17 Mayıs 2008 Cumartesi

PATATESLİ POĞAÇA

MALZEMELER:
200 gr alba yağı veya vita yağı (oda ısısında)
1 çay bardağı zeytin yağı
1 çay bardağı ılık süt (veya su)
1 yumurta akı
1 tatlı kaşığı elma sirkesi
1 paket kabartma tozu
1 tatlı kaşığı tuz
aldığı kadar un...

İÇ HARÇ:
patatesli-soğanlı-baharatlı-acı salçalı özel harç (isteğe göre)
kimyon,acı biber,karabiber,maydanoz,sarımsak vs.
Üzerine:
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı pudra şekeri
1 tatlı kaşığı sıvı yağ
Ayrıca:çörek otu/susam

YAPILIŞI:
Kabartma tozu, tuz ile birlikte limon suyunda veya elma sirkesinde eritilip köpürtülür. Sirke çeşidi olarak (özellikle hoş aroma vermesi nedeniyle) mutlaka elma sirkesi kullanılması tavsiye edilir. Bu karışıma (un hariç) diğer sıvı poğaça malzemesi eklenir ve iyice karıştırılır. Azar azar ve kontrollü olarak (aldığı kadar un) eklenerek kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. Sade veya iç harçlı olarak hazırlanıp şekillendirilir. Patatesli iç için yeteri kadar haşlanmış patates, püre haline getirilip, kıyılmış soğan ve biber salçası, kimyon, acı biber vd. baharatlar ile birlikte kavrulur. İsteğe göre ve arzu edilen acılık oranına göre baharatlar eklenip karıştırılır. İç harç damak tadına göre değiştirilebilir.
Hafif yağlı fırın tepsisine dizilir. Yumurta sarısı sürülüp, çörekotu veya susam serpilir. Orta sıcaklıktaki fırında kızaran kadar(yaklaşık 25 dakika) pişirilir. Sıcak veya ılık/soğuk olarak servis edilir.

13 Mayıs 2008 Salı

deniz börülcesi (meze)


Deniz Gürsoy'un "ÇİLİNGİR SOFRASINDA RAKI MEZELERİ" kitabından esinlenerek uyarladığımız, balık sofrasına eşlik eden lezzetli bir meze tarifidir. Farklı versiyonlarda salata olarak da hazırlanabilir.

Kurşun otu veya tuzlu ot olarak da bilinen, farklı türleri bulunan DENİZ BÖRÜLCESİ, içeriğinde, (deniz suyunda da bulunan) sodyum, potasyum,magnezyum, iyot, kükürt,fosfor, demir, çinko, manganez, bakır vs. gibi, pek çok doğal mineral barındırdığından, sağlığa çok faydalıdır. Deniz kıyılarında ve tuzlu topraklarda yetiştiği için, oldukça tuzludur. Bu nedenle, deniz börülcesini haşlarken ve mezesini hazırlarken, asla tuz kullanılmaması gerekir. Deniz börülcesi, Mayıs ayından itibaren başakları toplanıp salata veya meze olarak tüketilir. Hazırlanması ise, oldukça dikkat ve itina gerektirir, zira kıvamında haşlanıp, içindeki kılçıkların tamamen temizlenmesi şarttır.

DENİZ BÖRÜLCESİ (MEZE)


MALZEMELER:
1 demet deniz börülcesi (yaklaşık 500 gr)
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
4 diş sarımsak
½ limonun suyu
nar ekşisi (göz kararı)
süzme yoğurt (1 kâse kadar)

süslemek için:

maydanoz

limon dilimleri

İsteğe göre:

Üzerine:

sızma zeytinyağı

pulbiber


YAPILIŞI:

Deniz börülcelerinin çamurlu kısımları kesip atılır, topraklı kalan kısımlar da iyice yıkanır. Dalları tek tek ayrılır. (Üzerindeki etli kısımlar meze olarak kullanılacaktır.) Daldırma yöntemi ile birkaç kez yıkanıp süzülür. Bir tencereye soğuk su eklenip kaynatılır. Deniz börülceleri (tamamen tuzsuz) kaynar suya atılır, diriliklerini kaybetmeyecek kıvamda (yaklaşık 15-20 dakika) pişirilir. Kılçıklarını ayıklamak için kontrolü yapılır. Börülceler sıcakken delikli kepçe ile çıkartılır. Soğutulur. Soğuduktan sonra her bir deniz börülcesi, büyük sapı alt kısmından tutarak parmaklarla ince dallardaki yeşil börülceleri bir salata tabağının içine sıyrılır. Bu şekilde, deniz börülcelerin tümü, tek tek, içindeki odunsu kılçığından temizlenir. Üzerlerine sızma zeytinyağı, limon suyu ve nar ekşisi ile çırpılmış sos eklenir. Pulbiber ile tatlandırılır. Alt üst edilir. Sofraya getirmeden önce, ortasına sarımsaklı yoğurt sosu dökülür. Arzuya göre, üzerine pulbiberli sızma zeytinyağ yakılır. Maydanoz ve limon dilimleri ile süslenir.

KARYAĞDI HATUN TATLISI (KARAMELLİ KREMALI PASTA)

(ÖZGÜN REÇETE)
YALANCI EKMEK KADAYIFI tadında olan bu özgün tarifim, farklı versiyonlarda, arzuya göre fildişi veya bitter kuvertür ile ganaj uygulanarak da hazırlanabilir.
MALZEMELER:
Keki için:
3-4 yumurta
1 paket vanilya
1 limon kabuğu rendesi
1 limonun suyu
1 çay bardağı ılık su
3 kahve fincanı un
2 kahve fincanı toz şeker
1 paket kabartma tozu

Karamel sosu için:
2 su bardağı şeker
2 su bardağı su

Kreması için:
1 litre süt
2 yemek kaşığı buğday nişastası
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı şeker
1 limon kabuğu rendesi
1 limonun suyu

Üst glazürü için:
1 poşet krem şanti
1 su bardağı süt
veya:
200 ml süt kreması
100 gr fildişi kuvertür (veya bitter kuvertür)

YAPILIŞI:
Kek malzemeleri ile klasik bir kek hamuru çırpılır. Yuvarlak veya kare borcama dökülerek 150-160 derecelik (orts ısıdaki) fırında pişirilir. Kek, tepsi içinde soğutulur. Ben genelde dar ve uzun (baton) kek kalıbı, bazen de kare ya da yuvarlak borcam kullanıyorum.
Karameli içinse, teflon tencereye şeker alınır ve şeker eriyip karamel rengini alıncaya kadar karamelize edilir. Rengi biraz koyu olmalı, oldukça kahverengiye dönüşmelidir. Üzerine azar azar ve dikkatli bir şekilde, 2 su bardağı sıcak su eklenir. Sürekli karıştırarak eritilir. Karamel sosu, 1-2 dakika kaynatılır ve soğumuş kekin üzerine dökülür.
Krema malzemeleri küçük bir kaserolde muhallebi gibi pişirilir. Hafif ılınmaya bırakılıp iyice mixerlenir. Krema ılık olarak, soğumuş kekin üzerine dökülür.
Son olarak, üst glazür için; krem şantiy, sütle, üzerindeki tarife göre hazırlanıp çırpılır veya arzuya göre çiğ süt kreması ve fildişi ya da bitter kuvertür ile ganaj hazırlanır. Hazırlanan bu glazür ya da ganaj da, kremanın üzerine düzgünce sürülür. Buzdolabında iyice soğutulan tatlı, dövülmüş ceviz içi,yeşil fıstık, ya da hindistancevizi serperek süslendikten sonra, soğuk olarak ikram edilir.

8 Mayıs 2008 Perşembe

balkabaklı börek

(TATLI YA DA TUZLU)
Bahar mevsiminde bulunduğumuz şu günlerde oldukça gecikmiş, kış esintileri taşıyan, tatlı bir börek tarifi… Balkabağının doğal lezzeti oldukça tatlı olduğundan eklenecek şeker miktarı kontrol edilmelidir. Fazla şeker eklemeden, tarçın ve ceviz içi ile karıştırılan hafif iç harcı ile hazırlanabilen, çay saatleri için değişik bir alternatif….Fırından çıktıktan sonra, arzuya göre pudra şekeri de serpilebilir…. Kıyma, soğan, baharat ekleyerek (baharatını ve tuzunu iyi ayarlamak şartıyla) tuzlu börek olarak da hazırlamak mümkün….

MALZEMELER:
4 yufka

İç Harç İçin:
1 kg balkabağı (soyulmuş)
1,5 su bardağı şeker
1 su bardağı ceviz
tarçın
yeterince su (püre yapmak için)

Üzerine sürmek için:
sıvıyağ

YAPILIŞI:
Soyulmuş balkabağı rendelenip az suda, yumuşayıp suyunu çekene kadar haşlanır. Balkabağı püresine irice dövülmüş ceviz içi, tarçın ve şekerle karıştırılır. Yufkalardan biri, tezgâh üzerine yayılır. Yufka ortadan ikiye kesildikten sonra, geniş taraflarına iç harç düzgünce yayılır. Yufka rulo şeklinde sıkıca sarılır. Hafif bastırılır. Bu şekilde her yufka 2 adet yarım daireye bölünüp aynı işleme tabi tutulur. Elde edilen 8 rulo eşit aralıklarla, yaklaşık 4-5 parmak eninde dilimlere kesilip fırın tepsisine dizilir. (İsteğe göre, börekler muska böreği şeklinde de hazırlanabilir.) Üzerlerine fırça yardımıyla sıvıyağ sürülür. 180 derecelik fırına verilerek kızarana kadar pişirilir.
AFİYET OLSUN.

6 Mayıs 2008 Salı

TARATOR SOS

Tavuk ve et yemeklerinin yanında, ayrıca salatalarda da kullanılebilecek lezzetli bir sos...

MALZEMELER:
100 gr ceviz ya da badem
5-6 diş sarımsak
biraz limon suyu (1-2 yemek kaşığı)
karabiber
kimyon
tuz
1 küçük soğan
3-4 yemek kaşığı sıvıyağ
1-1,5 su bardağı süt (arzu edilen kıvama göre)

YAPILIŞI:
Bademler haşlanıp kabukları soyulur. Badem yerine ceviz kullanılıyorsa ince çekilir. Soyulmuş badem iyice kurutulup rondodan geçirilir. Rendelenmiş soğan, dövülmüş sarımsak, bol kimyon, limon suyu, karabiber ve tuz eklenir. İyice karıştırılır.
Malzeme ayrı bir tavaya alınıp sıvıyağda hafif ateşte kavrulur. Ocağın altı kısık ayara getirilirr ve bir yandan sürekli ve azar azar süt eklenerek kıvamı arzu edilen damak zevkine göre ayarlanır.

KEKİKLİ ACI DOMATES SOSU

MALZEMELER:
3-5 tane acı,yeşil biber
yeterince sıvı yağ
3-4 domates
3-4 diş sarımsak
kekik
tuz

YAPILIŞI:
Kıyılmış sivri biberler sıvı yağda kavrulur. Kabukları soyulmuş domates, ezilmiş sarımsak eklenip bir müddet daha kavurmaya devam edilir. Domatesler iyice ezilip püre halini alınca çok az su ile sosun kıvamı ayarlanır. Kekik ve tuz ile tatlandırılır. Her türlü ızgaralarda lezzetli bir eşlikçidir. Ayrıca bazı eklemeler yapılarak spaghetti vb. makarnalarda da kullanılanilir.