"Aşk ateşi önce sevilene düşer, ondan da âşıka sıçrar. Muma bak da gör. Önce kendisi yandı, sonra da pervaneyi yaktı."
(Hz. Mevlâna)
Bu tarif, Şîvânî'den alınarak uyarlanan orijinal bir reçetedir.
(Bu tarife ilişkin fotoğraf sitede yayımlanmayacaktır. Bu sebeple; sitede maalesef sadece yemeğin tarifi ve de tarif ile ilgili bilgiler yer almaktadır.)
(15. yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı)
Bu çok özel davet yemeği, Şîrvânî'nin, 77 çeşit et yemeğinin arasından seçilen en lezzetli tariflerinden bir tanesi olup; tatlı-ekşi bir meyveli et yemeğidir. Kanyon'daki Konyalı' da 1970 kırmızı Kavaklıdere eşliğinde sunulan bu yemeğin, özellikle elit kesimin ve üst düzey bürokratların çok rağbet ettiği bir protokol yemeği olduğu da, medyada yer alan haberler arasında..
MALZEMELER :
Bu çok özel davet yemeği, Şîrvânî'nin, 77 çeşit et yemeğinin arasından seçilen en lezzetli tariflerinden bir tanesi olup; tatlı-ekşi bir meyveli et yemeğidir. Kanyon'daki Konyalı' da 1970 kırmızı Kavaklıdere eşliğinde sunulan bu yemeğin, özellikle elit kesimin ve üst düzey bürokratların çok rağbet ettiği bir protokol yemeği olduğu da, medyada yer alan haberler arasında..
MALZEMELER :
600 gr kemiksiz iri kuzu eti (kuşbaşı) (kuzu but kuşbaı)
150 gr yağlı kuzu kıyma
150 gr kayısı
150 gr siyah erik)
150 gr kabuksuz badem (çiğ badem)
2 elma
2 yemek kaşığı bal+1 bardak ılık su
5 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı nişasta
1 kahve fincanı gülsuyu
tuz
1 mercimek büyüklüğünde (beyaz) misk
YAPILIŞI :
Önce nar ekşili bal hazırlanır. Bunun için; bir kâsede 1 bardak ılık su, 2 kaşık nar ekşisi iyice karıştırılır.(Nar ekşisi yerine erik suyu da kullanılabilir.)
Et, kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı vaziyette,kendi halinde,- et kendi bıraktığı suyu ve yağı çekinceye kadar- kavrulmaya bırakılır.Et suyunu ve yağını bırakmaya balayınca, kapak açılır ve et, kendi yağında iyice kavrulur. Kavrulmuş etlere, tatlı-ekşi ballı nar ekşili karışım ilâve edilir ve biraz da tuz eklendikten sonra; etler,yine kapağı kapalı vaziyette, çok kısık ateşte, 35-40 dakika pişmeye bırakılır. Arada bir kontrol edilerek, gerektiği takdirde biraz sıcak su ilâvesiyle, bu şekilde, çok kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Kıyma tuzlanıp iyice yoğrulur ve küçük küçük köfteler hazırlanır. Tatlı (çiğ) bademler sıcak suda 15 dakika bekletilip kabukları soyulur.İkiye ayrılır. Kuru eriklerin çekirdekleri ayıklanıp ikiye bölünür.Etler yumuşamaya başlayınca, önce köfteler ve bademler ilâve edilir ve 15-20 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir.Ağır ateşte 20-25 dakika daha pişirilir.
Kayısılar yumuşayınca elmalar soyulur, yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler doğranır ve yemeğe eklenir. (Elmalar etlerin üstünde kalırsa dağılmaz.) Kapağı kapalı olarak, çok kısık ateşte, arada bir suyu kontrol edilerek, etler ve meyveler yumuşacık olana dek, yaklaşık olarak 20 dakika daha pişirilir.
Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için; bir tatlı kaşığı nişasta, bir fincan gülsuyunda eritilir ve tencereye dökülür. Bir taşım kaynatılır ve ocağın altı kapatılır…
Orijinal tarifte: Yemek sofraya getirilmeden evvel yapılacak son bir iş kalmıştır: Toplu iğne başı kadar bir misk parçası, geri kalan gülsuyunda eritilip yemeğe katılır. Meyveler zedelenmeden şöyle bir karıştırılır ve servis tabağına alınır. Şölen yemeğiniz hazırdır. Ben orijinal tarife uyarak, bu ziyafet yemeğine beyaz misk de ekleyerek pişirdim ve hoş kokulu, muhteşem bir lezzet elde ettim.
150 gr yağlı kuzu kıyma
150 gr kayısı
150 gr siyah erik)
150 gr kabuksuz badem (çiğ badem)
2 elma
2 yemek kaşığı bal+1 bardak ılık su
5 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı nişasta
1 kahve fincanı gülsuyu
tuz
1 mercimek büyüklüğünde (beyaz) misk
YAPILIŞI :
Önce nar ekşili bal hazırlanır. Bunun için; bir kâsede 1 bardak ılık su, 2 kaşık nar ekşisi iyice karıştırılır.(Nar ekşisi yerine erik suyu da kullanılabilir.)
Et, kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı vaziyette,kendi halinde,- et kendi bıraktığı suyu ve yağı çekinceye kadar- kavrulmaya bırakılır.Et suyunu ve yağını bırakmaya balayınca, kapak açılır ve et, kendi yağında iyice kavrulur. Kavrulmuş etlere, tatlı-ekşi ballı nar ekşili karışım ilâve edilir ve biraz da tuz eklendikten sonra; etler,yine kapağı kapalı vaziyette, çok kısık ateşte, 35-40 dakika pişmeye bırakılır. Arada bir kontrol edilerek, gerektiği takdirde biraz sıcak su ilâvesiyle, bu şekilde, çok kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Kıyma tuzlanıp iyice yoğrulur ve küçük küçük köfteler hazırlanır. Tatlı (çiğ) bademler sıcak suda 15 dakika bekletilip kabukları soyulur.İkiye ayrılır. Kuru eriklerin çekirdekleri ayıklanıp ikiye bölünür.Etler yumuşamaya başlayınca, önce köfteler ve bademler ilâve edilir ve 15-20 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir.Ağır ateşte 20-25 dakika daha pişirilir.
Kayısılar yumuşayınca elmalar soyulur, yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler doğranır ve yemeğe eklenir. (Elmalar etlerin üstünde kalırsa dağılmaz.) Kapağı kapalı olarak, çok kısık ateşte, arada bir suyu kontrol edilerek, etler ve meyveler yumuşacık olana dek, yaklaşık olarak 20 dakika daha pişirilir.
Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için; bir tatlı kaşığı nişasta, bir fincan gülsuyunda eritilir ve tencereye dökülür. Bir taşım kaynatılır ve ocağın altı kapatılır…
Orijinal tarifte: Yemek sofraya getirilmeden evvel yapılacak son bir iş kalmıştır: Toplu iğne başı kadar bir misk parçası, geri kalan gülsuyunda eritilip yemeğe katılır. Meyveler zedelenmeden şöyle bir karıştırılır ve servis tabağına alınır. Şölen yemeğiniz hazırdır. Ben orijinal tarife uyarak, bu ziyafet yemeğine beyaz misk de ekleyerek pişirdim ve hoş kokulu, muhteşem bir lezzet elde ettim.
**********
(Not:Beyaz misk, Asya'nın yüksek dağlarında yaşayan bir tür erkek ceylanın karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan müthiş güzel kokulu bir maddedir. Eskiden pek çok yemek ve tatlılarda kullanılan beyaz misk, günümüzde artık mutfakta değil, daha ziyade kozmetikte kullanılan, son derece pahalı ve zor bulunan hayvansal bir maddedir. Ancak yine de, seçkin aktarlarda rahatlıkla bulunabilmektedir.)
*************
