31 Ocak 2008 Perşembe

ÇİKOLATALI FRANSIZ KEKİ (KAHVELİ)

Çikolatalı Islak Kek ve Brownie esintileri taşıyan, değişik bir, klasik çikolata soslu kek versiyonu.....

Genelde; tariflere hiç bağlı kalamam. Farklı bir damak tadı yakalamak amacıyla; reçeteleri mutlaka değiştirir, dejenere eder ve kendi isteğime göre yeniden uyarlar ve yorumlarım. Bu keki de, http://www.lezzetler.com/ sitesinde Fransa Mutfağı kategorisinde yer alan orijinal tarifinden esinlenerek uyarladım ve farklı malzemelerle kahve aromalı olarak pişirdim...

MALZEMELER:
Kek için:
150 gr bitter kuvertür
150 gr margarin
1 su bardağı kaynar su
50 gr pastalık kakao
4 yumurta akı
4 yumurta sarısı
½ su bardağı şeker
½ su bardağı ceviz içi
1 paket vanilya
½ paket kabartma tozu
½ su bardağı buğday nişastası
½ su bardağı un

ayrıca:

2 yemek kaşığı nescafé (arzuya bağlı)

ÇİKOLATALI SOS:(GANAJ)
100 gr süt kreması
100 gr bitter ya da kuvertür çikolata
1 tatlı kaşığı şeker (arzuya bağlı)

Üzerine:
1 çay bardağı ceviz içi

YAPILIŞI:
Kakaonun üzerine kaynar su dökülüp karıştırılır ve oda ısısında ılınmaya bırakılır. Bu esnada çikolatalı kek hamurunun çırpılmasına başlanır. Bunun için; öncelikle margarin ve bitter kuvertür bain-marie usulü eritilir. Çikolata sıcak iken bir kenara alınır. Ayrı bir yerde yumurta sarıları şekerle iyice çırpılır. Ceviz içi ve ılık çikolata eklenerek çırpmaya devam edilir. Ilınmış olan kakaolu su ve nescafé de karışıma eklenir ve iyice çırpılarak karıştırılır. Başka bir kapta yumurta akları bir fiske tuzla katı kar (mereng) haline gelene kadar çırpılır. Tahta kaşık veya spatula yardımı ile, köpük halindeki yumurta akı, alttan üste doğru çalışarak, en az iki üç defada olmak üzere, çikolatalı kremaya eklenip yedirilir. Yumurta aklarının sönmemesi için, kesinlikle çırpılmamalıdır. Un, buğday nişastası, kabartma tozu ve vanilya karışımı en az üç defa elendikten sonra, aynı şekilde ve hiç çırpmadan kremaya yedirilir. Yağlı kâğıt serili kek kalıbına boşaltılan kek hamuru önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında yaklaşık 35-45 dakika pişirilir. Kürdan kontrolü yapılarak, fırından alınarak bir tepsiye ters çevrilir. Üzerine ılık haldeki çikolatalı sos, ince bir tabaka halinde yayılır. Ceviz içi serpilerek servise sunulur.
Çikolatalı sos (Ganaj) yapılışı:
Krema hafif ateşte kaynatılmaya başlanır. Kaynamaya başladığında içine kırılmış bitter çikolata da eklenir ve devamlı karıştırarak yedirilir. Hafif ılınmaya başladığında kekin üzerine dökülür. Aslında bu çikolatalı sos, bir ganache (ganaj) tarifidir. (Arzu edilirse, herhangi bir kakaolu sos veya hazır çikolatalı sos da kullanılabilir.)

SULU KÖFTE (PATATESLİ VE HAVUÇLU)


MALZEMELER:
300 gr kıyma
1 soğan
½ su bardağı pirinç
½ demet maydanoz
kırmızı pul biber
karabiber
2 tane havuç
2 tane patates
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
tuz

Terbiyesi için:
2 yemek kaşığı un
1 limon suyu
1 yumurta

YAPILIŞI:
Kıyma, pirinç, ince doğranmış soğan ve maydanoz, tuz ve baharatlar harmanlanıp yoğrulur. Fındık iriliğinde köfteler hazırlanır. Havuç ve patates küp küp doğranır. Sebzeler kaynar suda haşlanmaya bırakılır. Su hizası, sebzelerin biraz üzerinde olmalıdır. Köfteler de sebzelere eklenerek 10-15 dakika daha kaynatılır. Köfteler de yumuşayınca; çorbanın terbiyesi hazırlanır. Terbiye malzemesi çırpılır ve çorbadan azar azar eklenip ılıştırıldıktan sonra, çorbaya eklenerek bir iki taşım daha kaynatılır. Servis Önerisi: İstenirse, terbiye yerine, salçalı naneli acılı sos da gezdirilebilir.)

uzakdoğu usûlü tavuk salatası (soya filizli)



MALZEMELER:
300 gr havuç
1 demet taze soğan
125 gr soya filizi (soya fasulyesi filizi)
60 ml soya sosu
½ çay bardağı limon suyu
500 gr tavuk göğüs bonfile
½ çay bardağı soya yağı
2 yemek kaşığı bal
4 diş sarımsak
½ çay bardağı tavuk suyu
1 yemek kaşığı nişasta
tuz
karabiber
curry
zencefil

YAPILIŞI:
Havuçlar çok ince çubuklar halinde doğranır. Taze soğanlar ince halka halinde doğranır. Soya filizleri ikiye bölünür. Havuç, taze soğan, soya sosu ve limon suyu ile karıştırılır.
Tavuk göğüs bonfile jülyen ya da ince uzun şerit şeklinde doğranır. Tuz, karabiber eklenip alt üst edilen tavuklar kızgın yağda kavrulur ya da nar gibi olana dek kızartılır. Kızaran tavuklar tavadan alınır. Tavaya zencefil ve bal eklenir. Tavuk suyu ve nişasta eklenip bağlayıcı bir sos pişirilir. Sebzeler servis tabağına döşenir. Zencefilli ballı sosa karabiber,tuz, curry ve arzu edilen baharatlar da eklenerek yedirilir. Sos, salataya gezdirilir. Üzerine kızarmış tavuk şeritleri dizilerek ılık veya soğuk olarak servis edilir.

pembe sultan


MALZEMELER:
3-4 kırmızı pancar
500 gr süzme yoğurt
6 diş sarımsak
tuz
1 tatlı kaşığı şeker (arzuya bağlı)
1 yemek kaşığı elma sirkesi (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Kırmızı pancarlar haşlanıp soyulur ve rendenin iri tarafı ile rendelenir. Ezilmiş sarımsak,tuz ve yoğurt ayrı bir kapta karıştırılıp pancara eklenir. (Arzuya göre elma sirkesi ve şeker de katılabilir.) Pancarlar ve çeşnili yoğurt iyice karıştırılıp servis tabağına döşenir. Üzeri arzuya göre süslenerek servis edilir.

ZEYTİNYAĞLI BÖRÜLCE

Malzemeler:

1 kg börülce (ev yapımı konserve börülce kullandım)
4 domates (ev yapımı dondurulmuş domates kullandım)
4 diş sarımsak
2 soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay bardağı sızma zeytin yağ
½ çay kaşığı karabiber


YAPILIŞI:
Börülceler ayıklanır ve jülyen doğranır. Soğanlar ince kıyılır ve sızma zeytinyağında pembeleşene kadar kavrulur. İnce kıyılmış sarımsak, domates salçası ve biber salçası (karışık) eklenir ve bir müddet daha kavrulur. Börülcelerin rengi hafif değişince soyulup küp küp ya da ince halkalar halinde doğranmış domates, börülcelerin üzerini kapatacak şekilde örtülür. Börülceler, kapağı kapalı olarak, hafif ateşte, kendi halinde pişmeye bırakılır. Domatesler biraz yumuşayınca, tuz, karabiber ve şeker eklenir. Hizasına kadar (yaklaşık 1- 1,5 su bardağı) su eklenir. Börülceler hafif ateşte, yaklaşık 40-45 dakika, yumuşayıp suyunu çekene ve kendi yağına kalana kadar, pişmeye bırakılır. Kendi halinde soğumaya bırakılır. Servis tabağına döşenir. Arzuya göre süslenip soğuk olarak servis edilir. (İsteğe göre, kavurmadan, malzeme çiğ olarak ve kat kat döşenerek de pişirilebilir. Piştikten sonra kalıplı olarak servis tabağına ters çevrilerek servis edilir.)

ÇAMFISTIKLI SEMİZOTU SALATASI

(Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye en kısa sürede eklenecektir.)

Klasik borani gibi hazırlanan meze çeşitlerinden lezzetli bir tarif daha.. Arzuya göre, iri kıyım ceviz içi veya yer fıstığı ile de hazırlanabilir..

MALZEMELER:
1 demet semizotu
500 gr süzme yoğurt
6-7 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sıvıyağ
50 gr çam fıstığı (dolmalık fıstık)
pulbiber (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Semizotu iyice yıkanarak, tek tek, filiz şeklinde ayıklanır. Yoğurt, ezilmiş sarımsak, tuz ve 1 yemek kaşığı ile karıştırılır. Semizotu filizleri de eklenip altüst edilir. Salata, kayık servis tabağına döşenir. Dolmalık fıstıklar diğer 1 yemek kaşığı sıvıyağda hafif pembeleşene kadar kavrulduktan sonra, hafif ılınmaya bırakılır. Semizotu salatasının üzeri, kavrulmuş fıstıklar ile süslenir. (Arzuya göre ceviz içi ile de hazırlanabilir.)

MANTARLI SEMİZOTU SALATASI


MALZEMELER:
500 gr kültür mantarı
1/2 demet taze soğan
2 yemek kaşığı yasmine pirinç (dirice haşlanmış)
1 kâse semizotu filizi
1 kırmızı biber (közlenmiş)
1 limon suyu
4-5 yemek kaşığı sıvıyağ (taze soğanı sotelemek için)
¼ çay bardağı zeytinyağı (sos için)
75 gr ceviz içi
1 yemek kaşığı pul biber
tuz
süslemek için:
cherry domates
limon dilimleri
maydanoz yaprakları

YAPILIŞI:
Mantarlar dilimlenir ve limonlu suda haşlanır. Taze soğanlar incecik kıyılır ve az miktarda sıvıyağda sotelenir veya (arzuya bağlı olarak) kızartılır. Kırmızı biber jülyen doğranır. Semizotu, filiz şeklinde ayıklanır ve iyice yıkanır. Kurutulur. Jasmine pirinç hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Tüm salata malzemesi karıştırılır. Limon suyu, tuz, pulbiber ve zeytinyağı ile salata sosu hazırlanıp salataya dökülür. İyice karıştırılarak sos salataya yedirilir. Servis tabağına alınan salatanın üzeri arzuya göre süslenerek soğuk servis edilir.

GARNİTÜRLÜ ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)

MALZEMELER:
10 enginar
3 kuru soğan
500 gr. Bezelye (haşlanmış)
3 havuç
1 demet dereotu
1 limon suyu
1 çay bardağı sızma zeytinyağ
1 tatlı kaşığı tozşeker
2 yemek kaşığı un
tuz
2 su bardağı su

YAPILIŞI:
1 yemek kaşığı tuz,1 limon suyu ve 3-4 yemekkaşığı un ile su hazırlanır. Enginarlar soyulur. Kararmamaları için limonlu suya atılır. Bezelyeler ve küp küp doğranmış havuç, soğan, tencereye konur. (Daha şık bir sunum için arpacık soğanı kullanılması tavsiye edilir.) Havu, bezelye ve arpacık soğanı karıştırılıp tencereye döşenir. Üzerine enginarlar ters çevrilir. Tuz ve şeker serpildikten sonra 1 çay bardağı zeytinyağı da tencereye eklenir. 2 su bardağı da su katılarak, tencerenin kapağı kapatılır. Enginarlar hafif atelte yumuşayana kadar yaklaşık 30-40 dakika pişirilir. Hafif ılındıktan sonra; enginarlar servis tabağına alınır. Üzerine de tenceredeki garnitür doldurulur. İnce kıyılmış dereotu ve limon dilimleri ile süslenerek soğuk olarak servis edilir.

nar ekşili krutonlu roka salatası

MALZEMELER:
1 demet roka
2 domates
3-4 sarımsak
1 yemek kaşığı mısır (konserve)
4 kornişon
3-4 yemek kaşığı file zeytin
4 kırmızı biber (közlenmiş)

Salata sosu için:
1 yemek kaşığı limon suyu
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı nar ekşisi
tuz
karabiber
süslemek için:
parmesan peyniri
7-8 yemek kaşığı kruton
cherry domates veya kokteyl zeytin

YAPILIŞI:
Rokalar dal dal ayıklanır ve yıkanıp kurutulur. Köz kırmızı biberler jülyen doğranır. Domates ve kornişon küp küp doğranır. Roka, köz kırmızı biber, konserve mısır ve file zeytin karıştırılır. Servis tabağının üzerine döşenen roka yapraklarının üzerine serpilir. Salata sosu için: zeytinyağı, nar ekşisi, tuz, karabiber, ezilmiş sarımsak ve limon suyu küçük bir kâsede çırpılır. Salataya kruton serpiştirilir. Kalıp halindeki parmesan peyniri ince dilimlere ayrılır. Salatanın üzerine sosu gezdirilir. Salata, parmesan peyniri, cherry domates ya da kokteyl zeytin ile süslenerek servise sunulur.

30 Ocak 2008 Çarşamba

TEPSİDE SÜTLAÇ GRATEN (DAMLA SAKIZLI)

(Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye kısa sürede eklenecektir.)
(OSMANLI USÛLÜ)
MALZEMELER:
1 su bardağı pirinç
2 paket vanilya
1 litre süt
Bir kaç parça damla sakızı

Üzerine:Yumurta sarısı (arzuya göre)
1 su bardağı pudra şekeri
tarçın

YAPILIŞI:
Pirinçleri yıkanıp süzülür. Süt tencerede kaynatılmaya başlanır. Kaynamaya başlayınca, pirinç eklenir. Arada sırada karıştırarak, pirinçler iyice helmeleşip yumuşayıncaya kadar pişirilir. Vanilya ve damla sakızı da eklenip birkaç dakika daha pişirilir. Pişen sütlaç orta boy bir fırın tepsisine boşaltılır. Fazla kızgın olmayan (140-150 derecelik) bir fırın ısısında 15 dakika pişirilir. Süre sonunda fırının ısısı 180 dereceye yükseltilerek pişirmeye devam edilir. Fırının ısısı, pişme süresinin sonuna doğru pirincin üzeri kabuk bağlayınca çoğaltılarak sütlaç, üzerinin hafifçe kızarmasını sağlayıncaya dek fırınlanır. Daha fazla kızarmış ve gratine edilmiş bir sütlaç elde etmek için; isteğe göre üzerine, fırınlanmamış sütlaçtan bir kepçe ayrılıp yumurta sarısı ile karıştırılarak tepsideki sütlacın üstüne sürülerek de kızartılabilir. Soğuyan sütlacın üzerine pudra şekeri serpilerek ya da tarçınla süslenerek, kare dilimler halinde servise sunulur.

28 Ocak 2008 Pazartesi

osmanlı usûlü keşkül (keşkül-ü fûkara)

"KEŞKÜL-Ü FÛKARA"

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI’ ndan)
MALZEMELER:
4 su bardağı süt
4 yemek kaşığı pirinç unu (tepeleme dolu)
1 su bardağı şeker
30 gr badem içi (rondoda çekilip un haline getirilmiş)
50 gr antepfıstığı (çekilmiş, toz halinde)
2 yemek kaşığı hindistan cevizi

Süslemek için:

kıyılmış badem (file badem) (yaklaşık 1 çay bardağı)

YAPILIŞI:
Badem içi, fıstık içi, pirinç unu ve şeker karıştırılır. Yavaş yavaş karıştırarak süt eklenerek ezilir ve homojen bir karışım elde edilir. Kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynamaya bırakılır. Koyulaşana dek pişirilir. Ocaktan alınıp sıcak halde, dikdörtgen bir borcama veya, (serviste kolaylık açısından) porsiyonluk kâselere boşaltılır. Üzeri, file bademle süslenir. Soğuk servis edilir.

ZEYTİNYAĞLI KEREVİZ-YAĞLI KÂĞITTA


MALZEMELER:
4 kereviz (parmak şeklinde kesilmiş, limonla ovulmuş)
3 havuç (parmak şeklinde kesilmiş)
4 patates (parmak şeklinde doğranmış)
4 domates
yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
yarım demet dereotu (ince kıyılmış)
1 su bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı un
8-10 arpacık soğanı
1 tatlı kaşığı toz şeker veya 1 küp şeker
yeterince su
tuz
1 limonun suyu
YAPILIŞI:
Kerevizler (kararmamaları için) limonla iyice ovulur. Bir miktar suda bekletilir. Sebzeler düzgün bir şekilde, parmak boyunda kesilmiş olarak, altı düz bir tencereye döşenir. Arpacık soğanlar serpiştirilir. Yağ, tuz, şeker, limon suyu, ayrıca (yemeğin kıvamını koyulaştırmak amacıyla) biraz su ile ezilmiş un da tencereye eklenir. Küp küp doğranmış veya rendelenmiş domates de eklenir. Sebzelerin hizasına kadar su eklenip; üzeri, yağlı kâğıtla (pişirme kâğıdıyla) örtülür. Kâğıdın üzerinden ayrıca bir de tabak kapatılıp hafifçe (ağırlık yapması için) bastırılır. Sebzeler yumuşayana kadar, kısık ateşte pişirilir. Kapağı kapalı olarak tencerede soğutularak, büyükçe bir servis tabağına ters çevrilir. Süslenerek servise sunulur.

LİNZER TORTE (AVUSTURYA)

Avusturya Mutfağı’na özgü bir tarif olan ve ismini Linz şehrinden alan bu tarif, yaklaşık 350 yıllık bir tariftir. Orijinali bir sır gibi saklanmakta olan bu tarifin özelliği, badem unu ve değişik baharatlar katılmış özel tart hamuru ve arasındaki ahududu veya marmeladıdır. Alman pastanelerinde de sıkça bulunan bu turtanın bir çok versiyonu mevcut. Arzu edilirse, çekilmiş fındık unu, kakao, meyve likörü vb. malzemelerle çeşitlendirilebilir.

MALZEMELER:
200 gr tereyağı
2 yumurta
250 gr ahududu ya da böğürtlen marmeladı
1 yemek kaşığı file badem
200 gr çekilmiş badem
bıçak ucu kadar karanfil (dövülmüş)
aldığı kadar un (yaklaşık 200 gr)
1 yemek kaşığı kaymak ya da çiğ krema

Arzuya göre:
1 yemek kaşığı rom
1 tutam tuz
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
1 tatlı kaşığı tarçın
1 limon kabuğu rendesi
1-1,5 su bardağı şeker (200 gr)

YAPILIŞI:

Soğuk tereyağı kıyılarak bir karıştırma kabına aktarılır. Şeker, 1 yumurta, un, ince (ve kabuklu olarak) çekilmiş badem, 1 çimdik tuz, karanfil, tarçın, limon kabuğu rendesi, şekersiz vanilya tozu ve (arzuya göre) rom eklenerek, kulak memesi kıvamından daha katıca bir tart hamuru yoğrulur. Beze haline getirilir. Hamur, yarım saat buzdolabında dinlendirilir.Hamurun yaklaşık yarısı buzdolabından alınır ve 26 cm çapında bir tart tabanı olarak açılır. Tart hamuru, yağlanmış kalıba döşenir. 1,5-2 cm yükseklikte kenar oluşturulup kalıbın yan duvarlarına bastırılır. Kalan hamur da buzdolabından alınarak aynı şekilde açılır.Fırın 175- 180 dereceye ısıtılır.Ahududu veya böğürtlen marmeladı bolca tart hamurun üzerine yayılıp döşenir. Geriye kalan hamurdan 1,5 cm eninde şeritler kesilir. Kafes şeklinde tortanın üzerine yerleştirilir. Kenarlarla kafesin hafifçe bütünleşmesi sağlanır. Bastırılır.İkinci yumurtanın akı ve sarısı ayrılır. Yumurta sarısı kaymak ile çırpılıp krema haline getirilip kafesin şeritlerine, fırça yardımı ile sürülür. Turtanın kenarlarına file badem serpilir.Orta ısılı fırında 45-50 dakika pişirilip soğutulur.

geleneksel usûlde su böreği (kıymalı)


MALZEMELER:
5 yumurta
½ su bardağı soğuk su+süt
1 yemek kasığı sıvıyağ
1 tatlı kasığı tuz
aldığı kadar un (sert hamur)

İç harcı için:
350 gr kıyma
3 soğan (ince kıyılmış)
4 yemek kaşığı tereyağı
1/2 demet maydanoz( ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı karabiber
Arasına sürmek için:
250 gr tereyağı veya margarin
½ çay bardağı sıvıyağ
YAPILIŞI:
İç harç için kıyma bıraktığı suyu çekene kadar kavrulur. Yağ ve ince kıyılmış soğanlar da eklenerek kavurmaya devam edilir. Tuz ve arzu edilen baharatlarla tatlandırılır. İnce kıyılmış maydanoz eklenip karıştırılır. Kıymalı iç harç ılınmaya bırakılır. Diğer taraftan börek hamuru hazırlanır. Bunun için, yumurta çırpılır. Soğuk su+ süt, tuz ve sıvıyağ karıştırılıp eklenir. Un eklenerek sertçe bir hamur yoğrulur. Dinlendirilen hamur 12 bezeye bölünür. Yufkaların 10 tanesi haşlanarak, ara katlara serilecektir. En üstteki ve en alttaki yufka ise, (zaten kızartıldığında pişeceği için) çiğ olarak tepsiye yayılacaktır. Dinlendirilen bezeler, teker teker, incecik şeklinde açılır. Kaynayan tuzlu içerisinde yufkalar tek tek (2 dakika) haşlanır. Kevgir yardımıyla süzülerek soğuk suya alınır. Bir dakika bekletip soğuk sudan süzülerek alınır ve kevgirin tersine veya temiz bez üzerine serilerek fazla nemi alınır. Yufkalar bir yandan haşlanırken, haşlama sürelerine çok dikkat edilmeli ve gereğinden uzun süreli haşlamamalıdır. Ayrıca, haşlanmış yufkaları soğuk suda blanşe erikten sonra, yufkaların ısısıyla ısınan su da, arada bir temiz berrak ve tamamen soğuk su ile değiştirilmelidir. Yufkaların şoklandığı (batırıldığı) su mutlaka soğuk tutulmalıdır. Tepsiye bir adet yufka, çiğ olarak serilir. Soğuk sudan alınmış yufkalar yağlanmış fırın tepsisine serilir. Aralarına kızdırılmış ve ılınmaya bırakılmış tereyağı+sıvı yağ karışımı sürülür. 6. yufkadan sonra, böreğin ortasına kıymalı iç harç serilir. Diğer yufkalar da aynı şekilde haşlanıp blanşe edilerek (ve her seferinde ara katlar da yağlanarak) tepsiye döşenmeye devam edilir. Son yufka da çiğ olarak en üste düzgünce döşenir. Artan yağ böreğin üzerine gezdirilir. Ocak üzerinde çevire çevire, arada bir spatula ile altını kontrol etmek sureti ile, nar gibi olana kadar kızartılır. Aynı ebatta başka bir tepsi ile, börek alt üst edilir. Diğer tarafı da aynı şekilde kızartılır. Arzuya göre, börek, sıcak fırına verilerek de kızartılabilir. Bu durumda kızarana kadar pişirilen böreğin üzerine 1 su bardağı soğuk su dökülüp tekrar (kapatılmış fakat sıcak) fırında 5 dakika daha, suyu çekene kadar demlendirilir. Börek ters yüz edilerek dilimlenerek servis edilir. Fakat orijinal reçete, ocak üzerinde pişirilen tarif olduğu gibi, lezzeti ve kıvamı da daha güzel oluyor. Aynı hamurla peynirli su böreği de harika oluyor. Ben su böreğini, genelde ocak üzerinde pişirmeyi tercih ediyorum.

27 Ocak 2008 Pazar

zeytinyağlı yaprak sarma

Bir Zeytinyağlı klasiği.....
MALZEMELER:
500 gr salamura yaprak (zeytinyağlı dolma boyu)

İç harç için:
8-10 soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı çam fıstığı (dolmalık fıstık)
2 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı kuru nane
1 yemek kaşığı tarçın
1 yemek kaşığı yenibahar
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı şeker
yarım limonun suyu
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı kaynar su
1 çay bardağı zeytinyağı
2 su bardağı kaynamış su
Üzeri için:
1/2 limon suyu
1/2 çay bardağı zeytinyağı
Süslemek için:
limon dilimleri
maydanoz yaprakları
cherry domates

YAPILIŞI:
Soğanlar ince kıyılır ve zeytinyağında dolmalık fıstık ile beraber kavrulur. (Zeytinyağlı dolma harcında özellikle de bol miktarda soğan ve baharat kullanılırsa, çok daha lezzetli olacaktır.) Çam fıstığı pembeleşince, pirinç de elenir ve pirinçler şeffaflaşana dek 6-7 dakika kavrulur. Sırsı ile kuru nane, karabiber, tarçın, yenibahar, tuz, şeker, ayıklanıp ılık suda 10 dakika bekletilip süzülmüş kuş üzümü de eklenir ve kavurmaya devam edilir. Limon suyu ve 1 çay bardağı kaynar su eklenir. Bir defa karıştırılıp çok kısık ateşte, biraz diri kalacak biçimde bir iç pilav pişirilir. Pirinçler suyunu çekince, iç pilav demlendirilir ve ince kıyılmış maydanoz ve dereotu eklenip alt üst edilir. Dolmaların iç harcı soğutulur.
Diğer tarafta; salamura yapraklar yıkanır ve 5 dakika (yapraklar hafif sararıncaya kadar) haşlanır. Sapları ayıklanır ve suyu sıkılır. Yapraklar, parlak yüzeyi dış tarafa gelecek şekilde, avuç içerisine alınarak ortalarına yeteri kadar iç harç konulur. Önce yanlardan içe doğru düzgünce katlandıktan sonra sigara böreği sarar gibi; sıkı bir şekilde sarılır.
Yaprakların sarma işlemi bitince, dolmaların pişirileceği tencerenin dibine (yaprakların dibinin tutmaması için) bir kaç tane yaprak serilir. (Arzuya göre; yaprak yerine, bir iki soğan da halka şeklinde döşenebilir.) Sarmalar çapraz sıralar halinde ve düzgün bir şekilde tencereye dizilir. Tekrar yaprak ile örtülen sarmaların üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı gezdirilir. Dolmaların ekşi olması arzu ediliyorsa; 1 limon suyu da eklenir.)Yaprakların üzerine,varsa özel dolma taşı, yoksa bir tabak örtülür.Dolmaların hizasına gelecek şekilde, yaklaşık 2 su bardağı kaynar su, eklenir. Kaynama başlayınca ocağın altı kısılır ve 35-40 dakika, hafif ateşte, yaprak dolmaları pişip suyunu çekince ve yemek kendi yağına kalana kadar, pişirilir. (İsteğe göre; göz kararı zeytinyağı ve limon suyu karıştırılıp dolmaların üzerine gezdirilir. Bu şekilde hazırlanan dolmaların görünüşü oldukça parlak ve daha albenili olur. Tencere içinde kendi halinde soğumaya bırakılır. Servis tabağına alınan dolmaların üzeri, limon dilimleri ve maydanoz yaprakları ile süslenir.
(Yöresel Yemek Festivali'nde çekmiş olduğum bu fotoğrafa ilişkin tarif ise; yine tamamıyla tarafıma aittir.)

BİBERİYELİ FOCACCİA (KURUTULMUŞ DOMATESLİ)

(İTALYA/CENOVA'NIN GELENEKSEL EKMEĞİ )

Görünürde pizza ve açık pideyi çağrıştıran Focaccia; İtalya’nın Cenova bölgesine ait geleneksel bir lezzet….. Domatesli, parmesan peynirli, soğanlı, taze baharatlı olarak ve çok daha farklı malzemeler ile de hazırlanabilecek olan Focaccia, kahvaltı ve brunch mönüsünde yer alabilecek değişik, lezzetli bir alternatif… Aslında;İtalyanca'da kelime kökeni 'focus' (“ateş”) anlamına gelen Focaccia, yüksek fırın ateşinde kısa sürede ama kuvvetli bir şekilde eşit olarak pişiriliyor. Bu nedenle de dışı kıtır kıtır ve gevrekçe kalırken içi yumuşak ve rahat hazmedilebilir bir halde kalıyor… Tarifi Gıda Mühendisi Dr. Teslime Mahmutoğlu’ nun kitabındaki tariflerden esinlenerek doğaçlama uyarlayıp yorumladım ve ekmeğimi, önceden ısıtılmış çok kızgın (250 derecelik) fırında kısa süreli pişirdim. (Yaklaşık 7-8 dakikada pişiyor.)

BİBERİYELİ VE KURUTULMUŞ DOMATESLİ FOCACCİA

MALZEMELER:
Hamuru için:

1 su bardağı ılık süt
1 yemek kaşığı kuru maya ya da 21 gr yaş maya
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı şeker
½ su bardağı zeytinyağı
1 yumurta sarısı (arzuya göre)
aldığı kadar un (yaklaşık 3 su bardağı)

Üzeri için:
2 yemek kaşığı zeytinyağı

taze kekik
taze defne yaprağı
taze biberiye
susam
2 közlenmiş biber
6-7 kurutulmuş domates


YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik bir şekilde mayalı hamur yoğrulur. (Önce ılık süt, az un, tuz,şeker, yağ ile boza kıvamında ön üre hazırlanır. Fermentasyon başlayınca,kalan un kontrollü olarak eklenip yumuşak kıvamlı klasik mayalı hamur yoğrulur.) Oda ısısında 1-2 saat mayalanmaya bırakılan hamur iki misli olunca tekrar yoğrulur. Hafif yağlı tezgâh üzerinde 1 parmak kalınlığında açılan hamur, oval olarak açılabileceği gibi, yuvarlak formatta da açılabilir. Hamurun üzerine bıçakla gelişigüzel kesikler ve delikler açılır. Bu delikler ve kesikler hafif genişletilerek hoş görünümlü ve delikli pideler elde edilir. Hafif zeytinyağı ile yağlanan pidelerin üzerine, sıcak suda bekletilip süzülmüş kuru domatesler dilimlenip döşenir. Közlenmiş biber, zeytin ya da focaccia hangi malzeme ile hazırlanmakta ise, uygun biçimde dilimlenerek ya da kıyılarak pide üzerine döşenir. Kekik, defne yaprağı, biberiye ve arzu edilen başka taze baharatlar da serpilir. (İsteğe göre, yumurta sarısına az zeytinyağı eklenip pideye sürülebilir ve susam serpilebilir.) Tepsi mayası için 10 dakika daha bekletilen focaccia, önceden ısıtılmış kızgın fırına verilerek nar gibi kızartılır. Sıcak olarak servise sunulur.

"KALBİMİN GÜLÜ" - AHUDUDULU TATLI


MALZEMELER:
Tabanı:
1 paket petit-beurre bisküvi
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı zencefil
50 gr margarin

Tatlısı:
1 lt. süt
8 yemek kaşığı irmik
2 yemek kaşığı nişasta
1 paket vanilya
limon kabuğu rendesi
1 su bardağı şeker

Arasına:
75 gr ceviziçi (veya arzuya göre meyve)

Meyveli sos:
1 kâse dondurulmuş ahududu (çözülmüş, püre yapılmış)
2 yemek kaşığı nişasta
4 yemek kaşığı toz şeker
2 su bardağı su

Süslemek için:
ahududu taneleri
süt kreması

YAPILIŞI:
Sütün bir bardağı ayrı bir kâseye ayrılır. Kalan süt şekerle birlikte ocağa konulup kaynamaya bırakılır. Nişasta, irmik ve kalan süt bir kâsede ezilir ve boza kıvamında, homojen krema haline getirilir. Süt kaynamaya başlayınca, sürekli karıştırarak, hafif ateşte, muhallebi kıvamından biraz daha koyu olacak şekilde pişirilir. Koyulaşmaya başlayınca vanilyası ve limon kabuğu rendesi eklenir. Karıştırılır. Tereyağı da eklenip tekrar iyice altüst edilip yedirilir. Tatlının ilk sıcaklığı çıkınca tekrar çırpılır. Kalp şeklindeki kelepçeli kalıbın dibine; (rondodan geçirilmiş bisküviler, eritilmiş tereyağı, tarçın ve zencefil ile hazırlanan) bisküvili karışım sıkıca bastırılır. Ara kat olarak ince dövülmüş ceviz içi serpilir. (Arzuya göre; ara kat olarak da ahududu veya böğürtlen ya da çilek, vişne dizilebilir.) Üzerine kalan tatlı kreması boşaltılıp düzeltilir. Biraz soğuduktan sonra meyveli sosu hazırlanır. Bunun için çözülmüş ve robottan geçirilip püre haline getirilmiş ahududu, diğer malzemeler ile birlikte jöle kıvamında pişirilir. Sıcak olarak irmikli tatlının üstüne dökülür. Donduktan sonra ahududu taneleri ve çırpılıp katı kar haline getirilmiş süt kreması ile birlikte soğuk olarak servise sunulur. (Arzuya göre; üst kat olarak meyveli jöle de kullanılabilir.)

KAYMAKLI POĞAÇA

MALZEMELER:
1 kutu çiğ krema
½ su bardağı ılık süt
½ su bardağı ılık su
½ su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı mahlep
42 gr yaş maya (1 küçük paket)
1 yumurta + 1 yumurta akı
aldığı kadar un

üzerine :
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı şeker
susam
çörek otu

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Ilık bir ortamda mayalanmaya bırakılır. Hamur iki misli kabarıp fermente olunca tekrar yoğrulur. İçindeki gazı çıkartılıp ceviz büyüklüğünde bezeler halinde alınıp hafif yağlı tepsiye dizilir. Çok az sıvı yağ eklenmiş yumurta sarısı sürülüp çörekotu/susam serpilir. Çatalla iz yapılır. 10-15 dakika daha mayalandırılır. Tepsi mayası gelince, sıcak fırına verilerek (200-225 derecede) pişirilir. (Yaklaşık 15 dakikada pişiyor.)

patlıcan söğürme

MALZEMELER:
3 kemer patlıcanı
3 domates
6-7 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı biber salçası
4 sivri biber
pul biber
1 yemek kaşığı tereyağı
tuz

YAPILIŞI:
Patlıcanlar bıçakla birkaç yerinden delinir. Ocak üstünde, kabukları simsiyah olana kadar közlenip kabukları soyulur. Bıçakla ince ince kıyılarak macun haline getirilir. Domatesler ve biberler de aynı şekilde közlenip kabukları çıkarılır ve incecik kıyılarak ezme haline getirilir. Tavada tereyağı eritilir. Çok az biber salçası ve pul biber de eklenerek içine katılıp karıştırılır. Bir müddet kavurduktan sonra içine közlenmiş patlıcan, biber ve domates eklenir. Ezilmiş sarımsak ve tuz eklenip tekrar alt üst edilir. Kebapların ve köftelerin yanında sıcak olarak servis edilir.

ezme patlıcan salatası

MALZEMELER:
3 adet kemer patlıcanı
250 gr süzme yoğurt
1 yemek kaşığı ceviz
8-10 diş sarımsak
az miktarda toz biber
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Patlıcanlar bıçakla birkaç yerinden delindikten sonra iyice közlenip kabukları soyulur. Kararmaması için limonlu suya atılıp 10 dakika bekletilir. Suyu sıkılarak tahta üzerine alınır ve çok ince kıyılarak macun haline getirilir. Süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak eklenerek iyice karıştırılır. (İsteğe göre biraz da zeytinyağı eklenebilir.) Patlıcan ezme, servis tabağına döşenen marul yapraklarının üzerine yayılır. Üzerine iri kıyım cevizi içi serpilir. Arzuya göre tereyağında kızdırılmış az kırmızı biber gezdirilir. Soğuk olarak servis edilir.

26 Ocak 2008 Cumartesi

çeşnili kruton (baharatlı veya sarımsaklı)

(KEKİKLİ, ANASONLU, PULBİBERLİ,SARIMSAKLI,..)
Oldukça çok sayıda ve çeşitte kruton tarifim vardır. Orijinal kruton bu reçetemden oldukça farklıdır. Tavada veya fırında, sade ya da çeşnili olarak hazırlanan, küp formatlı orijinal kruton için genelde bayat ekmek de kullanılabildiği için hem daha hafif ve gevrek hem de bayat ekmekleri değerlendirmek için de iyi bir alternatiftir. Bu tarifim ile yapılan kıtır (kruton) da, hamuruna çok değişik (kekik, anason, çörekotu, pulbiber, nane, haşhaş vs. gibi) baharatlar vey sarımsak eklenerek, çeşnili olarak da hazırlandığında, üzerini süslediği çorbaların lezzetine de farklı ve hoş bir aroma katmaktadır.

MALZEMELER:
1 su bardağı un
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı anason (kekik,pulbiber,nane vs.)
2 diş sarımsak
aldığı kadar ılık su (sert hamur)
YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile sert bir hamur elde edilecek şekilde yoğrulur ve dinlendirilir. Merdane ile 1-2 mm kalınlığında açılır veya hamurdan –yağlı tezgâh üzerinde- ince uzun fitiller oluşturulur. Rulet ile minik karelere kesilir. Kızgın sıvıyağda kızartılır. Çorbaların üzerinde kullanılır.

LİMONLU PELTE (SOĞUK JÖLE)

(PORTAKALLI VEYA LİMONLU PELTE)
MALZEMELER:
4 yemek kaşığı buğday nişastası
1 yumurta
1 çay bardağı şeker
4 su bardağı su
2 limonun suyu (veya portakal suyu)
2 limon kabuğu rendesi (veya portakal kabuğu rendesi)
100 gr margarin

YAPILIŞI:
Margarin hariç tüm malzeme tencereye alınarak kısık ateşte pişirilir. Margarin eklenip mixer ile iyice ılıyana kadar çok iyi bir şekilde çırpılır. Islatılmış ve suyu silkelenmiş, kalp şeklinde veya dilimli kalıplara doldurulur. Buzdolabında dondurulur. Servis tabaklarına ters çevrilir. Arzuya göre süslenerek soğuk olarak servis edilir. Portakal suyu ile de hazırlanabilen, hafif, lezzetli bir tatlı.

25 Ocak 2008 Cuma

kıymalı kol böreği

MALZEMELER:
Yufkası için:
3 su bardağı süt
yarım cay bardağı sıvıyağ
1 tatlı kasığı tuz
1 yumurta akı
aldığı kadar un

İç harç için:
300 gr kıyma
4 soğan
4 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
karabiber
pul biber

Arasına sürmek için:
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı süt

Üzerine :
Yumurta sarısı
çörek otu
susam



YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Hamur, 30 dakika dinlendirilir. Bu esnada iç harç malzemesi ile klasik bir iç hazırlanır. Bunun için kıyma ve ince kıyılmış soğanlar sıvıyağda kavrulup tuz ve baharatlarla tatlandırılır. İç harç biraz ılınmaya bırakılır. (Arzuya göre; ıspanaklı veya patatesli iç harç da hazırlanabilir.) Dinlendirilen hamurdan iri portakal büyüklüğünde bezeler halinde alınıp çok ince yufka şeklinde açılır. Üzerine sıvıyağ- süt karışımı sürülür. Yufka ortadan ikiye bölünür. İç harç düzgün bir şekilde yufkanın bir kenarına düzgünce yayılır. Hafifçe gevşek rulo sarılarak tekrar ikiye katlanır ya da komple rulo şeklinde (gül böreği gibi) sarılarak hafif yağlı tepsiye dizilir. Böreklerin üzerine yumurta sarısı sürülür. Çörekotu ve susam serpilir. Sıcak fırına verilerek nar gibi olana kadar pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur. (Arzu edilirse; hamur yerine hazır yufka da kullanılabilir.)

24 Ocak 2008 Perşembe

süpürge böreği




zeytinyağlı yaprak sarma






palamut pilaki (fırında)

MALZEMELER:
4 palamut balığı
4 soğan
4 domates
4 sivri biber
15-20 diş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
4 yemek kaşığı sirke (arzuya bağlı)
5-6 defne yaprağı
1 demet maydanoz
1 adet limon
beyazbiber
2 limon
tuz

Süslemek için:
limon dilimleri
defne yaprakları
yeşillikler vb.

Yapılışı:
Palamutlar halka şeklinde dilimlenir ya da fileto biçiminde hazırlanır. Yıkanıp tuzla ovularak bir kenarda bekletilir. Piyazlık doğranan soğanlar ve ince kıyılan sarımsaklar zeytinyağında hafif pembeleşene kadar kavrulur. Patates, havuç, sivri biber de jülyen doğranarak eklenir ve sotelemeye devam edilir. Bir tepsinin dibine palamutlar döşenir. Üzerine soğanlı sarımsaklı sebzeli harç yayılır. (Arzuya göre, sebzeler çiğ olarak da, palamutların üzerine döşenebilir.) Domatesler soyulur ve halka halka dilimlenerek palamutların ve sebzelerin üzerine örtülür. Tuz, hafif ezilmiş tane beyaz biber ve defne yaprakları gelişigüzel serpiştirilir.(İsteğe göre 1 su bardağı balık suyu veya sade su eklenebilir.) İnce kıyılmış maydanoz da serpilir. Limonlar halkalar halinde dilimlenir ve en üste dizilir. ½ su bardağı zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiber ile sos hazırlanır ve palamut pilakinin üzerine gezdirilir. 200 derecelik fırında 30-40 dakika pişirilir. (Hafif buğulama lezzetinde pilaki arzu ediliyorsa; bir müddet pişirdikten sonra pilakinin üzerine yağlı kâğıt örterek fırınlamaya devam edilir.) Arzuya göre; folyo ile fırınladıktan sonra, pişme süresinin sonunda folyonun üzeri açılarak pilakinin hafifçe kızarması sağlanır. Pilaki ılındıktan sonra meze tabağına alınır. İnce kıyılmış maydanoz, limon dilimleri ve defne yaprakları ile isteğe göre süslenerek servise sunulur.) Pilaki, soğuk olarak servis edilebileceği gibi; sıcak olarak da servis edilebilir.)

terkib-i çeşidiyye







"Aşk ateşi önce sevilene düşer, ondan da âşıka sıçrar. Muma bak da gör. Önce kendisi yandı, sonra da pervaneyi yaktı."

(Hz. Mevlâna)

Bu tarif, Şîvânî'den alınarak uyarlanan orijinal bir reçetedir.

(Bu tarife ilişkin fotoğraf sitede yayımlanmayacaktır. Bu sebeple; sitede maalesef sadece yemeğin tarifi ve de tarif ile ilgili bilgiler yer almaktadır.)
(15. yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı)

Bu çok özel davet yemeği, Şîrvânî'nin, 77 çeşit et yemeğinin arasından seçilen en lezzetli tariflerinden bir tanesi olup; tatlı-ekşi bir meyveli et yemeğidir. Kanyon'daki Konyalı' da 1970 kırmızı Kavaklıdere eşliğinde sunulan bu yemeğin, özellikle elit kesimin ve üst düzey bürokratların çok rağbet ettiği bir protokol yemeği olduğu da, medyada yer alan haberler arasında..

MALZEMELER :
600 gr kemiksiz iri kuzu eti (kuşbaşı) (kuzu but kuşbaı)
150 gr yağlı kuzu kıyma
150 gr kayısı
150 gr siyah erik)
150 gr kabuksuz badem (çiğ badem)
2 elma
2 yemek kaşığı bal+1 bardak ılık su
5 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı nişasta
1 kahve fincanı gülsuyu
tuz
1 mercimek büyüklüğünde (beyaz) misk

YAPILIŞI :
Önce nar ekşili bal hazırlanır. Bunun için; bir kâsede 1 bardak ılık su, 2 kaşık nar ekşisi iyice karıştırılır.(Nar ekşisi yerine erik suyu da kullanılabilir.)
Et, kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı vaziyette,kendi halinde,- et kendi bıraktığı suyu ve yağı çekinceye kadar- kavrulmaya bırakılır.Et suyunu ve yağını bırakmaya balayınca, kapak açılır ve et, kendi yağında iyice kavrulur. Kavrulmuş etlere, tatlı-ekşi ballı nar ekşili karışım ilâve edilir ve biraz da tuz eklendikten sonra; etler,yine kapağı kapalı vaziyette, çok kısık ateşte, 35-40 dakika pişmeye bırakılır. Arada bir kontrol edilerek, gerektiği takdirde biraz sıcak su ilâvesiyle, bu şekilde, çok kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Kıyma tuzlanıp iyice yoğrulur ve küçük küçük köfteler hazırlanır. Tatlı (çiğ) bademler sıcak suda 15 dakika bekletilip kabukları soyulur.İkiye ayrılır. Kuru eriklerin çekirdekleri ayıklanıp ikiye bölünür.Etler yumuşamaya başlayınca, önce köfteler ve bademler ilâve edilir ve 15-20 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir.Ağır ateşte 20-25 dakika daha pişirilir.
Kayısılar yumuşayınca elmalar soyulur, yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler doğranır ve yemeğe eklenir. (Elmalar etlerin üstünde kalırsa dağılmaz.) Kapağı kapalı olarak, çok kısık ateşte, arada bir suyu kontrol edilerek, etler ve meyveler yumuşacık olana dek, yaklaşık olarak 20 dakika daha pişirilir.
Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için; bir tatlı kaşığı nişasta, bir fincan gülsuyunda eritilir ve tencereye dökülür. Bir taşım kaynatılır ve ocağın altı kapatılır…
Orijinal tarifte: Yemek sofraya getirilmeden evvel yapılacak son bir iş kalmıştır: Toplu iğne başı kadar bir misk parçası, geri kalan gülsuyunda eritilip yemeğe katılır. Meyveler zedelenmeden şöyle bir karıştırılır ve servis tabağına alınır. Şölen yemeğiniz hazırdır. Ben orijinal tarife uyarak, bu ziyafet yemeğine beyaz misk de ekleyerek pişirdim ve hoş kokulu, muhteşem bir lezzet elde ettim.
**********
(Not:Beyaz misk, Asya'nın yüksek dağlarında yaşayan bir tür erkek ceylanın karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan müthiş güzel kokulu bir maddedir. Eskiden pek çok yemek ve tatlılarda kullanılan beyaz misk, günümüzde artık mutfakta değil, daha ziyade kozmetikte kullanılan, son derece pahalı ve zor bulunan hayvansal bir maddedir. Ancak yine de, seçkin aktarlarda rahatlıkla bulunabilmektedir.)

*************

demirhindi şerbeti ("hint hurması") ("tamarind")

Keçiboynuzuna benzer meyvesiyle tropik özellikler taşıyan Hint Hurması, (“Tamarindus İndica”), Arapça (“tamr hindî) kelimesinden türetilerek, Türkçe’ye demirhindi olarak, yabancı dillere de benzer şekilde (Tamarind) olarak yerleşmiştir. Mürdüm eriğini andıran mayhoş tadı ile, Sri Lanka, Meksika, Hindistan gibi tropik yörelerde, (meselâ Tayland yemeklerinde vs.) limon yerine kullanılmaktadır. Demirhindi şerbeti, Osmanlı Saray Mutfağı’nda sürekli yapılan şerbetler olup günümüzde ise, ancak Ramazan boyunda Asitane’de, Avrupa yakasında Hacıbekir’de, Kadıköy’de ise Çiya Sofrası’nda bulabilirsiniz.
DEMİRHİNDİ ŞERBETİ (TAMR HİNDİ/ HİNT HURMASI)
MALZEMELER:
500 gr demirhindi meyvesi
8 bardak su
2 bardak şeker
YAPILIŞI:
Kurutulmuş demirhindi meyvesi akşamdan su ile birlikte ıslatılarak yumuşayıp çözülmesi sağlanır. Sabah 10-15 dakika kaynatılır. Soğuduktan sonra süzülür ve temiz bir kaba boşaltılır. Arzu edilen miktarda şeker veya balla tatlandırılıp şişelere aktarılır. Soğuk olarak servise sunulur.
Not: (Demirhindi meyvesi, aktarlarda kurutulmuş olarak, 200 gr’ lık paketler halinde satılmaktadır)
Servis ve sunum fikri: Demirhindi şerbetine değişik bir çeşni katmak ve farklı bir aroma elde etmek amacıyla, dövülmüş karanfil, tarçın ve zencefil eklenerek de hazırlanabilir.(Tecrbübeyle sabittir.)
Bu tarifin uygulanmasında; aşağıdaki kaynaklardan faydalanılmıştır:
Marianna Yerasimos-“ 500 yıllık Osmanlı Mutfağı” (Boyut Yayınları)
Tijen İnaltong – “Meyve Ağacından Hikâyeler” (İletişim Yayınları)

ÇİKOLATALI SUFLE VE "KALBİM SENDE"


Çikolatalı sufle, özellikle krema ya da dondurma eşliğinde ve fırından çıkar çıkmaz, kabarıklığı sönmeden, sıcak sıcak servis edilmesi gereken favori tatlılarımdandır.....Bu suflemin fotoğraf çekimi de, ikramı da bayağı gecikmiş olmasına rağmen; lezzeti muhteşemdi...Klasik suflenin tarifi çok bilindik ve hemen hemen her kaynakta mevcut olsa da; bu tarifim biraz daha değişik olup; içeriğinde (lokum vs. yapımında da kullandığım) kıvam arttırıcı ve sabitleyici fonksiyonuna sahip krem tartar (potasyum hidrojen tartarat) da vardır.....

************

MALZEMELER:
100 gr bitter çikolata
4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı nişasta
1 çimdik tuz
3 yumurta sarısı
3 yumurta akı
½ çay kaşığı krem tartar
4 yemek kaşığı pudra şekeri

YAPILIŞI:
Sufle kalıpları yağlanır, içlerine şeker serpilir ve fazlası silkelenip atılır. Sufle kapları buzdolabında 10 dakika bekletilir. Fırın 200 derece ısıtılır.
Çikolata ve tereyağı bain-marie usulü eritilir.
Yumurta akları bir çimdik tuz ile çırpılarak katı kar haline getirilir. Krem tartar eklenir ve çırpmaya devam edilir. Yumurta akları bembeyaz krema haline gelince katı mereng haline gelene kadar çırpılır. Yavaş yavaş pudra şekeri eklenerek yüksek devirde çırpmaya devam edilir. Yumurta akını, içinde bulunduğu kabı ters çevirdiğinizde, köpük, yere düşmeyecek kadar katı ise, kıvamı tam demektir. Yumurta sarıları teker teker, çikolatalı tereyağı karışımına eklenir. Yumurta sarıları bu şekilde teker teker bu kremaya yedirilir. Nişasta eklenip karıştırılır. Katı kar halindeki yumurta akları da, tahta kaşıkla yavaş yavaş alt üst edilerek kremaya yedirilir. Mereng, kremaya eklenirken fazla çırpmamak ve yumurta köpüğü sönmeden kremaya yedirilmelidir. Sufle hamuru, sufle kalıplarına paylaştırılır ve200 derecelik fırında,-fırın kapağı hiç açılmadan-10-15 dakika pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz sıcak olarak servise sunulur. Sufle, arzuya göre, üzerine pudra şekeri serperek veya yanında krema ya da kaymaklı dondurma ile ikram edilir.

Servis önerisi: Yoğun çikolata soslu bir sufle arzu edildiği takdirde; extra olarak; 100 gr bitter çikolata ve 100 ml süt kreması eritilip ısıtılır. Sıcak çikolatalı sos, sufle ile birlikte servis edilir.


"Aşkın olgunluğu, seven ile sevilenin birleşmesindedir; beri gelin, yağla unun bir daha ayrılmayacak kadar karılmasından meydana gelen bulamaç gibi olun." (Hz. Mevlâna)

kaşmir salatası

patlıcan söğürme

MALZEMELER:
3 kemer patlıcanı
3 domates
6-7 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı biber salçası
4 sivri biber
pul biber
1 yemek kaşığı tereyağı
tuz

HAZIRLANIŞI:

Patlıcanlar bıçakla birkaç yerinden delinir. Ocak üstünde, kabukları simsiyah olana kadar közlenip kabukları soyulur. Bıçakla ince ince kıyılarak macun haline getirilir. Domatesler ve biberler de aynı şekilde közlenip kabukları çıkarılır ve incecik kıyılarak ezme haline getirilir. Tavada tereyağı eritilir. Çok az biber salçası ve pul biber de eklenerek içine katılıp karıştırılır. Bir müddet kavurduktan sonra içine közlenmiş patlıcan, biber ve domates eklenir. Ezilmiş sarımsak ve tuz eklenip tekrar alt üst edilir. Kebapların ve köftelerin yanında sıcak olarak servis edilir.

ÇEŞNİLİ PATATES SALATASI (PASTA FORMUNDA)

MOR LAHANALI HAVUÇLU PATATES SALATASI
MALZEMELER:
4-5 patates (haşlanmış)
3 havuç
¼ kırmızı lahana veya 2-3 pancar
500 gr yoğurt
5-6 diş sarımsak
2 yemek kaşığı mayonez
1 tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI:
Patates kabukları ile birlikte haşlanır. Soyulup püre haline getirilir. Sarımsaklar ezilip yoğurt, tuz ve mayonezle karıştırılır. Havuçlar ve kırmızı lahana rendelenir. Sarımsaklı yoğurt, göz kararı üçe ayrılır. Bir kısmı havuç ile, bir kısmı haşlanmış patates ile, kalan kısmı ise kırmızı lahana ile (ayrı ayrı kaplarda) karıştırılır. Mor lahana yerine pancar da kullanabilirsiniz. Ortası dilimli kek kalıbına önce mor lahanalı (veya pancarlı karışım konulup her yerine düzgünce yayılır. İkinci kat olarak havuçlu yoğurtlu karışım, en üste ise patatesli yoğurtlu karışım döşenir. En az yarım saat buzdolabında soğutulur. Servis tabağına ters çevrilerek ikram edilir. Üç renkli, hoş görünümlü, hem lezzet açısından hem de görsel anlamda çok şık sunumlu bir salatadır. İsteğe göre ince kıyılmış maydanoz ve dereotu ile çeşnilendirebilirsiniz.

TÜL BÖREĞİ (NÂM-DİĞER PIRTIK BÖREK)


MALZEMELER:
3-4 adet yufka
½ su bardağı süt
½ su bardağı soda
1 çay bardağı sıvıyağ
2 yumurta
¼ demet maydanoz (ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 kâse karışık peynir (ufalanmış)
3-4 dilim sucuk (isteğe bağlı)
çörek otu
50 gr kaşar rendesi

YAPILIŞI:
Böreğin sosu için: Bir kâsede süt, soda, yumurta, sıvıyağ karıştırılır. Orta boy bir tepsi yağlanarak 1 yufka serilir. 2 yufka gelişigüzel parçalanarak sosun içine atılır.2 -3 dakika bekletilerek tepsideki serili yufkanın üzerine alınır. Arzu edilen iç malzeme serilir. İç harç olarak evde kalmış peynir artıklarını da değerlendirebilirsiniz. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 20-25 dakika kadar pişirilir.

23 Ocak 2008 Çarşamba

susamlı baton sale (susamlı çubuklar)

MALZEMELER:
200 gr margarin (oda ısısında)
1 kahve fincanı zeytinyağı
½ su bardağı ılık su
1 yumurta
1 tatlı kaşığı mahlep
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 tatlı kaşığı tuz
aldığı kadar un

Üzerine:
yumurta akı
bol susam

YAPILIŞI:
Yumuşak margarin, zeytinyağı, yumurtanın sarısı, tuz, mahlep, ılık su, kabartma tozu iyice karıştırılır. Azar azar un eklenerek orta sertlikte bir hamur yoğrulur. 15-20 dk dinlendirilen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp, uzun ince çubuklar hazırlanır. Çubukların gevrek ve ağızda dağılan bir kıvamda olması için, oldukça ince fitiller halinde inceltilmesi gerekir. Bu çubuklar önce yumurta akına, sonra da bol susama bulanır. Hafif yağlanmış tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 190 derecelik fırında, susamlı baton sale hafif pembeleşene kadar pişirilir. Banu Atabay’ın tarifidir.

"KALBİM SENDE" PASTASI

("ST.VALENTİNE") "KALBİM SENDE"
(ST.VALENTİNE'S DAY *)

***************

"Saint Valentine, bir Hıristiyan rahibiymiş ve eski Roma İmparatorluğu devrinde yaşamış. Hikayesi ise şöyle;Roma İmparatoru Cladius, askerlerinin eşleriyle birlikte olmak için savaşmayı bırakıp kaçtıklarını öğrenince, evlenmelerini yasaklamış. Rahip Saint Valentine ise, İmparator'un bu tutumunu yanlış bulduğu için protesto etmiş ve bir zaman sonra da, yasağa rağmen gizli gizli askerlerinin nikahlarını kıyıp onları evlendirmiş... Ama bir gün gelmiş Rahip yakalanınca da, belli akıbet gerçek olmuş ve öldürülmüş.Yıllar sonra St.Valentine, öldürüldüğü Roma'da, ölüm gününde anılmaya başlanmış. Derken bu gelenek, bütün dünyaya yayılmış ve Şubat ayının 14'üncü günü "St. Valentine's Day", Sevgililer Günü olarak ilan edilip kutlanmaya başlanmış."

*******************

"KALBİM SENDE" Pastası; yapılış tarzı ve pişirme tekniği, içindeki malzemelerin ölçüleri ve kombinasyonu ve de sunum şekli ile; tümü ile tarafıma ait bir spesiyalitedir. Pastanın iç dolgusu, damak tadı olarak, " Schnoltzberg" isimli nougat ağırlıklı Alman tatlısını hatırlatan; üzerinin kaplaması ve dekoru el yapımı özel aromalı çikolata olan bu harikulâde pastama; yaklaşan ("ST. Valentine's Day) " Sevgililer Günü" nden ve kalp şeklinden esinlenerek , "KALBİM SENDE" adını koydum. Fotoğrafını yayımlamış olduğum pastamın dış görünüşü belki taklit edilebilir ise de; "içeriği" ise çok farklı bir malzeme ve yapım tekniği ile hazırlanmış olduğundan, klasik pandispanyalardan ve pastalardan tamamen farklı bir pastadır. Aslında tüm tariflerim gibi, bu pasta tarifimi de yayımlayarak paylaşmak niyetindeydim. Ancak sevindirici ve sürpriz bir gelişme neticesinde, bu çok özel reçetemi bir sır olarak saklamaya ve sadece fotoğrafını yayımlamakla yetinmeye karar verdim.

ÇİKOLATALI CUPCAKE

(Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye en kısa sürede eklenecektir.)
MALZEMELER:
1/2 su bardağı un
1 su bardağı toz şeker
2 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çimdik tuz
1/3 su bardağı kakao
50 gr tereyağı
50 gr bitter çikolata
1 su bardağı su
1 çay kaşığı vanilya
1 çay kaşığı sirke


YAPILIŞI:
Oda ısısındaki tereyağı ve şeker beyaz krema haline getirilir. Bir çimdik tuz eklenir. Yumurtalar teker teker eklenerek kremaya yedirilir. Su ve sirke eklenip tekrar çırpılır. Benmari usulü eritilmiş bitter çikolata de karışıma eklenir. Vanilya, kakao, un ve kabartma tozu en az iki defa elenip tahta kaşıkla altüst edilerek kremaya katılır. Karışım Cupcake kaplarına boşaltılır ve 180 derecede yaklaşık 20 - 25 dk. pişirilir. Soğutulup arzuya göre krema ile süslenerek servis edilir.

nohud-ı âb (nohut çorbası)


(Şîrvânî’ den)
(Osmanlı Saray Mutfağı-(15.yy.’dan 19.yy.’a)

MALZEMELER:
1 su bardağı nohut (bir gece önceden ıslatılmış)
6 bardak tavuk suyu
1 limon
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı limon suyu
arzuya göre kimyon

YAPILIŞI:
Nohut akşamdan ıslatılır. Ertesi gün iyice yumuşayana kadar haşlanır.Suyu süzülüp kabukları iyice ayıklanır. Ayıklanmış nohutlar havanda iyice dövülüp ezilir veyahut da robotta püre haline getirilir.
Ölçülü tavuk suyu bir tencerede hafifçe ısıtılıp, püre halindeki nohut eklenir. İyice karıştırılır. Tuzlanır Arada bir karıştırmak sureti ile, çorba yoğunlaşana dek, kısık ateşte , yaklaşık 20-25 dakika pişirilir.Eğer tavuk suyu yeterince yağlı değilse, 45 gr tereyağı eklenir, bir iki fokurdatılır, nane serpiştirilip ocağın altı kapatılır.Limon eşliğinde servis edilir.
Not:Nane yerine kimyon ile tarçın kullanılabilir.Nohut çorbası, 15. yüzyılda, bumbar, yağlı kıyma ve bol soğanla pişiyordu ve baharat olarak safran kullanılıyordu.

ÖRGÜLÜ AÇMA POĞAÇA

Çok uzun yıllardır yaptığım, açma-poğaça- simit- çörek havasındaki bu nefis, sıradışı çörek reçetesi, hem malzemeleri ve ölçüleri hem de (paskalya çöreğini andıran) formu ile, yine tamamen tarafıma aittir. Sade olarak veya değişik (çemenli , tahinli-cevizli, haşhaşlı cevizli vb.) iç harçları ile de nefis oluyor.

MALZEMELER:
1 su bardağı ılık süt
1 yumurta
½ paket yaş maya (21 gr)
50 gr tereyağı (eritilmiş, ılınmış)
1 çay bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı mahlep
aldığı kadar un

Üzerine :
2 yumurta sarısı
susam

YAPILIŞI:
Yaş maya, ılık süt, şeker, tuz ve aldığı kadar un ile, (daha önceki mayalı hamur işlerinde anlatıldığı şekilde) kulak memesi kıvamında, yumuşa bir hamur yoğrulur. İki misli oluncaya kadar mayalanmaya bırakılıp tekrar yoğrulur. Hamur, (10 çöreklik) 10 bezeye bölünür. Her beze 3 parçaya bölünüp fitiller halinde getirilir. Fitiller üçlü örgü şeklinde (paskalya çöreği gibi) örülüp simit formu verilir. Tepsiye dizilen çörekler, yarım saat tepsi mayası için bekletilir. Yumurta sarısı sürülüp susam serpilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında nar gibi kızarana dek pişirilir. (190 derece) Arzuya göre dörtlü örgü şeklinde de form verilebilir.

TRAKYA MANTISI



pomodoro soslu kıymalı lazanya


MALZEMELER:
(Arzuya göre ev yapımı lazanya yaprağı ile de hazırlanabilir.)
400 gr hazır lazanya hamuru (“Barilla” pre cooked )

Kıymalı harç için:
400 gr kıyma
150 gr kültür mantarı (arzuya bağlı)
3 soğan
4-5 diş sarımsak
4 adet domates
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı domates salçası
karabiber
tuz
fesleğen

Beşamel sos için:
2 yemek kaşığı tereyağı
2 -3 yemek kaşığı un
500 ml süt
muskat rendesi
beyaz biber
50 gr parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi

Pomodoro sos için:
4 domates
2 soğan
4 diş sarımsak
2 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı domates salçası
yeteri kadar su
tuz
fesleğen (arzuya bağlı)

Üzerine:
parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi
pul biber (arzuya bağlı)

Servis ve süsleme için:
Pomodoro sos (domates sos)
Akdeniz yeşilliği
domates


YAPILIŞI:
Kıymalı iç harç için ince kıyılmış soğan ve sarımsak sıvı yağda kavrulur. Kıyma, karabiber, salça, tuz eklenerek 5-6 dakika kavurmaya devam edilir. Fesleğen eklenip karıştrılır. İsteğe göre dilimlenmiş mantar da, kavrulan iç harca eklenir.)

Beşamel sos için:
Tereyağında un kavrulur. Unun kokusu kaybolunca azar azar süt eklenir ve bir yandan devamlı karıştırmak sureti ile, boza kıvamından biraz daha koyuca (muhallebi kıvamında) homojen bir sos elde edilir. Tuz ve dövülmüş beyaz biber ve muskat rendesi ile tatlandırılır. Parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi katılarak altüst edilir ve bir tarafta bekletilir.

Pomodoro sos için:
İnce ince kıyılmış soğanlar ve sarımsak sıvı yağda kavrulur. Bir kaç dakika sotelendikten sonra; soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesler de katılarak sotelenir. 5-10 dakika kavrulduktan ve domatesler iyice yumuşamaya başlayınca, salça eklenerek biraz daha çevrilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır ve yeteri kadar su katılarak koyu kıvamlı bir sos elde edilir. 1-2 taşım daha kaynatılıp ocağın altı kapatılır. (Oldukça koyu kıvamda bir sos olmalıdır.)

Lazanya için dikdörtgen bir borcam ya da uygun bir tepsi hafifçe yağlanır. Pre-cooked lazanya ya da usûlüne göre haşlanıp blanşe edilmiş ev lazanyası kat kat döşenmeye başlanır. Bir kat lazanya, bir kat kıymalı harç döşendikten sonra parmesan peyniri veya kaşar rendesi serpilir. Sırası ile, bir kepçe domates sos (pomodoro sos) ve bir kepçe de beşamel sos yayılır. Tekrar bir kat lazanya döşendikten sonra kıymalı harç, peynir rendesi, pomodoro sos ve beşamel sos döşenir. (Pomodoro sos biraz fazla miktarda yapılıp, kalan kısmı servis için ayrılır.) Malzeme bitene kadar aynı işlem tekrar edilir. En son olarak bir kat lazanya döşenir. Üzeri ise sadece beşamel sos ile kaplanır. Fırında güzel kızarması için en üste de parmesan peyniri veya kaşar rendesi serpilir. (Nar gibi kızarmış bir görüntü için; peynir rendesi ile birlikte biraz pul biber de serpilebilir.) Önceden ısıtılmış orta ısılı fırına verilen lazanya, nar gibi kızarana adar, yaklaşık 30-40 dakika pişirilir. Lazanya sıcak olarak, yanında domates sos ve garnitürlerle birlikte servise sunulur. (Lazanya kıymalı harçla hazırlanabileceği gibi; aynı tarife göre, sebzeli harçla da pişirilebilir. Sebzeli lazanyada iç harç olarak; jülyen doğranmış patates, kabak, patlıcan, havuç, pırasa, mantar, porcini mantarı ya da kestane mantarı vb. sebzeler ve fesleğen kullanılır.)

KAŞAR PEYNİRLİ ÖRGÜ ÇÖREK

MALZEMELER:
1 su bardağı süt
½ su bardağı sıvıyağ
2 yumurta akı
1 yumurta sarısı
1/2 paket yaşmaya (21 gr)
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber
2 su bardağı kaşar rendesi
aldığı kadar un

Üzerine :
1 yumurta sarısı
çörek otu

YAPILIŞI:
Kaşar rendesi hariç tüm malzeme ile kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur. Kaşar rendesini de eklenip tekrar yoğrulur. Hamur sıcak bir ortamda mayalanmaya bırakılır. İki misli kabarınca tekrar yoğrulup gazı çıkartılır ve 16 veya 18 eşit bezeye bölünür. Her parça üçe bölünür. Üç parça fitil yapılıp tıpkı paskalya çöreği gibi üçlü örgü çörek şeklinde örülür. Arzuya göre dörtlü örgü şeklinde de yapılabilir. Tepsiye dizilen çörekler tekrar 10 dakika mayalandırılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp çörek otu serpilir ve önceden ısıtılmış 190 derecedeki fırında pişirilir.

cevizli kalburabastı & irmikli şekerpare


CEVİZLİ KALBURABASTI:
MALZEMELER:
Hamuru:
250 gr yumuşak margarin
2 yemek kaşığı sıvı yağ
3 su bardağı un
2 yemek kaşığı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 tatlı kaşığı pastalık kakao (arzuya bağlı)
1 yumurta

İç harç:
1 su bardağı ceviz içi (ince dövülmüş)
1 tatlı kaşığı tarçın

Şerbeti:
3 su bardağı su
3 su bardağı şeker
½ limon suyu

YAPILIŞI:
Şerbet malzemesi ile koyu kıvamlı bir şerbet hazırlanır. Yaklaşık 15-20 dakika kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Bu esnada hamur malzemesi ile yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulup 10 dakika dinlendirilir. Hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler alınır ve bir kevgirin veya kalburun üzerinde bastırarak avuç içi kadar oval açılır. Hamurun içine (tarçın karıştırılmış) dövülmüş cevizi içi konup kapatılır. Kat yeri alta gelecek şekilde tepsiye aralıklı olarak dizilen kalburabastılar 180 derecelik fırında yaklaşık 10 dakika pişirilir. Fırın ısısı daha sonra 200 dereceye yükseltilerek kalburabastıların kızarması sağlanır. Nar gibi kızaran sıcak kalburabastıların üzerine kıvamlı soğuk şerbet dökülür. Başka bir tepsi veya alüminyum folyo ile üzeri örtülüp 10-15 dakika dinlendirilir. Şerbetini çektirdikten sonra soğuk olarak servise sunulur.

İRMİKLİ ŞEKERPARE



MALZEMELER:
Hamur için:
250 gr yumuşak margarin veya tereyağı
1 su bardağı pudra şekeri
4 yemek kaşığı irmik
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
2 yemek kaşığı hindistan cevizi
2 yumurta
4 su bardağı un

Şerbeti:
3 su bardağı şeker
4 su bardağı su
½ limon suyu
Üzerine:
fındık içi

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Un kontrollü olarak eklenerek kıvamı ayarlanır. 10-15 dakika dinlendirilen hamurdan ceviz iriliğinde bezeler alınır. Kurabiye gibi yuvarlanıp küçük parçalar halinde hazırlanır. Üzerleri hafif düzlenir. Aralıklı olarak tepsiye dizilen şekerparelerin ortalarına birer fındık yerleştirilir. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında, nar gibi kızarana dek, yaklaşık 29-25 dakika pişirilir. Şerbet malzemesi ile orta kıvamlı klasik bir şurup kaynatılıp soğutulur. Ateşten alına şerbet ılıtılır. Fırından çıkan sıcak şekerparelerin ilk sıcaklığı çıktıktan sonra; ılık olan şurup gezdirilir. Tepsinin üzeri aynı boyutta başka bir tepsi veya alüminyum folyo ile yarım saat kapatılır. Bu şekilde şerbeti çektirilen şekerpareler servis tabağına alınarak iyice soğutulur. Servis edilir.

22 Ocak 2008 Salı

düğün çorbası


Nedim bin Tosun’dan alınarak tercüme edilen ve de günümüze uyarlanan, o dönem Osmanlı Sarayı’ nın damak tadını yansıtan bu tarif; domates salçası ve acı Arnavut biberi ile tatlandırılarak, küçük değişikliklerle günümüzde de halen pişirilmektedir.

MALZEMELER:
45 gr tereyağı (3 çorba kaşığı)
350 gr kuzu eti (küçük küpler biçiminde doğranmış)
1-2 soğan
500 ml su (2 su bardağı)
tuz
karabiber
1 lt et suyu (4 su bardağı)

Terbiyesi için:
1 adet limon suyu
2 adet yumurta sarısı
25 gr un (3 çorba kaşığı)
Üzerine:
2 yemek kaşığı tereyağı
Yarım çorba kaşığı salça
½ çay kaşığı toz kırmızı biber
½ yemek kaşığı fesleğen, kuru reyhan ya da kuru maydanoz

Yapılışı:
Tereyağı eritilir. Küçük küpler halindeki kuzu kuşbaşı etler eklenip ince kıyılmış soğan katılır ve bir müddet daha hep birlikte kavrulur. Yarım litre et suyu eklenir. Etler ilik gibi olana kadar, yaklaşık 40-45 dakika pişirilir. Gerektiği takdirde su takviyesi yapılarak çorbanın kıvamı ayarlanır. Çorbanın terbiyesi için:Yumurta sarısı, un ve limon suyu bir kâsede ezilir. Bir miktar et suyu eklenerek ılıştırılır ve boza kıvamında bir terbiye elde edilir. Terbiyeli et suyu bir süzgeçten geçirilerek çorbaya aktarılır. Topak kalmaması için sürekli karıştırarak çorbaya yedirilir. Bir taşım kaynatılıp ateşten alınır. Tuz ve baharat ile tatlandırılır. Arzuya göre ayrı bir tavada; kırmızı toz biber ve tereyağı yakılır ve servis esnasında çorbaya yedirilir.Fesleğen, reyhan veya maydanoz ile süslenen çorba sıcak olarak servise sunulur.(Çorbanın orijinalinde soğan suyu rendelenerek ve süzgeçten geçirilerek elde edilir ve pişen etlere katılır. İlik gibi pişmiş olan etler, terbiye eklenmiş et suyuna son anda eklenerek hep birlikte pişirilir.)

**********
Bir zamanda cihanda sağ olur isem
İstanbul içinde mukîm olur isem
Bu yemekleri bir gün bulur isem
İsterse altı ay Ramazan olsun
***********
(Kaynak: Tuğrul Şavkay, Marianna Yerasimos, Mebrure Şenler, -Osmanlı Mutfak Kültürü Arşivim)

peynirli muhammara

Orijinal muhammara daha çok Adana ve Antep yöresinde yapılan bir aperatif olup; malzemesi ve yapılışı da esasen daha farklı olsa da; muhammara adı altında bir çok çeşit meze yaygındır. Hakiki muhammaranın içerisinde ekmek içi çok azdır. Ceviz içi, acısı ve de biber salçası bol miktardadır. Farklı malzeme çeşitleri ve oranları ile; son zamanlarda peynirli muhammara adı ile yapılan bu meze de, acılık oranı az olan, daha hafif bir mezedir.
KAVRULMUŞ SUSAMLI MUHAMMARA : >>Adana Sofrası'nda daha önce yayımlanmıştır. :>>
http://adanasofrasi.blogspot.com/2007/12/muhammara-kavrulmu-susam-ile-ve-ceviz.html

PEYNİRLİ MUHAMMARA:
MALZEMELER:
2 kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peynir
6-7 diş sarımsak
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
4 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı karabiber
10-15 adet etimek

YAPILIŞI:
Derin bir kabın içine beyaz peyniri konulur ve üzerine zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak eklenir. Çatalla iyice ezilir. Etimek ya da ya da 5-6 dilim bayat ekmek ıslatılıp bekletilir. Suyu iyice sıkılır. Tüm malzeme ve arzu edilen miktarda baharat, ceviziçi ve biber salçası da katılır. İyice karıştırılır. Gerektiği takdirde su ile inceltilip kıvamı ayarlanır. Meze tabağına alınan muhammara, arzu edildiği şekilde süslenir . Üzerine biraz sızma zeytinyağı gezdirilerek servise sunulur.

ekşili lohusa çorbası

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI)

Çorbalar daima Türk Mutfağı’nın demirbaş yemekleri arasında sayılagelmiştir. Yabancı yemek yazarlarının hemen hepsi bu zenginliği biraz da ballandıra ballandıra anlatırlar. Ekşili Lohusa Çorbası, bizde artık giderek gerilerde kalan lohusa geleneklerine değinmesi açısından önemli ve de aynı zamanda çok ilginç bir tariftir.

MALZEMELER:
1 litre et suyu (4 su bardağı)
1 adet limon suyu
25 gr un (3 yemek kaşığı)
600 ml su (2+ 2/5 su bardağı)
25 gr un (3 çorba kaşığı)
350 gr ince çekilmiş kuzu kıyması
2 adet yumurta
tuz
taze çekilmiş karabiber
60 gr tereyağı (4 çorba kaşığı)
½ çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
2 çay kaşığı domates salçası
½ yemek kaşığı reyhan,fesleğen veyahut kuru maydanoz


YAPILIŞI:
Et suyu tencerede kaynatılır. Bir kapta limon suyunu ve yumurtalar birlikte iyice çırpılır. Bu terbiyeye su eklenip karıştırılır. Terbiyede hiç topak kalmaması için sürekli karıştırarak çorbaya yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Çorba ateşten alınıp tuzu ayarlanır. Karabiber ile tatlandırılır.
Kıyma tuz ve karabiberle yoğrulur. Fındıktan biraz daha iri, fakat küçük köfteler yapılır. Köfteler biraz unlanır. Bir tavada tereyağı kızdırılır ve köfteler bu yağda kızartılır. Bu arada; kalan tereyağı eritilir ve kırmızıbiber, salça eklenip ezilerek kızdırılır. Çorbanın üstüne kırmızıbiberli yağ gezdirilir. Reyhan veyahut fesleğen serpiştirilir. (Reyhan ya da fesleğen yoksa, maydanoz da kullanılabilir.) Taze otlarla süslenmiş çorba sıcak olarak servise sunulur.
(Kaynak: Tuğrul Şavkay, Marianna Yerasimos, Stefanos Yerasimos, Mebrure Şenler, Osmanlı Mutfak Kültürü Arşivim)

avcı böreği (içli köfte böreği)


MALZEMELER:
3 yufka
1 su bardağı ince köftelik bulgur
1 su bardağı ceviz içi
250 gr. kıyma
3 soğan
½ demet maydanoz
1 yemek kaşığı biber salçası
kimyon
karabiber
pul biber
yenibahar
tuz

Panesi için:
2 yumurta
biraz süt
galeta unu

YAPILIŞI:
Bulgur sıcak suda 5 dakika ıslatılıp süzülür. Böreğin iç harcı için; kıyma kavrulur. İnce kıyılmış soğan ve maydanoz, biber salçası eklenir ve kavurmaya devam edilir. Son olarak baharatları ve ceviz içi eklenir. Tuz ile tatlandırılır. Karıştırılıp hafif ılıtılır. Yufkalar 8'e bölünür. Harçlar yufkanın geniş kısmına paylaştırılıp yanlardan içe katlanır. Paçanga böreği gibi kalımca börek şeklinde sarılır. Yufkanın ucu suyla ıslatılıp yapıştırılır. Süt ve yumurta çırpılır. Börekler önce sütlü yumurtaya sonra galeta ununa batırılıp kızgın yağda kızartılır. Fazla yağı kâğıt havlu üzerinde süzdürüldükten sonra sıcak olarak servise sunulur.

ÇAYLI İNCİR TATLISI


MALZEMELER:
2 su bardağı su
500 gr kuru incir
2 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı siyah çay yaprağı
1 limon kabuğu rendesi
1 defne yaprağı
1 çubuk tarçın
5-6 tane karanfil
İçi için:
1 muz
150 gr ceviz içi
Süsleme için:1 kâse süt kreması (çiğ krema)
125 gr tereyağı

YAPILIŞI:
2 su bardağı su ile çay ile koyu bir çay demlenir. İncirler 30 dakika ısıcak demli çayın içinde bekletilip çıkartılır. Çaylı su ayrı bir yerde muhafaza edilir. İç harç için: Ceviz içi irice dövülür. Muz püre haline getirilir ve ceviz içi ile karıştırılır. İncirlerin ortası hafif açılır ve muzlu cevizli iç harç ile doldurulur. Ayrılan çay suyuna biraz su eklenir. Limon kabuğu rendesi, çubuk tarçın, karanfil ve defne yaprağı bu suya eklenir ve bir müddet kaynatılıp süzülür. Süzülen bu aromalı su, bir borcama alınan incirlerin üzerine dökülür. Eritilmiş tereyağı gezdirilip folyo ile örtülen incirler, sıcak fırında 30 dakika, şurubu hafif koyulaşana kadar pişirilir. Süre sonunda folyonun üzeri açılarak incirlerin hafifçe kızarması sağlanır. Soğutulup, çırpılmış süt kreması ile süslenerek servise sunulur. (Arzuya göre incir tatlısı ocakta da pişirileilir.)

21 Ocak 2008 Pazartesi

KREMALI SEBZELİ PENNE


MALZEMELER:
500 gr penne makarna “ Barilla” ("pre-cooked")

miktarı isteğe bağlı olarak:
karnabahar
brokoli
kabak
havuç
taze fasulye
5-6 diş sarımsak
2 orta boy dolmalık biber
1 soğan
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 kutu (200 ml) çiğ krema
1/2 demet maydanoz

YAPILIŞI:
Küçük parçalara ayrılan brokoli ve karnabahar, jülyen doğranan havuç ve kabak hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Piyaz doğranmış soğanlar ve sarımsaklar yağda sotelenir. Şerit şeklinde kesilmiş biberler de eklenir ve 2-3 dakika pişirilir. Çiğ krema da eklenip 1-2 taşım kaynatılır. Sebzeler eklenip altüst edilir ve 5-6 dakika daha pişirilir.
Tuzlu ve yağ eklenmiş kaynar suda “al dente” haşlanmış penne makarna ile harmanlanır. İnce kıyılmış maydanoz ile süslenerek sıcak olarak servise sunulur.