31 Aralık 2008 Çarşamba

MUTLU YENİ YILLAR


28 Aralık 2008 Pazar

tahin soslu profiterol-ekler

İki yıl önce uygulayıp, servis ve sunum önerileri ve fotoğrafları ile birlikte yayımlamış olduğum profiterol ve ekler pastasının değişik bir versiyonu olan bu reçetemde, hamur hazırlama ve pişirme tekniğinin detaylı açıklamaları için, ilgili (diğer) reçeteme de bakınız:.Tahinli Sos, Vanilyalı Sos ve Karamelli Sos tariflerim de iki yıl önceki site arşivimde de mevcuttur.>>

MALZEMELER:

Şuale hamuru için:
125 gr margarin
1 çimdik tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 su bardağı su
1 su bardağı un(elenmiş)
1 tatlı kaşığı şeker
4-5 yumurta (bu miktar, yumurtaların iriliğine göre değişkendir)
İç dolgusu (Kreması)için:
3 su bardağı süt
1 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı buğday nişastası
2 yemek kaşığı un
1 paket vanilya
50 gr margarin
2 yemek kaşığı pudra şekeri
Çikolata sosu için:
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
2 yemek kaşığı pastalık kakao
1 çay bardağı şeker
2 tatlı kaşığı buğday nişastası

Tahinli sosu için:
1 çay bardağı tahin
1 çay bardağı su
1 çay bardağı şeker
1 paket vanilya


YAPILIŞI:
Şuale hamuru için; su ve margarin ocağa alınıp kısık ateşte eritilir. Yağlı su kaynamaya başlayınca, elenmiş un, şeker, tuz eklenir. Tahta kaşıkla devamlı karıştırmak ve ezerek altüst etmek sureti ile, hamur kendini iyice toplayana kadar, çok hafif ateşte pişirilip ılınmaya bırakılır. İki yıl önce yayımlamış olduğum diğer profiterol (temel tarifte de belirtmiş olduğum gibi),hamura tuz eklenmesinin nedeni, hamur lezzetinin iyice fixe edilmesini (sabitlenmesini) ve belirginleştirmesini sağlamak içindir. Bu amaçla, hamura sadece 1 fiske tuz eklenir. Ayrıca, az miktarda şeker de eklenir. Hem tatlı tadını dengelemesine hem de fırında güzel ve düzgün renkte kızarma temin edilmesine yardımcı olur. Bu küçük, fakat önemli püf noktaları, bir çok hamurda da, mutfak terminolojisinde yer alan ve de bilinen, temel kurallardandır.
İki yıl önceki tarifimde de detaylı olarak açıklanıp yayımlanmış olan Şuale hamuru, her ne kadar Fransız Tatlı Sanatına dair bir hamur çeşidi olsa da, aslında, bizim (Osmanlı’dan günümüze kadar intikal eden Geleneksel Türk Mutfağı’nda, (Türk Tatlı Sanatı' nda) da, tulumba tatlısı vb. tatlılarda kullanılagelen, meşhur, klasik tulumba tatlısında kullanılan reçetedir. Aralarındaki önemli farklardan birisi de; Fransız Tatlı Sanatı’nda Ekler pastası ve profiterol gibi tatlılarda, fırında pişirme metodunun; Türk Tatlı Sanatı’nda,(tulumba tatlısı, vezir parmağı, dilber dudağı vb. örneklerinde ve benzeri) tatlılarda ise, (ocak üzerinde bol sıvıyağla kızartma) metodunun kullanılmakta oluşudur.

Şuale hamurunu 3-4 dakika bu şekilde pişirilip dinlendirilir.(Hamuru toplanmış ve yumuşak, pastacı torbası ile sıkılacak kıvamda olmalıdır.) Hamura yumurtalar birer birer yedirilmeli. Bu şekilde, hem yumurtaların hamurla homojen bir şekilde bütünleşmesi sağlanmış olur hem de hamurun kıvamı kontrol edilmiş olmalıdır. Hamura eklenen yumurta sayısı, yumurtaların iriliğine göre değişebileceğinden, birer birer ve teker teker yedirilerek, kontrollü olarak eklenmelidir. Bu ölçülerle, normalde 4 iri boy yumurta yeterli olmaktadır. Hamurun detaylı hazırlanma tekniğinin ayrıntılı açıklamaları için, iki yıl önce yayımlanan tarifimde mevcuttur.
Hamur, pastacı torbası veya kaşık yardımıyla, yağlı kâğıt serili fırın tepsisine, küçük boylarda ve eşit aralıklarla sıkılır. Profiterol büyüklüğüne göre, 3-4 cm veya daha büyük çaplı hamurlar ölçülü olarak sıkılır. Ekler için ise uzun oval formatta veya ” ladyfingers” (kedidili formatında) sıkılan hamurun makbul ölçüleri de iki yıl önceki yayımımda mevcuttur.
Bu teknikte ve bu hamurla hazırlanan bir diğer önemli püf noktası da, fırının mutlaka soğuk veya ılık olması gerektiğidir. Fırın ısısı asla sıcak olmamalıdır. Aksi takdirde, hamurların üzerleri hemen kızarır ve içleri istenilen kıvamda pişmez. Başarılı bir profiterol için, hamur ağır ağır, dışı kızarırken içi de boşalacak şekilde, hafif hafif renk alıp pembeleşecek şekilde pişmelidir. Fırın kesinlikle açılmamalıdır ve fırındaki tatlılar, en az 20-25 dakika, uzaktan gözlem yoluyla kontrol edilmelidir. Kabarıp renk almaya başladıktan sonra, hızlı bir şekilde kontrolü yapılan profiterol, gerektiğinde bir müddet daha fırında kızarmaya/pişmeye bırakılır. (Hamura vurduğunuzda tok bir ses gelmelidir.) Hamurlar çok kabardığından oldukça seyrek mesafeli olarak fırın tepsisine dizmekte de fayda vardır. Fırında kısa bir süre (3-5 dakika daha) (soğuk hava akımının etkisiyle az da olsa meydana gelebilecek sönmenin önlenmesi için) bırakılan ekler/profiteroller, ılınmaya bırakılır. Soğuyunca içleri krema ile tam olarak doldurulur. Üzerine çikolatalı sos, tahinli sos, vanilyalı sos ya da karamelli sos gezdirerek, servise sunulur.

İç Kreması(Dolgusu):
Margarin, vanilya ve pudra şekeri haricindeki iç dolgu (krema)malzemeleri ile muhallebi kıvamı bir sos pişirilir. Vanilya ve pudra şekeri eklenip karıştırılır. Margarin eklenip blender ile, köpük köpük bir krema elde edene kadar çırpılır. Profiterol ve ekler içinde kullanılır.

Çikolata sosu:
Sos malzemeleri hafif ateşte koyulaşana dek pişirilip, ara sıra karıştırılarak soğutulur.

Tahinli sosu için:
Sos malzemeleri, blenderda homojen kıvam alana kadar çırpılır. Profiterol ve ekler vb. tatlılar üzerinde kullanılır
.
Alternatif Soslar:
  • Karamelli Sos
  • Vanilyalı Sos
  • Cevizli Sos vb.

pane tulum peynirli salata & akdeniz salatası

MALZEME:

Tulum Peynir pane için:
100 gr İzmir tulum peyniri
100 gr beyaz peynir
1 yumurta
un (yeteri kadar)
galeta unu (yeteri kadar)

Kızartmak için:
sıvı yağ

Salata için:
Akdeniz yeşilliği, lolloroso ya da yağlı marul, kıvırcıkvb.
1-2 turp
1-2 bebe havuç
½ demet taze soğan
4-5 dal maydanoz

Sos için:
1 yemek kaşığı hardal
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
yarım limon suyu
1 çay kaşığı elma sirkesi
bir fiske tuz
bir fiske karabiber

YAPILIŞI
İzmir tulumu rendelenir, ezilmiş beyaz peynir ve yumurta akı ile karıştırılır.(Arzuya göre yumurta akı kullanmadan da hazırlanabilir.)
Küçük parçalar alınarak yuvarlanır ve üzerine parmakla bastırılarak biraz yassılaştırılır. İstenirse oval formatta da şekillendirilebilir.
Daha sonra, önce una, sonra akı alınmış yumurta sarısına sonra galeta ununa batırılır ve 20-30dk buzdolabında dinlendirilir.
Salata malzemeleri yıkanırp sebze kurutucuda kurutulur. Arzu edilen ölçülerde doğranır.
Tüm sos malzemeleri küçük bir kapta karıştırılır.
Teflon bir tavaya 1 çay bardağı sıvı yağ konur. Yağ iyice kızdıktan sonra peynir paneleri önlü arkalı ve hafif pembe renkte kızaracak bir biçimde pişirilir. Havlu kağıt serilmiş bir tabağa alınır.
Salata servis tabağına alınarak soslanır. Üzerine peynir panelerden konarak servis yapılır.

künefe (peynirli tel kadayıf) (antakya-antep-adana-urfa)




KÜNEFE (PEYNİRLİ TEL KADAYIF)
(ANTAKYA-ANTEP-ADANA-URFA)

Antakya’ya (Hatay’a) özgü bir spesiyalite olmakla birlikte, Adana, Antep ve Urfa’da da yaygın olarak yapılan, yöreye göre farklı detaylarla ve püf noktalarıyla uygulanan, enfes bir tatlıdır. Yapılışı ustalık ve maharet gerektirir, ayrıca da kullanılan malzeme cinsi ve kalitesi de, mükemmel bir kıvam ve damak tadı için, çok önemli unsurlardandır.

Temel püf noktaları için: >>Antep Usûlü Pekmezli Telkadayıf :>>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/06/antep-usl-pekmezli-tel-kadayif.html

Esasen, Gaziantep, Hatay ve Adana’da kullanılan çiğ kadayıf da çok özel, oldukça ince bir kadayıftır. Kadayıfı döşemeden önce, tahta üzerinde çok ince kıymaya da itina gösterilmelidir. Kadayıfın, Hatay’a özgü özel künefelik peynir ile yapılanı makbul olsa da, benzer peynir türevleri ile de, orijinaline yakın bir tat elde edilebilir. Orijinal künefe, mutlaka ocak üzerinde pişirilir. Künefe asla fırında pişirilmez. Ara kat olara, genelde, özel olarak hazırladığım ve reçetesi tarafıma ait (kaymak benzeri) özel bir kremayı, ara kat olarak kullanıyorum.. Tuzsuz dil peyniri de değişik bir alternatif olarak sayılabilir…
**************
KÜNEFE:
TEMEL TARİF:

MALZEMELER:
500 gr çiğ kadayıf
250 gr tereyağı
250 gr Antep fıstığı (isteğe bağlı, orijnal reçetede yoktur)
400 gr künefe peyniri (tuzsuz, özel Hatay peyniri)
veya özel kaymak ya da tuzsuz dil peyniri

Şırası için:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limon suyu

Kadayıf tahta üzerinde incecik kıyılır ve lif lif didiklenip havalandırılır. Tereyağı eritilip kadayıf ile birlikte bir tepsiye alınır. Hafif ılıyınca, elle ovalanarak iyice birbirine yedirilir. Kadayıfın yarısı bir tarafa ayrılır. 30 cm çapında bir tepsi yağlandıktan sonra, kadayıfın yarısı tepsiye döşenir. Kadayıf tepsiye döşenirken, azar azar serpiştirilerek bastırılmak sureti ile tepsiye yayılmasına itina gösterilir. Kadayıfın inceliği her tarafta eşit olmalı; ayrıca, kadayıf kalınlığı da, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Kadayıfın alt katı döşendikten sonra, aynı boy başka bir tepsi veya uygun bir ağırlıkla, kadayıfın üzeri iyice bastırılır.
Ara kat olarak, arzuya göre, tuzsuz dil peyniri veya Antep peyniri kullanılabilir ise de, orijinal reçetesinde, Antakya’dan gelen ve özel olarak künefe için üretilen, “ künefe peyniri” kullanılır. Peynir sevmeyen veya tamamen tuzsuz özel peynir bulamayanlar, çekilmiş Antep fıstığı da kullanabilir ise de, orijinal künefenin özelliği, eriyip sünen (tuzsuz dil peynirine benzeyen) Antakya peyniri kullanılması ve künefenin sıcak servis edilmesidir.

Peynir, tavla zarı iriliğinde doğranıp düzgün bir biçimde ara kat olarak serpiştirilir. Ara kat, tamamen ve eşit olarak peynir ile kaplanmalıdır. Ben, künefe için uygun peynir bulamadığım zamanlarda, peynir yerine, evde özel olarak hazırladığım bir cins kaymak ya da yalancı kaymak veya koyuca kıvamda özel bir muhallebi benzeri kremayı kullanıyorum ve biraz koyuca kıvamda hazırlanıp ara kat olarak sürüldüğünde, şerbeti verilen künefenin içindeki bu özel kaymak/krema da tıpkı peynir gibi sünmektedir ve künefe ile, hem tat hem de kıvam ve sunum olarak aynı sonucu vermektedir. Ayrıca da, künefe her ne kadar fırında pişirilebilir ise de, ocakta pişirilen künefe ile aynı neticeyi ve nefaseti vermez. Künefenin orijinali mutlaka ocak üstünde alt üst edilerek, ya uygun tepsilerde veya bakır vb. tek porsiyonluk özel güveçlerde veya kaplarda kızartılıp şırası verildikten sonra, bekletilmeden sıcak sıcak ikram edilir. Ara kat olarak döşenen özel peynirin üzerine tekrar aynı şekilde, kalan kadayıf üst kat olarak döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Künefe, mümkün mertebe ocak üzerinde alt üst edilerek kızartılır. Nar gibi kızarmış bir görüntü elde etmek için, kullanılan tavanın veya benzeri kabın dibine karıştırılmış şeker-eritilmiş tereyağı sürülür. Şanlıurfa’da özellikle pekmez sürülmesi tercih edilir. Ben genelde, kullandığım tavanın veya tepsinin dibine harnup pekmezi- tereyağı karışımı sürüyorum. Pekmez olarak harnup pekmezi daha hoş bir koku, aroma ve lezzete sahiptir. Arzu edilen damak tadına göre herhangi bir pekmez türü, bal veya şeker de kullanılabilir veya sadece tereyağı sürülerek de, künefe kızartılabilir. Hatta tereyağı yerine sadeyağ tercih edilirse, künefe daha da enfes olur, tadına doyum olmaz… Künefeyi fırında pişirecekseniz, ısıyı önce alttan vererek, öncelikle kadayıfın altını kızartmanızı, künefeyi uygun bir tepsi yardımıyla ters çevirdikten sonra, yine sadece alttan ısı vererek, künefenin üstünü de kızartmanızı tavsiye ederim. Ayrıca, klasik kıvamda (baklava şurubu kıvamındaki) koyu şerbet de sıcak olarak (önceden hazırlanıp) bir kenarda hazır tutulmalıdır. Şerbet hafif ılık veya sıcağa yakın bir ısıda, sıcak kadayıfın üzerine gezdirilmelidir. (Şerbetin kıvamı, oldukça koyu kıvamda olması gerektiğinden, kıvamını kontrol etmek de gerekir.)

Sıcak fırında künefenin pişirilmesi, her bir yüzü için 10-15 dakika olmak üzere, toplam 25-30 dakika sürmektedir. Ocak üzerinde ise, kadayıfın her bir yüzü, yaklaşık 6-7 dakikada nar gibi kızarmaktadır. Şerbetini 3-4 dakikada çeken künefe, sıcak sıcak ikrama sunulur. Hatay usûlü taş kadayıf yapma usûlü ise biraz daha farklı olup, bu özgün tarifte başarılı olabilmek için, uygulanacak farklı püf noktalarından birisi de, didiklenmeden önce kadayıfı buzlukta uygun bir zaman dilimince buzlukta bekletmek ve robotta hafif çekerek kıymaktır. Afiyet olsun..

ev yapımı leblebi

Uzun yıllar önce evde deneyerek keşfettiğimden beri uyguladığım, buluşu tamamen kendime ait tariflerimden birisidir. Çiğ nohudun sadece ıslatılması yeterli olup, haşlanma olmaksızın, sadece kavurma netodu ile, gerek sade ve gerekse çeşnili veya soslu, baharatlı olarak da hazırlanabilen, hafif bir çerezdir. Bu temel tarifim, değişik versiyonlarda, hayal gücü katarak, uygulanabilir..
********
MALZEMELER:
çiğ nohut (istenilen miktarlarda)
tuz
kimyon, karabiber vs. baharatlar, sos, (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Arzu edilen miktarda nohut, seçilip bir gece önceden bol su ile ıslatılıp kabarmaya bırakılır. Ertesi gün yıkanıp süzülen nohut, hiç haşlamaya gerek olmadan, direkt kavrulur. 10-15 dakikalık bir kavurma, nohudun kızarıp yenecek ve çıtır çıtır bir kıvama gelmesi için yeterlidir. Nohut, arada bir çevrilerek, her tarafı hafifçe kızarana kadar kavrulduktan sonra sıcak olarak servise sunulur. Ben nohudu genelde, tamamen sade olarak, teflon veya granit tavada kavurmayı tercih ediyorum. İsteğe göre ikram esnasında tuz vb. serpilebilir. Arzuya göre fırında da ızgara/ salamander konumunda kavrulabilir. Tamamen kendi buluşum olan bu reçete, hazır leblebileri aratmayacak nefasette ve kıvamda oluyor…

vişneli yaprak sarması

Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye en kısa sürede eklenecektir.
Kuru vişnelerin verdiği hafif mayhoş tat ve ayrıca, dolmalar piştikten sonra eklenen özel terbiyesi ile de çok özgün bir lezzet olan bu dolma, klasik zeytinyağlı dolma tadından esintiler taşısa da, et ve meyvenin birlikteliğinin ve uyumunun sağlandığı enfes bir damak tadı...Osmanlı'dan günümüze kadar gelerek uyarlanmış bu şölen yemeğinin orijinal ve özgün tarifi ise biraz daha farklı olup, Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın " Osmanlı Mutfağı" ve Marianna Yerasimos'un "500 yıllık Osmanlı Mutfağı" adlı eserinde de mevcuttur..
Osmanlı Saray Mutfağı'nda, tencerenin dibine kamış ya da, genellikle kemikler döşenmiş, bu metot ile, hem dolmaların dibinin tutması önlenmesi, hem de aynı zamanda, dolmaların lezzetinin artması sağlanması amaçlanmıştır. Vişneli Yaprak Dolmasının haricinde bir de "YALANCI VİŞNE DOLMASI" adlı tarif mevcuttur. Bu reçetede ise, gastronomik açıdan alkışlanacak bir buluş yapılarak, dolma harcına normal su yerine vişne suyu kullanılması önerilmiş olmasından, bahsedilmiştir...Vişnenin ekşimsi tadının dolmaya katacağı lezzet, yemek henüz hazırlanmadan bile, kolayca zihinlerde canlandırılabilir....
***********
MALZEMELER:

500 gr salamura asma yaprağı
1 su bardağı kuru vişne
250 gr kıyma (orta yağlı, dana-kuzu karışık)
50 gr tereyağı veya 1 çay bardağı zeytinyağı
5-6 soğan(ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı kimyon
2 yemek kaşığı pirinç
¼ demet taze nane (ince kıyılmış)
¼ demet dereotu (ince kıyılmış)
yeteri kadar sıcak su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
½ limon suyu


Terbiyesi için:
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı yoğurt
½ limon
2 yemek kaşığı un


YAPILIŞI:
Kıyma, kendi yağında iyice kavrulur. Bıraktığı suyu çekene kadar kavrulan kıymaya tereyağı (veya arzuya göre zeytinyağı) eklenir. Biraz daha kavrulur. İnce kıyılmış soğanlar da eklenip, 7-8 dakika, orta ateşte sotelenir. Soğanlar pembeleşince, sırası ile pirinç, tuz, şeker ve diğer baharatlar eklenir. Arzuya göre (önceden ayıklanıp ılık suda bekletilip süzülmüş) kuşüzümü ve ayrıca çam fıstığı da eklenebilir.) Çok az (1 çay bardağı sıcak su) eklenip hafif diri kıvamda, klasik bir iç pilav harcı pişirilip hazırlanır. İnce kıyılmış yeşillikler de dolma harcına eklenir. Harç demlendirilip altüst edilir.Asma yaprakları sıcak suda bekletilip tuzu alınır. Yapraklara hazırlanan harç, uygun miktarlarda konulup klasik zeytinyağlı dolma formatında sarılır.Tencerenin dibine birkaç asma yaprağı konulur ve dolmalar da üzerine, - bir kuru vişne, bir sarma- olarak, sarmalar bitene kadar kat kat yerleştirilir. Dolmalaın, ikram ve servise hazırlık esnasında zorluk çekmemek ve güzel, estetik görüntü ve sunumun korunması açısından, biraz gelişigüzel (çaprazlama katlar şeklinde) tencereye dizilmesi tavsiye edilir. Daha sonra, dolmaların üzerine, tereyağı ve dolmaların hizasına kadar sıcak su eklenip, ağır ateşte (yaklaşık 1 saat) pişmeye bırakılır.
Ayrı bir yerde, terbiyenin malzemesi çırpılıp dolmaların suyu ile de biraz ılıştırılıp kıvamlandırılır. Dolmalar ocaktan alınmadan evvel, terbiye, azar azar, sarmaların üzerine gezdirilir. Tencere sallanmak sureti ile, karışması sağlanır. Bir taşım kaynatılıp ocaktan alınır. Biraz dinlendirildikten sonra, yoğurtla veya yoğurt sosu ile birlikte ikram edilir..
Afiyet olsun...

biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolması & bademli pilav

BİBERİYELİ LİMONLU İÇ PİLAVLI TAVUK DOLMASI & BADEMLİ PİLAV

1,5-2 kg ağırlığında 1 bütün tavuk
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 limon suyu
1 -2 tutam biberiye

İç pilavı için:
2 su bardağı baldo veya jasmine pirinç
1 kâse kıyma
2 soğan
250 gr çiğ badem (150 gr badem, servis içindir.)
½ tatlı kaşığı domates salçası
½ tatlı kaşığı biber salçası
1 su bardağı kabukları soyulmuş badem
1 tatlı kaşığı tuz
¼ limon suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
Arzu edilen çeşitli baharatlar
Üzerine:
1-2 tutam biberiye

Ayrıca:
Servis için Bademli Pilav:
150 gr çiğ badem


YAPILIŞI:
Temel olarak, geçen sene sitemde yayımlanmış olduğum diğer, tavuk dolması tarifleri gibidir. Bu tarifte, (Folyoda soslu tavuk dolması) tarifinden farklı olarak, salçalı yoğurtlu baharatlı sos yerine; tuz, karabiber ve limon suyu, biberiye karıştırılıp tavuğun dışına sürülecektir. Özellikle biberiye ve limon, tavuğa çok farklı bir lezzet ve hoş bir aroma kazandırmaktadır.
Ön hazırlık olarak, bademleri 10-15 dakika sıcak suda bekletip süzünüz ve tereyağında veya sadeyağda kavurunuz. Bir kenarda bekletiniz. Tavuğu iyice tütsüleyiniz ve yıkayıp süzülmeye bırakınız.
İç pilav olarak ise, yine (arzu edilen damak tadına göre) klasik bir iç pilav tercih edilebileceği gibi, kıymalı ve bademli bir iç pilav da kullanılabilir. Kıymayı kendi yağında kavurunuz. Kıyma bıraktığı yağı çekince, arzuya göre sıvıyağ veya tereyağı ekleyip biraz daha soteleyiniz. Soğanları da çok ince olarak kıyınız ve kavrulan kıymaya ekleyerek, soğanlar şeffaflaşana kadar kavurunuz. Klasik metoda göre, önceden tuzlu sıcak suda bekletilmiş ve nişastası gidene dek yıkanıp süzülmüş pirinci ve tuzu, limon suyunu, şekeri de ekleyip 5-6 dakika daha, hep birlikte iyice kavurunuz. Pilav, tavuğun içinde de pişeceği için, daha kısa süreli olarak ve 1:1 ölçü ile su katarak, (1 ölçü pirince 1 ölçü su hesabı ile) pilavı hafif ateşte pişirip dinlendiriniz. Yenibahar, taze çekilmiş karabiber, tarçın, soyulup önceden kavrulmuş bademleri de ekleyip iyice harmanlayınız. Arzuya göre, bademleri de ilk baştan pilav harcının içine ekleyerek pişirebilirsiniz. Fakat bu şekilde, pilavınızın rengi, baharatların etkisiyle kararmayacağından, daha beyaz kalır. Tercihe bağlı bir metottur. Baharatlarla birlikte, imce kıyılmış maydanoz ve dereotunu da, pilavın içinde kullanabilirsiniz.
Önceden, tuz, taze çekilmiş karabiber ve limon suyu ile ovulmuş tavuğun içine ve yan boşluklara da, iç pilavı (dolma gibi ve fazla sıkı olmayacak şekilde) doldurunuz. Steril iğne ve mutfak ipliği ile tavuğun açık kısımları dikilir veya kürdanlarla da tutturulabilir. Fırın pişirme kâğıdı ve alüminyum folyo ile paketlenen tavuk, arzuya göre, unlanmış fırın poşetine de, patates vb. sebzelerle birlikte, konabilir. 200 derecelik fırında, yaklaşık 1,5 pişirdikten sonra pişirme kâğıdının veya fırın poşetinin üzeri yırtılıp açılarak, yarım saat daha, salamander konumunda pişirilir. (Sadece ızgarayı açarak, tavuğun üzerinin nar gibi kızarmasını sağlayınız.) Tavuk pişerken, servis için ayrıca, yeteri miktarda bademli pilav pişiriniz. Toplam pişme süresi, tavuğun büyüklüğüne göre değişken olup, yaklaşık olarak 2 saattir. Tavuk Dolmasını, sıcak olarak sade bademli pilav üzerinde servis ediniz. Tavuğun içindeki pirinç/pilav miktarı da, tavuğun boyutuna göre değişebilecektir. Bademli pilavın tarifini ve ayrıca alternatif olarak farklı tavuk ve hindi dolması tariflerini de, geçen sene yayımlamıştım.
Büyük bir sinide, biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolmasının ve çevresindeki sade bademli pilavın sunumu da oldukça görkemlidir.

portakallı pırasa


MALZEMELER:
1 kg pırasa
4 havuç
1 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu
2 soğan
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı pirinç
½ çay bardağı zeytinyağı
tuz


Servis için:
1 limon
maydanoz yaprakları

YAPILIŞI:

Soğanlar yemeklik doğranıp verev ya da yuvarlak doğranmış havuçlarla beraber zeytinyağında sotelenir. Sarımsak da eklenip kavurmaya devam edilir. Verev doğranmış pırasalar eklenip portakal suyu ilave edilir. Önce yüksek ateşte, kaynama başladıktan sonra ise kısık ateşte, portakallı pırasa suyunu çekip kendi yağına kalana dek pişirilir. Pişmeye yakın pirinç eklenir. Pirinçler yumuşayınca tencerenin altı kapatılıp soğumaya bırakılır. Dinlenen pırasa soğuk olarak servis edilir. Özellikle ertesi gün yemeğin tadı daha da oturacağından, lezzeti artar. Bu yüzden diğer zeytinyağlı yemekler gibi, portakallı pırasanın da, piştiği tencere içinde soğutulmasına ve mümkünse ertesi gün ikram edilmesi tavsiye edilir. Arzuya göre limon suyu gezdirilir. Maydanoz vb. ile dekore edilip ikrama sunulur. İsteğe göre çok az salça da ekleyebilirsiniz.

haşhaşlı revani (haşhaşlı çıtır tatlı)

HAŞHAŞLI REVANİ (KREMALI)

Siyah haşhaş tohumu ile yapılan bu revani versiyonu, haşhaş sayesinde çıtır çıtır, hoş bir kıvama ve gevrekliğe sahiptir. Üzerindeki krema da, bu sıradışı lezzeti daha da muhteşemleştiriyor......


MALZEMELER:
3 yumurta
1 su bardağı şeker
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı süt
1 su bardağı irmik
1 su bardağı haşhaş tohumu (siyah haşhaş tohumu)
1,5 veya 2 su bardağı un (tahin kıvamı)
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu

Şerbeti için:
2 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limonun suyu

Kreması için:
3 su bardağı süt
2 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı şeker
2 yemek kaşığı labne peyniri

Üzerine :
1 poşet krem şanti
haşhaş tohumu
YAPILIŞI:
Temel olarak yapılışı, revani tarifi gibidir. Şerbeti öncelikle hazırlanır. 10-15 dakika kaynatılması yeterlidir. Fazla koyu olmayan bir kıvamda bir şurup olmalıdır. İnmesine yakın limon suyu eklenir.
Hamur malzemeleri, kek hamuru gibi çırpılmaya başlanır. Yumurtalar şekerle birlikte (yaklaşık 7-8 dakika) iyice çırpılıp köpürtüldükten sonra, süt ve sıvıyağ eklenir. Çırpılmaya devam edilir. İrmik, haşhaş tohumu eklenip karıştırılır. Elenmiş un, vanilya, kabartma tozu karışımı eklenir. Boza kıvamındaki hamur, yağlanmış orta boydaki bir tepsiye veya borcama dökülüp, 180 derecede , içini çekip kızarana kadar pişirilir.
Kekin ilk sıcaklığı çıktıktan sonra soğuk şerbeti verilir.
Ayrı bir tencerede kreması (hafif ateşte pişirilip) ılıtılır. Labne peyniri eklenip mixer ile çırpılır.
Krema, kekin üzerine sürülür. Üzerine ayrıca, sütle hazırlanmış krfem şanti de sürülür. Haşhaş tohumu serpilip dekore edildikten sonra servis edilir.

kuymak (mıhlama)

Farklı yörelere has kuymak (mıhlama) tarifleri vardır. Karadeniz spesiyali olan bu reçete, -çok yaygın olmamakla birlikte- farklı şekilde Antep’te ve Urfa’da da yapılmaktadır. Özellikle Adıyaman ve çevresinde bol miktarda bulunan İmansız peyniri, yağsız peynir anlamına gelen, daha doğrusu bu anlamda kullanılan bir terimdir.
******
KUYMAK (MIHLAMA)

MALZEMELER:
1 su bardağı mısır unu
100 gr Trabzon tereyağı vb. tereyağı
150 gr Trabzon "İmansız" peyniri vb. yağsız peynir
1 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI:
Tereyağı eritilir. Mısır unu eklenip tereyağı ile birlikte kavrulur. Mısır unu pembeleşip sarardığında, kaynamış sıcak su da eklenir. Karıştırılarak birkaç dakika daha pişirilir. Koyulaşma başladığında, peynir de katılır. 5 dakika peynir ile birlikte, hafif hafif tahta kaşıkla malzemenin birbirine karışması sağlanarak pişirilir. Peynir tuzlu ise tuzlu ise, tuz az miktarda eklenir veya (arzuya göre) hiç tuz eklenmez. Sıcak olarak servis edilir.

karışık meyve şiş-kahveli,vanilyalı veya karamel sos eşliğinde

Klasik meyve salatalarına, özgün ve sıradışı, oldukça farklı bir damak tadına sahip bir alternatif...Çok leziz, nescafé aromalı, özel sosu eşliğinde....Arzuya göre, (geçen yıl yayımlamış olduğum, KARAMEL SOShttp://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/karamel-sos.html ile de servise sunulabilir.....
*************
MALZEMELER:
1 kg karışık meyve (ananas,kayısı, kivi, çilek, muz)
biraz limon suyu
8 metal şiş
sıvıyağ (alüminyum kapları için)

Vanilyalı kahve sosu için:
½ su bardağı şeker
2 paket vanilya

50 gr margarin
100 gr labne peyniri
1 kutu çiğ krema (200 ml süt kreması )
1 tatlı kaşığı nescafé (tepeleme)

YAPILIŞI:
Vanilyalı kahve sosu için: Şeker ve margarin, kısık ateşte karıştırılarak karamelize edilir. Vanilya, labne peyniri, çiğ krema ve nescafé eklenip kaynayana kadar karıştırılır. Ilıtılan sos, servis zamanına dek buzdolabında dinlendirilir.
Meyve şişleri için: tüm meyveler temizlenip soyulur. 2 - 3 cm büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Meyvelerin üzerine, kararmalarını önlemek için, az miktarda limon suyu gezdirilir. Meyveler karışık olarak ve belli bir sıra halinde değişmeli olarak şişlere dizilir. Buzdolabında bekletilir.

kahveli kremalı sos (vanilyalı)

Meyve salataları, meyve şiş ve arzu edilen dessert ve tatlılar eşliğinde veya üzerlerinde sunulabilecek, geçen sene yayımladığım KARAMEL SOS http://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/karamel-sos.htmlreçeteme de alternatif olabilecek, enfes bir tatlı sos tarifi...
***********

Nescaféli kremalı vanilyalı sos:

MALZEMELER:
½ su bardağı şeker
2 paket vanilya

50 gr margarin
100 gr labne peyniri
1 kutu çiğ krema (200 ml süt kreması )
1 tatlı kaşığı nescafé (tepeleme)

YAPILIŞI:
Şeker ve margarin, kısık ateşte karıştırılarak karamelize edilir. Vanilya, labne peyniri, çiğ krema ve nescafé eklenip kaynayana kadar karıştırılır. Ilıtılan sos, servis zamanına dek buzdolabında dinlendirilir. Arzu edilen tatlılarda, meyve salatasında, meyve şiş vb. dessert’ler eşliğinde veya üzerinde sunulur.

portakallı pırasa

PORTAKALLI PIRASA

MALZEMELER:
1 kg pırasa
4 havuç
1 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu
2 soğan
2 diş sarımsak

1 yemek kaşığı pirinç
½ çay bardağı zeytinyağı
tuz
1 tatlı kaşığı salça (isteğe göre)

Servis için:
1 limon
maydanoz yaprakları

YAPILIŞI:

Soğanlar yemeklik doğranıp verev ya da yuvarlak doğranmış havuçlarla beraber zeytinyağında sotelenir. Sarımsak da eklenip kavurmaya devam edilir. Verev doğranmış pırasalar eklenip portakal suyu ilave edilir. Önce yüksek ateşte, kaynama başladıktan sonra ise kısık ateşte, portakallı pırasa suyunu çekip kendi yağına kalana dek pişirilir. Pişmeye yakın pirinç eklenir. Pirinçler yumuşayınca tencerenin altı kapatılıp soğumaya bırakılır. Dinlenen pırasa soğuk olarak servis edilir. Özellikle ertesi gün yemeğin tadı daha da oturacağından, lezzeti artar. Bu yüzden diğer zeytinyağlı yemekler gibi, portakallı pırasanın da, piştiği tencere içinde soğutulmasına ve mümkünse ertesi gün ikram edilmesi tavsiye
edilir. İsteğe göre servis esnasında limon gezdirilir. Maydanoz yaprakları ve limon ile dekore edilip servise sunulur. Arzuya göre,, yemeğe çok az salça da ekleyebilirsiniz.

lavantalı simli kurabiye (beyaz kuvertürlü) (özgün tarif)

LAVANTALI BEYAZ KUVERTÜR KAPLI SİMLİ KURABİYE (ÖZGÜN TARİF)
Mis kokulu lavantalı hoş aromalı bir kurabiye…..Lavanta sadece et yemeklerinde değil, pasta ve kurabiyelerde ve çay olarak da, müthiş bir damak tadı....
**************

Malzemeler:
Hamuru için:
125 gr tereyağı veya margarin
10 gr lavanta (1 yemek kaşığı)30 gr pudra şekeri (3 yemek kaşığı)1 yumurta
1 paket kabartma tozu
125 gr mısır nişastası
aldığı kadar un (kontrollü eklenir.)

ayrıca:
1 çay bardağı lavanta suyu için:
10 gr lavanta (1 yemek kaşığı)
1 çay bardağı su

Sosu:
100 gr beyaz kuvertür
50 gr tereyağı veya çiğ krema (ya da ½ çay bardağı sıvı yağ)

Süslemek için:
pasta simi

YAPILIŞI:
10 gr lavanta ve su bir taşım kaynatılıp soğutulur ve süzülür. Lavanta suyu ve diğer hamur malzemeleri ile orta yumuşaklıkta bir kurabiye hamuru yoğrulur. 10 dakika dinlendirilip ½ cm kalınlığında, merdane ile açılır. Hilal veya arzu edilen şekillerde kesilir. Yağlı pişirme kâğıdı serilmiş fırın tepsisine dizilir. Fırın 170 dereceye ayarlanır. 10 dakika sonra 150 dereceye düşürülerek yaklaşık 15 dakika daha, kurabiyeler beyaz kalacak şekilde pişirilir. Bu arada, beyaz kuvertür sos (bain-marie usulü eritilerek) hazırlanır. Ilınan kurabiyeler fırından alınıp, beyaz kuvertür sosla kaplanır. Pasta simi serpilip tel ızgara üzerinde çikolata sosunun donması beklenir. Kurabiyeler pasta simi ile süslenerek soğuk servis edilir.

11 Aralık 2008 Perşembe

limonlu cup

MALZEMELER:

1 litre süt
1 çay bardağı şeker
2 türk kahve fincanı pirinç unu veya buğday nişastası
1 limon kabuğu rendesi

1 limonun suyu
50 gr margarin
1 paket vanilya

YAPILIŞI:
Süt, şeker ve pirinç unu (veya buğday nişastası) karıştırılıp hafif ateşte, muhallebi kıvamını alana dek pişirilir. Limon suyu ve limon kabuğu rendesi eklenir. Kaynayınca, ocaktan alınıp margarin eklenir. Eriyene kadar karıştırılır. Hafif ılıtılır. Vanilya eklenir. Blender ile, homojen bir kıvam alana kadar 5 dakika çırpılır. Kup bardaklarına boşaltılıp kendi halinde soğumaya bırakılır. Kalıp halini alınca, ince rendelenmiş limon kabuğu ile süslenip, servis zamanına kadar buzdolabına alınır. Soğuk olarak ikram edilir.

portakallı kurabiye (şam kurabiyesi)

Kek ve kurabiye arası formatta ve kıvamda, lezzetli bir tarif.. Simit saraylarında “Portakallı Kurabiye” veya “Şam Kurabiyesi” olarak da anılan bu kurabiye, “Pastahane” adlı kitaptan uyarlanıp değiştirilmiş bir reçetedir… Aslında bu dinazor kurabiye, daha çok kek havasında bir lezzete ve sunuma sahiptir…Geçen sene yayımlanmış olan değişik versiyonu da, sitede mevcuttur..

MALZEMELER:
200 margarin
1 çay bardağı sıvı yağ
2 türk kahve fincanı şeker
1 çay bardağı yoğurt ve / veya süt
2 yumurta
1 paket kabartma tozu
1 çay kaşığı karbonat
2 adet portakalın suyu
2 portakal kabuğu rendesi
aldığı kadar un (3-3,5 su bardağı)

YAPILIŞI:
Un ve kabartma tozu haricindeki diğer kurabiye malzemeleri, iyice karıştırılır. Un ve kabartma tozu karıştırılıp elendikten sonra karışıma eklenir. Un azar azar ve kontrollü olarak eklenerek hamurun kıvamı kontrol edilir. Hamurun kıvamı, normal kurabiye hamurlarından daha yumuşakça, ele yapışacak kıvamda ve koyulukta olmalıdır. (Kek hamurundan biraz daha koyu kıvamda, kulak memesi kıvamından oldukça yumuşak kıvamda olmalıdır.) Yağlı kâğıt serili fırın tepsisine, pastacı torbası yardımı ile, aynı ölçüde porsiyonlar halinde sıkılır. Üzerine biraz şeker serpilip 170 derecelik fırında 40-45 dakika pişirilir. Soğuk veya ılık olarak ikram edilir.

24 Kasım 2008 Pazartesi

cevizli çikolatalı kurabiye & antepfıstıklı kurabiye


Cordon Bleu mezunu Nathalie Stoyanof’a ait ünlü Macaron tarifinden ve Leman Cılızğlu Eryılmaz’ın Acıbadem Kurabiyesi, Fıstık Ezmesi temel tariflerinden esinlenerek kendi damak tadıma uyarlayarak keşfettiğim, tarifi bana ait iki muhteşem lezzet…Antepfıstıklı Kurabiye ve Çikolatalı Kurabiye.


Antepfıstıklı Kurabiye:
Malzemeler :
1 su bardağı pudra şekeri
1 çimdik tuz
1-2 damla vanilya esansı veya 5 gr vanilya (opsiyonel)
1 su bardağı toz antepfıstığı
1 su bardağı hindistancevizi
1 adet yumurta akı

Yapılışı :
Kurabiye hamuru, tüm malzeme birbiri ile bütünleşene dek yoğrulur. Dikkat edilecek püf noktası, fazla yoğurmadan hamuru homojen bir kıvama getirmektir. Aksi takdirde, bu tarifin özelliği olan, geleneksel badem ezmesi ve truffel kıvamı anımsatan, ağızda dağılan doku ve kıvamını tutturmak mümkün değildir. Hamurun kıvamı hafif ele yapışır şekilde, hafif ıslak ve yumuşak olmalıdır. Kurabiyeleri rahat ve düzgün şekillendirebilmek amacıyla, tıpkı truffel tarzı veya bisküvili toplar tabir edilen lokum, şekerleme benzeri diğer dessertlerde yapıldığı gibi, yoğrulan hamur, buzdolabında birkaç saat dinlendirilip soğutulur. Ceviz iriliğinde alınan hamurlar düzgün yuvarlaklar yapılıp hafif düzeltilip yassılaştırılır. Pudra şekerine bulanan kurabiyeler, pişirme kâğıdı (yağlı kâğıt) serili fırın tepsisine dizilir. Kurabiyeler fazla kalın olmamalıdır. Çatalla çaprazlamasına bastırılıp dekore edilir. Orta ısılı fırında, (yaklaşık 140-160 derecede) yaklaşık 12-15 dakika, içini çekene kadar,fazla pembeleşmeden fırına verilir. Kurabiyelerin ağızda dağılan, içi hafif nemli kalması için fazla pişirmemeye itina göstermelidir. İsteğe göre Hindistan cevizi kullanmayıp onun yerine 2 su bardağı toz Antep fıstığı kullanabilirsiniz. Bu şekilde extra antepfıstıklı, fıstık ezmesi tadında kurabiye lezzeti elde edebilirsiniz.

Cevizli-Çikolatalı Kurabiye:
Malzemeler :
150 gr (1 su bardağı) ceviz içi (ince dövülmüş)
1 su bardağı pudra şekeri
1 fiske tuz
1 su bardağı hindistancevizi
1-2 yemek kaşığı pastalık kakao
1 çay bardağı drop çikolata veya çikolata kırığı/rendesi
1 paket vanilya veya 1-2 damla vanilya esansı (opsiyonel)
1 adet yumurta akı

Yapılışı:
Antepfıstıklı kurabiye gibi olup; daha yoğun bir çikolata tadı elde etmek için, Hindistan cevizini azaltıp onun yerine drop çikolata ve kakao oranını arttırabilirsiniz.

antepfıstıklı kurabiye & cevizli çikolatalı kurabiye


Cordon Bleu mezunu Nathalie Stoyanof’a ait ünlü Macaron tarifinden ve Leman Cılızğlu Eryılmaz’ın Acıbadem Kurabiyesi, Fıstık Ezmesi ve Koko temel tariflerinden esinlenerek kendi damak tadıma uyarlayarak keşfettiğim, tarifi bana ait iki özgün ve de muhteşem lezzet…Antepfıstıklı Kurabiye ve Çikolatalı Kurabiye
********


ANTEPFISTIKLI KURABİYE
Malzemeler :
1 su bardağı pudra şekeri
1 çimdik tuz
1-2 damla vanilya esansı veya 5 gr vanilya (opsiyonel)
1 su bardağı toz antepfıstığı1 su bardağı hindistancevizi
1 adet yumurta akı

Yapılışı :
Kurabiye hamuru, tüm malzeme birbiri ile bütünleşene dek yoğrulur. Dikkat edilecek püf noktası, fazla yoğurmadan hamuru homojen bir kıvama getirmektir. Aksi takdirde, bu tarifin özelliği olan, geleneksel badem ezmesi ve truffel kıvamı anımsatan, ağızda dağılan doku ve kıvamını tutturmak mümkün değildir. Hamurun kıvamı hafif ele yapışır şekilde, hafif ıslak ve yumuşak olmalıdır. Kurabiyeleri rahat ve düzgün şekillendirebilmek amacıyla, tıpkı truffel tarzı veya bisküvili toplar tabir edilen lokum, şekerleme benzeri diğer dessertlerde yapıldığı gibi, yoğrulan hamur, buzdolabında birkaç saat dinlendirilip soğutulur. Ceviz iriliğinde alınan hamurlar düzgün yuvarlaklar yapılıp hafif düzeltilip yassılaştırılır. Pudra şekerine bulanan kurabiyeler, pişirme kâğıdı (yağlı kâğıt) serili fırın tepsisine dizilir. Kurabiyeler fazla kalın olmamalıdır. Çatalla çaprazlamasına bastırılıp dekore edilir. Orta ısılı fırında, (yaklaşık 140-160 derecede) yaklaşık 12-15 dakika, içini çekene kadar,fazla pembeleşmeden fırına verilir. Kurabiyelerin ağızda dağılan, içi hafif nemli kalması için fazla pişirmemeye itina göstermelidir. İsteğe göre Hindistan cevizi kullanmayıp onun yerine 2 su bardağı toz Antep fıstığı kullanabilirsiniz. Bu şekilde extra antepfıstıklı, fıstık ezmesi tadında kurabiye lezzeti elde edebilirsiniz.

Cevizli-Çikolatalı Kurabiye:
Malzemeler :
150 gr (1 su bardağı) ceviz içi (ince dövülmüş)
1 fiske tuz
1 su bardağı pudra şekeri
1 su bardağı hindistancevizi
1-2 yemek kaşığı pastalık kakao
1 çay bardağı drop çikolata veya çikolata kırığı/rendesi
1 paket vanilya veya 1-2 damla vanilya esansı (opsiyonel)
1 adet yumurta akı

Yapılışı:
Antepfıstıklı kurabiye gibi olup; daha yoğun bir çikolata tadı elde etmek için, Hindistan cevizini azaltıp onun yerine drop çikolata ve kakao oranını arttırabilirsiniz.

31 Temmuz 2008 Perşembe

ARMUT KEBAP (KİLİS- HATAY YÖRESİ)
ADANA SOFRASI'NDA...

>>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/07/armut-kebap.html





coleslaw (cole slaw) (mor lahanalı versiyon)

(ÖZGÜN TARİF)

26 Temmuz 2008 Cumartesi

mürdüm erikli tart (pasta formunda)(elmalı,hurmalı,vişneli,cevizli)

MÜRDÜM ERİKLİ TART (ELMALI, VİŞNELİ, HURMALI)
Geçen sene yayımlamış olduğum elmalı tartın değişik bir versiyonu olan bu tarifim, Lezzet dergisinden alıp kendi damak tadıma göre uyarlamış olduğum bir reçetemdir. Tart ve kek arası, yumuşacık kıvamlı, puf puf bir lezzettir. Hamuru kek hamuru gibi çırpılarak hazırlandığından, klasik tartlardan farklı olsa da, görüntü ve sunum şekli ile daha çok tart havasındadır. Mürdüm eriği yerine, elma, hurma, vişne vb. meyve ya da ceviz içi vb. kullanabilirsiniz.)

(Servis ve sunum önerisi: Sofra Dergisi’nin, 1998 yılına ait sayılarından birinde daha önce yayımlanan (buna benzer) bir tarifte olduğu gibi; elmalar dörde bölünüp hamurun dış yüzeyine hafif batırılarak, görsel açıdan daha şık ve farklı bir sunum da elde edilebilir.)
************
MALZEMELER:
2 yumurta
1 su bardağı şeker
1/2 su bardağı yoğurt veya süt
1/2 su bardağı sıvıyağ
2 su bardağı un
1/2 paket kabartma tozu
1 çay kaşığı karbonat
1 paket vanilya
Üzeri için:
500 gr mürdüm eriği (veya 4-5 elma vbç meyve)
4 yemek kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tarçın

Fırından çıktıktan sonra üzerine sürmek için:
4 yemek kaşığı bal
4 yemek kaşığı sıcak su

Dekore etmek için:
Yeşil fıstık
YAPILIŞI:
Yumurta ve şeker, beyaz krema haline gelene kadar çırpılır. Kalan tart malzemeleri de eklenip karıştırılır. Yağlanmış kelepçeli kek kalıbına veya dikdörtgen borcama boşaltılır. Mürdüm eriklerinin çekirdekleri çıkartılıp ikiye bölünür. Tart hamurunun üzerine dizilir. Şeker ve tarçın serpilir. (İsteğe göre, vişne, hurma veya elma da, üst malzeme olarak kullanılabilir. Özellikle elma ile nefis oluyor. Arzuya göre elmalar ya çiğ olarak dilimlenerek veya az yağda sotelenip şeker ve tarçınla karıştırıldıktan sonra da, tart hamurun üzerine döşenebilir. 160 derecelik (önceden ısıtılmış) fırında, tart kabarıp içini çekene dek pişirilir. Sıcak su ile açılıp ısıtılmış bal, fırça ile tartın üzerine sürülür. Yeşil fıstık ile dekore edilip servise sunulur.
Afiyet olsun.

bulgurlu köfte

MALZEMELER:
400 gr dana veya kuzu kıyma (yağsız)
1 çay bardağı simit (çiğ köftelik bulgur)
2 soğan (rendelenmiş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı kimyon

Sosu için:
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
4 diş sarımsak

Kızartmak için:
sıvı yağ

Garnitür için:
2 domates
2 sivri biber
1/4 demet maydanoz (dekor için)

YAPILIŞI:
Büyük bir tepsi içerisine simit (çiğ köftelik bulgur), çekeceği miktarda (göz kararı) sıcak su ile ıslatılır. Tuz, karabiber, pulbiber, kimyon eklenip macun halini alana kadar yoğrulur. Arada bir su serpelenerek özlü bir hamur elde edilir. Kıyma eklenip yoğurmaya devam edilir. Kıyma ve bulgurlu harç iyice özdeşleşene kadar yoğrulur. Hamur tutunca minik yuvarlak yassı köftecikler hazırlanır. Köfteler kızgın sıvı yağda kızartılır. Tepsiye dizilir. Ayrı bir yerde 1 yemek kaşığı biber salçası ve 1 yemek kaşığı domates salçası, 2 su bardağı su ile karıştırılır. Salçalı sos, köftelerin üzerine gezdirilir. Kısık ateşte, köfteler yumuşayıp kendi yağına kalana kadar pişirilir. Köftelerin salçalı sosu koyu kıvamlı olmalıdır. Arzuya göre kızartılmış veya haşlanıp süzülmüş köfteler, çırpılmış yumurtaya bulanarak kızartılarak da hazırlanabilir. Çay saatleri için, köfteler minik yuvarlak hazırlanıp ortası işaret parmağı ile çukurlaştırılır. (FELLAH KÖFTE gibi) Kızartılıp borcama dizilir. Üzerine, ezilmiş sarımsak eklenmiş salçalı sos ve dilimlenmiş domates ve halka sivri biber eklenip fırınlanabilir. Üzeri kıyılmış maydanoz ile dekore edilerek servis edilir. Bu şekilde de çok lezzetli oluyor. ADANA SOFRASI' nda daha önce yapıp yayımlamış olduğum, CACIKLI ARAP KÖFTESİ’ nin oldukça sade bir versiyonudur. Çok özel bir spesiyalite ve müthiş bir lezzet ve meze olarak ise Cacıklı Arap Köftesi’ni şiddetle tavsiye ederim. Enfes bir soğuk antredir.

19 Temmuz 2008 Cumartesi

kazandibi tatlısı

ARŞİV'den..

MALZEMELER:
1 litre süt
3 yemek kaşığı patates nişastası
4 yemek kaşığı pirinç unu
1, 5 su bardağı toz şeker
1 paket vanilya
1-2 damla sakızı ( ya da 2 falım damla sakızı)

Altını karamelize etmek için:
6 yemek kasığı pudra sekeri
1 tatlı kaşığı tarçın
YAPILIŞI:
Süt ve şeker kaynatılır. Bir küçük kâse içerisinde, nişasta, pirinç unu ve 1 su bardağı su, ezilip açılır. Bir kepçe sıcak sütle ılıştırılır. Kaynayan süte katılır. Devamlı karıştırarak pişirilir. Damla sakızı ve vanilya eklenip bir iki taşım daha, tatlı iyice özdeşlene kadar- kaynatılır. Ilınınca soğuyana kadar mixer ile iyice çırpılır. 30 - 40cm ölçüsünde (orta boy) dikdörtgen tepsiye pudra şekeri serpilir. Ocak üzerinde çevirerek karamelize olana kadar yakılır. Tarçın ve çok az miktarda şeker serpilir. Soğumuş muhallebi tepsideki karamelin üzerine dökülüp spatula ile düzeltilir. Sıcak fırında (ısı sadece alttan verilerek) altı kızarana kadar pisirilir veya tepsi ocak üzerinde çevire çevire altı kızartılır. Ocak üzerinde (arada bir spatula ile kontrol edilerek) her tarafı eşit renk ve derecede yakılır. Fırında kızartılmışsa, kızarır kızarmaz, fırından alınır. Tepsi (kazandibinin tepsiden kolay çıkması için) soğuk suyun üzerine oturtulur ve biraz soğuyana kadar bekletilir. Karelere kesilerek, yanık kısmı yukarıya gelecek şekilde rulo yapılır. Pasta küreği ile dikkatlice servis tabağına alınıp arzuya göre süslenerek ikram edilir. (NOT: Kazandibi tatlısını ocakta kızartmak daha pratik oluyor. Gerek ocak üstünde ve gerekse fırında kızartırken çok dikkatli olmalı ve tatlının başından ayrılmamalıdır, zira çok çabuk yanıyor.) Daha büyük ebatta tepsi kullanmayınız. Bu ölçülerle kolay rulo yapılabilecek, orta kalınlıkta bir kazandibi çıkıyor. (Gönül Candaş’ın reçetesinden uyarlayıp yaptığım bir tatlı..)

16 Temmuz 2008 Çarşamba

mayalı börek (el açması yufka ile)

MALZEMELER:
Hamuru için:
2 yumurta (sarısı üzeri için ayrılacak)
3 su bardağı süt
(42 gr) yaş maya veya 1 yemek kaşığı bira mayası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
2 yemek kaşığı sıvıyağ
aldığı kadar un

Arasına sürmek için:
½ su bardağı sıvı yağ
125 gr margarin

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı
susam

İç harç için:
ıspanaklı, Peynirli- maydanoz vb. iç malzeme

YAPILIŞI:
Ilık süt, maya, şeker, tuz ve biraz un ile ön üre hazırlanıp kabarmaya bırakılır. Yumurta akı, sıvı yağ ve aldığı kadar un ile yumuşak, hafif ele yapışan bir hamur yoğrulur. 15-20 dakika ılık ortamda bekletilip tekrar yoğrulur. Hamur, 8 bezeye bölünür. Her beze yuvarlanıp unlu zemine dizilir. Bezeler 4+4 şeklinde grup yapılır. Birinci grup alınıp pasta tabağı büyüklüğünde açılır. Eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ karıştırılır. Bezeler, araları yağlanarak üstüyse dizilir. Üstteki beze de yağlanır. Diğer bezelere de aynı işlem uygulanır. Dinlendirilen hamurlar, merdane ile kalınca açılıp her iki yandan içe doğru, mektup gibi katlanır. Yağlanmış tepsiye birinci yufka yayılır. Elle esnetilerek tepsi boyutuna getirilir. Arasına ıspanaklı veya maydanozlu peynirli iç vb. iç harç serpilir. Diğer yufka da aynı şekilde açılıp iç harcın üzerine döşenir. Yine elle esnetilerek yayılır. Kare dilimlere kesilip yarım saat tepsi mayası için bekletilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür. Susam serpilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir.

maklube (siirt-adana) (arap mutfağından)

Maklube, Siirt Mutfağı’na ait, özellikle sinide servisi yapılması gelenek olan, toplu ziyafetler için komple bir menü sayılabilecek nitelikte, lezzetli bir şölen yemeğidir. Tarifin aslı Arap Mutfağı’na ait olup; bu özel yemeğin isminin, kaynağı, Arapça’da, “ters çevirmek, döndürmek” fiilidir. Etli, sebzeli pilav, tencerede kat kat pişip, servis esnasında ters çevrilerek ikram edildiği için, bu ismi almıştır. Özellikle toplu ziyafetler için ideal bir seçim olan, komple bir menü niteliğindedir. Sinide, ortada ters çevrilmiş maklube ve etrafında, sininin kenarında papatya deseni gibi, aralıklarla salata ve yoğurt ile ikramı, gelenektir. Bu şekilde ikramı esastır. Güney yörelerinde de ve özellikle Adana’da, Antep’te ve Maraş’ta da, özellikle davetlerde sıkça yapılan ve sevilen bir yemektir. Değişik bir maklube versiyonu olarak patlıcan da halka halka olarak konabilirse de, yöresel bir spesiyalite olan orijinal maklube, hem malzemesi hem de yapılış şekli ile çok daha farklıdır. Hem et ve sebze ve de pilav, hem de salata ve yoğurt içeren çok çeşitli bir yemek olması özelliği ile, genelde menüde tek başına yer alır. Kalabalık ziyafetler için yapılan bir yemek niteliğinde olan maklube, aile içerisinde 2-4 kişilik pişirilen standart bir menü olarak sofralarda nadiren yer aldığından, fikir vermesi açısından, ilk defa ve bu defaya mahsus olmak üzere, http://www.fussilet.com/ sitesinden alıntı fotoğraf, eklenmiştir. Metin ve tarif ise yine tamamen tarafıma aittir. Burada vermiş olduğum ölçüşer, 4-6 kişilik olup; ziyafetlerde en az 4 katı miktarda sebze, en az 8 su bardağı pirinç ve 1,5 kilo kuzu kuşbaşı kullanılmaktadır.
******************

MALZEMELER:
500 gr yağsız kuşbaşı et (kuzu but tarafından)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pulbiber
3 soğan
2 patates (kızartılmış)
2 patlıcan (kızartılmış)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1oo gr sade yağ veya tereyağı
3 su bardağı baldo pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
Baharat (isteğe göre)
Ayrıca:
kızartma yağı

Servis için: (Salata ve yoğurt)
500 gr yoğurt
5 salatalık
5 domates
4 sivri biber
diğer Çoban salata malzemeleri
Baharat, bol limon suyu ve çeşni (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Kuzu kuşbaşı etler kendi yağında hafif kavrulur. Üzerini geçecek miktarda su eklenip yumuşayana kadar (yaklaşık yarım saat) haşlanır. Suyu iyice çektirilir. Tuz, kekik, pulbiber ve karabiber ile tatlandırılır. Tereyağının yarısı da eklenir. Bir iki defa çevrilir. Ocağın altı kapatılır. Soğanlar soyulup halka halka dilimlenir. Patatesler de halka halka dilimlenip kızgın sıvıyağda kızartılır. Patateslerin kızartıldığı yağdan bir iki yemek kaşığı, maklubenin pişirileceği tencerenin dibine gezdirilir. Orta kalınlıkta halka forumnda dilimlenmiş soğanlar, yağlı tencereye döşenir. Bundaki amaç, soğanların maklubeye lezzet vermesinin yanı sıra, tencerenin dibinin tutmasını da önlemek ve de maklubenin ağır ağır ve kıvamında pişmesini sağlamaktır. Bir çok tarifte soğanlar, harcın direkt içinde kullanılmasına rağmen, tarifin aslı bu şekildedir. Soğanlar tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde döşendikten sonra kavrulup haşlanmış kuzu etlerin yarısı düzgünce ve bir kat döşenir. Kaşıkla hafifçe bastırılarak düzeltilir. Kızarmış patateslerin yarısı döşenir. Ayrı bir yerde, sadeyağ ve sıvıyağ karışımında, saydamlaşana kadar kavrulmuş pirinçlerin de yarısı, bir kat olarak döşenir. Patateslerle birlikte kızarmış patlıcan halkaları da, isteğe göre döşenebilir. Pirinç de çiğ olarak serpilebilir ise de, esas lezzetli şekli, pirinci kavurduktan sonra eklenmesi, lâyıkıyla pişirilmiş ve de lezzetli bir maklube için şarttır. Kavrulmuş pirincin de üzeri düzeltilir. Kalan et ve patatesler (ve arzuya göre kızarmış patlıcanlar) da birer kat döşenir. Malzeme bitene kadar işleme devam edilir. Tencerenin kenarından, maklubenin şeklini bozmadan, ölçülü miktarda kaynar su eklenir. Genelde, eklenecek su miktarı pirincin cinsine göre değişken olmakla birlikte, et ve sebze harcı da hesaba katılmak sureti ile, tenceredeki malzemenin üzerini 1-2 parmak geçecek miktarda su eklenmesi tavsiye edilir. Üzerine kullanılacak su miktarına, artmış et suyu da, (hesap ederek) eklenir. Tuz serpilir. Artan sadeyağ veya tereyağı da küçük bir tavada kızdırılıp maklubenin üzerine gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Harlı ateşte su kaynayama kadar tuttuktan sonra kısık ateşte, pilav suyunu çekene kadar pişirilir. Demlenmeye alınır. Pilav pişmeye ve demlenmeye devam ederken, bir yandan da salatası ve yoğurdu hazırlanır. Arzuya göre domates, sivribiber ve salatalık gibi salata malzemeleri ince küpler halinde kıyılır ve istenilen baharat ve çeşniler (limon suyu vb.) katılarak, çoban salata veya marulla birlikte karışık salata hazırlanır. Yoğurt iyice özenir. Servis zamanı geldiğinde, bir siniye veya büyük bir tepsinin ortasına maklube ters çevrilir. Mevsim sebzeleri ile hazırlanmış bol limonlu ve yağsız salata, kişi sayısına göre, papatya deseni oluşturulacak şekilde yerleştirilir. Her porsiyon salatanın yanına, yine kişi sayısına göre, özenmiş yoğurt konur. Servis esnasında, tencere (-maklube sininin ortasına düzgünce ve kalıbını, kat kat görkemini bozmadan-) kaldırılır ve muhteşem görüntülü şölen yemeği, misafirlere ikram edilir.
(Not: Tencerenin dibine tutmaması ve maklubeye lezzet vermesi amacıyla tencerenin altına döşenmiş ve ters çevrildiğinde üste gelmiş olan soğan halkaları, servis esnasında alınır. Sininin dış kenarına, maklubenin çevresine, belli aralıklarla, karışık salata ve yoğurt yan yana, papatya deseni gibi, minik porsiyonlar halinde döşenerek dekore edilir. Servise sunulur.)

15 Temmuz 2008 Salı

havuçlu kabaklı gül böreği

MALZEMELER:
Hamuru için:
1 su bardağı yoğurt
250 gram eritilmiş margarin
1 çorba kaşığı sirke
1 adet yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ
1 paket kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
Aldığı kadar un (4-5 su bardağı)

İç harcı için:
4-5 kabak
2 -3 havuç
3-4 dal taze soğan
1/2 demet maydanoz
1/2 demet dereotu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
YAPILIŞI:
Kabaklar ve havuçlar soyulup rendelenir. İnce kıyılmış yeşillikler ve bahartlar eklenir.
Hamur için: Un ve kabartma tozu elenir. Ortası havuz gibi açılıp diğer hamur malzemesi eklenerek özlü bir hamur yoğrulur. Bu hamur, en az 15-20 dakika dinlendirilir.Mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılan hamurlar tek tek yufka büyüklüğünde açılır. Yufkalar ortadan ikiye kesilir. Uzun kenarına iç harcı düzgünce yayılıp yufka gevşek bir rulo şeklinde sarılır. Rulo, iki taraftan tutularak içeri doğru gül şeklinde kıvrılır. Bıçakla ortadan ikiye kesilen gül börekleri, yağlı kâğıt serili tepsiye dizilir. Yumurta sarısı sürülür. Susam ve çörekotu serpilir. 170 derecelik sıcak fırına verilen börekler nar gibi kızarana kadar pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur.

nişastalı poğaça


Karaköy poğaçası havasında, gevrek ve kıyır kıyır, ağızda dağılan enfes bir lezzet olan bu poğaça, uzun süre tazeliğini ve gevrekliğini de korumaktadır. Brunch ve ikindi çayı sofraları için farklı bir alternatif…

MALZEMELER:
125 gr tereyağı (oda ısısında)
yarım su bardağı sıvıyağ
yarım su bardağı yoğurt
1 su bardağı mısır nişastası
1 yumurta
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1 tatlı kaşığı mahlep
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
aldığı kadar un
İç harcı için:
peynirli iç veya herhangi bir iç harcı (arzuya göre)
Üzerine:
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı sıvıyağ
½ çay kaşığı şeker
Susam, çörekotu (isteğe bağlı)

YAPILIŞI:
Nişasta ve un hariç diğer malzemeler, yoğurma kabında iyice karıştırılır. Nişasta eklenip karıştırılır. Aldığı kadar un da, azar azar ve kontrollü olarak, hamura eklenir. İyice yoğrulup özlü ir hamur elde edilir. Ceviz iriliğinde bezeler alınıp istenilen iç konulur. İstenilen formatta kapatılan poğaçaların üzerine yumurta sarısı-yağ-şeker karışımı sürülür. Susam ve çörekotu serpilen poğaçalar, önceden ısınmış 185 derecede (nar gibi kızarana kadar) pişirilir..

sürpriz çıkın(cevizli fıstıklı bohça)

MALZEMELER:
2 yumurta
1 su bardağı pudra şekeri
1 paket margarin (oda ısısında)
2 su bardağı nişasta
1 paket vanilya
1 kabartma tozu
aldığı kadar un
1 yemek kaşığı kakao

İç harç için::
dövülmüş ceviziçi
kuru üzüm
Gaziantep fıstığı
kayısı vb.


YAPILIŞI:
Yumurta, pudra şekeri, margarin, nişasta, vanilya kabartma tozu aldığı kadar un ile yoğrulup yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Avuç büyüklüğünde bir beze alınıp kakao eklenir. Bu siyah hamur bir kenara ayrılır. Beyaz renkli hamurdan küçük bezeler alınıp çay tabağı büyüklüğünde açılarak iç malzeme konulur. Bohça şekline getirilip kapatılır. Kakaolu hamurdan, bu bohçanın üzerine fiyonk yapılarak çıkın şekli verilir. 160-170 derecede, beyaz kalacak şekilde ve sadece biraz pembeleşene dek kızarmadan pişirilir.

12 Temmuz 2008 Cumartesi

kıymalı pide

MALZEMELER:
Hamur için:
2 su bardağı su
½ yaş maya
1 tatlı kasığı seker
1 tatlı kasığı tuz
1 yemek kaşığı sıvı yağ
aldığı kadar un
İç Harç için:
500 gr kıyma
4 soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı karabiber

Üzerine:
tereyağı
YAPILIŞI:
Kıyma, bıraktığı suyu çekene kadar kavrulur. İnce doğranmış soğan eklenir. Kavurmaya devam edilir. Tuz, pul biber ve karabiber ile tatlandırılır. Arzu edilen baharatlar eklenir.
Hamur için: Ilık su, yaş maya, tuz, şeker ve aldığı kadar un ile yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. Kabarıp iki misli olunca tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. Portakal iriliğinde bezeler alınıp oval açılır. Kenarları biraz esnetilir. İçine kıymalı iç harç yayılır. Gondol şekli verilip kenarları yanlardan 1 cm içe doğru kıvrılır. Ortası açık pide gibi bırakılır. Uçlar sivri kapatılır. Fırın tepsisine yerleştirilir. Fırın çok yüksek dereceye ısıtılır. (200-220 derece) Bu arada pideler 5 dakika daha, tepsi mayası için bekletilir. Kızgın fırında 8-10 dakika pişirilip, sıcakken tereyağı ile yağlanır.

çikolata glazürü (pasta üst sosu)

MALZEMELER:
250 margarin
1 su bardağı pudra şekeri
50 gr pastalık kakao
1 yumurta sarısı
1 paket vanilya

YAPILIŞI:
Margarin hafif ısıda eritilir. Pudra şekeri eklenerek karıştırılır. Pudra şekeri yağın içinde eriyince, pastalık kakao eklenir. Karıştırılıp ateşten alınır. Yumurta sarısı ve vanilya eklenir. Ilıyınca mixer ile 10 dakika çırpılır. Homojen bir krema elde edilir. Pastaların üzerinde glazür (üst sos) olarak kullanılır.

6 Temmuz 2008 Pazar

katmerli bohça böreği

(MADEN SUYU İLE)MALZEMELER:
Hamuru için:
1 yumurta
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 kahve fincanı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı ılık su
1 şişe maden suyu (veya soda)
aldığı kadar un (yaklaşık 8- 9 çay bardağı)

İç harcı için:
250 gr kaşar loru (veya karışık peynir çeşitleri)
¼ demet maydanoz (ince kıyılmış)
pul biber

bezelerin arasına sürmek için:
50 gr margarin (eritilmiş, ılınmış)

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi kulak memesi kıvamında yoğrulur. Dinlendirilip 6 bezeye bölünür. Çok ince yufka şeklinde açılan bezelerin arasına fırça yardımıyla yağ sürülür. Bezelerin hepsi yağlanıp tek grup halinde üst üste konulur. Bohça şeklinde kapatılır. Buzdolabında yarım saat dinlendirilen hamur ½ mm inceliğinde ve dikdörtgen şeklinde açılır. Uzun kenardan dört parçaya kesilen yufka, kısa kenardan da dilimlenerek arzu edilen formda dikdörtgen börekler elde edilir. Karıştırılmış iç harç konulup hafif gevşekçe rulo şeklinde sarılır. Yağlı tepsiye dizilen böreklerin üzerine yumurta sarısı sürülüp önceden ısıtılmış sıcak fırında (yaklaşık 180-200 derecede) nar gibi kızarana dek pişirilir. Gevrek, ağızda dağılan, kıyır kıyır bir börektir. Arzuya göre maden suyu konmadan da yapılabilir. Bu takdirde ise, hamura, su miktarı 2 çay bardağı olarak eklenirken, extra olarak 1 tatlı kaşığı da elma sirkesi katılır. İsteğe göre farklı iç malzemeleri ile de yapılabilir.

banyolu börek (gül börek) (versiyon 2)

Su böreği havasında, yumuşacık, oldukça leziz, bir o kadar da pratik bir börek…Böreklerin, su banyosunda çok uzun süre bekletilmemesine dikkat edilmelidir...

**********
MALZEMELER:
4 yufka
150 gr tereyağı veya margarin

İç harç:
Peynirli vb. iç harç (arzuya bağlı)

Üzerine :
1 adet yumurta sarısı
çörekotu,susam

Su banyosu için:

1-2 litre buzlu su

YAPILIŞI:

Margarin eritilip ılıtılır. Yufka mutfak tezgâhın üzerine yayılır. Yağ sürülür. Yufka dört eşit parçaya kesilip arzuya göre sade veya herhangi bir (peynirli, ıspanaklı vb.) iç harç koyduktan sonra, yuvarlak kısımdan başlanarak sarılır. Daha sonra da bu rulo kendi etrafında döndürülüp gül şeklinde sarılır. Tüm yufkalara aynı işlem uygulanır. Böreklerin sarma işlemi bitince, buzlu veya soğuk suya ıslatılır. Börekler yaklaşık 10 dakika suda bekletilip süzülerek sudan çıkarılır. Suları hafifçe sıkılır. Gerekirse fazla suları kâğıt mutfak havlusu yardımıyla alınır. Yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Üzerine yumurta sarısı sürülen börekler, orta ısılı fırında, nar gibi kızarana kadar fırınlanır.

çikolatalı coco kurabiye

MALZEMELER:
200 gr hindistancevizi
100 gr şeker
60 gr toz fındık
2 yemek kaşığı buğday nişastası (20 gr)
2 yumurta
20 gr damla çikolata

Üzerine gezdirmek için:
100 gr bitter çikolata


YAPILIŞI:
Hindistan cevizi, şeker, toz fındık, buğday nişastası, damla çikolata ve yumurtalar bir kap içerisinde karıştırılarak homojen bir hamur haline getirilir. Fırın tepsisine yağlı kâğıt (pişime kâğıdı) serilip hamurdan küçük bezeler alınarak yuvarlanır. Mesafeli olarak tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 160 dereceli fırında 15 dakika pişirilir. Soğuyunca benmari usûlü eritilmiş bitter çikolataya batırılır veya üzeri şeritler halinde ya da arzuya göre süslenir. (Kaynak: Chef's Dergisi)

5 Temmuz 2008 Cumartesi

şeyhü'l mûhşi (şeyhmilmuşi) ("dolmaların şeyhi")









Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın "OSMANLI MUTFAĞI" eserinde "ŞEYHMİLMUŞİ", Marianna Yerasimos'un "500 yıllık OSMANLI MUTFAĞI" eserinde ise "ŞEYHÜ'-L- MÛHŞÎ" olarak geçen bu,- patlıcanla yapılan- lezzetli tarif, kelime anlamı itibari ile, "DOLMALARIN ŞEYHİ" anlamına gelmektedir. Güneydoğu yöremizde (özellikle Gaziantep'te çok) yaygın olan ve kabakla yapılan, meşhur, halk arasında (şeyh yerine "şıh" kelimesi de sıkça kullanıldığından) genelde "ŞIHIL-MAHŞî" "ŞEYH-ÜL MAHŞÎ" isimli yöresel lezzetle de isim benzerliği bulunsa da, o dolma çok daha farklı (ve kabakla yapılan) bir tarif, enfes ve sıradışı, özel bir dolmadır. 1764 tarihli Risâle'de de yazdığına göre, "Şeyhlere lâyık Dolma", Osmanlı Saray Mutfağı'nda (18. yüzyılda) oldukça sevilen, ünlü bir yemekmiş.... Muhtemelen zaman içinde değişime uğrayarak, aynı isimle, fakat patlıcan yerine kabak ile ve biraz daha farklı şekilde yapılması, gelenek halini almış olmalı. Saray Mutfağı'ndaki reçete ise, Halep-Şam kökenli, bol yeşillikli, enfes bir dolmadır. Yemeğin başlıca özelliklerinden birisi de, dolmaların pişirileceği tencerenin dibine, kaburga, kaynatılmış kemikler vs. dizilmesidir. Yazılı kaynaklara göre, bu yöntem, -hem dolmaların tencerenin dibine yapışmaması bakımından hem de lezzet açısından- Osmanlı Mutfağı'nda oldukça sık kullanılan bir yöntemmiş. Onun yerine bol miktarda nane ve maydanoz sapları da döşenebilir. Patlıcanlar hafif haşlandıktan sonra doldurulup özel bir yöntemle (maydanoz sapları vb. ile) bağlanır ve tencereye dik vaziyette yerleştirilir. Yapılış itibari ile oldukça zahmetli, fakat bir o kadar da lezzetli, hafif bir yaz yemeğidir. Tercihan orta yağlı koyun kıyması kullanılması tavsiye edilen bu çok özel dolmanın tam ve detaylı tarifi, yukarıda bahsetmiş olduğum eserlerde mevcuttur. Mutlaka (hafif etsuyu ile ılıştırılmış Sarımsaklı Yoğurtlu Sos eşliğinde servise sununuz. Patlıcan ile çok güzel uyum sağlıyor. Oldukça enfes bir tat olduğunu belirtmeliyim.

yahudi böreği (boyoz/boyos) ("yalancı boyoz")

(SEFARAD MUTFAĞI'NDAN)
MALZEMELER:
1 ekmek hamuru
200 gr margarin
1 çay bardağı tahin

sıvıyağ (katmerlemek için)

peynirli, ıspankalı vb. iç harç (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Mayalı hamur, tahin ve eritilip ılıtılmış margarin yoğrulur. 1 gece buzdolabında bekletilir. Ertesi gün, çarşaf böreği gibi bezelere bölünüp sıvıyağda dinlendirilir. Rulo şeklinde katmerlenecekse, bezeler portakal büyüklüğünde olmalıdır. Tek porsiyonluk boyoz için ise limon iriliğinde yuvarlaklar yapılır. Poğaça gibi yağlı elle (merdanesiz olarak) açılan börekcikler sade veya iç harçlı olarak hazırlanır. Yumurta sarısı sürülüp sıcak fırına verilir.

boyoz/boyos (yahudi böreği) (sefarad mutfağı)

(SEFARAD MUTFAĞI'NDAN)
*********
Sefarad kökenli Yahudilerin, 1492 yılında İspanya’dan kovularak İstanbul'a, İzmir’e ve Anadolu’ya yerleştiklerinde, beraberinde getirip kültürümüze kazandırdıkları lezzetli bir börektir. Asıl ismi Yahudi Böreği olup; İspanya kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında oldukça yaygın, yağlı, katmerli bir hamurişidir. Orijinali sade olarak yapılan boyoz, tahinli, ayrıca (ıspanak, peynir, patates, kabak vs. gibi) iç harçlarla da yapılmaktadır. Bir Musevî spesiyalitesi olduğu halde, zaman içerisinde, İzmir damak tadı ile özdeşleştiğinden dolayı, İzmir ’e özgü bir lezzet olarak benimsenmiştir. Aslında, Anadolu’ya hariçten gelen bir tat olan bu böreğin, İzmir veya İzmir mutfak kültürü ile hiçbir ilgisi yoktur. Sefarad Yahudileri, Ege bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’ nun pek çok yerine dağıldıklarında boyozu anadolu halkına tanıtmışlardı. Sefarad Mutfağı komple olarak ve biraz detaylı incelendiğinde, sadece boyozun değil, bu tarifin haricinde de çok geniş bir lezzet repertuarının olduğunu görmek mümkündür. Boyoz ismi de, İspanyolca "bollos" (bohça) kelimesinden türetilmiş olan ve “boyos/boyoz” şeklinde okunduğu için, Türkiye’deki mutfak literatüründe de bu şekilde yer almıştır. Boyozun bir anlamda poğaçacık olduğunu söyleyebiliriz. Sefarad Yahudileri İspanyolca konuşup o dilde eğitim aldıkları için de, boyoz, İspanya ve ilişkili (İspanya, Güney Amerika ülkelerinden Şili vb. gibi) ülkelerde de doğal olarak popüler bir yiyecektir. İzmir’de de, “gevrek”ten sonra en çok sevilen tatlardan birisidir. Çay ve (tuz, kekik, karabiber, kırmızıbiber ile tatlandırılmış) haşlanmış yumurta dilimleri eşliğinde, kahvaltıda yenilmesi gelenektir.
Hamurunu yoğurmak ve açmak oldukça zahmetlidir ve ustalık ister. Kulak memesi kıvamındaki hamura, arzuya göre biraz da tahin eklenir. Çarşaf böreği gibi, beze haline getirilen hamurlar yağlanıp (veya nebati yağın içinde bekletilip) tekrar dinlendirilir. Yağlı tezgâh üzerinde tabak büyüklüğünden oldukça büyük ve çok ince yufka haline getirilir. (Merdane veya oklava kullanmaksızın) Rulo yapılıp tekrar dinlendirilen hamur kendi etrafında burgu gibi döndüre döndüre çevrilir. Hamurun özelliği, çiçek yağı, tahin ve tuz içermesidir. Milföy hamuru havasında bir görünüme ulaşan boyoz, açılıp katmerleme işlemleri sonucunda tel tel ayrılır. Arzuya göre; yumurta büyülüğünde bezeler ayrılıp, yağlı tabak içinde açıldıktan sonra iç harç konulup kenarları ortada büzülerek kapatılır. Tepsiye ters çevrilir. Yüksek ateşte nar gibi kızarana kadar pişirilir.

********
**********YAHUDİ BÖREĞİ (BOYOZ)******
MALZEMELER:
2 su bardağı un
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
1 su bardağı mısırözü yağı
½ tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI:
Un, su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuz karıştırılır. 10-15 dakika kuvvetlice yoğrulup özlü bir hamur elde edilir. Derin bir kaba 1 su bardağı mısırözü yağı eklenir. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bu yağın içinde 10 dakika bekletilir. Hamur topağı yağdan alınıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak olarak açılır. Sade olarak veya arzuya göre ortasına patatesli, peynirli, ıspanaklı, kabaklı vb. iç malzemeden 1 yemek kaşığı yayılıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlanır. Hamurların tümü, isteğe göre, sade veya içli olarak hazırlanır. Hafif yağlanmış tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika (nar gibi kızarana dek) pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Ispanaklı veya kabaklı iç malzeme için: ıspanak yaprakları,kabak ve soğan rendesi, sıvıyağ, tuz, karabiber vs. gibi malzemeler sotelenerek iç harç hazırlanır. Böreğin içinde kullanılır.
Peynirli veya patatesli iç malzeme: 2 patates haşlanır. 2 yumurta, bir miktar tulum peyniri rendesi ve 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri ile karıştırılır. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. İç harç olarak sadece karışık peynir ve baharat, yumurta da harmanlanıp kullanılabilir. Böreğin içerisinde kullanılır.