cezerye çeşitlemeleri (adana)

Photo: ADANA SOFRASI @ Kelle Cezerye, Yaprak Cezerye, Atom Cezerye,Duble Cezerye vd..

Arapça’ da “havuç” anlamına gelen “cezer ” kelimesinden türetilen, tüm güney yörelerde, fakat özellikle Mersin’de ve Adana’da oldukça yaygın olan, esas tarifi havuçtan yapılan bir tür lokum-şekerlemedir. Hakiki cezerye tadıyla hiçbir benzerliği bile bulunmayan, Yalancı Cezerye isimli tatlıyı saymazsak, cezeryenin bir çok çeşidi ve şekli vardır. Fotoğraflarda birkaç cezerye çeşidi görülmektedir. Atom Cezerye, Kelle Cezerye, Yaprak Cezerye, Klasik Cezerye vs. gibi şekillerde, oldukça çok sayıda,(mandalinalı, narlı, sütlü, antepfıstıklı, vs. gibi) farklı lezzette, özgün ve sıradışı cezerye çeşidi mevcuttur. Fakat orijinali siyah havuçtan yapılan klasik cezeryenin yeri ve muhteşem lezzeti, bambaşkadır… Elimde birkaç değişik cezerye tarifi mevcuttur. Aşağıdaki reçeteyi ise, Adana’daki Seyhan Oteli’nin katkıları ile hazırlanan yöresel bir kitaptan öğrendim. Bu tarifteki baharat oranlarını biraz değiştirerek, ev ortamında geçen sene yapmış olduğum cezeryenin kıvamı ve lezzeti oldukça başarılıydı.

**********CEZERYE (TEMEL TARİF)*********
MALZEMELER:
2 kg siyah havuç (rendelenmiş)
500 gr şeker
500 gr ceviziçi (dövülmüş)
2 yemek kaşığı zencefil
2 yemek kaşığı tarçın karışımı
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı buğday nişastası
1 çay bardağı su
diğer cezerye baharatları (opsiyonel)

YAPILIŞI:
Siyah havuçların üzeri kazınır ve bol su ile yıkanıp rendelenir. Şeker ile birlikte tencereye alınır ve çok az su eklenerek, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte, havuçlar yumuşayana ve macun halini alıncaya dek pişirilir. (Normalde hiç su eklenmeden de pişirilebilir. Ben genelde çok az su ekliyorum.) Ayrı bir kapta un, buğday nişastası ve 1 çay bardağı su ezilir, havuçlara eklenir ve bir yandan sürekli karıştırarak macun halini alıncaya kadar (tahta kaşıkla ezerek) pişirilir. Malzeme sürekli karıştırılarak pişirmeye devam edilir, ta ki, koyuca macun haline gelsin. Macunun kıvamını anlamak için tahta kaşıkla tencereden minik bir parça alınıp, iki parmak arasına alıp yuvarlanır. Parmaklar açıldığında sadece birine yapışık kalıyorsa kıvamı tamamdır. Helva kıvamını alınca ocaktan alınıp soğutulur. Şekerli havuç macunu kıvamını bulunca tencere ateşten alınır. Dövülmüş ceviz içi ve baharatlar da, bu aşamada hemen havuç macununun içine atılıp karıştırılır. Helvaya yedirilir. Daha sonra bu karışım, hafifçe ıslatılmış mermere (tezgâha) dökülüp spatula ile kalıplandırılarak dikdörtgen bir şekil verilir. Cezerye soğuyup katılaşınca, her defasında ıslatılacak bir bıçak ile dilimlere, dilimler de (lokum gibi) küçük küplere kesilir. Hindistan cevizine iyice bulanarak servis edilir.
Cezeryenin bir çok değişik (antepfıstıklı, cevizli, fındıklı çeşitleri vb.) çeşitleri ve atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye vb. ) gibi şekilleri vardır. Cezerye, arzuya göre koni şekli verilip üzerine Antep fıstığı ya da yarım ceviz yapıştırılır veya cevizden biraz daha büyük yuvarlak toplar yapılıp hindistancevizine bulanır. Bayramlarda vs. şekerleme veya lokum yerine ikram etmek için, yaptığım cezeryeye genelde lokum tarifindeki işlemi uygulamayı tercih ediyorum. Uygun bir kalıba veya mutfak tezgâhı üzerine iki parmak kalınlığında düzgünce yayıp beklettikten sonra karelere (küçük küplere) kesip bol hindistancevizine buluyorum. Farklı bir aroma ve damak tadı, için cezeryeye farklı ve çok sayıda ek baharat vs. eklenir. Ayrıca da, cezerye, formatına göre (atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye, değişik isimler alır....(Not:Fotoğraflar, "SOFRADAKİ ANADOLU" daki ADANA standında çekilmiştir.)