22 Mart 2008 Cumartesi

ALMAN PASTASI

Alman Pastası olarak bir çok (Mayalı Alman Pastası, Klasik Alman Pastası, Minik Alman pastası, vb. gibi) tarifim vardır. Bunların içerisinde, daha uzun süre dayanaklılığı olması ve pratikliği nedeniyle favori reçetemdir. Aslında MAYALI ALMAN PASTASI tarifim, hem çok daha muhteşem lezzeti ve nefaseti, hem de pamuk gibi özel dokusu ve kıvamı ile, -mayalanma süresi nedeniyle yapımı daha uzun sürse de- pastanedeki pastaları aratmayacak kadar enfes ve özgün bir damak tadıdır. Reçetesi de, kendisi kadar özeldir….

*******

MALZEMELER:
Hamuru için:

4-5 yumurta (iriliğine göre)
2 çay bardağı yoğurt
2 çay bardağı şeker
6 çay bardağı un
250 gr margarin (eritilmiş,soğutulmuş)
1 paket kabartma tozu
1 fiske karbonat
1 paket vanilya
½ limon kabuğu rendesi
1 limonun suyu

Kreması için:

1 su bardağı süt (200 ml)
4 yemek kaşığı şeker
1 yemek kaşığı dolusu un (silme)
1 yemek kaşığı buğday nişastası (silme)
1 paket vanilya
½ limon kabuğu rendesi
125 gr margarin

Üzerine serpmek için:
pudra şekeri

YAPILIŞI:
Margarin hariç, krema malzemesi ile muhallebi kıvamında bir krema pişirilir. Margarin ve vanilya eklenip karıştırılır. Hafif ılınınca köpük köpük olana kadar mixer ile çırpılır. (Kremanın, pastaya uygulanmadan evvel tekrar mixerlenmesi tavsiye edilir.)
Hamur malzemesi ile klasik bir kek hamuru çırpılır. Yağlanmış ve şeker sepilmiş yuvarlak kalıpta orta ısıdaki fırında pişirilir. Soğutulan pasta, iki pata kesilir. Kreması araya döşenerek ikinci pat ile üzeri kapatılır. Üzerine bol pudra şekeri elenir. Buzdolabında bir müddet dinlendirildikten sonra arzuya göre süslenerek soğuk servis edilir.

16 Mart 2008 Pazar

pilili börek (kaymaklı kırma börek-pileli börek)

MALZEMELER:
4 yufka

Sosu için:
3-4 yumurta (iriliğine göre)
1,5 su bardağı sıvı yağ (250 ml) (yaklaşık 1 kâse)
1,5 su bardağı yoğurt (250 ml) (yaklaşık 1 kâse)
350 gr beyaz peynir+ kaşar peyniri+lor peyniri vb.
½ demet maydanoz
1 tatlı kaşığı pulbiber

YAPILIŞI:
Yufkalar tezgâh üzerine yayılır. Fırın tepsisi yayılır. Yufka, düz zeminde, alttan ve üstten, ortaya doğru büzülür. Bu şekilde 3-4 parmak eninde pililer oluşturulur. Arzuya göre, 3 parmak eninde dilimlenebileceği gibi, yufka tüm bırakılarak da pilili börek hazırlanabilir. Büzgüler hiç boşluk kalmayacak şekilde, sıkıca dizilir. (Sosun alta akmaması için pililer fazla gevşek olmamalıdır.) Fırın 200 dereceye ayarlanıp ısıtılmaya başlanır.
Bu esnada böreğin sosu hazırlanır. Bunun için, bir kapta (yumurta, yoğurt ve sıvıyağdan oluşan) sos malzemeleri iyice çırpılır. İrice rendelenmiş veya ufalanmış beyaz peynir, pulbiber ve ince kıyılmış maydanoz da eklenir. Karıştırılır.
Bu sos, tepsideki pilili böreklerin üzerine düzgünce yayılır. Börek, sıcak fırına verilerek nar gibi kızarana kadar pişirilir. (yaklaşık 25-30 dakika) Bol soslu olan börek, üstü açık bir börek versiyonu da olduğundan, kızarmış bol kaymaklı bir börek havasında ve lezzetinde olmaktadır. Börek sıcak olarak servis edilir. Bir çok yörede Kırma Börek adı ile de çok yaygın olan bu börek, aslında, PIRTIK BÖREK tarifinin farklı bir versiyonudur.

14 Mart 2008 Cuma

TARÇINLI CEVİZLİ KURABİYE

MALZEMELER:
250 gr margarin
2 yemek kaşığı yoğurt veya süt
½ su bardağı pudra şekeri
1 su bardağı ceviz (dövülmüş)
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
4 su bardağı un

ÜZERİ İÇİN:
2 yemek kaşığı tarçın
6 yemek kaşığı pudra şekeri

YAPILIŞI:
Kurabiye hamuru yoğrulur. Fazla yumuşak olmayan, sertçe bir hamur yapılıp 15 dakika dinlendirilir. Arzu edildiği formda şekil verilip 160 derecede (hafif pembeleşene kadar)pişirilir. Sıcakken tarçın+ pudra şekeri karışımına bulanarak servis tabağına alınır.

PORTAKAL SOSLU KEK

MALZEMELER:
250 gr margarin (eritilmiş, ılınmış)
5 yumurta
1 su bardağı pudra şekeri
1,5-2 su bardağı un ( kontrollü eklenecektir)
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 portakal kabuğu rendesi

PORTAKAL SOSU İÇİN :
6 adet portakal suyu
2 adet portakal kabuğu rendesi
½ su bardağı şeker

YAPILIŞI:
Yumurta şeker ile mixer ile (en az 10 dakika) iyice çırpılır. Beyaz krema geline gelince, erimiş margarin eklenip tekrar iyice karıştırılıp çırpılır. Elenmiş un, kabartma tozu ve vanilya karıştırılır. (Kek hamuruna, boza kıvamını alacak miktarda un eklenir.) Hafifçe yağlanmış ve unlanmış kek kalıbına dökülen kek hamuru, 160 dereceye ayarlanıp ısıtılmış fırında (kek içini çekene kadar) pişirilir. Şerbeti için; portakalın suyu ve portakal kabuğu rendesi, şekerle birlikte ocakta 1-2 dakika kaynatılır. Ilınmaya bırakılır. Servis tabağına ters çevrilen kekin üzerine portakal sosu gezdirilerek dinlendirilir. Soğuk olarak servis edilir. İsteğe göre, portakal sosu, keke, kalıbın içindeyken de dökülebilir. Bu takdirde, kek, tekrar sıcak (fakat kapatılmış) fırına verilip portakallı şerbetinin çekmesi sağlanır. (PORTAKALLI ISLAK KEK) Limon suyu ile de yapılabilen çok lezzetli bir tariftir.

ÖZEL ENGİNAR DOLMASI (ÖZGÜN TARİF)

Enginar, çok lezzetli ve sağlığa faydalı bir sebze olduğu gibi, oldukça değişik ve çok sayıda, nefis reçeteleri vardır. Bu tarifim, Oktay Usta’ya ait olan, (hem fırında hem de ocakta pişirilebilen) -Asma Yaprağına Sarılı Enginar ve Asma Yaprağı Dolması ’ndan oluşan ve yağlı kâğıtta (fırında) pişen, “SARAY USÛLÜ ENGİNAR DOLMASI” isimli harika kombinasyondan sonra gelen en favori tariflerimden birisidir. Fakat, hiçbir enginarlı tarif, Oktay Usta’nın, “SARAY USÛLÜ ENGİNAR DOLMASI” isimli harikûlade lezzetin yerini tutamaz. O, bambaşka bir nefasette, kıvamda, özgün, ismi gibi, saraylara lâyık, muhteşem bir damak tadıdır. Bu lezzetli dolmanın bariz özelliği ise, (ayıklanmamış) tüm enginardan yapılıyor oluşunun yanı sıra, iç harcının ve üst sosunun özel bir karışımdan hazırlanan bir spesiyal oluşudur. Oldukça zahmetli ve itina gerektiren bir dolma cinsidir. Enginarı ayıklarken mutlaka cerrahi eldiven kullanılmasında ve ayrıca (enginarın kararmamasını sağlamak için) limonlu suyun bir tarafta bekletilmesinde fayda bulunmaktadır. Enginarın dış yaprakların bir kısmı ayıklandıkça, bir taraftan limonlu suya da batırılır. Kalan dış yaprakların üst kısımları da biraz alınır. Yapraklar tek tek geriye doğru (kırmamaya ve koparmaya özen göstererek) bükülür. Temizlenmesi en zor kısmı ise ortadaki, mor rengi yumuşak tüyler ve bu tüylerin kapattığı, tamamen tüylü orta göbektir. Çevredeki tüm tüyler temizlenir. Ortadaki göbek de, tercihan çay kaşığı yardımıyla hafifçe kazıyarak, parti parti temizlenir. Tamamen temizlenen yapraklı enginar limonlu suya ıslatılır. Bu esnada dolma içi hazırlanır. Arzu edilen damak tadına göre iç harcı hazırlanır. Hazırlamış olduğum dolma içi, klasik zeytinyağlı dolma harcından oldukça farklı, bol baharatlı, sarımsaklı, ekşili, salçalı, Adana usûlü bir iç malzeme olup; ayrıca üzerine de yine yöresel, acılı ekşili sos kullandım. Arzuya göre, çamfıstıklı kuşüzümlü, klasik zeytinyağlı dolma içi de kullanılabilir. Dolma içi önce göbek kısmına, daha sonra ise, tek tek, yaprakların arasına da, yeterli miktarda doldurulur. Tüm yaprak aralarını doldurduktan sonra enginar, avuç arasında hafifçe sıkılıp yaprakların daha derli toplu durması sağlanır. Düzeltilen enginarlar, düdüklü tencereye dizilir. Üzerine biraz sıvı yağ gezdirdikten ve yeteri kadar su eklendikten sonra, yumuşayana kadar pişmeye bırakılır. İnmesine yakın özel sosu da gezdirip bir taşım kaynatıp servis edilir. Bu temel tarif, arzu edilen damak tadına ve lezzetine göre değiştirilebilir. Herkesin reçetesi ve yakaladığı lezzet ve de kıvam elbette ki farklı ve kişiye özeldir….









KAYMAKLI MUZLU KEK

MALZEMELER:
250 gr margarin ya da tereyağı
1 su bardağı şeker
3 yumurta
200 ml süt kreması (1 küçük kutu)
2 su bardağı un (kontrollü eklenecektir)
4 olgun muz
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya

YAPILIŞI:
Yumurta ile şeker, köpük köpük, beyaz ve homojen bir krema renk alıncaya kadar, mixer ile çok iyi bir şekilde (en az 10-15 dakika) çırpılır. Tereyağı veya margarin eritilir. Hafif ılınınca yumurtalı şeker karışımına eklenir. Çırpılıp yedirilir. Krema ve olgun muzlar, ayrı bir kapta ezilerek püre haline getirilir. Kek hamuruna muzlu krema da eklenir. Un, kabartma tozu ve vanilya elenip harmanlanır. Tahta kaşıkla kek hamuruna eklenip (fazla karıştırıp çırpmadan) yedirilir. Yağlanmış ve unlanıp silkelenmiş kek kalıbına boşaltılır. 150-160 dereceye ayarlanmış, orta ısıdaki fırında, içini çekene kadar (40-45 dakika) pişirilir. Arzuya göre süslenerek soğuk olarak servis edilir. (NOT: Un miktarı, yumurtaların büyüklüğüne ve diğer (muz vb.) malzemelerin evsafına göre değişebileceğinden, kontollü olarak eklenmesinde fayda bulunmaktadır. Kek hamurunun koyuluğu, akıcı, tahin kıvamında olmalıdır.)

13 Mart 2008 Perşembe

MERİNGUE (MERENG HAMURU)

Gelecek tarif..




PASTA FORMUNDA PATATES SALATASI

MALZEMELER:
1 kg patates
½ demet maydanoz
½ demet taze soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kuru veya taze nane
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay bardağı sıvıyağ
1 çay bardağı nar ekşisi
1 limonun suyu

Süslemek için:
2 salatalık (ince uzun dilimler haline)
domates
limon
maydanoz yaprakları

YAPILIŞI:
Patatesler kabukları ile birlikte haşlanıp soyulur. Küp şeklinde doğranır. Yeşillikler incecik kıyılır. Arzu edilen baharatlarla harmanlanır. Patates küpleri ile tüm salata malzemesi iyice karıştırılır. Servis zamanı geldiğinde, ortası boş, dilimli bir kek kalıbına, soyulup zar gibi ince dilim şeklinde uzunlamasına (yekpâre) kesilmiş salatalık dilimleri döşenir. Patates salatası, kek kalıbının zeminindeki ince uzun salatalık dilimlerinin üzerine doldurulur. Hafifçe bastırılır. Büyükçe bir servis tabağına ters çevrilir. Gül şelinde (veya arzu edilen başka bir formda şekil verilmiş) domates ve limon ile dekore edilerek servis edilir. (Salata, hardal soslu olarak da hazırlanabilir.)

HARNUP PEKMEZLİ SİMİT

Tarif, temel olarak, sitede daha önce yayımlanmış olan "PASTANE USÛLÜ SİMİT" ile aynıdır. Bu simitte ise sade su banyosu yerine, harnup pekmez katılmış ıslatma suyu kullanıldığı için, bu yöntemde pişen simit hem daha gevrek ve çıtır çıtır hem de daha farklı lezzette oluyor....Pastane Usûlü Simit ise, tat ve doku olarak, meşhur "ÇAMLICA SİMİDİ" havasındadır...Fırın ısısı, fırının cinsi ve de pişirme tarzı, sonucu çok etkileyebilmektedir.
PASTANE USÛLÜ SİMİT:

MİSKET KÖFTELİ VE SOSLU PİLAV (PASTA FORMUNDA)

MALZEMELER:
PİLAVI İÇİN:
2 su bardağı pirinç (baldo, jasmine, basmati vb.)
4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
3 su bardağı kaynar su

KÖFTESİ İÇİN:
250 gram köftelik kıyma
1 soğan (rendelenmiş)
2 diş sarımsak(ezilmiş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon

SOSU İÇİN:
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
su (göz kararı)

Köfteleri kızartmak için:
sıvı yağ

YAPILIŞI:
Köfte malzemesi ile köfte hamuru yoğrulup küçük yuvarlak misket köfteler hazırlanır. Sıvıyağda kızartılıp bir kenara alınır. Pirincin cinsine göre, önceden tuzlu sıcak suda en az yarım saat beklettikten sonra süzülüp tereyağı ile kavurma metodu ile, klasik bir (sade) pirinç pilavı pişirilip demlendirilir. Kullanılan pirinç baldo vb. cins değil de, basmati veya jasmine pirinç ise, pirinci önceden ıslatmaya gerek yoktur. Basmati pirinci kullanılmasını özellikle tavsiye ederim. Sos için yağda salça kavrulur. Baharatlarla tatlandırılır. Üzerine az miktarda (yetecek kadar, göz kararı) su eklenip koyu kıvamlı bir sos pişirilir. Servis zamanı geldiğinde: Ortası boş, dilimli kek kalıbı ıslatılıp fazla suyu silkelenir. Sade pilav kek kalıbına bastırılarak büyükçe bir servis tabağına ters çevrilir. Ortadaki boşluğa ve yanlarına (çevresine) kızarmış misket köftelerden konulur. Arzuya göre süslenir. Salçalı baharatlı sosu gezdirilerek sıcak olarak servise sunulur.

patates püresi

MALZEMELER:
1 kg patates
4 yemek kaşığı tereyağı (50 gr)
1,5- 2 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
muskat rendesi

YAPILIŞI:
Patatesler kabukları ile birlikte haşlanıp soyulur. Sıcakken ezilip püre haline getirilir. Tuz ve baharat ile tatlandırılan patates püresine, tereyağı ve süt eklenerek iyice karıştırılır. Eklenecek süt miktarı, patatesin cinsine göre değişebilir. Kıvamı ayarlanıp kontrol edilir. Ayrıca da, patates püresi hemen servis edilmeyecekse, bekledikçe kıvamı daha da koyulaşabileceğinden, bu husus dikkate alınmalıdır. Servis tabağına alınıp üzeri arzuya göre süslenip servis edilir. En makbulü, patates püresini sıcak veya ılık olarak servis etmektir. Soyulmuş ve gelişigüzel doğranmış patateslerin çekecek kadar suda haşlanıp püre edildikten sonra kendi tenceresinde bekletilmesi ve servisten yarım saat önce, süt ve diğer malzemelerle birlikte sıcak püre haline getirilmesi de , farklı ve pratik bir yöntemdir
.

HÜNKÂR BÖREĞİ


MALZEMELER:
3-4 yufka

Sosu için: (veya Beşamel Sosu)
1 çay bardağı süt
125 gr margarin (eritilmiş)
1 yumurta akı

İçi için:
2-3 yemek kaşığı tereyağı
4 adet kemer patlıcanı
350 gr kıyma
2 soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı pulbiber
muskat rendesi (az miktarda)
2-3 diş sarımsak

Üzerine:
1 yumurta sarısı
2 yemek kaşığı sıvı yağ
susam/çörek otu (arzuya göre)

YAPILIŞI:
İç harcı için:
Patlıcanlar közlenip kabukları soyulur. Püre haline getirilir. Kıyma, kendi yağını bırakıp çekene kadar kavrulur. İnce kıyılmış soğan eklenip kavurmaya devam edilir. Közlenmiş patlıcan (püre halinde) eklenir. Birkaç dakika daha ateşte çevirdikten sonra, tuz ve baharatlarla tatlandırılır. İyice suyunu çeken iç harç, ılınmaya bırakılır. Yufka aralarına sürülecek sos, küçük bir kâsede çırpılıp hazırlanır. Yufkalar üst üste konulup dört parçaya bölünür. Yufkalardan ikişer ikişer alınıp aralarına fırça yardımıyla sos sürülür. Patlıcanlı kıymalı İç malzeme, böreğin geniş kısmına düzgünce yayılır. Börekler, sigara böreği formunda ama daha gevşekçe ve geniş rulo şeklinde sarılır. Gül böreği gibi kıvrılıp kendi etrafında çevrilebileceği gibi arzu edilen farklı stillerde de börekler hazırlanabilir. Böreklerin üzerine yumurta sarısı ve sıvı yağ karışımı sürülüp arzuya göre susam veya çörekotu serpilir. 170 derecelik fırında, nar gibi kızarana kadar (yaklaşık 20-25 dakika) pişirilir. NOT: İsteğe göre, börek sosu olarak, BEŞAMEL SOS da kullanılabilir. Harika, üzeri çıtır çıtır, içi yumuşacık, patlıcanlı iç harcı ile HÜNKÂRBEĞENDİ esintisi taşıyan, enfes lezzette bir börek oluyor.

waffel (waffle)

MALZEMELER:
125 gr tereyağı
1 çay bardağı şeker
3 yumurta akı
1 fiske tuz
3 yumurta sarısı
2,5 çay bardağı süt
3 su bardağı un
2 su bardağı buğday nişastası
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı limon suyu

Servis Önerileri: (Arası ve üzeri için)
Dondurma
Rulo gofret
Çikolatalı sos
Meyveli sos
Ceviz
Fındık
Badem
Yeşil fıstık
Krem şantiy
Çiğ krema
vb.

YAPILIŞI:
Un, kabartma tozu, buğday nişastası ve vanilya elenip karıştırılır. Yumurta akları bir fiske tuz ile katı kar haline getirilir. Tereyağı ya da margarin eritilip ılınmaya bırakılır. Yumurta sarıları şekerle birlikte krema haline gelene kadar mixer ile çırpılır. Sırası ile süt, tereyağı ya da margarin, un, nişasta, vanilya ve kabartma tozu eklenip tekrar çırpılır. Son olarak da mereng eklenir. Tahta kaşıkla yavaş yavaş alttan üste katlanarak hamur karıştırılır. Waffle hamuru, boza ya da tahin kıvamında, akışkan, orta koyulukta bir hamur olmalıdır.
Waffle makinası (bir defaya mahsus olmak üzere) yağlanır. Waffle makinası ısınınca kepçe ile hamur dökülerek 1-2 dakika pişirilir. Tüm hamur bitene kadar aynı şekilde pişirilir. Tost makinası kullanılacaksa; waffle yüzeyi monte edilip, her bölüme sadece 1-2 yemek kaşığı hamur dökülmelidir. Waffle; arzuya göre, dondurma, krema, çiğ krema ya da krem şantiy, çikolatalı veya meyveli sos, yeşil fıstık vb. ile servis edilebilir.

cevizli mayonezli tavuk salatası

MALZEMELER:
3-4 tavuk göğüs bonfile
1 su bardağı ceviz içi (ince dövülmüş)
1 sivri biber
1 salatalık
muskat rendesi
2 limonun suyu
7-8 diş sarımsak
½ demet dereotu (ince kıyılmış)
½ demet maydanoz (ince kıyılmış)
1 kâse mayonez
2-3 yemek kaşığı yoğurt
1 limon kabuğu rendesi
3-4 kornişon
tuz
karabiber

Üst glazürü için:
2 yemek kaşığı süt kreması
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı mayonez
bir fiske tuz
bir fiske limon kabuğu rendesi
1 yemek kaşığı limon suyu

YAPILIŞI:

Tavuk göğüs bonfile tuz ve biraz limon suyu katılmış suda iyice haşlanır. Soğuyunca ince jülyen şeritler halinde olacak şekilde didilir. Mayonez ve yoğurt karışımı tavuğun üzerine eklenir. Arzuya göre sadece mayonez ile de hazırlanabilir. Ezilmiş sarımsak, dövülmüş ceviz içi, incecik kıyılmış yeşillikler, bir fiske limon kabuğu rendesi, küp küp kesilmiş kornişon turşu eklenir. Küp küp salatalık, mercimek iriliğinde doğranmış sivribiber de eklenir. Tuz, karabiber ve pul biber ile tatlandırılıp iyice harmanlanır. Yoğun kıvamdaki malzeme, ortası delik (ıslak) bir kek kalıbına boşaltılır. Üzeri iyice düzeltilip bastırılır. Buzdolabında biraz dinlendirilir. Servis tabağına ters çevrilir. Üzerine sürülecek üst glazürü için verilen malzemeler küçük bir kapta iyice çırpılıp homojen krema haline getirilir. Spatula yardımıyla salatanın her tarafına düzgünce sürülür. Salatanın yan ve üst kısımları arzuya göre, çok ince halkalar şeklinde dilimlenmiş kornişon turşusu, limon halkaları ya da (mutfak rendesi ile vb. elde edilmiş) limon kabuğu şeritleri, kokteyl zeytin ve ceviz içi parçaları ile süslenir. Artan kremayla ise, ince şekilli duy takılmış krema pompası yardımıyla salatanın üst kısmı süslenir. Salatanın ortasındaki boşluğa ise maydanoz yaprakları ile dekore edilir. Dolapta bir müddet dinlendirildikten sonra kek dilimi formatında kesilerek soğuk olarak servis edilir. Arzu edilirse, salata klasik biçimde de hazırlanabilir. Bu takdirde, mayonez, yoğurt ve tavuk haricindeki (sebzeler vd.) malzemeler hazırlanıp harmanlanır. Ayrılan harcın ¾ ‘lük kısmı tavuk, mayonez ve yoğurt ile iyice karıştırılıp yoğun krema kıvamına getirilir. Servis tabağına döşenen bu salatanın üzerine ayrılan sebzeler dökülerek ikrama sunulur.

KREMALI ÇİLEKLİ KLASİK PASTA







12 Mart 2008 Çarşamba

ARPA ŞEHRİYE SALATASI (MISIRLI VE HARDAL SOSLU)

(Arpa şehriyesi ya da buğday ile)MALZEMELER:
Salata malzemesi için:
1 su bardağı buğday veya arpa şehriyesi
¼ kırmızı lahana
1-2 salatalık
7-8 yaprak marul
1 küçük kutu konserve mısır/150 gr deep-freeze mısır
5-6 dal taze nane
½ demet maydanoz
½ demet dereotu

Sosu için:
1 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı elma sirkesi
1 yemek kaşığı hardal
tuz
karabiber

YAPILIŞI:
Buğday akşamdan ıslatılır. Ertesi gün yıkanıp üzerini geçecek kadar su ile haşlanır. Suyu süzülür. Buğday yoksa, aynı miktarda arpa şehriye, yumuşayana kadar haşlanır. Mor lahana, marul ve yeşillikler yıkandıktan sonra çok ince kıyılır. Salatalık, kabuğu soyulmadan ince halkalara dilimlenir. Tüm salata malzemesi iyice harmanlanır. Ayrı bir kâsede sos için verilen malzemeler karıştırılıp çırpılır. Salata malzemesi ve sos iyice karıştırılır. Salata, servis tabağına ya da büyük bir salata kâsesine aktarılır. Üzeri, domates, dereotu ve salatalık dilimleri ile süslenir. Soğuk olarak servise sunulur.

11 Mart 2008 Salı

FRAMBUAZLI KÜMBET PASTA (ÇİKOLATA SOSLU)

(Maraş dondurması ya da krema dolgusu ile)
İç dolgusu olarak yazın Maraş dondurması ya da muadili sahlepli kaymaklı dondurma bile kullanan, komple mutfak konusunda uzman, Maraş'lı bir arkadaşıma ait orijinal bir tariftir. Adana'nın sıcağında falso yapmadan, DONDURMALI KÜMBET PASTA hazırlayıp ikram edebilmek de herkesin harcı olmayan bir hünerdir....Dondurmalı kümbet pastanın sırrı, hazırlanışındaki farklı detaylarda ve püf noktalarında ve de sunum şeklinde gizlidir...
*********
Malzemeler:(Orijinal tarifin ölçüleri)
Kek için:
3 yumurta
1 su bardağı şeker
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
3 su bardağı un
3 yemek kaşığı kakao

Kreması için:
5 su bardağı süt
¾ su bardağı şeker
3 kahve fincanı un
125 gr margarin
1 paket vanilya

Çikolatalı sos için:
200 gr bitter çikolata
200 ml süt kreması
Veya:
Çikolatalı sos(klasik vb.)

Frambuazlı Çikolatası için:
100 gr frambuazlı konfiseri
50 ml süt kreması

YAPILIŞI:
Krema malzemeleri ile muhallebi kıvamından daha koyu bir krema pişirilir. (Önce un ve yağ, unun kokusu gidene kadar kavurarak ya da direkt olarak hepsini bir arada muhallebi gibi pişirerek de hazırlanabilir. Tamamen tercihe kalmış bir detay.) Arada sırada karıştırarak soğutulur. Bu esnada kek hamuru hazırlanır. Kek malzemeleri ile klasik bir kek hamuru çırpılır. Öncelikle şeker ve yumurtalar mixer ile iyice çırpılır. Önce sıvı yağ ve yoğurt da eklenip tekrar iyice çırpılır. Son olarak kuru maddeler en az üç defa elenip hep birlikte kek hamuruna katılıp tahta kaşıkla alt üst edilir. Margarin ile yağlanmış yuvarlak kalıpta, önceden ısıtılmış 150 derecelik fırında, kek içini çekene dek- pişirilir. Fırından alınan sıcak kek, sıcakken ortadan ikiye bölünür. Alt kısmı yuvarlak bir borcama veya büyük bir salata kâsesine döşenir. Kekin çukur ve yarım daire şeklini alabilmesi için sıcak olması şarttır. Krema tekrar mixer ile bir iki tur çırpılır ve kekşn ortasındaki çukur kısma doldurulur. Krema tam olarak, alt pandispanyanın üst kenar hizasına denk gelecek şekilde doldurulur. Üst pandispanya kremanın üzerine örtülür. Krema ve kekin bütünleşip kaynaşması için, özellikle kenarlarda olmak üzere, hafifçe bastırılır. Pasta 1 gün buzdolabında bekletilir. Ertesi gün çikolata ve çiğ krema ile ganaj hazırlanabileceği gibi arzu edilen herhangi bir çikolatalı sos da hazırlanabilir. (Ben bu defa klasik çikolatalı sos pişirdim. Kek malzemelerini ve krema malzemeleri de % 25 oranında azaltarak göz kararı ölçü ile 22 cm'lik kalıpta daha küçük formatta bir kümbet pasta hazırladım.)Kümbet pasta bir servis tabağına ters çevrilir. Üzerine hazırlanan orta sıcaklıktaki, koyu akışkan çikolatalı sos, ortadan başlamak üzere uygulanır. Kıvamlı sosun kendiliğinden akıp yayılmasını ve de pürüzsüz bir şekilde donmasını sağlamak için, sos yavaşça ve azar azar dökülmelidir ve katılaşana kadar bire kenarda bekletilmelidir. Üzerine frambuazlı konfiseri bain-marie usûlü eritilir ve frambuazlı çikolatanın da donması beklenir. Arzuya göre süslenerek servise sunulur.

dijon hardallı sebze sote

MALZEMELER:
10 tane çalı fasulyesi
3 dolmalık kırmızı biber
2 ince uzun kabak
2 patates
2 havuç
1 kâse bamya (konserve)
3 soğan
4 diş sarımsak
1 demet dereotu
2 yemek kaşığı Dijon hardalı veya Bekri tipi H
ardal *
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 limon
1 tatlı kaşığı şeker
1 yemek kaşığı vegeta

* Dijon Hardalı; yoksa Bekri tipi Hardal "Delicia" tavsiye edilir.

Üzerine:
½ demet dereotu

YAPILIŞI:
Tüm sebzeler jülyen doğranır. Kabak, tırtıllı olarak soyulur. Soğanlar piyaz doğranır. Sızma zeytinyağında ince kıyılmış sarımsak ve soğanlar hafif pembeleşene kadar sote edilir. Jülyen havuç ve ince verev kesilmiş çalı fasulyesi eklenir. Kavurmaya devam edilir. Kabak en son eklenip bir müddet daha kavrulur. Şeker atılır.1 yemek kaşığı vegeta katılır. Sebzeler tuz ve istenilen baharatlarla lezzetlendirilir. 1 çay bardağı su da eklendikten sonra, çok ince kıyılmış dereotunun yarısı da katılır. Hafif karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılıp hafif ateş üzerine alınır. Sebzeler yumuşayana kadar (yaklaşık olarak 25-30 dakika) pişirilir. Ocağın altını kapatmaya yakın, hardal ve limon suyu karıştırılıp sebzelerin üzerine dökülür. Sebze sote, 4-5 dakika daha (çok hafif ateş üzerinde) demlendirilir. Kendi halinde soğumaya bırakılır. İyice soğuduktan sonra servis tabağına alınır. Üzerine kalan dereotu serpilir. Arzuya göre süslenip ılık veya soğuk olarak servis edilir.

rulo pilav (domatesli krepli pilav)

KREP HAMURU İÇİN:
4 yumurta
4 çay bardağı süt
3- 4 çay bardağı un (kontrollü eklenecektir)
1 tatlı kaşığı tuz

PİLAV HARCI İÇİN:
1 su bardağı baldo veya jasmine pirinç
2 su bardağı su veya et suyu
2 soğan
2 sivri biber
2 domates
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kişniş
1 yemek kaşığı limon suyu

YAPILIŞI:
Pirinç, yumuşayana ve suyunu çekene kadar haşlanır. Sivri biberler ve soğanlar incecik kıyılır ve sıvıyağ ile sotelenir. 2 domates de soyulup küp küp doğranarak pilav harcına eklenir. Soğanlı domatesli harç biraz yumuşayıp pişince, ayıklanıp yıkanmış pirinç, limon suyu ve tuz eklenir. Karabiber ve kişniş ile tatlandırılır. Karıştırılıp soğumaya bırakılır. Krep hamuru ile klasik tarzda krepler pişirilir. Bunun için krep malzemesi homojen bir sıvı haline gelene kadar çırpılır. Krep hamuru hazırlanırken, un (eklenecek un miktarı yumurta iriliğine göre de değişebileceğinden) un kontrollü olarak eklenmesi tavsiye edilir. Krep hamuru boza kıvamından biraz daha suluca kıvamda olmalıdır. Dinlendirilen krep hamurundan, çok hafif yağlanmış büyük boy krep tavasına, her defasında 1 kepçe krep hamuru dökerek yaydırılır ve çok ince 8 adet krep (arkalı önlü) pişirilir. Kreplerin çok ince olarak ve krep tavasının tüm yüzeyine eşit bir biçimde dağılacak şekilde dökülüp yaydırılmalıdır. Çok ince (yufka inceliğinde) krepler ile, bu krepli pilav çok rahat bir şekilde sarılabilip rulo haline getirilebilir. Krepler fazla kalın olduğu takdirde, iyi netice alınamaz ve görünümü de şık olmaz.
Mutfak tezgâhı üzerine, krepli pilavı sarıp içine alabilecek ebatta alüminyum folyo serilir. Onun üzerine de, yine aynı büyüklükte (fırın pişirme kâğıdı) yâğlı kâğıt serilir. Yağlı kâğıt üzerinde 4 krep yan yana (hafifçe üst üste) sanki bir bütün yufkaymış gibi serilir. Diğer krepler de aynı şekilde grup yapıldıktan sonra, her iki krep grubu –yine ikişer parmak birbirinin üstüne gelecek şekilde- dizilir. Bu şekilde, tüm krepler (yani 8 krep) tek parça yufka görevi gören büyük bir krep halini almış olacaktır. Hem lezzet vermesi hem de kolay rulo yapılabilmesi için bol kaşar rendesi serpilir. (İç pilavlı Dalyan Köfte tarifinde olduğu gibi, burada da kaşar, kreplerin birbirine yapışmasını ve servis aşamasında pilavın rahat dilimlenmesini ve şık bir görünüm de sağlamaktadır.) Kaşar rendesinin üzerine ise, pilav (fazla ezmeden) düzgünce yayılır. Folyo ve yağlı kâğıt yardımıyla krepler ve içindeki pilav, rulo şeklinde, -ne çok gevşek ne de çok sıkı olmamak kaydıyla- sarılır. Bu şekilde folyo ve yağlı kâğıt ile kapatılıp sarılmış olan rulo pilav, önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 20-25 dakika pişirilir. Ilınınca dilim dilim kesilen krepli pilav servise sunulur. Rulo pasta görünümünde olan bu krepli pilav, yuvarlak borcamda da rahatlıkla pişirilip farklı bir formda da oldukça şık bir sunum teşkil etmektedir. Alüminyum folyoya ek olarak yağlı kâğıt kullanılması, yiyecek maddelerimizin,-sağlığa son derece zararlı olan alüminyum folyo- ile direkt temas etmesini önlemek ve sağlığımızı böylece korumak açısından çok önemlidir.

DEREOTLU KEK (KARIŞIK PEYNİRLİ)


MALZEMELER:
3 yumurta
1 su bardağı kaşar peyniri rendesi
1 çorba kâsesi beyaz peynir ya da lor peyniri
1/2 demet dereotu
1/2 demet maydanoz
1 paket kabartma tozu
1 su bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı süt
1 tatlı kaşığı tuz
aldığı kadar un

Üzerine:
susam (arzuya bağlı)
çörek otu (arzuya bağlı)
kaşar peyniri rendesi

YAPILIŞI:
Yumurta, süt, sıvıyağ iyice çırpılır. Dereotu ve maydanoz incecik kıyılır, kaşar peyniri, beyaz peyniri ile karıştırılır. Bu karışım yumurtalı kremaya eklenir. (Arzu edilen başka peynir çeşitleri de kullanılabilir.) Un ve kabartma tozu ayrı bir kâsede elenerek harmanlandıktan sonra, karışıma yavaş yavaş eklenir. Tahta kaşıkla alt üst edilerek yedirilir. Kek hamurunun kıvamı, boza kıvamında olmalıdır. Hamur, hafif yağlanmış, ortası delik kek kalıbına boşaltılır. Arzuya göre, ceviz içi de serpilebilir. Üzeri düzeltilen hamura susam ve/veya çörek otu da serpildikten sonra, önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında 30-35 dakika pişirilir. Sıcak veya ılık olarak servis edilir.

cevizli havuçlu patates salatası (pasta formunda)

MALZEMELER:
500 gr havuç (rendelenmiş)
500 gr patates (haşlanmış)
1 tatlı kaşığı tuz
4 yemek kaşığı sıvıyağ
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 büyük kâse yoğurt
4 diş sarımsak (ezilmiş)
100 gr ceviz içi (dövülmüş)

YAPILIŞI:
Havuçların kazınıp rendelendikten sonra sıvıyağ ile sotelenir. Yumuşayan havuçlar ılınmaya bırakılır. Yoğurt ve dövülmüş ceviziçi ile karıştırılır. Patatesler püre edilip zeytinyağı, tuz ve karabiber ile karıştırılır. Yuvarlak bir kalıp veya dilimli kek kalıbı ıslatılır. Havuç sote, dövülmüş ceviziçi ve sarımsaklı yoğurt ile karıştırılıp bu kalıba boşaltılır. Hafifçe bastırılıp üzeri düzeltilir. Üzerine patatesli püre düzgünce yayılıp üzeri düzeltilir. Buzdolabında 1 saat bekletilir. Servis zamanı buzdolabından alınıp büyükçe bir servis tabağına ters çevrilir. Üzeri yarım cevizlerle süslenir. Arzuya göre süslenip ikram edilir.

ızgara hellim peynirli akdeniz salatası

MALZEMELER:
250 gr hellim peyniri (Rena)
1 demet Akdeniz yeşilliği
1 demet yeşil roka
1 göbek marul
150 gr siyah file zeytin
2 domates
½ demet maydanoz
biraz kruton ekmek ya da simit ekmek (arzuya bağlı)

Sosu için:
1 çay bardağı zeytinyağı
1 limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz
5-6 adet beyaz biber (tane) (taze dövülmüş)
2 diş sarımsak

YAPILIŞI:
Akdeniz Yeşilliği, yeşil roka ve Göbek marul iyice yıkanır. Santrfüjde çok iyi kurutulur. Hellim peynirleri dilimlenir ya da küp küp doğranır ve biraz sıvı yağda kızartılır. File siyah zeytin, dilimlenmiş ya da küp küp doğranmış domates, ince kıyılmış maydanoz ile birlikte harmanlanıp ayrı bir kapta karıştırılır. Servis tabağına iyice kurutulmuş yeşillikler döşenir. Üzerine domates, file siyah zeytin, kıyılmış maydanoz karışımı serpilir. Küçük bir kâsede sos malzemesi karıştırılıp çırpılır. Arzuya göre kruton serpilir. Kızarmış hellim peynirleri de salatanın üzerine dizildikten sonra, salatanın sosu gezdirilir. İsteğe göre süslenerek soğuk olarak servise sunulur.

LAHMACUN (PİZZA TAŞINDA)

(Servis Önerisidir.)Hem konveksiyon fırınımda hem de klasik fırınımda pizza taşı üzerinde de bazen yaptığım bu tarif, (odun fırınında pişen) hazır lahmacunları aratmayan lezzette ve kıvamda bir lahmacun oluyor. Konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, kızgın pizza taşında 7-8 dakikada gayet güzel pişiyor….Lahmacun pişirmek ve özellikle de fırında tam kıvamında lahmacun pişirebilmek ustalık, el becerisi, seri hareket ve tecrübe gerektirir. Ayrıca gerek fırın ısısı ve gerekse pişirme yöntemi ve de süresi de, çok büyük önem arz etmektedir. Acemi olanlar ve/veya fırında pişirme yönteminde hüsrana uğrayanlar, aşağıdaki tarifimi granit tavada veya teflon tavada da rahatlıkla deneyebilirler. Sadece toptan satılan lahmacunluk un yerine de mümkünse sert buğday unu kullanılması tavsiye edilir.
*****
Not:
Bezeler fazla unlanmadan açılmalıdır. Mümkünse (oklava değil)
orta veya kalın merdane kullanılmalıdır. Elle esnetme yöntemi ile de çok rahat açılabilen lahmacunlar, harcı yayıldıktan sonra, tekrar elde esnetilip şekil verildikten sonra pizza taşına aktarılır ve kızgın fırına verilir.
************
MALZEMELER:
Hamuru için:
1
kg
sert buğday unu
½ paket yaşmaya (21 gr)
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı sıvı yağ
yeterince ılık su (+süt)
Harcı için:
800 gr koyun kıyması (kaburga kısmından)
veya: yarı yarıya
(400 gr kuzu kıyması +400 gr dana kıyması)
2 soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
½ demet maydanoz
2 domates
2 sivri biber
6 diş sarımsak
1 kırmızı biber
çok az sıvıyağ
çok az su (yeteri kadar)
tuz
isot
karabiber
kırmızı biber
kimyon

Garnitürü için:
kırmızı soğan
kıvırcık salata
bol maydanoz
kırmızı lahana
limon

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur tutulur. (Hamura katılan ılık su miktarı biraz azaltılıp su+süt karışımı ile, ya da sadece ılık su ile de yoğrulabilir.) Hamurun kıvamı ekmek hamurundan biraz daha yumuşak olmalıdır ve iyice özleşene kadar yoğrulmalıdır. Mayalanan hamur tekrar yoğrulup gazı alındıktan sonra limon iriliğinde bezelere ayrılıp yuvarlanır ve tekrar 10 dakika dinlendirilir.İç harcı için
kıyma, domates rendesi, çok ince kıyılmış soğan, ezilmiş sarımsak, maydanoz, baharatlar, sıvıyağ iyice karıştırılır. Çok az su eklenerek harcın kıvamı ayarlanır. (İç harç, koyu kıvamlı ve az sulu olmalıdır.) İç harç da 10 dakika dinlendirilir. Bu esnada bezeler arzuya göre 1-2 mm kalınlığında ya da biraz daha kalınca ve pasta tabağı büyüklüğünde açılır.
Açılan bezeler çok ince olmamalıdır; fakat gevrekçe lahmacun istenildiği takdirde biraz daha ince de açılabilir. Fazla gevrek olması arzu edilmiyorsa, o,5 cm kalınlık idealdir.) Üzerinin harcı düzgünce, (kenarlarda 3-4 mm boşluk kalacak şekilde) (hafif bastırarak) yaydırılır. Hamurları açarken, bir yandan da fırın ısıtılmaya başlanır. Fırının derecesi en az 230 derece (çok kızgın) olmalıdır. Lahmacunlar, benim konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, pizza taşı üzerinde 7-8 dakikada pişiyor. Hamurlar bir ayndan açıp harç yayarken, diğer taraftan da, peşpeşe, seri bir şekilde kızgın fırına sürmelidir. Fazla gevrekleşmesine meydan vermeden ayrı bir yerde sıcak tutulan lahmacunların üzerine, (gerekirse) hafif su serpelenebilir. Arzu edilen garnitürler, limon ve ayran eşliğinde ve sıcak olarak servise sunulur. (Not: Mümkünse lahmacunluk un, tandırlık un veya ekmeklik özel un kullanılmalıdır.)







akdeniz usûlü patates salatası (hardal soslu)

MALZEMELER:
1 demet Akdeniz yeşilliği veya iceberg marul
5 adet patates (haşlanmış)
7-8 arpacık soğan
4 diş sarımsak (ezilmiş)
½ demet dereotu
½ demet maydanoz
1 çay bardağı zeytinyağı
½ çay bardağı mayonez
2 yemek kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz
7-8 kornişon
2 yemek kaşığı kapari
2 dal fesleğen
2 tatlı kaşığı Dijon hardalı
50 gr file zeytin

YAPILIŞI:
Haşlanmış patates, parizyen kaşıkla porsiyonlanır. Arzuya göre küp küp de kesilebilir. Sarımsak ezilir. Akdeniz yeşilliği veya herhangi bir cins marul yıkanıp iri parçalara bölünür. Kornişon dilimlenir veya küp formunda doğranır. Yeşillikler incecik kıyılır. Arpacık soğanlar halka halka dilimlenir. Fesleğen yaprakları yıkanır. Bütün salata malzemesi büyükçe bir salata kâsesine alınır. Kapari serpilir. Hardal, zeytinyağı, mayonez, limon suyu ve tuz ile salata sosu çırpılır. Dinlendirilen sos salatanın üzerine gezdirilir. File zeytin ve kornişon dilimleri ile süslenip servis edilir.

9 Mart 2008 Pazar

domates carpaccio (italyan mutfağı)

İtalyan Mutfağı’na ait olan bu tipik Akdeniz mezesi, adını, -bir efsaneye göre- 16 yüzyılda Venedik’te yaşamış olan Rönesans Ressamı Vittore Carpaccio’ dan almaktadır. Bu soğuk başlangıç yemeğinden önce; asıl ün kazanan tarif, söz konusu ressam şerefine yapılmış olan ”Dana Carpaccio” isimli (sığır etli) reçetedir. Orijinal Domates Carpaccio ise, mozarella peyniri ve roka ile hazırlanan, servis ve sunum şekli ile de özgün bir soğuk antredir.

MALZEMELER:
Meze altına döşemek için:
4 iri domates

Süslemek için:
1 demet Akdeniz yeşilliği veya masculin salata
1 demet roka

Mezesi için:
350 gr mozarella peyniri (yoksa beyaz peynir)
½ demet maydanoz
½ demet taze soğan
1oo gr siyah file zeytin
100 gr yeşil file zeytin
kekik (arzuya bağlı)

Sosu için:
½ çay bardağı balsamik sirke
½ çay bardağı sızma zeytinyağı
6 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
curry (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Öncelikle mezenin sosu hazırlanır. Zeytinyağı, balsamik sirke, tuz, karabiber, ezilmiş sarımsak, kekik, bir kâsede iyice çırpılır. Sos bir tarafta dinlendirilir. Diğer tarafta; mezesi hazırlanır.Bunun için; beyaz peynir küçük küpler halinde doğranır. Siyah file zeytin, yeşil file zeytin, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğan, acı biber, ezilmiş sarımsak ile karıştırılır. Arzuya göre kekik eklenir. Peynirleri ezmeden iyice harmanlanır. Tuz ile tatlandırılır. Servis tabağının altına çok ince dilimlenmiş domates halkaları dizilir. Tam ortasına Akdeniz yeşilliği veya masculin salata yerleştirilir. Peynirli harca, (servisten biraz önce) balsamik sirkeli sos gezdirilir. Üzeri de arzuya göre süslendikten sonra servise sunulur.

6 Mart 2008 Perşembe

LE PAVE (II)

Daha önce yaptığım, Christopher Niels' e ait (LE PAVE) isimli tarifin hemen hemen aynısı.... Pandispanya, iç dolgu, ganache ve krema tarifi, Escoffiér'de "pasta profesörü" ünvanlı, meşhur Fransız Chef Christopher Niels' e ait. Tamamen doğaçlama uyguladığım üst, yan ve diğer tüm dekorların tasarımı ise tarafıma ait olup; daha önceki tarifin dekorundan tamamen farklıdır.

İçinde hiç bir kabartıcı madde bulunmaksızın hazırladığım pandispanyası, savoyer pandispanya kategorisine girdiğinden, çok güzel kabarmıştı. İtinayla hazırladığım pastanın, gerek kreması, gerekse ganache, üst ve yan dekorları, pandispanyaların dolgu maddeleri ile kaynaşıp bütünleşmesi ve tüm diğer detayları ile her şeyi aslında mükemmel olduğu halde; yoğunluk nedeniyle arada sırada dekorunun üzerinde çalıştığım bu pastanın yapımı da, dolayısıyla 3 gün sürdü. Bu müddet zarfında buzdolabında yapım aşamalarını bekleyen pastamda en zor kısım ise, üst ve yan dekor çalışmaları oldu. Bain-marie usûlü ayrı ayrı eritilen (hem kuvertür ve konfiseri ve hem de ganache) yine ayrı ayrı yerlerde kullandım. Yan dekorları ve üst dekorları çalışırken, erittiğim (daha yüksek oranda yağ ihtiva eden) 3 çeşit ve renkte konfiseri ile çalışırken, üzerinin kaplamaları içinse bir miktar da ev yapımı glikoz katarak şokola plastik hazırladım. Buteknikte ise, -temel formül ve özet olarak- kuvertür eritiliyor, arada sırada karıştırarak oda ısısına düşmesi sağlandıktan sonra glikoz eklenip tekrar aynı usûlle ısıtılıyor ve bu işlem en az iki kez daha tekrarlanıyor, ta ki çikolatanın (daha doğrusu çikolata hammaddesinin) direnci kırılsın ve bir anlamda kimyasal formül değişime uğrasın. Bu metotla direnci tamamen kırılan ve yapısı adetâ değişen çikolata hammadesi ile çalışmak ve şekillendirmek çok daha kolay ve zevkli oluyor. Teknik anlatımı biraz zor ve detaylı ve aynı zamanda konumuz olan tarifin de dışında kalan bu ayrıntılar, pastanın yapımını (el becerisi ve seri hareket de gerektirdiği için) maalesef daha da geciktirdi. Modelleme tekniklerinde doğanın verdiği nimetlerden de yararlanarak hazırladığım, en üstteki yapraklar ve diğer ayrıntılar ise, nispeten daha kolaydı. Etil alkol veya wotka ile sulandırılmış yaldızlı tozlarla çalışmak da son derece zevkli olsa da; sonuç itibari ile ortaya çıkan pasta, geçen 3 günün zarfında, (hem pandispanya özelliğini kaybederek krema, ganache, dekor vs. ağırlıklı değişik bir tatlı çeşidine (!!) büründüğünden dolayı) pastadan ziyade TRUFF, biraz da NOUGAT kıvamında değişik bir dessert oldu. Tadı aslında gayet güzel olan ve çok beğenilmesine rağmen, pasta yapımının bitmesi çok geciktiğinden dolayı, kıvamı ve yapısı değişikliğe uğramasından dolayı, facia olarak da nitelenebilir....

MALZEMELER:
Pandispanya için: (3 pat)
6 yumurta
1 limon kabuğu rendesi
1 paket vanilya
1 su bardağı şeker
175 gr un
50 gr kakao

Kreması için:
1 paket krem şanti
1 su bardağı süt
200 gr bitter çikolata
ahududu reçeli

Süslemek için:
ahududu reçeli
çikolata

ayrıca:
şokoplastik
özel üst dekorlar
ganaj kaplama
kazımalık çikolata

YAPILIŞI:
Çikolatalı pandispanya için 6 yumurta ve şeker iyice çırpılır. Un ve kakao elenir. Yumurtalı karışıma, kakaolu kremaya yavaş yavaş eklenir.Yağlanmış kare bir kek kalıbına boşaltılan hamur 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Çikolatalı krema için; krem şanti bir bardak sütle çırpılır. Mixerle çırpılır ve bitter çikolata eklenip karıştırılır. Pandispanya 3 pata ayrılır. Her kat ahududu reçeli ile ıslatılır. Çikolatalı krema sürülür. Çikolata ve ahududu reçeli ile süslenir. Özel üst dekor uygulanır.

KIYMA SOSLU ACILI TÜRLÜ (KIZARTMA)

KIYMA SOSLU ACILI TÜRLÜ (KIZARTMA)

MALZEMELER:
4 patates
4 patlıcan
2 kabak (isteğe göre)
6 tane sivri biber ve/veya çarliston biberi

Kıymalı Sos için:
500 gr kıyma
1 baş sarımsak (10-15 diş)
4 soğan
4 domates
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı Antep biber salçası
½ demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı nane

YAPILIŞI:
Patates, patlıcan ve biberler, istenilen formatta doğranıp kızartılır. Kızartılan senzeler karışık olarak tencereye döşenir. Kıymalı sosu hazırlanır. Bunun için, kıyma, kendi yağında iyice kavrulur. Kıyma, bıraktığı yağı çekince, ince kıyılan soğanlar, sarımsaklar ve sıvıyağ da eklenip, hep birlikte, pembeleşene dek (15-20 dakika) kavrulur. Soyulmuş ve küp doğranmış domatesler de eklenir. Salça, tuz ve baharat da katılıp 10 dakika, hafif ateşte pişirilir. İnce kıyılmış maydanoz ve 1-2 su bardağı da su eklenir. Koyuca bir sos kıvamı olmalıdır. Kıymalı sos, tenceredeki, kızartılmış sebzelerin üzerine dökülür. Hafifçe karıştırılır. Hep birlikte 4-5 dakika hafif ateşte kaynatılır. Sıcak olarak servis edilir.

HARDALLI AYVA SOSU

(ETLER İÇİN)
MALZEMELER:
2 ayva
1 soğan
1 çay kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı hardal
2 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
karabiber

YAPILIŞI:
Ayvaların kabukları soyulup dörde bölünür. Çekirdekleri alınır. Ayvalar ve gelişigüzel parçalara doğranmış soğanlar, yeteri kadar su ile yumuşayana kadar haşlanır. Haşlanan ayva püre haline getirilir. Kalan sos malzemesi de eklenip karıştırılır. Blender ya da robottan geçirilir. Et yemeklerinin yanında servis edilir.

SKORDALİA

(YUNAN USÛLÜ ZEYTİNYAĞLI SOS)
(BALIKLAR İÇİN)

MALZEMELER: (göz kararı)
bayat ekmek içi
sızma zeytinyağı
sirke
tuz
bayaz biber
ceviz içi
patates püresi (isteğe bağlı)

YAPILIŞI:
Ufalanmış bayat ekmek içi ıslatılıp sıkılır. Dövülmüş ceviz içi, sızma zeytinyağı, sirke eklenip çırpılır. Tuz, beyaz biber ile tatlandırılır. Arzuya göre patates püresi de eklenip blenderdan geçirilebilir. Kıvamı zeytinyağı ile ayarlanır. Balıkların yanında servise sunulur.

5 Mart 2008 Çarşamba

KUZU ÇÖP ŞİŞ








**********************
Dana eti ile de gayet yumuşacık ve nefis, muhteşem lezzetli, lokum gibi bir ızgara oluyor.... Püf noktası ve en önemli sırrı, terbiyesinde ve terbiye etme yönteminde gizli....Farklı terbiye yöntemleri de mevcut; fakat bu (temel) terbiye, baz alınabilecek bir marinat......











MALZEMELER:
1 kg kuzu kuşbaşı
4-5 sivri biber
Marinat için:
1 soğanın suyu (soğanın ince rendesi)
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
½ çay bardağı soya sosu(50 ml)
karabiber
pulbiber
kekik
4-5 diş sarımsak(ezilmiş)
Ayrıca:
1 paket çöp şiş ya da kürdan
Üzerine:
kekik
tuz












YAPILIŞI:
Kuzu but, kuşbaşı doğranır. Sivri biber de ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra aynı formatta doğranır. Kuzu etinin, (tavuk etinden farklı olarak) en az bir gece önceden terbiye edilmesi gerekmektedir. Etin,- yumuşacık, lezzetli ve de tam kıvamında pişmesi için- 24 saat bu terbiyede bekletilmesi şarttır. Çok farklı et terbiyeleri vardır. İsteğe göre biraz biber salçası ve/veya soya sosu da eklenebilir. Arzuya göre; salçasız bir terbiye de tercih edilebilir. Salça kullanılmayacaksa, en uygunu; süt, sıvı yağ, soğan suyu ve baharat karışımı ile terbiye hazırlamaktır. Marinat hazırlamak için; soğan suyu çıkartılır. Bunun için soğan, rendenin en ince tarafından rendelenip suyu sıkılır. Süt, sıvı yağ, karabiber, arzuya göre biraz da soya sosu eklenir. Ezilmiş sarımsak ve baharatlar da katılır. Kuzu kuşbaşı bu terbiyeye yatırılarak iyice alt üst edilir ki, etin her tarafı sosa bulansın. Etler en az 12 saat, mümkünse 1 gün (buzdolabında) bekletilerek marine edilir. Ertesi gün etler terbiyeden çıkartılarak çöp şişlere veya kürdanlara sırası ile (“et-sivri biber-et “düzeninde) dizilir. Doğal taş ızgarasında (arada bir fırça ile üzerlerine terbiyeden sürerek) çevire çevire ızgara edilir. Tuz ve kekik serpilir. Yanında bol miktarda garnitürler ve etlerin yanında servis için uygun olan herhangi bir (hardallı sos vb.) ızgara sosu ile beraber sıcak olarak servise sunulur. Izgara yoksa , wok tavada da kuzu çöp şiş pişirilebilir. Diğer bir alternatif, çöp şişleri önce sıvı yağda yarı-yarıya kızarttıktan sonra fırınlama yöntemi uygulamaktır. Fakat bu metotla pişirilen etler, ızgara ile aynı lezzeti ve nefaseti asla vermez.

SOYA SOSLU TAVUK ÇÖP ŞİŞ (SUSAMLI)


MALZEMELER:
1 kg tavuk göğüs bonfile ya da stroganof
5-6 sivri biber

Marinat için:
200 ml soya sosu (1 su bardağı)
100 ml mısırözü yağı (1 çay bardağı)
5-6 yemek kaşığı yoğurt
6 diş sarımsak
4 yemek kaşığı süzme bal
kekik
pulbiber
karabiber
curry
50 gr susam (isteğe bağlı)

Üzerine:
susam (arzuya bağlı)
kekik

Ayrıca:
1 paket çöp şiş ya da kürdan

YAPILIŞI:

Tavuk göğüs bonfile kuşbaşı doğranır. Sivri biber ayıklanıp yıkanır. Tavuk ile uygun olacak şekilde ve münasip boyutlarda doğranır. Öncelikle marinasyon hazırlanır. Sarımsaklar dövülür. Soya sosu, kekik, pul biber, curry, sıvı yağ, yoğurt ile marinat çırpılır. Bal ve susam eklenip karıştırılır. Tavuklar bu terbiyeye yatırılarak iyice harmanlanıp karıştırılır ki; sos tavukların her tarafına bulaşsın. Kuşbaşı tavuk, arada sırada alt üst etmek şartıyla, en az 3-4 saat marine edilir. Tavuklar tekrar karıştırılır. Marinattan çıkarılarak kürdanlara veya çöp şişlere, sırası ile, (et-sivri biber-et) düzeninde dizilir. Üzerine arzuya göre biraz daha susam serpilir. Doğal taş ızgarasında çevirerek ızgara edilir. Izgara yapmak imkânı yoksa wok tavada da, yaklaşık olarak aynı ızgara lezzetini yakalamak mümkündür. Diğer bir alternatif ise; tavuk çöp şişleri önce yarı-yarıya kızarttıktan sonra, fırın tepsisine dizerek pişirmektir. Fakat; hakiki ızgara ile aynı lezzeti ve nefaseti vermez. Aynı şey, -özellikle- kuzu şiş için de geçerlidir.
*************
Not:
Barbecue menüsü için ya da ara sıcak olarak da ideal olan bu tarif, yanında bol garnitürler ve özellikle de hardallı sos veya herhangi bir ızgara sosu eşliğinde servisi önerilir. Marinat içerisindeki bal, ete çok farklı bir lezzet ve aroma katmaktadır. Ayrıca da etin daha yumuşak ve kıvamında pişmesini sağlamaktadır. Çin Mutfağı'na ait olan bu reçete, bal katmadan ve normal şişlerle klasik mangal ya da ızgara şeklinde de hazırlanabilir.

rokoko divan

Uzun yıllardır severek uyguladığım, parfe havasında ve sunumu da gayet şık, favori tatlılarımdan birisidir. Elimde birkaç değişik ROKOKO tarifi daha mevcuttur. Daha pratik olması sebebiyle; aşağıdaki rokoko versiyonunu arşivimden yayımlıyorum. Arzuya göre dikdörtgen formatta hazırlanabilen bu dessert, dibi dar ve yuvarlak kalıpta yapılınca Kümbet Pasta görünümünde şık bir pasta oluyor….Konukların beğenip mutlaka tarifini istediği, oldukça eski, genel kabul görmüş bir reçetedir....

MALZEMELER.
2 paket kakaolu bisküvi
2 paket krem şantiy ( toplam 150 gr)
3 yumurta akı
150 gr dövülmüş fındık içi
500 ml süt (krem şantiy+bisküviler için)
1 fiske tuz
kuru meyveler (arzuya göre)

Üzerine:
Çikolatalı sos (istenilen herhangi bir çeşit)
Bitter çikolata (tercihan kuvertür)

YAPILIŞI:
Öncelikle krem şanti vurulur. Bunun için krem şanti tozu, üzerindeki tarife göre ve yazılı miktarda süt ile birlikte çırpılır. Ayrı bir yerde yumurta akları bir fiske tuz ile birlikte çırpılır. Önce düşük devirde çırpmaya başlanır. Mixer devri yüksek devire alınır ve azar azar şeker eklenerek katı köpük elde edilene kadar çırpılır. Mereng ve krem şantiy karıştırılarak tekrar iyice çırpılır. Fındık içi eklenir. Arzu edilen kuru meyveler de bu aşamada eklenir. Büyükçe bir kâse veya borcam, streç film ile kaplanır. Bisküviler kalan süte batırılarak borcama tek sıra halinde dizilir. Krem şantiy sürülür. Tekrar bir kat, sütle arkalı önlü ıslatılmış bisküvi dizilir. Tekrar krem şantiy sürülür. Bu şekilde 3 kat bisküvi döşendikten sonra, kalan krem şantiy ile üzeri ve yanları sıvanır. Buzdolabında en az 3-4 saat ya da 1 gece dondurulur. Servisten önce; borcam bir servis tabağına ters çevrilip rokokonun üzerindeki streç film alınır. Rokoko'nun üzerine istenilen herhangi bir çikolatalı sos uygulanır veya tümü ile, bain-marie usûlü eritilmiş bitter çikolata ile kaplanır. (Arzuya göre rokoko, kat kat döşenmeden, tüm malzemeler (iri parçalara bölünmüş ya da tamamen rondoda çekilip un haline getirilmiş bisküviler ile) karıştırılarak da hazırlanabilir.) Arzuya göre süslenen rokoko, dilimlenerek servise sunulur.

BONBON KURABİYE (ELMALI CEVİZLİ)


MALZEMELER:
100 gr tereyağı veya alba yağı
1 su bardağı sıvı yağ
1 yumurta
1 su bardağı buğday nişastası
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 limon kabuğu rendesi
aldığı kadar un (yaklaşık 3-3,5 su bardağı)

Elmalı İç harç için:
3 elma
4 yemek kaşığı şeker
1 yemek kaşığı tarçın
½ su bardağı cevizi içi
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 /2 limon kabuğu rendesi
2 yemek kaşığı sıvı yağ
biraz şeker

Üzerine:
pudra şekeri
marmelat (glazür,jöle vb.)(arzuya göre)

YAPILIŞI:
Margarin ve pudra şekeri, beyaz ve homojen bir krema halini alıncaya kadar, yedirilerek ezilir. Sıvı yağ,limon kabuğu rendesi ve yumurta eklenip karıştırılır. En az iki defa elenmiş un, nişasta, kabartma tozu ve vanilya, karışıma kontrollü olarak ve azar azar katılarak yedirilir. (İlk başta, kabartma tozu, vanilya ve nişasta ile birlikte, göz kararı miktarda un elenip eklendikten sonra, gerektiği takdirde, biraz daha elemmiş un, hamura yedirilerek kıvamı ayarlanır. Hamurun kıvamı, kulak memesi yumuşaklığından biraz daha sertçe olmalıdır. Kurabiye hamuru buzdolabında dinlendirilir. Bu esnada kurabiyenin iç harcı hazırlanır. Elmalar soyulup ayıklanır. Üzerine limon suyu gezdirilip rendelenir ve bekletmeden sıvıyağda kavurmaya başlanır. Elmalar kısık ateşte yumuşayınca şeker, tarçın, limon kabuğu rendesi ve irice dövülmüş ceviz içi eklenir. Karıştırılarak ılınmaya bırakılır. Dinlenen hamur, buzdolabından alınarak cevizden biraz büyükçe bezelere ayrılır. Bezelerden düzgün yuvarlaklar yapılır. Yağlı kâğıt serili fırın tepsisine dizilen kurabiyelerin ortaları hafifçe bastırılarak çukurlaştırılır. Bu çukur kısımlara ılınmış elmalı cevizli iç harç doldurulur. Biraz şeker serpiştirilir. Tepsi, önceden ısıtılmış 170 derecelik fırına sürülür. 5 dakika sonra fırın ısısı 150 dereceye düşürülerek, kurabiyelerin fazla kızarmasına meydan vermeden, hafifçe pembeleşmeye yüz tutana kadar 20 dakika daha pişirilir. (Toplam pişme süresi, fırına göre değişebilmekle birlikte, yaklaşık olarak 25-30 dakika sürmektedir.) Fırından alınan kurabiyeler, ilk sıcaklığı çıktıktan sonra, spatula yardımı ile servis tabağına aktarılır. Soğutulur. Arzuya göre marmelat (glazür,jöle vb.) ile süslenir veya pudra şekeri serperek, sade olarak servise sunulur. (İsteğe göre; kurabiyeler kapalı poğaça veya ay çöreği şeklinde de hazırlanabilir.)

BEŞAMEL SOSLU MEZANELLİ (PEYNİRLİ FIRIN MAKARNA)

MALZEMELER:
500 gr Mezanelli makarna (ya da 0 numara Fırın Makarna)
1 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sıvı yağ

Peynirli iç harç için:
1 su bardağı kaşar peyniri rendesi
1 su bardağı beyaz peynir
½ demet maydanoz (ince kıyılmış)
2 yumurta
pulbiber
karabiber
biraz tuz (peynirin tuzluluk oranına göre)

Beşamel Sos için:(iç harç ve üzeri için)
3 yemek kaşığı margarin
biraz beyaz biber (taze dövülmüş)
biraz muskat rendesi
2 yemek kaşığı un
3 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı tuz

Üzerine:
1/2 su bardağı kaşar rendesi
pulbiber
(beşamel sos)

YAPILIŞI:
Fırın makarna, tuz ve biraz sıvı yağ katılmış kaynar suda, yaklaşık 12-15 dakika (yumuşayana kadar) haşlanır. (Pişme kıvamı, al dente kıvamından biraz daha yumuşak olmalıdır. (Fırın makarnanın vitamininin kaybolmaması için, mümkünse su miktarı ayarlanmalıdır ve ara sıra karıştırarak, suyunu çektirme yöntemi kullanmalıdır. Bol suda haşlama metodu kullanıldıysa da; makarnanın fırın kabına döşenme zamanına kadar(süzülmeden) kendi suyunda bekletilmesi tavsiye edilir.) Diğer tarafta beşamel sos için, yağda un kavrulur. Unun kokusu gidince azar azar ve devamlı karıştırmak sureti ile süt eklenerek, koyu kıvamlı sos hazırlanır. Beşamel sos, tuz, taze dövülmüş beyaz biber ve muskat rendesi ile tatlandırılır. Sosun birazı (tüm sosun yaklaşık olarak dörtte biri kadar), sade olarak, makarnanın üzeri için ayrılır. Kalan beşamel sosa ise; 1 su bardağı beyaz peynir ve 1 su bardağı kaşar peyniri, pulbiber, ince kıyılmış maydanoz ve yumurtalar eklenerek iyice harmanlanır. Beşamel soslu iç harç, makarna ile buluşturularak iyice alt üst edilip karıştırılır ki; makarnanın her tarafı beşamel soslu harca bulansın. Karışım dikdörtgen ya da kare borcama boşaltılır. Üzerine, üst için ayrılan sade beşamel sos düzgünce yayılır. Üzeri için ayrılan (yarım su bardağı) kaşar peyniri rendesi serpilir. Arzuya göre biraz pul biber serpilir. 175 dereceye ayarlanıp ısıtılmış fırının salamander kısmında, makarnanın üzeri nar gibi kızarana kadar fırınlanır. (Yaklaşık olarak 10-15 dakikada kızarıyor.) Arzuya göre süslenen fırın makarna, dilimlenerek sıcak olarak servis edilir.)

(Not: Klasik fırınlama yöntemi de kullanılabilir; fakat buna paralel olarak, pişme süresi de uzayacağından, makarnanın çok fazla kuruyup gevrekleşmesini önlemek için, fırının derecesi daha düşük tutulmalıdır. Dolayısıyla; en iyi metot, aynı zamanda hızlı ve tam kıvamında bir kızarma/fırınlama da sağladığı için, fırının sadece salamander kısmını yakarak kızartma yöntemidir. Kaşar peyniri yerine gravyer peyniri de kullanılabilir.)

2 Mart 2008 Pazar

İÇ PİLAVLI DALYAN KÖFTE (MİLFÖYLÜ)

MALZEMELER:
Köftesi için:
1 kg kıyma
3-4 dilim bayat ekmek (ufalanmış)
1 çay bardağı kaşar rendesi
tuz
köfte baharı
karabiber

İç Pilav için:
1 su bardağı baldo pirinç
1 su bardağı kaynar et suyu (ya da sade su)
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı kaşar rendesi
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuş üzüm
2 soğan
yenibahar
karabiber
tuz

Üzeri için:
3 parça milföy
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı susam

YAPILIŞI:
Köfte malzemesi özleşene kadar yoğrulur. İç pilav malzemesi ile klasik bir pilav pişirilir. Bunun için; ince kıyılmış soğanlar sıvıyağda pembeleştirilir. Önceden tuzlu sıcak suda bekletilmiş pirinç eklenip kavrulur. Sıcak et suyu ya da sade su ve baharatlar eklenir. Tuz ile tatlandırılır. Pilav, önce harlı, daha sonra kısık ateşte, üzeri göz göz olana dek pişirilir. Kaşar peyniri eklenip karıştırılır. Ilınmaya bırakılır.
Köfte hamuru 1 cm kalınlığında dikdörtgen şekilde açılır. İç pilav, köfte hamurun uzun kenarına konup rulo şeklinde sarılır. Üzerine fırça yardımı ile sıvı yağ tatbik edilir. Milföy hamuru şerit ya da yıldız biçiminde kesilir. Köftenin üzeri, milföy ile süslenir. Sıvıyağ sürülüp susam serpilir. 180 derecelik fırında köfte içini çekene kadar pişirilir. Arzuya göre süslenen köfte, dilimlenerek sıcak olarak servise sunulur.

karamelli tatlı (rum tatlısı) (unsuz)


Şuruplu olmasına rağmen, gayet hafif bir tatlı.... Muhtevasında hiç un bulunmayan bu tatlının içinde bol miktarda bulunan hindistan cevizi de, tatlıya müthiş bir aroma ve lezzet kattı....Krem karamel yerine, bir dahaki sefere karamel sos ile de denemeye değer.....

MALZEMELER:
Tatlı hamuru için:
5 yumurta
¾ su bardağı şeker
1 su bardağı hindistan cevizi
1 su bardağı galeta unu
1 su bardağı sıvı yağ
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya

Şerbeti için:
2 su bardağı şeker
1 su bardağı şeker

Üzeri için:
krem karamel (pudra şekeri ile)

Süslemek için:
hindistan cevizi

YAPILIŞI:
Öncelikle tatlının şerbeti hazırlanır. Bunun için; şerbet malzemeleri ile orta kıvamlı bir şurup kaynatılıp soğutulur. (Şurup revani şerbeti kıvamında olmalıdır, fazla koyu olmamalıdır.)
Yumurtalar ve şeker, beyaz koyu krema halini alıncaya kadar, mixer ile iyice çırpılır. Sırası ile diğer malzemeler de eklenerek karıştırılır. Hafifçe yağlanmış kare borcam veya dikdörtgen tepsiye hamur boşaltılır. Önceden ısıtılmış 160-170 derecelik fırında yaklaşık olarak 30 dakika (tatlı kabarıp kızarıncaya kadar) pişirilir. Tatlı pişmeye devam ederken, bir taraftan tatlının krem karameli hazırlanır. Krem karamel için pudra şekeri kullanılması özellikle tavsiye edilir.

Temiz bir kürdan veya çöp şiş ile, tatlının kıvamında pişip pişmediği kontrol edilir. Tatlı kıvamında pişmiş ve içini çekmiş ise, fırından alınır. Sıcak tatlıya soğuk şerbeti verilir. Tatlı şerbetini çekince, bir kenarda sıcak olarak bekletilen krem karameli sürülür. Soğutulan tatlının üzeri hindistan cevizi vb. ile arzuya göre süslenir. Dilimlenerek ikram edilir.

ÇİKOLATALI SOS

MALZEMELER:
1 paket sütsüz çikolata
biraz süt (kıvamını ayarlayacak miktarda)
3-4 yemek kaşığı pudra şekeri

YAPILIŞI:

Bain-marie usulü çikolata eritilir, pudra şekeri ve azar azar süt eklenir. Bu şekilde erimiş çikolatanın kıvamı az miktarda süt ile ayarlanır. Keklerin üzerinde ve istenilen diğer şekillerde kullanılır.

KREM PATİSİYE (Créme Patissiere)

("PASTACI KREMASI")
Fransız Pasta ve Tatlı Sanatında çok çeşitli pasta sıvama kremaları vardır. En çok kullanılan, temel kremalar ise şunlardır:

1- Créme Au Beurre  La Françaises (Krem O Bör) (tereyağı ile yapılan kremalar)
2- Cremé Patissiere (Krem patiseri) (sütle yapılan kremalar)
3- Krem şantiy (çiğ sütten makine ile ayrılan krema)

Bu üç temel krema haricinde, pastacılıkta son zamanlarda Buttercream kullanımı da oldukça yaygındır.

KREM PATİSİE (Créme Patissiere)

MALZEMELER:
500 ml süt
150 gr şeker
2 yumurta sarısı
az vanilya
60 gr nişasta

YAPILIŞI:
Nişasta, yumurta sarısı ve şekerin üçte biri küçük bir tencereye konur ve üzerlerine yaklaşık olarak sütün beşte biri eklenir. Karıştırılır. Kalan sütle kalan şeker bir kere kaynatılır ve bir çırpma teli ile devamlı olarak karıştırarak diğer karışıma eklenir. Ağır ateşte 3-4 dakika karıştırarak pişirilir . Ateşten alınıp soğutulur. Krema kullanılmaya hazırdır.
(Not: Aynı tarifin farklı bir versiyonu daha vardır.)

meringue (baisers)

Fransız Pasta ve Tatlı Sanatında MERİNGUE (Mereng hamuru) olarak da isimlendirilen bu hamur çeşidi, pastacılıkta bir çok şekillerde kullanılmaktadır. Kullanma tarzına göre de değişik isimler alır. Mereng hamuru, doğrudan pastaların içinde ve üzerinde ve bazen de taban olarak kullanılır, bazen salamander yardımıyla gratine edilir. Bu yöntem ile, genellikle meyveli tartların lezzetine lezzet katılırken, aynı zamanda çok şık bir şekilde dekore de edilmiş olur. Mereng hamuru pastacı pompası yardımıyla değişik formatta sıkılıp pişirilen minik tadımlıklar ise, Fransızca'da "öpücük" anlamına gelen, "BAİSERS" (beze) adını alır....Yapımı (pişirme süresinin uzunluğundan dolayı) biraz zahmetli olan beze reçeteleri de oldukça değişiktir....Bazı püf noktalarına dikkat ederek, hem çok daha pratik ve seri bir şekilde, hem de çok daha leziz bezeler hazırlamak mümkün....Almanya'da çok uzun yıllar evvel, pastacılık konusunda uzman Alman arkadaşımdan çok özel, bir kaç değişik reçete almıştım. Aşağıdaki reçete de, yabancı bir siteden almış olduğum, temel beze hamuruna örnek, orta zorlukta bir versiyonudur.
*********
********MERENGUE (BAİSERS)********(Temel Tarif)
MALZEMELER:
4 yumurta akı
1 fiske tuz
250 gr şeker
1 yemek kaşığı limon suyu
YAPILIŞI:

Yumurta akları, kuru bir kaba alınır. Tuz ile birlikte, katı kar haline gelene kadar çırpılır. Azar azar şeker eklenerek çırpmaya devam edilir. Şeker iyice eriyip katı beze köpüğü oluşunca limon suyu da bu aşamada eklenir. Çırpmaya, bıçakla kesilecek sertlikte ve katılıkta bir köpük oluşana kadar devam edilmelidir. 75-100 derecelik fırında, beyaz kalacak şekilde, yaklaşık 3 saat (kuruyana kadar) fırınlanır. İstenilen şekillerde ve yerlerde kullanılır.