ADANA SOFRASI'nda....(Daha önce yapıp yayımlamış olduğum, klasik lavaş, zaten herkesçe bilinen tariflerden olmasına rağmen, Adana'da kebapçılar arasında da aslında bir nev'i meslek sırrı olan- bu reçetelerim, uzun denemelerim ve araştırmalarım sonucunda ev ortamında yaptığım çeşitlerden birkaçı....Yapımından iki gün sonra ve acele olarak çektiğim fotoğraflarda da görülebileceği gibi, kabarık lavaşlar hâla içi boş balon şeklini muhafaza etmekteydi...
Bazı (TIRNAK PİDESİ, BALON LAVAŞ, SÖBÜ/SÖBE LAVAŞ, KEBAP, BAKLAVA, vs.gibi) tarifler vardır ki; engin mutfak tecrübesi sahibi olmak veya bu tarifi püf noktaları ile birlikte uygulamak da asla, başarılı ve profesyonel bir lavaş pişirmeye yetmez Aslında lavaş, tırnak pides, balon lavaş vs. gibi tarifleri ve içindeki malzemeleri yayımlasam bile, sanal ortamda veya kitaplardan okunarak öğrenip uygulanacak bir reçete değildir.. Kullanılan mutfak ekipmanları ve malzemeler, hamurun kıvamı, pişirme aşamaları arasındaki işlemler ve uyulması gereken süreler, ısı vs. gibi faktörler dahi lavaşın kalitesini önemli oranda etkileyeceği gibi, bir hamuru yoğrulma, beze haline getirilme ve açılma şekli de çok önemli olup; birebir, işinin ehli bir ustadan bu prosesleri defalarca seyretmek ve uzun çalışmalar sonucu ve de işin içine sevgi de katarak kazanılacak meleke sayesinde, -belki- çok iyi ve ustaca lavaş yapımının öğrenilmesi ancak mümkün olabilir. Çok uzun yıllardır mutfak sanatına gönül vererek ve de uzun araştırmalarım ve denemelerim sonucunda, uygulamalarımda hatırı sayılır ilerlemeler ve başarılar elde etmiş olmamda, malzemenin kalitesi ve cinsinin önemi de dikkate değerdir. Un çeşitleri bile o kadar farklıdır ki, o da ayrı bir ihtisas dalıdır. Tandırlık un, ekmeklik un, lahmacunluk un, pastalık böreklik un, vs. vs. Hatta Gaziantep'in meşhur KURU BAKLAVA tarifi için özel bir sert (baklavalık) buğday unu kullanıldığı, bu unun bile diğer baklava unlarından çok farklı olduğu, Gaziantep’te sırf o baklava için özel cins buğday üretildiği, -sert buğday unu olsa bile- başka unlar ile o baklavada asla aynı kıvamda ve kalitede, gevreklik ve çıtırlıkta ve de aynı nefasette, lezzette baklava elde edilemeyeceği, bizzat ilgili yörelerde edindiğim bilgilerdir. Gaziantep'in meşhur KURU BAKLAVA’ sını yerinde yemiş olanlar bilirler. Muhteşem bir lezzettir, kelimelerle tarif edilemez, yaşayanlar ve tadanlar ancak bilir..Gaziantep’in komple mutfak kültürü zaten başlı başına muhteşem bir kültür ve aynı zamanda en zengin kültürlerden bir tanesidir, yeri tartışılmazdır..İşte klasik lavaşın hamuru olarak ben aslında hemen hemen (bildiğimiz) mayalı hamurla aynı hamuru kullanıyorum, fakat lavaşları o kadar hızlı sürede ve yüksek ateşte pişiriyorum ki, 10-15 saniyede bir lavaş çıkıyor. Bir yandan açıp, bir yandan pişirdiğim için,-lavaşların fazla gevrememesi için- çok seri de olmam gerekiyor, bir çok farklı mutfak ekipmanı üzerinde (odun fırını lezzetinde) lavaş pişirmek mümkün. Balon lavaş ve söbü lavaş, tırnak pide gibi lavaş ve pide çeşitlerinde ise daha farklı bir metot ve fırıncıların tabiri ile haşıl kullanıyorum….
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder