(OSMANLI SARAY MUTFAĞI’NDAN)
(19. yüzyıl)
Kökeni İran Mutfağı’ndan gelen bu pilâv, Osmanlı Saray Mutfağı’nın damak zevkini yansıtan, kavurmanın ağır bastığı lezzetlerdendir. Tek başına “komple” bir yemek olarak da servise sunulabilir.
MALZEMELER:
2 su bardağı pirinç
500 gr kuşbaşı et
2 soğan
3 su bardağı et suyu ya da sade su
6 yemek kaşığı tereyağı (90 gr)
4 yemek kaşığı çam fıstığı (40 gr)
4 yemek kaşığı kuşüzümü (40 gr)
1 tatlı kaşığı kakule
1 tatlı kaşığı tarçın
½ tatlı kaşığı karanfil (öğütülmüş)
yeterince tuz
YAPILIŞI:
Pirinç, tuzlu ılık suda yarım saat bekletilir; sonra iyice yıkanıp suyu süzülür. Kuş üzümlerinin sapları temizlenir. Şişmeleri için yarım saat ılık suda bekletilir. Kakulelerin kabukları ayıklanıp tohumları havanda dövülür. Soğanlar ufak ufak yemeklik doğranır. Geniş bir tencerede önce yağın yarısı eritilir ve etler kavurmaya başlanır.Et, suyunu salıp tekrar çekince soğanlar ekleniri hafif tuzlanır ve soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Tencereye bir bardak sıcak su eklenir.. Etler ve soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar, arada bir suyu kontrol edilerek kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişirilir. Etler pişince tencereden alınır, fazla suyu süzülür ve pilavın pişirileceği yayvan bir tencereye aktarılır. Tüm baharlar, kuşüzümü ve de çam fıstığı da eklenir, etlerle iyice karıştırılır. Yıkanmış pirinçler etlerin üstüne dökülür ve hiç karıştırmadan, et ve pirinç ayrı tabakalar halinde kalacak şekilde döşenir.3 su bardağı su kaynatılır, biraz tuzla kalan yağı eklenip tencereye dökülür. Tencerenin kapağı kapatılır ve önce orta, sonra kısık ateşte, pirinçler suyunu çekinceye kadar 10-15 dakika pişirilir. Pilav ateşten alın, ağzı bezle örtülür, kapağı kapatılır ve 20 dakika dinlendirilir.Sonra büyük bir servis tabağı, tencerenin üstüne kapatılır, tencere ters çevrilir ve Acem Pilavı üstündeki etlerle birlikte servis edilir. (Not:Arzuya ve istenen damak tadına göre; orijinal tarif değiştirilip; yenibahar da eklenebilir. )
(Bu tarifin uygulanmasında, Marianna Yerasimos'a ait-“500 yıllık Osmanlı Mutfağı”- Boyut Yayınları) adlı eserden faydalanılmıştır.)
(Bu tarifin uygulanmasında, Marianna Yerasimos'a ait-“500 yıllık Osmanlı Mutfağı”- Boyut Yayınları) adlı eserden faydalanılmıştır.)
