29 Şubat 2008 Cuma

BADEMLİ KAYMAKLI KEK

MALZEMELER:
3 yumurta
1 su bardağı şeker
1 su bardağı süt kreması
1 su bardağı su
aldığı kadar un (2-2,5 su bardağı)
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
½ su bardağı fındık veya badem
50 gr hindistan cevizi rendesi

YAPILIŞI:
Klasik kek yapımı gibidir. Öncelikle yumurta ve seker iyice (beyaz krema haline gelinceye kadar) çırpılır. Su ve krema eklenir. Karıştırılır. Kuru maddeler (un, vanilya ve kabartma tozu) en az iki defa elenip kek hamuruna katılır. Tahta kaşıkla toz badem veya fındık eklenir. Hindistancevizi rendesi de katılıp yağlı kek kalıbına boşaltılır. Önceden ısıtılmış 160 dereceli fırında pişirilir.

sarımsaklı pazı borani (yoğurtlu)

MALZEMELER:
1 büyük demet pazı
1-2 soğan
4 yemek kaşığı zeytinyağı
500 ml süzme yoğurt (ya da koyu yoğurt)
7-8 diş sarımsak
pulbiber
nane

Üzerine:
kırmızı biber
zeytinyağı
Süslemek için:
pul biber
nane

YAPILIŞI:
Pazılar ayıklanıp iyice yıkanır. Soğan ince kıyılıp zeytinyağında hafifçe pembeleşene kadar kavrulur. Doğranmış pazılar soğanlara eklenir. Hiç su eklenmeden, pazılar kendi suyunu çekene kadar kavurmaya devam edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Bir kenara alınıp ılınmaya bırakılır. Diğer tarafta sarımsaklar tuz ile dövülüp çırpılmış yoğurda eklenir. Pazılar da karıştırılarak iyice harmanlanır. Borani, servis tabağına düzgünce yayılır. Üzerine arzuya göre kırmızı biberli yağ yakılıp gezdirilir. Pul biber ve nane ile süslenerek soğuk olarak servis edilir.

yoğurtlu semizotu salatası


MALZEMELER:
1 bağ semizotu
2 su bardağı süzme yoğurt
tuz
7-8 diş sarımsak
taze nane
pul biber
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI:
Semizotu iyice yıkanır. Gözle görülmeyen mikroorganizmalardan da arınması bakımında, tuz ve sirke eklenmiş suda 10-15 dakika bekletilir. Sapları ve yaprakları ayıklanıp tekrar iyice yıkanır. Pul biber, ezilmiş sarımsak, taze nane, zeytinyağı derin bir kapta harmanlanır. Semizotu eklenip iyice karıştırılır. Servis tabağına döşenir. Arzuya göre süslenip soğuk olarak servise sunulur.

LE PAVE

Escoffier'de "Pasta Profesörü", ünlü pasta uzmanı, Fransız Chef Christopher Niel'in tarifidir.
MALZEMELER:
Pandispanya için: (3 pat)
6 yumurta
250 gr şeker
175 gr un
50 gr kakao

Kreması için:
1 paket krem şanti
1 su bardağı süt
200 gr bitter çikolata
Ahududu reçeli

Süslemek için:
ahududu reçeli
çikolata
özel üst dekorlar

YAPILIŞI:
Çikolatalı pandispanya için 6 yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un ve kakao elenir. Yumurtalı karışıma, kakaolu kremaya yavaş yavaş eklenir.Yağlanmış kare bir kek kalıbına boşaltılan hamur 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Çikolatalı krema için; krem şanti bir bardak sütle çırpılır. Mixerle çırpılır ve bitter çikolata eklenip karıştırılır. Pandispanya 3 pata ayrılır. Her kat ahududu reçeli ile ıslatılır. Çikolatalı krema sürülür. Çikolata ve ahududu reçeli ile süslenir. Özel üst dekor uygulanır.

28 Şubat 2008 Perşembe

MENGEN USÛLÜ HÖŞMERİM

Servis Önerisidir.Aşağıdaki tarif, Oktay Usta'ya (Oktay Aymelek'e) ait olup; geçen sene, Samanyolu TV'deki Yeşil Elma Programı'nda yayımlanmıştır. Yukarıdaki höşmerim fotoğrafının ise Oktay Usta'nın tarifi ile bir ilgisi olmayıp; sadece bir sunum fikrinden ibarettir.) Çünkü Oktay Usta'nın tarifine göre yaptığım höşmerim çok beğenildiği için, fotoğrafını çekemeden hemen tüketildi. Bu vesile ile; kıymetli Oktay Usta'ya, web sitelerinde ve de kitaplarında yayımlamış olduğu tüm diğer tarifleri gibi muhteşem olan bu reçetesi için de çok teşekkür ediyoruz ve Oktay Usta'nın bu muhteşem tarifini şiddetle tavsiye ediyoruz.

MENGEN USÛLÜ HÖŞMERİM (OKTAY USTA'NIN TARİFİ):
MALZEMELER:
2 kutu krema
1 yemek kaşığı un
2 çay bardağı tereyağı
2 su bardağı mısır unu
250 gr dil peyniri
1 fiske tuz

Üzerine:
Pudra şekeri
Bal ya da pekmez

YAPILIŞI:
Tereyağı ya da margarin, çiğ krema ve un karıştırılıp tavaya konur. Kavurmaya başlanır. Mısır unu da eklenip kavurmaya devam edilir. Dil peyniri eklenip alt üst edilir. Pişen malzeme, hafif yağlanmış ayrı bir tavaya aktarılıp, tıpkı omlet gibi bastırılarak arkalı önlü pişirilip nar gibi kızartılır. İyice kızaran höşmerim servis tabağına aktarılır. Üzerine pudra şekeri serpilir, bal veya pekmez gezdirilir. Ceviz içi veya fındık ile süslenip sıcak veya ılık olarak servise sunulur. Özellikle kahvaltı sofraları ve ikindi çayları için idealdir. Höşmerim gevrekçe olmalıdır. İstenirse fotoğraftaki gibi ya da daha değişik şekillerde kesilip sunulabilir.

HURMA SİRKELİ SOYA SOSLU ÇITIR TAVUK

(WOK'TA)

(Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye kısa sürede eklenecektir.)

MALZEMELER:
500 gr tavuk göğüs bonfile
2 yemek kaşığı hurma sirkesi
2 yemek kaşığı soya sosu
2 yemek kaşığı mısır nişastası
1/2 paket kabartma tozu
pulbiber
karabiber
curry
kekik
tuz
karabiber

YAPILIŞI:
Tavuk göğüs bonfile, kuşbaşı formatta doğranır. Hurma sirkesi, soya sosu, nişasta, kabartma tozu ve arzu edilen baharatlar eklenir. İyice harmanlanarak marinasyon hazırlanır. Bonfileler bu marinat içine yatırılarak en az 4-5 saat marinat içerisinde bırakılır. Arada bir altüst edilip etin iyice sos bulanması sağlanır. Marine edilen tavuk etleri, arzuya göre wok tavada veya ızgarada, nar gibi kızarana kadar pişirilir. (Yaklaşık 15-20 dakikada pişiyor.)

MANTOLU TAHİNLİ KEK

MALZEMELER:
2 yumurta
1 su bardağı şeker
1 su bardağı yoğurt
1 su bardağı tahin
½ su bardağı su
125 gr margarin (eritilmiş)
1 çay fincanı sıvı yağ
aldığı kadar un (2 su bardağı)
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya

Mantosu için:
Bol susam

Üzerine:
2 yemek kaşığı tahin
2 yemek kaşığı şeker

YAPILIŞI:
Yumurta ve şeker mixer ile iyice çırpılır. Sırası ile, su, sıvı yağ, yoğurt ve tahin eklenip karıştırılır. Elenmiş un, vanilya ve kabartma tozu eklenip altüst edilir. Yağlanmış kek kalıbına susam ile manto hazırlanır. (Bol susam serpilerek kek kalıbı susama bulanır.) Kek hamuru kek kalıbına veya uygun bir tepsiye boşaltılır. Üzerine tahin ve şeker karıştırılıp çırpılarak gezdirilir. Önceden ısıtılmış 160 dereceli fırında pişirilir.

FINDIKLI ŞEFTALİLİ LOR PEYNİRLİ KEK

MALZEMELER:
3 yumurta
1 su bardağı şeker
125 gr tereyağı (eritilmiş, ılınmış)
½ su bardağı sıvı yağ
3 şeftali (soyulmuş, dilimlenmiş)
50 gr fındık içi
1 su bardağı tuzsuz lor peyniri ( çökelek )
1 kâse şeftali püresi ve suyu
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 çay kaşığı karbonat
aldığı kadar un (2,5-3 su bardağı)
Üzerine:
pudra şekeri

YAPILIŞI:
Yağ, şeker iyice beyazlaşana kadar ezilip çırpılır. Yumurtalar teker teker eklenip yedirilir. En az 5 dakika, mixer ile iyice çırpılır. Şeftali suyu veya püresi, ezilmiş lor peyniri eklenir. Karıştırılır. Un, kabartama tozu, karbonat ve vanilya ayrı bir kapta karıştırılıp iki defa elendikten sonra kek hamuruna katılıp altüst edilir. Son olarak, küçük dilimlenmiş şeftaliler de unlanıp kek hamuruna eklenir. Yağlı kek kalıbına boşaltılıp önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında, kek içini çekene kadar(yaklaşık 50-60 dakika) pişirilir. Servis tabağına alınan kekin üzerine pudra şekeri serpilir.

ay çöreği









MALZEMELER:
Hamuru için:
250 gr alba yağı
4 yemek kaşığı şeker
1 fiske tuz
1 yumurta
1 tatlı kaşığı mahlep
½ paket vanilya
1/2 paket "Yuva" yaş maya (21 gr)
½ su bardağı ılık süt
aldığı kadar un (yaklaşık 500 gr)

İç harcı:
1 su bardağı ceviz içi (ince dövülmüş)
½ su bardağı pudra şekeri
½ su bardağı kuru üzüm
1 yumurta akı
1 yemek kaşığı un ya da galeta unu
1 limon kabuğu ya da portakal kabuğu (rendelenmiş)
4 yemek kaşığı süt
4 yemek kaşığı pastalık kakao
½ paket vanilya
1 tatlı kaşığı tarçın
1 yemek kaışığı yenibahar

Üstüne sürmek için:
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı sıvı yağ

Üzerine:
file badem veya susam

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur yoğrulur. Fazla bekletmeden yumurtadan biraz daha büyük bezelere bölünür. (Ay çöreği hamuru mayalı bir hamur olmasına rağmen, çörek havasında bir mayalı ürün olduğu için; biraz kabarması yeterlidir. Bu çörek, hafif gevrekçe ve ağızda dağılan bir hamur kıvamında olmalıdır.) İç dolgu harcı olarak pötibör bisküvi ya da artmış kekler ve başka değişik malzemeler de kullanılabilir.) Bezelere bölünen hamurlar düzgün bir şekilde, ince ve oval olarak açılır. İç harç aynı boyda rulo şeklinde konup (kat yeri alta gelecek şekilde) düzgünce sarılıp kapatılır. Uç kısımları hafif inceltilen rulolar yuvarlanarak ay şekli verilir. Fırın 200 dereceye getirilip ısıtılmaya başlanır. Bu esnada çöreklerin üzerine yumurta sarılı yağ karışımı sürülür. Çatalla iz yapılıp hafifçe bastırılır. File badem ya da susam serpilir. Ay çörekleri yağlı tepsiye dizilir. Tepsi mayası için 5 dakika bekletilir. Çok fazla bekletmeden, ısınmış sıcak fırına verilir ve nar gibi kızarana kadar fırınlanır.

LİMONLU HİNDİSTANCEVİZLİ KEK

MALZEMELER:
5 yumurta
3 türk kahve fincanı şeker
1 su bardağı su
250 gr tereyağı (oda ısısında)
1 limon kabuğu rendesi
2-3 limon suyu
1 su bardağı yoğurt
50 gr hindistan cevizi
aldığı kadar un (2-2,5 su bardağı)

YAPILIŞI:
Yumurtaların sarıları ve akları ayrılır. Aklar 1,5 türk kahve fincanı şekerle çırpılıp katı köpük haline getirilir. Bir kenarda bekletilir. Tereyağı ve kalan 1,5 türk kahve fincanı şeker de, iyice çırpılıp beyaz krema haline getirilir. Yumurta sarıları da eklenir. Tekrar çırpılır. Su, limon kabuğu rendesi ve limon suyu eklenir. Yoğurt eklenip karıştırılır. Elenmiş un, hindistancevizi, kabartma tozu ve vanilya eklenip karıştırılır. Katı köpük halindeki yumurta akları da eklrnip altüst edilir. Yağlanmış kek kalıbına boşaltılan kek hamurunun üzeri düzeltilir. Yoğun kıvamlı bir kek olacaktır. Önceden ısıtılmış 150-160 derecelik fırında kızarana kadar ve kek içini çekene kadar pişirilir.

27 Şubat 2008 Çarşamba

WOK'TA ELMA PATATES

(HİNDİ KADINBUDU KÖFTE VE KİŞNİŞLİ ACILI NOHUT GARNİTÜRÜ EŞLİĞİNDE)

MALZEMELER:
4 patates
2 yemek kaşığı un veya galeta unu
2 yemek kaşığı biber salçası
3 yemek kaşığı sıvı yağ
kekik
pul biber
tuz
karabiber
kimyon
kişniş
tarhunotu (arzuya bağlı)
fesleğen(arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Patatesler tel fırça ile iyice fırçalanarak temizlenir. Çok iyi bir şekilde yıkanıp kurulanır. Soyulmadan, elma dilimi şeklinde dilimlenir. (Özellikle taze patates ile çok nefis olur. Patatesler kabukları ile birlikte kullanılmalıdır.) Un, kekik, pul biber, kimyon, kişniş, sıvı yağ, tuz, biber salçası, fesleğen, tarhunotu ile iyice harmanlanır Galeta unu ya da un serpilmiş fırın poşetine doldurularak 25-30 dakika (2oo derecelik) yüksek derecelik fırında) nar gibi kızarana kadar pişirilir. İsteğe göre wok tavada da hazırlanabilir. Her iki şekilde de hafif ve lezzetli bir garnitür oluyor.

HİNDİ KADINBUDU KÖFTE

(WOK'TA ELMA PATATES VE KİŞNİŞLİ ACILI NOHUT GARNİTÜRÜ EŞLİĞİNDE)

Fotoğraf ve garnitürlerin tarifi için:
http://cafebrunch.blogspot.com/2008/02/elma-patates.html

MALZEMELER:
500 gr hindi kıyması
2 yemek kaşığı tereyağı
2 soğan
6 yemek kaşığı pirinç
kırmızı biber
kara biber
tuz
2 diş sarımsak
nane

Pane etmek için:
1 kâse un
2 yumurta
1 kâse galeta unu

kızartmak için:
sıvı yağ

YAPILIŞI:
Pirinç haşlanıp süzülür ve bir tarafta soğumaya bırakılır. Ayrı bir tavada soğanlar rendelenir ve tereyağında kavrulur. Hindi kıymasının yarısı eklenip kavurmaya devam edilir. Kıyma bıraktığı suyu çekince, tuz ve baharat eklenip karıştırılır. Haşlanmış pirinç ve hindi kıymasının diğer yarısı eklenip iyice harmanlanır. Karışım iyice yoğrulur ve yassı veya oval köfteler hazırlanır. Köfteler önce una, daha sonra çırpılmış yumurtaya ve en son olarak da galeta ununa ya da pane ununa bulanarak pane edilir. Kızgın sıvı yağda kızartılan köfteler kâğıt havlu üzerine alınarak fazla yağları süzdürüldükten sonra arzuya göre süslenerek, garnitürler eşliğinde, sıcak olarak ikram edilir.

YUFKALI KADAYIF TATLISI

MALZEMELER:
200 gr tel kadayıf
100 gr tereyağı
1 su bardağı ceviz içi (ince çekilmiş)
2 yufka
2 su bardağı su
1,5 su bardağı şeker
2 damla limon suyu

YAPILIŞI:
Öncelikle; şeker ve su ile (orta koyulukta) kıvamlı, klasik tatlı şurubu hazırlanır. Limon suyu da eklenip 5 dakika daha kaynatılıp soğutulur Tereyağı eritilir ve ılınmaya bırakılır. Kadayıfla birlikte iyice harmanlanıp ceviz içi de eklendikten sonra karıştırılır. Yufkalardan birisi tezgâha serilir. Kadayıf harcı düzgünce yayılır. Yufka, sıkı bir biçimde rulo haline getirilir. 3 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir. Diğer yufkaya da aynı işlem uygulanır. Hazırlanan bu rulolar tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 175 derecelik fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir. Sıcak tatlıya soğuk şerbeti gezdirilerek dökülür. 2 saat bekletilip dinlendirilen tatlı, Antep fıstığı ile süslenerek, kaymak veya dondurma eşliğinde servise sunulur.
(Kaynak: "Lezzet Dergisi", Mart 2008 (Sayı 136) )

FUDGY BROWNİE (YOĞUN ÇİKOLATA AROMALI BROWNİE)


Arzu edilen damak tadına ve ıslaklık oranına göre, çok farklı Brownie tarifleri vardır. Islak keklerden bile daha nemli ve oldukça yoğun çikolatalı gerçek Brownie’ler, damak tadı olarak (Amerikan spesiyalitesi "Çamur Kek") “Mud Cake” e de oldukça yakındır. Bu Brownie tarifinde kullanılan çikolata miktarı oldukça fazla olduğu gibi; pişirirken dikkat edilmesi gereken çok önemli bir nokta da; “Fudgy” olarak tabir edilen kıvamda ve yumuşak, biraz da ıslak kalabilmesi için, çok uzun süreli pişirilmemeleri gerektiğidir. Fırın ısısı da çok yüksek olmamalıdır. Ayrıca kabartma tozu çok az kullanılmalıdır. Hatta istenirse, kabartma tozu kullanmadan da pişirilebilir. Yabancı bir siteden öğrendiğim (ve bir yarışmada ödül almış olan) bu muhteşem tarifte çok yoğun ve nemli bir çikolata tadı olduğu için ayrıca üzerine sos kullanmadım. (Ölçüleri kendi zevkime göre değiştirdim. Parantez içindeki ölçüler orijinal ölçülerdir. 1 cup = Amerikan ölçüsü ile : yaklaşık 230 ml)

MALZEMELER:
125 gr tereyağı (1 cup)
160 gr bitter çikolata (4 ounces=113 gr bitter çikolata)
4 yemek kaşığı kakao (orijinal tarif kakaosuzdur)
1 su bardağı şeker (2 cup seker)
4 yumurta
2 çay kaşığı vanilya
1 cup ceviz içi ya da fındık (opsiyonel)
10 yemek kaşığı un (1 1/3 cup un)
½ paket baking-powder
1 fiske tuz

YAPILIŞI:
Tereyağı ve çikolata, ben-mari usulü eritilir. Tahta kaşıkla, yumuşak ve homojen bir krema elde edilene kadar, tereyağı ve çikolata ezilerek birbirine yedirilir. Karışım yumuşak bir kıvama gelince sırası ile şeker ve teker teker olmak şartıyla yumurtalar da eklenip iyice çırpılarak karıştırılır.Vanilya ve arzuya göre ceviz ya da fındık da eklenir. Ayrı bir yerde un, kabartma tozu ve kakao, en az üç defa elendikten sonra, kremaya eklenip altüst edilir. Brownie hamuru (fazla çırpılmadan) hafifçe karıştırıldıktan sonra, yağlanmış dikdörtgen ya da kare borcama boşaltılır. Önceden ısıtılmış 150-170 derecelik fırında yaklaşık 35-40 dakika pişirilir. Soğutulduktan sonra, arzuya göre üzerine sadece kakao serperek veya çikolatalı sos da gezdirerek, yanında krema veya kaymaklı dondurma ile beraber servise sunulur.

26 Şubat 2008 Salı

FLAN AUX POMMES Â LA FRANÇAİSES (FRANSIZ USÛLÜ ELMALI FLAN)








Tartlar, Fransız Pasta Sanatı’nda (Pate-a Foncer) ya da (Pate Brisée) denen, bir nev’i kurabiye hamuru olan, ülkemizde ise tart ya da tartölet hamuru olarak adlandırılan hamurlardır. Genellikle, önce içi boş olarak yuvarlak tart formalarında veya pandispanya çemberlerinde ya da küçük tepsilerde pişirilirler. İçlerine doldurulan çeşitli(meyveler, meyveli kremalar vb. gibi) iç harçlarına göre adlandırılırlar. Tartölet olarak isimlendirilen bir kişilik tartların (tartöletlerin dışında) Fransız Pasta Sanatı'nda ayrıca flan ve flanetler de vardır.



"FLAN AUX POMMES Â LA FRANÇAİSES "
(FRANSIZ USÛLÜ ELMALI FLAN)

MALZEMELER:
Flan harcı:
3 elma
2 yemek kaşığı tereyağı
½ su bardağı şeker
1 limonun suyu
1 yemek kaşığı tarçın
biraz kuru üzüm (arzuya göre)
biraz badem vb. (isteğe göre)

Flan/flanet hamuru:
100 gr pudra şekeri
200 gr tereyağı ya da alba yağı
½ paket vanilya
Biraz limon kabuğu rendesi
2 adet yumurta sarısı (8 dakika haşlanıp soğutulmuş)
300 gr un

YAPILIŞI:
Soyulup ayıklanmış elmalar, kararmamaları için, limonlu suya konur.Elmaların hazırlanması bitince süzülerek alınır ve tereyağında sotelenir.Şeker ve çok az su eklenerek, elmalar yumuşayana kadar pişirilir. Tarçın ile tatlandırılır. Arzuya göre kuru üzüm ve badem vs. eklenerek de hazırlanabilir. Elmalı harç soğumaya bırakılır.
Diğer tarafta flan hamuru hazırlanır. Hamur çok hızlı bir biçimde, seri şekilde malzemeler birbirine yedirilerek yoğrulur. Tart hamuru gibi flan hamuru da çok fazla yoğrulmamalıdır. Öncelikle un hariç diğer malzemeler elle hafif karıştırılarak harmanlanıp yedirilir. Hemen un eklenerek çok hafif yoğrulur. Flan hamuru buzdolabında bir müddet bekletilir. Hatta en iyisi, hamuru bir gün önceden hazırlayıp bir gece buzdolabında bekletmektir ve hamuru ertesi gün kullanmaktır.
Hamur 1-2 mm kalınlığında açılıp, arzuya göre çembere veya tırtıllı formalara döşenir. Kenarları da biraz yükseltilir. Flanlar önce içi boş olarak, 5-10 dakika pişirilir. Bunun sebebi, daha sonra harç doldurulduğunda hamurun ıslanıp yumuşamasını önlemek ve aynı zamanda da hamurun kıtır kıtır olmasını sağlamaktır. Kabarmayı engellemek için de, hamur, birkaç yerinden hafif delinir (Kuru bakliyat da serpilebilir.) Daha sonra elmalı harç doldurulup, 150 derecelik fırında, flanlar fazla pembeleşmeden, 25-30 dakika pişirilir. Pişirme esnasında, arada bir, erimiş tereyağı, fırça ile tatbik edilir. Flanlar soğutulduktan sonra arzuya göre süslenerek servise sunulur. İsteğe göre üzerine jöle veya mereng de uygulanabilir ya da salt pudra şekeri serperek sade olarak da, yanında krema ile servis edilebilir. Ben, orijinal tarifi kendime göre uyarladım. Hem tadımlık hem de şık bir sunum tercih ettiğim için de, kalıp olarak çeşitli minyatür tartölet kalıpları kullandım. Oldukça bereketli ve de lezzetli bir tarif…

avokado salatası (kırmızıbiberli ve yeşil mercimekli)

Bu salatayı, avokadonun faydalarını da göz önünde bulundurarak ve de, uzun yıllar önce deneyip de beğenmediğim avokadoyu (-değişik alternatiflerle ve özgün tariflerle tekrar deneyerek) benimseyebilmek amacıyla geçen ay hazırlamıştım. Avokado ile -bu salata haricinde- bir kaç farklı tarif daha denediğim halde; (içindeki avokadodan dolayı) tariflerden hiç birini beğenmedim. Muhakkak ki, göreceli kavramlar olan damak tatları ve lezzetler değişkendirler. Yine eskiden olduğu gibi; avokadonun, damak tadıma hitap etmeyen bir lezzet olduğuna dair fikrim devam ederken, bu salata tarifini ve fotoğrafını da, sadece servis ve sunum fikri olarak yayımlıyorum. Salatanın, içindeki diğer malzemelerin hatırına yenileceğini de tahmin ettiğimden dolayı, -tarifin orijinalinde bulunmasına rağmen- Akdeniz yeşilliği ile süslemeye de gerek görmedim.

MALZEMELER:
1 avokado
3-4 jalapeno biberi
2 paprika biber (jülyen)
taze soğan (verev kesilmiş)
1 su bardağı yeşil mercimek (haşlanmış)
½ demet maydanoz (ince kıyılmış)
2 patates (haşlanmış, küp küp doğranmış)
1 domates


Sosu için:
½ limonun suyu
½ çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı hardal
tuz
2 diş sarımsak (ezilmiş)

Süs için:
Jalapeno biberi
limon
Akdeniz yeşilliği (arzuya göre)
maydanoz (arzuya göre)
taze soğan (arzuya göre)

Tüm salata malzemesi karıştırılır. Sos malzemesi ile sos çırpılı eklenir ve iyice harmanlanır. Servis tabağına döşenen salatanın üzeri, arzuya göre maydanoz, jalapeno biberi, taze soğan ve Akdeniz yeşilliği ile süslenir.

24 Şubat 2008 Pazar

kimyonlu nohut köftesi

MALZEMELER:
1 su bardağı nohut
1 çay bardağı tahin
2 yemek kaşığı çam fıstığı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı kuşüzümü
1 limon suyu
kimyon
karabiber
tarçın
pul biber
tuz
Süslemek için:
marul veya Akdeniz yeşilliği
Üzerine:
Nar ekşisi

YAPILIŞI:
Nohut, akşamdan ıslatılıp ertesi gün yumuşayana kadar haşlanır. Kabukları soyulur. Kuş üzümü ayıklanıp ılık suda 10 dakika bekletilir. Nohut rondoda veya çatalla pürüzsüz püre haline getirilir. Tahin, zeytinyağı, limon suyu ile karıştırılır. Hafif ele yapışır, fakat oldukça koyu kıvamlı olmalıdır. Arzu edilen baharatlar ve tuz ile tatlandırılıp iyice yoğrulur. Uzun oval veya yuvarlak şekil verilerek, servis tabağına döşenen marul yaprakları üzerine dizilir. Nar ekşisi gezdirilip isteğe göre süslenerek servise sunulur.

19 Şubat 2008 Salı

revaklı kestane şekeri

Reçete: CaféBrunch (Chez Moi)@
Fotoğraf: CaféBrunch(Chez Moi)@

SEVGİLİLER PASTASI

ÂŞIKLAR PASTASI (SEVGİLİLER GÜNÜ)




  • Kahveli Pandispanya ( 2 pat)
  • Kahve likörlü, frambuazlı özel ıslatma şurubu
  • Bitter kuvertür ve ganaj, frambuaz, damla çikolata vb. ile hazırlanan dolgu ve ara kreması,
  • Bitter kuvertür ile hazırlanan üst glazür
  • Üzeri: bitter ganache (kazımalık)
  • Kalp dekorlar, desenli yan ve üst dekorlar, rulolar: fildişi ve frambuaz konfiseri, şokola plastik, yaldız vb.(tamamı yenilebilir) süslemeler
  • Reçete,Tasarım ve Uygulama: CaféBrunch(Chez Moi)@
  • Fotoğraf: CaféBrunch(Chez Moi) @

ÇİKOLATALI KAHVE

(Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye kısa sürede eklenecektir.)
MALZEMELER:
4 tatlı kaşığı türk kahvesi/ nescafé gold, mocca vb.
4 kahve fincanı su (ya da 4 nescafé fincanı)
50 gr bitter çikolata
2 küp şeker (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Su, şeker ve kahve cezvede karıştırılıp ateşe konur. Kahve ısınmaya başladığında, ufak parçalara doğranmış bitter çikolata da ılık kahveye eklenir. Kahve kaynayana ve içndeki çikolata da eriyene kadar karıştırılarak pişirilir. Sunum Önerisi: Kahveli ya da neskafeli kek ile birlikte, sıcak olarak servise sunulur. (Aynı tarif, arzu edilen damak tadına göre, sütlü kahve yerine nescafé (gold, mocca veya classic) ile de hazırlanabilir.

guacamole
























Avokadonun faydaları özetle; ...Defnegillerden olan ve farklı türleri bulunan avocado, muhteşem bir vitamin ve mineral deposu. Bol yağ da içeriyor, ancak bu yağlar doymamış yağlar. Üstelik kolesterolü düşürüyor ve kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu olarak lanse ediliyor, avocado. Kalorisinin % 80’den fazlası yağ olan avokadonun içindeki yağ, doğal ve doymamış yağ olduğundan sağlığa yararlı olup kolay hazmedildiği gibi; krema kullanılan soslarda krema yerine bile kullanılabilir. İyi bir kan yapıcı, çok iyi bir protein, potasyum ve E vitamini kaynağının yanısıra, A,B ve C vitaminleri de içeren avocado; salata soslarında, cips ve ve benzeri atıştırmalıkların yanında dip sos olarak da kullanılabilir…














Tijen İnaltong, “MEYVE AĞACINDAN HİKÂYELER” kitabında avocado ile ilgili özgün tarifler de verirken, avokadoyu ve avokadonun faydalarını da o kadar albenili, güzel ve detaylı anlatmış ki, çok uzun yıllar önce deneyip de beğenmediğim avokadoyu, değişik tariflerle ve alternatiflerle tekrar deneyip sevmeye karar verdim. Her daim olduğu gibi; yazılarına felsefe ve şiirsellik boyutu ile beraber, şahsındaki sevgiyi ve pozitif enerjiyi de çok iyi yansıtan değerli Tijen Hanım, bahsi geçen kitabında avokadoya dört sayfa ayırırken, "Ahududu Soslu Avokado Salatası" ve "Mısırlı Avokado Sosu" gibi, avokadoyu benimseyebileceğimiz sıradışı ve lezzetli tarifler de vermiş….
Edindiğim tecrübeye göre; avokadoyu seçmesini bilmek de çok önemlidir. Yeterince olgun olmayan avokado, pirincin içine gömülerek ya da kese kâğıdına sarılarak bekletilirse, bir kaç gün içinde yenebilecek kıvama ve lezzete ulaşacaktır. (Ilık fırında da bekletilebilir.) Kâğıt mutfak havlusuna sararak beklettiğim avokadolarım 2 gün içinde yenebilecek kıvama ve lezzete ulaştı....


Avokadolu tariflerden ilk olarak denediğim tarifler, MEXİKA Mutfağı’ndan “GUACAMOLE” ve “AVOKADO SALATASI” oldu. Guacamole tarifini ise Ruki Hanım’ın (http://www.ruki.org/ sitesindeki) tarifinden esinlenerek kendi damak tadıma uyarladım.
GUACAMOLE

(MEKSİKA MUTFAĞI'NDAN...)

MALZEMELER:
2 avokado (olgun)
2 jalapeno biberi
½ su bardağı süzme yoğurt
8 diş sarımsak
1 soğan
1-2 limon suyu
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı kişniş
tuz
karabiber
2-3 dal maydanoz (arzuya gore)

YAPILIŞI:
Olgun avokadolar ikiye bölünür. Çekirdeği çıkartıldıktan sonra çatalla ezilerek püre haline getirilir. (Önemli not: Şayet avokadolar olgun değilse, kese kâğıdına sararak veya pirincin içine gömerek 3-5 gün bekletilmesi gerekir. Avokadolar cinsine gore, 2 ilâ 5 gün arasında olgunlaşıp tereyağı kıvamına gelecektir.) Çok acı jalapeno biberi gayet ince kıyılarak eklenir. (Jalapeno biberi yerine acı kırmızı biber de eklenebilir.) Süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak, taze dövülmüş kişniş ve karabiber, rende soğan eklenip iyice macun haline getirilir. (Arzuya göre, guacamole, konkase domates ve/veya ezilircesine kıyılmış dolmalık biber katılarak da hazırlanabilir.) İyice karıştırılıp buzdolabında 1-2 saat dinlendirilir. Dip sos veya ezme olarak, kahvaltıda, sandviç arasında, kanapelerde vb. arzu edildiği şekilde kullanılabilir. Ben içine domates ve dolmalık biber eklemeden; sadece avocado, süzme yoğurt ve baharat karışımları ile kendi damak tadıma gore guacamole hazırladım. Üzerini ise jalapeno biberi ile süsledim.


Dip Not: Değerli Tijen Hanım'a, kitaplarından alıntı yapıp yayımlamama izin vermiş olması nedeni ile bizzat kendisine iletmiş olduğum teşekkürümü burada da yineliyor, merak edenler için, tavsiye ve bilgi mahiyetinde, literatür bilgisini de ekliyorum: Tijen İnaltong-“MEYVE AĞACINDAN HİKÂYELER” (İletişim Yayınları)……

SAFRANLI KEK

Safranlı kek, Sahrap Soysal’ın, “SEVGİLİM, AKŞAMA NE PİŞİRDİN?” kitabındaki tariften esinlenerek uyarladığım bir kektir. Kitaptaki orijinal “Safranlı Kek”, daha farklı malzemelerle hazırlanan ve üzerine ayrıca vanilyalı sos da yapılıp dökülen bir kek versiyonudur. Keki sade ve sossuz olarak yapıp, onun yerine değişik çeşniler eklemeyi tercih ettim....
MALZEMELER:
3 yumurta (3 adet 65 gr’lık)
¾ su bardağı şeker
100 gr tereyağı
100 gr mısır unu
75 gr buğday nişastası
75 gr un
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı safran veya 1 çay kaşığı zerdeçal (Hint safranı)
1 portakal kabuğu rendesi
1 limon kabuğu rendesi
50 gr kuru meyve şekerlemeleri
50 gr damla çikolata
1 su bardağı kaynar su

YAPILIŞI:
Hakiki Safran, kaynar su ile ıslatılır ve ılınmaya bırakılır. Safran yoksa toz zerdeçal (yani “Hint safranı”) da kullanılabilir fakat aynı nefaseti ve lezzeti vermez.Diğer tarafta klasik bir kek hamuru hazırlanır. Yumurtalar şekerle iyice çırpılıp beyaz koyu krema haline getirilir. Oda ısısındaki tereyağı eklenir. Biraz daha çırpıldıktan sonra iyice ılınmış olan safranlı su, azar azar katılarak kek hamuruna yedirilir. Un buğday nişastası, mısır unu, vanilya en az üç defa elenir. Damla çikolata, limon kabuğu rendesi, portakal kabuğu rendesi, meyve şekerlemeleri de kek hamuruna eklenip alttan üste hafifçe karıştırarak hamura yedirilir. Hafif yağlanıp un ya da galeta unu serpilmiş dilimli kek kalıbına boşaltılan kek hamuru, önceden ısıtılmış 160 derecelik fırının orta katına sürülerek yaklaşık 45-50 dakika pişirilir.

11 Şubat 2008 Pazartesi

TERBİYELİ İŞKEMBE ÇORBASI

MALZEMELER:
1 kg dana işkembesi (temizlenmiş, küp küp kesilmiş)
1 soğan
2 yemek kaşığı un
½ çay bardağı elma sirkesi
2 baş sarımsak
tane karabiber (istenen miktarda)
2 yemek kaşığı tereyağı

Terbiyesi:
1 limon suyu
1 yumurta

Üzerine:
kırmızıbiber
4 yemek kaşığı tereyağı

Servis için:
1 su bardağı elma sirkesi
1- 2 baş sarımsak
kekik
pulbiber

Garnitür:
biraz simit ekmek
kaşar rendesi
sarımsak
biraz kıyılmış maydanoz


YAPILIŞI:
Temizlenmiş dana işkembesi küp küp doğranır. ( Dana işkembesi temizlenmemiş ise, 10-15 kez suyu değiştirilerek yıkanır ve bir taşım kaynatılıp suyu dökülür. Daha sonra aynı şekilde küp küp doğranarak kullanılır.) Düdüklü tencereye konan işkembe, üzerini 2-3 parmak geçecek miktarda su, gelişigüzel doğranmış soğan ile birlikte ocağa konup en az 30-40 dakika(işkembeler yumuşayana kadar) pişirilir. Çorbanın kıvamını ayarlamak için, ayrı bir tencerede un kavrulur, çorbanın suyundan biraz eklenerek yedirilir. Tuz ve irice dövülmüş karabiber ile tatlandırılır. Terbiyesi için, yumurta ve limon suyu ve elma sirkesi karıştırılır. İşkembe çorbası, terbiye ile lezzetlendirildikten sonra servise hazırlanır. Sarımsaklar biraz tuz ile havanda dövülür. Sirke ile karıştırılır. Servis kâsesine konulur. Kekik ve pul biber de, ayrı ayrı, minik servis kaplarına konulur. Ayrıca; simit ekmek üzerine sarımsak püresi sürülüp, ince kıyılmış maydanoz ve kaşar rendesi serpilerek gratine edilir. Sofrada herkes oturduktan sonra, işkembe çorbası sıcak halde, sarımsaklı sirke, baharatlar ve gratine edilmiş kaşarlı ekmekcikler eşliğinde, kaynar halde servise sunulur. Arzuya göre; işkembenin üzerine kırmızı biberli tereyağı da yakılabilir.)

10 Şubat 2008 Pazar

YOĞURT SOSU

MALZEMELER:
Yarım kilo süzme yoğurt ya da koyu kıvamlı 750 gr yoğurt
5-6 diş sarımsak (dövülmüş)
1/2 çay kaşığı tuz
beyaz biber (tane)

YAPILIŞI:
Yoğurt, ezilmiş sarımsak, tuz ile karıştırılır. Tane beyaz biber ince dövülüp eklenir. Koyu krema kıvamına gelene kadar, iyice çırpılır. Azar azar su eklenerek kıvamı ayarlanır. Arzu edilen yemeklerin veya salataların üzerinde veya yanında sos olarak kullanılır.

CACIK

MALZEMELER:
500 gr yoğurt
3-4 adet salatalık
½ çay fincanı zeytinyağı
½ çay fincanı sirke
5-6 diş sarımsak
kuru nane (ya da taze nane)
tuz

YAPILIŞI:
Salatalıklar soyulup bir kap içerisinde incecik kıyılıp çentilir veya rendenin iri tarafıyla rendelenir. Tuz eklenip karıştırılır. Ayrı bir kabın içinde yoğurt iyice çırpılır. Ayrandan koyu olacak bir kıvam elde edene kadar su eklenip karıştırılır. (Arzu edilirse, çok az su katılarak, haydari gibi meze havasında bir cacık da hazırlanabilir.) Salatalıklar eklenerek altüst edilir. Ezilmiş sarımsak, nane, sirke ve zeytinyağı da eklenerek iyice karıştırılır. İsteğe göre; cacık sirkesiz ve zeytinyağsız olarak da hazırlanabileceği gibi; sirke ve zeytinyağı, cacığın üzerine de gezdirilebilir. Cacık, koyuluk kıvamına göre, servis tabağında veya kâselerde servise sunulur. İsteğe göre cacığın üzeri kruton ve dereotu ile süslenebilir.

BEŞAMEL SOS

MALZEMELER:
½ çay bardağı un
2 yemek kaşığı yağ
1,5 su bardağı süt
1 kahve fincanı kaşar peyniri rendesi
tuz muskat rendesi

YAPILIŞI:
Yağ ile un, hafif ateşte pembeleşene kadar ve unun kokusu kaybolana kadar kavrulur. Hızlı hızlı süt ve tuz eklenerek ve devamlı karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Sos, pürüzsüz ve homojen olmalıdır. İnmeye yakın kaşar peyniri rendesi, muskat rendesi ve arzuya göre taze dövülmüş beyaz biber de eklenip karıştırılır. Özellikle graten tarzı yemeklerde, beğendilerde, fırın yemeklerinde ve arzu edilen yemeklerde kullanılır.

BÖRÜLCE SALATASI (KURU)

MALZEMELER:
500 gr kuru börülce
3-4 kırmızı biber (közlenmiş)
1 domates
1 demet maydanoz
1 demet taze soğan
1 demet dereotu
2 soğan

Sosu için:
4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı isot
1 yemek kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı hardal (sosu) ya da toz hardal
½ çay bardağı sızma zeytinyağı
½ çay bardağı limon suyu
½ çay bardağı nar ekşisi (arzuya göre)

Süslemek için:
limon dilimleri
maydanoz yaprakları

YAPILIŞI.
Kuru börülceler akşamdan ıslatılır. Ertesi gün iyice yıkanıp üzerini biraz geçecek kadar su ile eklenip yumuşayana kadar haşlanır. Süzülür. Maydanoz, taze soğan ve dereotu ince ince kıyılır. Kuru soğan da piyazlık doğranır. Domates soyulup küp küp ya da arzu edildiği biçimde doğranır. Közlenmiş kırmızı biber ince uzun şeritlere ya da jülyen doğranır. Kırmızı biberin bir kısmı salatanın süsü için ayrılır.

Salatanın sosu için: sarımsaklar soyulup ezilir; sızma zeytinyağı, limon suyu, karabiber, kimyon, sumak, isot, hardal (sos veya 1 tatlı kaşığı toz hardal) ve arzuya göre nar ekşisi de eklenerek karıştırılır. Tuz ile de tatlandırılır. (Arzu edilen damak tadına göre baharat çeşitleri ve miktarları değiştirilebilir.) Sos, iyice çırpıldıktan sonra, aromasının yoğunlaşması için biraz dinlendirilir. Servisten yarım saat önce; salata ile sos buluşturulup iyice harmanlanır. Servis tabağına alınan salatanın üzeri, ince şerit köz kırmızı biberlerle bezenip; arzuya göre limon dilimleri, maydanoz yaprakları vb. şekillerde süslenip ılık veya soğuk olarak ikram edilir.

9 Şubat 2008 Cumartesi

sultan aşure (kestaneli)


OKTAY USTA'YA AİT LEZZETLİ TARİFLERDEN BİRİ.....

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)

"SULTAN AŞURE"(KESTANELİ AŞURE)
Bu aşure tarifi ile birlikte; bu yıl üçüncü kez aşure yapmış oldum. Yayımlamış olduğum, diğer tariflerim Klasik Aşûre ve Portakallı Aşûra Tatlısı reçetelerinden sonra; denediğim bu üçüncü tarif ise, Osmanlı Saray Mutfağı’na ait “SULTAN AŞURE” olmuştur. Böylelikle; içinde bulunduğumuz mübarek Muharrem ayı, geleneksel tatlarla, mutfakta da yâd edilmiş olundu. Bu tarif, gerek Oktay Usta’nın tüm kitaplarındaki ve internetteki diğer tariflerini çok beğendiğim ve severek uyguladığım için ve gerekse Osmanlı Saray Mutfağı ve Mutfak Kültürü'ne özel ilgi duyduğum için; ayrıca da kestaneli oluşu ile sıra dışı bir aşure tarifi olduğu için hemen dikkatimi çekmişti. Orijinal tarifi Samanyolu TV’de Oktay Usta’nın programı “Yeşil Elma” da seyredince hemen ajandama not aldım. Genel bilgi mahiyetinde; Oktay Usta’ya ait web sitelerinden birisinin linkini de ekliyorum. :>>
http://oktayusta.blogcu.com/6202281

Aşağıda yazılı olan tarif her ne kadar Oktay Usta'ya ait orijinal tarif ise de; her zaman yaptığım gibi, yine bu tarifi de biraz değiştirerek kendi hâyal gücüme göre yorumlayıp uyguladım. Şöyle ki; Kuru üzüm ve kayısı yerine kestane miktarını fazlalaştırarak pişirdim. Sütlü nişasta ile aşurenin kıvamını bağladıktan sonra; kâselere taksim ettim. Üzerine ise çamfıstığı yerine; kuşüzümü, bol tarçın ve en onun üzerine de biraz meyve şekerlemesi serptim. Tekrar biraz gülsuyu gezdirdim. En üste ise bol miktarda esmer susam kavurup serpiştirdim…

Oktay Usta'ya ait orijinal tarif ise:>>
***********************************
“MALZEMELER:
500 gr buğday
1 su bardağı nohut
2 su bardağı süt
1 su bardağı kuru fasulye
1 kâse kuru üzüm
1 kâse kuru kayısı
1 kâse incir
1 su bardağı pirinç
1 çay bardağı gülsuyu
1 kâse ceviz
1 kâse kuşüzümü
1.5 kg toz şeker
1 nar
3 çorba kaşığı nişasta
1 elma
1 portakal
1 haşlanmış mısır
1 kâse kestane
tarçın
çam fıstığı

HAZIRLANIŞI:
İlk olarak tencereye 10 su bardağı su alınır. Üzerine pirinç ilave edilerek bir süre haşlanır. Daha sonra haşlanmış buğday ve tozşeker eklenir. Kaynayınca haşlanmış nohut ve kuru fasulye ilave edilir. Daha sonra incir başka bir tencerede kaynayan suda bir süre bekletildikten sonra alınarak tencereye katılır. İncirin haşlandığı suda küp doğranmış kayısılar da bir süre haşlanır ve tencereye eklenir. Aynı suda kuru üzüm de haşlanarak suyuyla beraber ilave edilir. Haşlanmış kestane ve mısır ilave edilir. İçine portakal kabuğu rendesi ilave edilir. Kıvamını bağlamak için nişasta , 2 su bardağı süt ve gülsuyuyla çırpılarak tencereye azar azar ilave edilir. En son elmalar ufak küp doğranarak eklenir. Pişince ocaktan alınır. İlk sıcaklığı çıkınca ceviz, nar ve fındıkla ya da istenen kuru yemişlerle süslenir.”
***************************************

fransız soslu hindi salatası



8 Şubat 2008 Cuma

TUZDA ALEVLİ TAVUK DOLMASI (ANTAKYA)


PATLICANLI SULTANÎ KÖFTE (NÂM-I DİĞER "ARMUT KÖFTE")




KİLİS YÖRESİ'NE AİT "ARMUT KEBABI" ESİNTİLERİ TAŞIYAN ÖDÜLLÜ BİR SPECİAL....Bu şölen yemeği ise, Türkiye'nin ev sahipliği yapmış olduğu, uluslararası çapta gerçekleştirilen ve ünlü yabancı şeflerin de ülkelerini temsilen katıldığı, İstanbul Mutfak Günleri Festivali kapsamında düzenlenen Profesyonel Şefler Yarışması'nda dereceye girmiş olan, menşei olarak Akdeniz Mutfağı'na ait bir kebap türüdür. Türk Mutfağı kategorisinde yarışarak "ilk üç" arasına girmeye hak kazanan bu ödüllü spesiyalite, Kilis Mutfağı yöresine ait meşhur Armut Kebabı ile de benzerlik taşımaktadır. Farklı bir tür olan ufak patlıcanların, özel baharat karışımları ile hazırlanıp yoğrulan bir köfte hamuruna sarılarak ve armut şekli verilerek kebap gibi pişirilmesi esasına dayanan bu lezzetli tarif, çok özel sosu ve garnitürü ile de tamamlanarak muhteşem bir mönüde ana yemek olarak yerini alan lezzetli bir et yemeğidir. Kebabı kadar sosu da çok özel olan bu yemeğe eşlik eden (daha çok dekor amaçlı olan) garnitürü de ayrı ve özel olarak hazırlanmaktadır. Uygularken ve fotoğrafını çekerken bile çok keyif aldığım bu ödüllü şölen yemeği, benim favori et yemekleri listesine girmeye de böylece hak kazanmış oldu....

7 Şubat 2008 Perşembe

KİVİLİ JÖLELİ TART (KREMALI)








(Servis ve Sunum Fikri)

Klasik tartlardan bıkanlara farklı bir alternatif, farklı bir lezzet....
Bu Kivili Jöleli Kremalı Tart tarifimde, taban kısmı oyuk olan özel tart kalıbı kullandım. Piştikten sonra tartı ters çevirip oyuk kısmına ev yapımı özel krema ("Krem Patisserié") doldurdum. Kivileri de dizdikten sonra, üzerine ayrıca tart jölesi uyguladım. Tart hamuru olarak ise; klasik bir tart hamuru yoğurmak yerine, çırpılarak hazırlanan farklı bir tart hamuru kullanmayı tercih ettim. Tart için hazırladığım hamurun malzemeleri ve ölçüleri tamamen tarafıma aittir. Krema olarak ise, Necip Usta’nın “Fransız Pasta ve Tatlı Sanatı” adlı eserinden uyarladığım “Cremé Patisserié” (Pastacı Kreması) hazırlayıp kullandım. Hamurun özelliği ve de özel tart kalıbında pişirildikten sonra ters çevrilip taban kısmı kullanıldığı için; dokusu ve kıvamı ile de, klasik tartlardan çok farklı ve muhteşem bir lezzet oldu. Aylar öncesinde çok acele ile yaptığım bu tartın jölesini uygulamadan önce; jölenin ısısının düşmesini sadece 1-2 dakika daha beklemeden tatbik edince; kivilerin altındaki kremanın yapısı bazı yerlerde etkilendiği için, görsel açıdan olumsuz bir görüntü oluşmuş.... Bir de, tart hamurunda sadece 1 jumbo yumurta kullanılması gerekiyor; zira hamuru o kadar kabarıyor ve "puff puff" oluyor ki, kalıptan taşma yapabilmektedir. (Tecrübeyle sabittir.) Dolayısıyla bu problemi bertaraf edebilmek için; mutfak terazimde yumurtayı da artık tartarak kullanmaktayım.. (55 gr'lık (küçük böy) 2 yumurta ya da 75 gr'lık 1 jumbo yumurta ideal oluyor). Yumurtayı çay bardağı ile ölçmek de aslında iyi bir metottur...


DAVET SOFRASI (II)- PROTOKOL




DAVET SOFRASI (I)-PROTOKOL


SİVRİ BİBER TURŞUSU

MALZEMELER :
1 kg acı ya da tatlı (ufak boy) sivri biber
2 baş sarımsak
½ demet maydanoz
2 çay bardağı üzüm sirkesi
kayatuzu:(1 litreye 1 (tepeleme) çorba kaşığı hesabı ile)
8-10 nohut
1 limon

YAPILIŞI :
Yağlı kornişon turşusu tarifindeki esasa göre kurulur. Sivri biberler, turşunun çabuk olgunlaşması için) diplerinden çok az kesilir veyahut birkaç yerinden delinir.Turşuluk malzeme aynı şekilde cam kavanoza istif edilir, salamura suyu hazırlanmak sureti ile turşu kurulur.

YAĞLI KORNİŞON TURŞUSU

(FARKLI USÛL)
MALZEMELER:
2 kg turşuluk salatalık (kornişon cinsi)
2 çay bardağı üzüm sirkesi
1 litre sıvıyağ
kaya tuzu: (beher litreye 1 tepeleme çorba kaşığı hesabı ile)
8-10 nohut
1 limon
2 küp şeker ya da 1 tatlı kaşığı şeker
1 tutam maydanoz
1 tutam kereviz yaprağı
1 baş sarımsak
kişniş vb. çeşniler (arzuya bağlı)


YAPILIŞI :
Kornişonlar yıkanıp, (turşunun çabuk olması için) birkaç yerinden delinir. Arzuya göre ya çiğ olarak ya da hafif (diri kalacak biçimde,5-10 dakika) haşlanarak hazırlanır. Kornişonlar, limon dilimleri, kereviz yaprağı, karışık olarak cam kavanoza yerleştirilirken, (turşunun çabuk olması için) yıkanmış nohutlar da serpiştirilir. Sarımsak dişleri de aralara serpiştirilir.Maydanoz ilâve edilir.İçinde kaya tuzu eritilmek sureti ile, ölçülü salamura suyu hazırlanır. (Salamuranın tuz tadı oldukça belirgin olacak şekilde olmalıdır.) Üzüm sirkesi ve sıvı yağ da eklenir. (Temiz bir taş. Mermer parçası veyahut su dolu bir kavanoz yardımı ile turşunun üzerinde ağırlık oluşturulur. (Salamura suyu, turşu malzemesinin üzerinde olmalıdır.) Cam kavanozun kapağı kapatılarak turşunun sararması/ olması (yaklaşık 10-15 gün) beklenir.(Hafif haşlanmış olan turşu, çiğ çeşidine nazaran,daha çabuk olur.)

6 Şubat 2008 Çarşamba

TARHUNLU BAHÇIVAN ÇORBASI (KUZU ETLİ)

MALZEMELER:
250 gr kuzu eti
2 soğan
4 diş sarımsak
1-2 patates (orta boy)
1-2 havuç (orta boy)
250 gr taze fasulye
1-2 kabak (orta boy)
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı tarhun otu
yeteri kadar su
tarhun otu veya kekik
nane (arzuya göre)

Terbiyesi için:
1 yumurta sarısı
1 limon suyu
2 yemek kaşığı un veya buğday nişastası

Süslemek için:
maydanoz

YAPILIŞI:
Kuzu eti çok ince küpler halinde kesilir ve kendi yağından kavrulur. Etler bıraktığı suyu çekince; sıvı yağ, ince kıyılmış soğanlar ve sarımsak da eklenip hafif pembeleşene kadar kavrulur. Sırası ile küp küp patates, havuç, kabak, çok ince jülyen doğranmış taze fasulye eklenip 5-10 dakika daha kavrulduktan sonra domates ve biber salçası, yeteri kadar da (üzerini 2-3 parmak geçecek miktarda) su katılır. Tuz, karabiber, kırmızı biber ve kimyon ile tatlandırılır. Yaklaşık 30-35 dakika hafif ateşte pişmeye bırakılır. Sebzeler ve et iyice yumuşayınca çorbanın terbiyesi yapılır. Bunun için küçük bir kâsede yumurta sarısı, limon suyu ve un ( ya da buğday nişastası) ezilerek pürüzsüz, boza kıvamında bir terbiye hazırlanır. Çorbanın suyundan biraz alınarak terbiyeye eklenip ılıklaştırılır. Terbiye azar azar çorbaya eklenir. Bir yandan da sürekli olarak karıştırılarak, çorba, terbiye ile bağlanır. Bir taşım daha kaynatılan çorba, ince kıyılmış maydanoz ile süslenerek sıcak olarak servise sunulur.
Servis Önerisi: (Farklı bir damak tadı için, nane ya da kekik de baharat olarak kullanılabilir

TUZDA ALEVLİ TAVUK DOLMASI (HATAY)

ADANA SOFRASI'NDA....
http://adanasofrasi.blogspot.com/2007/12/tuzda-alevli-tavuk-dolmasi-antakya.html





























5 Şubat 2008 Salı

meze çeşnisi

MEZE ÇEŞİTLEMELERİ:
(Servis ve Sunum Fikri)
Zeytin Bostanası (Urfa Usûlü)

Mercimekli + Nohutlu Humus (Farklı Usûlde)

Antep Ezmesi

Lor Peynirli Köz Biber

EXOTİK BAHARATLI YOĞURT ÇORBASI

Hem klasik yoğurt çorbası hem de ezogelin çorbası esintileri taşıyan bu çorba tarifimde, sarı mercimek ve bol yoğurt, tereyağı, çok ince didilmiş tavuk etleri, sarımsak ve özellikle de cömert miktarda egzotik baharatlar kullandım. Çorbamın içindeki bir çok baharatın ve çeşninin yanısıra, en fazla miktarda kullandığım baharat ise, çorbanın içindeki (az mktardaki) kimyona dahi baskın çıkan kişniş otu, bu çorbaya gerçekten çok yakıştı...........

tatlı ekşi soslu tavuk (çin usûlü)








*******
Bu Çin yemeğinde tercihan Wok kullanılması tavsiye edilir. Zira özel şekli, yapısı ve de tabanı nedeniyle; özellikle Çin usulü yemeklerde, gerek etlerin ve gerekse sebzelerin çok yüksek bir ısıda ve hızlı bir şekilde (yanmadan) sote edilmesine/kavrulmasına imkân vermesi sebebiyle; sağlıklı ve de lezzetli yemekler pişirmek için ideal bir seçimdir. Kaliteli ve leziz bir mönü organize etmek için yemeğin malzemeleri ve itinalı bir şekilde hazırlanması kadar, yemeğin sofraya servis aşamasına gelene dek kullanılan mutfak ekipmanlarının da son derece önemli olduğu, bir gerçektir. Wok (vok) alternatifini ve lezzetteki farkını uzun yıllar önce keşfettiğimden beri, hem Çin ve diğer Uzakdoğu yemeklerimde hem de Elma Patates vs., sote usûlü bir çok yemeğimde mutlaka Wok kullanırım….

MALZEMELER:

500 gr tavuk göğüs bonfile

Marinasyon hamuru için:
10 yemek kaşığı nişastası
10 yemek kaşığı un
1 paket kabartma tozu
2 yumurta
1 çay bardağı su

Kızartmak için:
Sıvı yağ

TATLI-EKŞİ SOS için:
2/3 çay bardağı elma sirkesi
2/3 çay bardağı soya sosu
1 yemek kaşığı domates püresi
1 yemek kaşığı şeker
2/3 çay bardağı portakal suyu
1 yemek kaşığı mısır nişastası

Sebzeler: (arzu edilen farklı sebzeler de kullanılabilir.)
1 havuç (dilimlenmiş ya da jülyen doğranmış)
1 soğan (8’e bölünmüş)
½ ananas (dörde bölünmüş,kavun gibi dilimlenmiş)
1/2 kırmızı dolmalık biber (iri doğranmış)
1/2 sarı dolmalık biber (iri doğranmış)
1–2 yemek kaşığı sıvı yağ

YAPILIŞI:
Marinasyon hamurunu hazırlamak için: Mısır nişastası, un, kabartma tozu, yumurta ve su pürüzsüz bir hale gelinceye kadar karıştırılır. Boza kıvamında bir sos elde edilir. (Kıvamı koyu olursa biraz daha su eklenebilir.)

Tatlı Eksi Sos için: Küçük bir kâsede, sirke, soya sosu, domates püresi, şeker ve portakal suyu karıştırılır. Bir çay bardağının içinde nişasta bir yemek kaşığı su ile karıştırarak eritilir. Nişasta, bu sos karışımına eklenip karıştırılır. (İstenirse, tatlı-ekşi sos, kavurma usûlü ile de hazırlanabilir.)

Tavuklar kuşbaşı şekilde doğranır. Kuşbaşı tavuk bu hamura bulanarak biraz marine edilir. Yarım saat ya da 1 saat sonra tavuklar marinadan çıkarılır. Wok ya da büyükçe ve derince bir tavada yağ ısıtılır. Tavuklar bu kızgın yağda arkalı önlü kızartılır. (Arzuya göre; tavuklar direkt, (marine etmeden) önce çırpılmış yumurtaya, daha sonra mısır nişastasına bulanarak da kızartılabilir. İsteğe göre inceltilmiş fileto tüm olarak da kızartıldıktan sonra küp küp ya da arzu edilen formatta doğranabilir.) Tavuklar ayrı bir kaba aktarılır. Aynı yağda; tüm sebzeler sırası ile sotelenir. Önce jülyen ya da iri küp halindeki havuçlar, sekize bölünmüş soğan ve renkli biberler kavrulur. Sebzeler çok harlı ateşte ve kısa süreli pişmelidir ve de hafifçe diri kalmalıdır. Ananaslar da dörde bölünüp kavun dilimi gibi ince dilimlere ayrılır veya arzuya göre küp küp de doğranabilir. Kavrulan sebzelere ananas da eklenerek bir müddet daha (yaklaşık 3-5 dakika daha) kavrulur. Tatlı-ekşi sos eklenir ve 2-3 dakika daha, kaynatmadan, karıştırarak pişirilir. Son olarak tavuklar da eklenip 3–5 dakika daha, tavuklar ısınana kadar karıştırılarak pişirilir.

hindi etli soya filizi salatası-mozarella peyniri ile








MALZEMELER:
250 gr hindi stroganof ya da göğüs bonfile
1 demet Akdeniz yeşilliği
8-10 kırmızı turp (fındık turp)
3 yemek kaşığı mısır
250 gr beyaz lahana
260 gr soya filizi
2 havuç
1 salatalık
2 domates

Marinat için:
½ limon suyu
2-3 yemek kaşığı balsamik sirke
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
tuz
karabiber

Salata sosu için:
½ limon suyu
1 çay bardağı mayonez
50 ml süt kreması
4 yemek kaşığı hardal

Süslemek için:
2 yaprak Akdeniz yeşilliği
50 gr top mozarella peyniri (rendelenmiş)

YAPILIŞI:
Akdeniz yeşilliği iyice yıkanıp kurulanır. Turplar ince ince doğranır. Havuç ince uzun jülyen doğranır. Beyaz lahana da çok ince kıyılıp tuzla hafifçe ovulup sıkılır. Soya filizleri ikiye bölünür. Salatalık ve soyulmuş domates de küp küp doğranır.
Hindi eti göğüs bonfileler hafifçe dövülerek inceltilir. Mümkünse birkaç saat marine edilir. Izgarada arkalı önlü pişirilir. Salata malzemesine mısır konservesi de karıştırıldıktan sonra servis tabağına döşenir. Dilim halindeki ızgara edilmiş hindi etleri salatanın üzerine dizilir. Sos malzemesi ile salatanın sosu, karıştırılıp çırpılarak hazırlanır. Salatanın sosu gezdirilir. İsteğe göre top mozarella peyniri salatanın üzerine rendelenir. Salata arzuya göre süslendikten sonra ılık veya soğuk olarak servise sunulur.

Servis Önerisi:
Daha görkemli ve şık bir sunum için: Arzuya göre: ayrıca; yufkadan kâseler şeklinde sepetçikler hazırlanıp kızartıldıktan sonra; salata tabağına önce biraz salata, onun üzerine ise, sepet içinde salata ve üzerine de hindi etleri döşenerek, sosu gezdirilip servis edilebilir.

KARIŞIK TURŞU VE MEVSİM SALATASI

KARIŞIK MEVSİM SALATASI
(SERVİS VE SUNUM FİKRİ)





KARIŞIK TURŞU:

MALZEMELER:

Arzu edilen miktarda:
kornişon (turşuluk salatalık)
sivri biber
turşuluk domates
beyaz lahana
acur
taze fasulye
havuç
yeteri kadar su (kaynamış su) (turşuluk malzemeye göre)
1 baş sarımsak
kereviz yaprakları
1 demet maydanoz
Kişniş
Karabiber
1-2 avuç nohut
yeteri kadar kaya tuzu
limon dilimleri
1-2 su bardağı üzüm sirkesi

YAPILIŞI:

Turşu malzemesi iyice yıkanıp temizlenir. Bıçakla birkaç yerinden delinir. Salamura suyu hazırlanır. Bunun için; kaynatılmış su ya da içme suyu kullanılır. Beher litreye 1 tepeleme yemek kaşığı dolusu kaya tuzu suda eritilir. Şeker de eklenip iyice karıştırılır. Kavanozun dibine bir avuç nohut serpilir. Turşuluk malzemeler tercihan cam kavanozlara sıkıca ve istenen düzende doldurulur. Aralara sarımsak, kereviz yaprağı, kişniş, limon dilimleri vb. arzu edilen çeşniler eklenir. Üzüm sirkesi eklenir. Turşu malzemesi yerleştirildikçe sürekli bastırılır. Salamura suyu, turşu malzemesini tamamen örtecek biçimde doldurulur. Karıştırarak suyun içindeki havası alınır. Arzuya göre maydanoz yaprakları eklenir. Üzerine ağırlık yapması için temiz ve hijyenik bir poşet içerisinde kapak-taş vb. ağırlık konarak kavanozun kapağı kapatılır. Serin ve loş bir yerde, 10-15 gün bekletilir.

KARIŞIK MEVSİM SALATASI:

(SERVİS VE SUNUM FİKRİ)

DÜZCE KÖFTESİ


Hasanpaşa Köftesi esintileri taşıyan yöresel bir lezzet...

MALZEMELER:
Köftesi için:
500 gr kıyma
1 çay bardağı mısır unu
1 yumurta
1 soğan
1 tatlı kaşığı tereyağı
tuz
yenibahar
kimyon
karabiber

Püresi için :
4-5 patates
½ kahve fincanı zeytinyağı
¼ limon suyu
tuz
muskat

Köfteleri kızartmak için:
1 su bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI:
Patates püresi için; patatesler haşlanıp kabukları soyulur. Rendelenip zeytinyağı, limon suyu, tuz ve muskat rendesi eklenerek iyice yoğrulur. Ön hazırlık olarak püreyi hazırlayın. Arzuya göre karabiber de eklenip pürüzsüz bir püre haline getirilir. Kaşıkla yuvarlak ve ½ cm kalınlığında şekiller verilerek servis tabağının altına döşenir.

Köftesi için:
Kıyma, yumurta, mısır unu, rendelenmiş soğan, yenibahar, kimyon, karabiber, tuz ve tereyağı katılarak özlü bir hamur yoğrulur. Köfte hamuru oldukça iyi yoğrulmalıdır ve özlü bir hamur haline getirilmelidir. Servis tabağındaki patates püre porsiyonları ile aynı formatta olacak şekilde, yuvarlak ve yassı köfteler hazırlanır. Sıvıyağ tavada kızdırılır. Köfteler kızgın sıvı yağda arkalı önlü kızartılır. Kızarmış köfteler de, servis tabağındaki patates pürelerinin üzerine döşenir. Arzu edilirse, köfteler, ayrı olarak patates püresinin yanında da servis edilebilir. Ya da; patates püresi yerine, patates kızartması eşliğinde sıcak olarak ikram edilir.

parmesan peynirli tunus salatası









************
MALZEMELER:
1 göbek salata ya da Akdeniz yeşilliği
1 demet roka
1 demet fesleğen
1 demet taze nane
100 gr kestane mantarı
2 domates
100 gr file zeytin

Salata Sosu için:
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 limon suyu
½ çay bardağı mayonez
1 çay bardağı hardal
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
2 diş sarımsak
çok az domates suyu (isteğe bağlı)

Süslemek için:
100 gr parmesan peyniri

YAPILIŞI:
Roka ayıklanıp yıkanır. Göbek salata ya da Akdeniz yeşilliği de yıkanıp iyice kurutulur. İri doğranmış domates ve file zeytin eklenir. Tüm salata malzemesi harmanlanır ve salata tabağının ortasına döşenir. Kestane mantarı küp küp doğranıp kızartıldıktan sonra salataya eklenir. Salatanın sosu için: fesleğen yaprakları blenderda çekilir. Yoksa kuru fesleğen de kullanılabilir. Zeytinyağı, limon suyu, hardal, tuz, karabiber, ezilmiş sarımsak ve mayonez de eklenerek iyice çırpılır. Arzuya göre; sosa, -salata sosunun koyuca kıvamını iyi ayarlamak şartıyla- çok az domates suyu da eklenebilir. Salata sosu salatanın üzerine ve kenarlarına gezdirilir. Kalıptan ince uzun dilimler halinde kesilen parmesan peyniri de salatanın üzerine dizilir.Salata isteğe göre süslenerek soğuk olarak servise sunulur.
(“Sıcak-Soğuk Mezeler” Kitabı’ndan uyarlanan bir tariftir.)