Enginar, çok lezzetli ve sağlığa faydalı bir sebze olduğu gibi, oldukça değişik ve çok sayıda, nefis reçeteleri vardır. Bu tarifim, Oktay Usta’ya ait olan, (hem fırında hem de ocakta pişirilebilen) -Asma Yaprağına Sarılı Enginar ve Asma Yaprağı Dolması ’ndan oluşan ve yağlı kâğıtta (fırında) pişen, “SARAY USÛLÜ ENGİNAR DOLMASI” isimli harika kombinasyondan sonra gelen en favori tariflerimden birisidir. Fakat, hiçbir enginarlı tarif, Oktay Usta’nın, “SARAY USÛLÜ ENGİNAR DOLMASI” isimli harikûlade lezzetin yerini tutamaz. O, bambaşka bir nefasette, kıvamda, özgün, ismi gibi, saraylara lâyık, muhteşem bir damak tadıdır. Bu lezzetli dolmanın bariz özelliği ise, (ayıklanmamış) tüm enginardan yapılıyor oluşunun yanı sıra, iç harcının ve üst sosunun özel bir karışımdan hazırlanan bir spesiyal oluşudur. Oldukça zahmetli ve itina gerektiren bir dolma cinsidir. Enginarı ayıklarken mutlaka cerrahi eldiven kullanılmasında ve ayrıca (enginarın kararmamasını sağlamak için) limonlu suyun bir tarafta bekletilmesinde fayda bulunmaktadır. Enginarın dış yaprakların bir kısmı ayıklandıkça, bir taraftan limonlu suya da batırılır. Kalan dış yaprakların üst kısımları da biraz alınır. Yapraklar tek tek geriye doğru (kırmamaya ve koparmaya özen göstererek) bükülür. Temizlenmesi en zor kısmı ise ortadaki, mor rengi yumuşak tüyler ve bu tüylerin kapattığı, tamamen tüylü orta göbektir. Çevredeki tüm tüyler temizlenir. Ortadaki göbek de, tercihan çay kaşığı yardımıyla hafifçe kazıyarak, parti parti temizlenir. Tamamen temizlenen yapraklı enginar limonlu suya ıslatılır. Bu esnada dolma içi hazırlanır. Arzu edilen damak tadına göre iç harcı hazırlanır. Hazırlamış olduğum dolma içi, klasik zeytinyağlı dolma harcından oldukça farklı, bol baharatlı, sarımsaklı, ekşili, salçalı, Adana usûlü bir iç malzeme olup; ayrıca üzerine de yine yöresel, acılı ekşili sos kullandım. Arzuya göre, çamfıstıklı kuşüzümlü, klasik zeytinyağlı dolma içi de kullanılabilir. Dolma içi önce göbek kısmına, daha sonra ise, tek tek, yaprakların arasına da, yeterli miktarda doldurulur. Tüm yaprak aralarını doldurduktan sonra enginar, avuç arasında hafifçe sıkılıp yaprakların daha derli toplu durması sağlanır. Düzeltilen enginarlar, düdüklü tencereye dizilir. Üzerine biraz sıvı yağ gezdirdikten ve yeteri kadar su eklendikten sonra, yumuşayana kadar pişmeye bırakılır. İnmesine yakın özel sosu da gezdirip bir taşım kaynatıp servis edilir. Bu temel tarif, arzu edilen damak tadına ve lezzetine göre değiştirilebilir. Herkesin reçetesi ve yakaladığı lezzet ve de kıvam elbette ki farklı ve kişiye özeldir….
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder