yerleştirilir. Su bardağı veya çay bardağı ile, yarım daire şeklinde kesilerek hazırlanır.
Kızgın tereyağından ya da herhangi bir sıvı yağda kızartılır. Süzülerek yağdan çıkarılır.Peçete üzerinde fazla yağı alınır. Sıcak olarak servis edilir.

(Bu tarifin uygulanmasında; Tuğrul Şavkay'a ait, " OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden faydalanılmıştır.)

iç midye pilaki

MALZEMELER:
400 gr iç midye
2-3 (orta boy) havuç
2 orta boy patates
2 soğan
3-4 diş sarımsak
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber (arzu edilen damak tadına göre ayarlanabilir)
yeterince su (su seviyesi, sebzelerin hizasının biraz üzerinde olmalıdır.)
2-3 defne yaprağı (aroma vermesi için)
1 limonun suyu
renkli (tane) biber

YAPILIŞI:İç midyeler, kaynar suda iki dakika haşlanır. Havuç ve patates slays şeklinde doğranır. Ayrı bir tencerede, ince kıyılmış soğan ve sarımsak, zeytinyağında hafif pembeleşene kadar kavrularak pembeleştirilir. Havuç ve patates eklenerek kavurmaya devam edilir. Tuz, karabiber, defne yaprağı, limon suyu ve yeterli miktarda (su seviyesi, sebzelerin biraz üzerinde olacak şekilde) su eklenir. Sebzeler iyice yumuşayana kadar, orta ateşte pişirilir. Pişme süresinin sonuna doğru, süzülmüş midyeler de sebzelere katılarak, 5 dakika daha birlikte pişirilir. Servis tabağına boşaltılarak soğumaya bırakılır. (Dikkat: Midyelerin içinden, zaman zaman inci çıkabilmektedir.Dişlerinize dikkat edin.)

çömlek kebabı

MALZEMELER:

2 patates
2 kabak
2 patlıcan
2 havuç
300 gr bamya
4 soğan
1 kg kuzu eti (kuşbaşı doğranmış) (istenirse ön haşlama yapılabilir)
yarım limonun suyu
yarım limon (dilimlenmiş)
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı anason
4 domates
10-15 diş sarımsak
3 yemek kaşığı tereyağı

YAPILIŞI:

Patlıcan, kabak ve havuç soyulup ayıklanıp; jülyen doğranır. Bamya ayıklanır ve limonlu suda bekletilir. (kararmamamsı için) (Not: Taze bamya yerine konserve bamya da kullanılabilir. Kapaklı bir güvecin dibine limon dilimleri düzgünce dizilir.
Üzerine sırası ile , etler, ince kıyılmış soğanlar, bamya, havuç, kabak, patlıcan, kat kat döşenir. En son olarak da (soyulup dilimlenmiş) domatesler döşenir. Sarımsak dişleri aralara serpiştirilir. Tuz, karabiber, tarçın ve anason da serpildikten sonra; küçük bir tavada eritilen tereyağı, güvecin üzerinden gezdirilir.
Güveç, hava almayacak şekilde, alüminyum folyo ile örtülür. Güvecin kapağı da kapatılır.
Güveç, kısık ateşte, 2 saat pişirilir. Arzu edildiği takdirde, güveç, taş fırına sürülerek de pişirilebilir.
(Bu tarifin uygulanmasında; Tuğrul Şavkay'a ait, " OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden faydalanılmıştır.)

dana etli noodle (çin makarnası)


MALZEMELER:
500 gr kontrfile
500 gr jülyen doğranmış beyaz lahana
500 gr jülyen doğranmış havuç
4 orta boy soğan
2 sivri biber (piyazlık doğranmış)
2 kırmızı biber
1 yemek kaşığı tuz
beyaz biber (az miktarda)
4-5 diş sarımsak
1 çay bardağı soya sos
700 gr noodle
1 küçük paket soya filizi
4-5 yemek kaşığı sıvıyağ


YAPILIŞI:
Dana kontrfile, küçük yapraklar halinde kesilip, sıvıyağda arkalı önlü kızartılır. Ilımaya bırakılır.
Noodle, ( tuz katılmış) kaynar suda, arada bir karıştırarak, 3 dakika *al dente, haşlanır. (*Noodle bulamazsanız, spaghetti, linguine ta da fettucine tip makarna da kullanılabilir. Pişme süresi, makarnanın cinsine göre değişebileceğinden, pişme süresi, kıvamı kontrol edilerek, ayarlanmalıdır.) Noodle, haşlandıktan sonra, uya sıvıyağ eklenip, yapışmaması sağlanır. Karıştırılıp alt üst edilir.
Ayrı bir tencereye sıvıyağ konulup, yaprak ya da jülyen doğranmış kontrfile etler hafifçe kavrulur. İnce kıyılmış soğanlar ve sarımsaklar da eklenerek pembeleştirilir. Jülyen doğranmış diğer sebzeler de sırası ile katılarak, sotelemeye hızlıca devam edilir.
Soya filizi , soya sosu, tuz, dövülmüş beyaz biber eklenerek birkaç dakika daha pişirilir. Karıştırdıktan sonra sıcak olarak servise sunulur.

steak sandviç


MALZEMELER:

Kişi sayısına göre:

Dana bonfile
Oval Sandviç ekmekleri (kişi sayısına göre)
Karışık yeşillik
Domates
Kızarmış patates
Zeytinyağı
Kornişon turşu
Hardal
Cherry domates
Mayonez
Tuz ve sıvıyağ
Arzuya göre dereotu

YAPILIŞI:

Bonfileler ince dövülüp tuz, karabiber ve zeytinyağı ile karıştırarak marine edilir. Izgarada kızartılır. Mayonez, biraz hardal, ince kıyılmış dereotu ile karıştırılır. Sandviç ekmeği yanlamasına kesilir. Mayonezli hardal sandviç ekmeklerin içine sürülür. Bonfile, yeşillik, kornişon,sandviç ekmeklerin arasına yerleştirilir. Arzuya göre kızarmış patates ve cherry domates garnitürü ile servis edilir.

Malzemelerin miktarı ve çeşidi, arzu edile damak tadına göre ayarlanıp değiştirilebilir.

pekmezli cevizli tel kadayıf




MALZEMELER:

1 kg çiğ tel kadayıf
500 gr tereyağı(eritilmiş)
2 su bardağı pekmez
300 gr dövülmüş ceviziçi

Şurubu için:
2 kg şeker
8 su bardağı su
yarım limon suyu

YAPILIŞI:
Tel kadayıf iyice didiklenip elle ovalanır. Tereyağı eritilir. Tereyağdan bir miktar alınıp pekmezle karıştırılır ve -kadayıfın pişirileceği tepsinin zeminini kaplayacak şekilde- düzgünce sıvanır. Fırın tepsisinin dibi tamamen kaplanmalıdır. Fırın 150 dereceye ayarlanıp ısıtılır.
Çiğ kadayıfın yarısı ovalanarak, tepsi zeminine eşit olarak yayılıp düzgünce döşenir. İyice bastırılır. Dövülmüş ceviz içi serpilir.
Kalan kadayıf ovalanarak düzgünce, ceviz içinin üzerine döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Kalan tereyağı kızdırılarak kadayıfın üzerine gezdirilir. Kadayıf fırına sürülerek yaklaşık 30 dakika, -kızarana kadar- pişirilir. Fırından çıkan sıcak kadayıfın üzerine; -daha önceden hazırlanıp soğutulmuş kıvamlı şerbet dökülür. Dilimlenir. Tatlı, tepsinin içinde soğutulur. Üzerine toz Antep fıstığı serpilerek servise sunulur.
Şurubunun hazırlanışı:
Şeker, suda eritilip yaklaşık 20-25 dakika (koyu kıvamını bulana dek) kaynatılır. Limon suyu eklenerek birkaç dakika daha kaynatılıp soğutulur. Soğuk şerbet, sıcak tatlının üzerine dökülüp çektirilir.

frambuaz soslu cheesecake









MALZEMELER:

Tabanı için:
1 su bardağı süt
1 su bardağı+ 2(tepeleme) yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı pudra şekeri
100 gr tereyağı veya margarin
1 paket vanilya
1 yumurta

Cheese Krema için:
200 gr krem peynir veya labne peyniri
2-3 yemek kaşığı süzme (ya da koyu kıvamlı) yoğurt
2 paket krem şanti
2 su bardağı süt (krem şanti çırpmak için)
3 yumurta sarısı
8 yemek kaşığı şeker
1 portakal kabuğu rendesi
1 limon kabuğu rendesi
3 yemek kaşığı jöle (kısık ateşte eritilmiş);
Not: alternatif olarak yaprak jelatin ya da toz jöle (1 paket)tart jölesi de, (üzerindeki tarife göre hazırlanıp eklenebilir)

Frambuaz Sos: (Servis için)

250 gr frambuaz
1 tatlı kaşığı pudra şekeri
3 tepeleme yemek kaşığı dolusu toz şeker

YAPILIŞI:
Cheesecake tabanı için:
Malzemeler karıştırılıp mikser ile iyice çırpılır. Homojen kıvama getirilir. 28 cm çağında kelepçeli bir kalıp yağlanır. Çırpılan hamur kalıba dökülüp 180 derecelik (önceden ısıtılmış) fırında 15-20 dakika pişirilir.
Soğuyunca kalıptan çıkarılır. Kelepçeli kalp iyice yıkanıp kurulanır. Bisküvi tabanı tekrar kalıba konur.

Cheese krema (dolgusu) için: Yoğurt ve krem peynir iyice çırpılarak homojen hale getirilir.
Ayrı bir kapta şekerle birlikte iyice çırpılan yumurta sarıları, yavaş yavaş peynirli karışıma eklenir. Krem şanti sütle hazırlanıp karışıma eklenir. Eritilen jöle, portakal kabuğu rendesi ve limon kabuğu rendesi de kremaya katılarak pürüzsüz bir karışım elde edilir. Cheese krema, kalıptaki bisküvi tabanının üzerine dökülür. Cheesecake, buzdolabında birkaç saat (jölesi donana ve kıvamını bulana kadar) bekletilir.
Cheesecake tadının tam oturması için tercihan 1 gün bekletilir. Frambuaz sosu ve arzuya göre kivi ve portakal dilimleri ile süslenerek servise sunulur.