31 Temmuz 2008 Perşembe

ARMUT KEBAP (KİLİS- HATAY YÖRESİ)
ADANA SOFRASI'NDA...

>>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/07/armut-kebap.html





coleslaw (cole slaw) (mor lahanalı versiyon)

(ÖZGÜN TARİF)

26 Temmuz 2008 Cumartesi

mürdüm erikli tart (pasta formunda)(elmalı,hurmalı,vişneli,cevizli)

MÜRDÜM ERİKLİ TART (ELMALI, VİŞNELİ, HURMALI)
Geçen sene yayımlamış olduğum elmalı tartın değişik bir versiyonu olan bu tarifim, Lezzet dergisinden alıp kendi damak tadıma göre uyarlamış olduğum bir reçetemdir. Tart ve kek arası, yumuşacık kıvamlı, puf puf bir lezzettir. Hamuru kek hamuru gibi çırpılarak hazırlandığından, klasik tartlardan farklı olsa da, görüntü ve sunum şekli ile daha çok tart havasındadır. Mürdüm eriği yerine, elma, hurma, vişne vb. meyve ya da ceviz içi vb. kullanabilirsiniz.)

(Servis ve sunum önerisi: Sofra Dergisi’nin, 1998 yılına ait sayılarından birinde daha önce yayımlanan (buna benzer) bir tarifte olduğu gibi; elmalar dörde bölünüp hamurun dış yüzeyine hafif batırılarak, görsel açıdan daha şık ve farklı bir sunum da elde edilebilir.)
************
MALZEMELER:
2 yumurta
1 su bardağı şeker
1/2 su bardağı yoğurt veya süt
1/2 su bardağı sıvıyağ
2 su bardağı un
1/2 paket kabartma tozu
1 çay kaşığı karbonat
1 paket vanilya
Üzeri için:
500 gr mürdüm eriği (veya 4-5 elma vbç meyve)
4 yemek kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tarçın

Fırından çıktıktan sonra üzerine sürmek için:
4 yemek kaşığı bal
4 yemek kaşığı sıcak su

Dekore etmek için:
Yeşil fıstık
YAPILIŞI:
Yumurta ve şeker, beyaz krema haline gelene kadar çırpılır. Kalan tart malzemeleri de eklenip karıştırılır. Yağlanmış kelepçeli kek kalıbına veya dikdörtgen borcama boşaltılır. Mürdüm eriklerinin çekirdekleri çıkartılıp ikiye bölünür. Tart hamurunun üzerine dizilir. Şeker ve tarçın serpilir. (İsteğe göre, vişne, hurma veya elma da, üst malzeme olarak kullanılabilir. Özellikle elma ile nefis oluyor. Arzuya göre elmalar ya çiğ olarak dilimlenerek veya az yağda sotelenip şeker ve tarçınla karıştırıldıktan sonra da, tart hamurun üzerine döşenebilir. 160 derecelik (önceden ısıtılmış) fırında, tart kabarıp içini çekene dek pişirilir. Sıcak su ile açılıp ısıtılmış bal, fırça ile tartın üzerine sürülür. Yeşil fıstık ile dekore edilip servise sunulur.
Afiyet olsun.

bulgurlu köfte

MALZEMELER:
400 gr dana veya kuzu kıyma (yağsız)
1 çay bardağı simit (çiğ köftelik bulgur)
2 soğan (rendelenmiş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı kimyon

Sosu için:
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
4 diş sarımsak

Kızartmak için:
sıvı yağ

Garnitür için:
2 domates
2 sivri biber
1/4 demet maydanoz (dekor için)

YAPILIŞI:
Büyük bir tepsi içerisine simit (çiğ köftelik bulgur), çekeceği miktarda (göz kararı) sıcak su ile ıslatılır. Tuz, karabiber, pulbiber, kimyon eklenip macun halini alana kadar yoğrulur. Arada bir su serpelenerek özlü bir hamur elde edilir. Kıyma eklenip yoğurmaya devam edilir. Kıyma ve bulgurlu harç iyice özdeşleşene kadar yoğrulur. Hamur tutunca minik yuvarlak yassı köftecikler hazırlanır. Köfteler kızgın sıvı yağda kızartılır. Tepsiye dizilir. Ayrı bir yerde 1 yemek kaşığı biber salçası ve 1 yemek kaşığı domates salçası, 2 su bardağı su ile karıştırılır. Salçalı sos, köftelerin üzerine gezdirilir. Kısık ateşte, köfteler yumuşayıp kendi yağına kalana kadar pişirilir. Köftelerin salçalı sosu koyu kıvamlı olmalıdır. Arzuya göre kızartılmış veya haşlanıp süzülmüş köfteler, çırpılmış yumurtaya bulanarak kızartılarak da hazırlanabilir. Çay saatleri için, köfteler minik yuvarlak hazırlanıp ortası işaret parmağı ile çukurlaştırılır. (FELLAH KÖFTE gibi) Kızartılıp borcama dizilir. Üzerine, ezilmiş sarımsak eklenmiş salçalı sos ve dilimlenmiş domates ve halka sivri biber eklenip fırınlanabilir. Üzeri kıyılmış maydanoz ile dekore edilerek servis edilir. Bu şekilde de çok lezzetli oluyor. ADANA SOFRASI' nda daha önce yapıp yayımlamış olduğum, CACIKLI ARAP KÖFTESİ’ nin oldukça sade bir versiyonudur. Çok özel bir spesiyalite ve müthiş bir lezzet ve meze olarak ise Cacıklı Arap Köftesi’ni şiddetle tavsiye ederim. Enfes bir soğuk antredir.

19 Temmuz 2008 Cumartesi

kazandibi tatlısı

ARŞİV'den..

MALZEMELER:
1 litre süt
3 yemek kaşığı patates nişastası
4 yemek kaşığı pirinç unu
1, 5 su bardağı toz şeker
1 paket vanilya
1-2 damla sakızı ( ya da 2 falım damla sakızı)

Altını karamelize etmek için:
6 yemek kasığı pudra sekeri
1 tatlı kaşığı tarçın
YAPILIŞI:
Süt ve şeker kaynatılır. Bir küçük kâse içerisinde, nişasta, pirinç unu ve 1 su bardağı su, ezilip açılır. Bir kepçe sıcak sütle ılıştırılır. Kaynayan süte katılır. Devamlı karıştırarak pişirilir. Damla sakızı ve vanilya eklenip bir iki taşım daha, tatlı iyice özdeşlene kadar- kaynatılır. Ilınınca soğuyana kadar mixer ile iyice çırpılır. 30 - 40cm ölçüsünde (orta boy) dikdörtgen tepsiye pudra şekeri serpilir. Ocak üzerinde çevirerek karamelize olana kadar yakılır. Tarçın ve çok az miktarda şeker serpilir. Soğumuş muhallebi tepsideki karamelin üzerine dökülüp spatula ile düzeltilir. Sıcak fırında (ısı sadece alttan verilerek) altı kızarana kadar pisirilir veya tepsi ocak üzerinde çevire çevire altı kızartılır. Ocak üzerinde (arada bir spatula ile kontrol edilerek) her tarafı eşit renk ve derecede yakılır. Fırında kızartılmışsa, kızarır kızarmaz, fırından alınır. Tepsi (kazandibinin tepsiden kolay çıkması için) soğuk suyun üzerine oturtulur ve biraz soğuyana kadar bekletilir. Karelere kesilerek, yanık kısmı yukarıya gelecek şekilde rulo yapılır. Pasta küreği ile dikkatlice servis tabağına alınıp arzuya göre süslenerek ikram edilir. (NOT: Kazandibi tatlısını ocakta kızartmak daha pratik oluyor. Gerek ocak üstünde ve gerekse fırında kızartırken çok dikkatli olmalı ve tatlının başından ayrılmamalıdır, zira çok çabuk yanıyor.) Daha büyük ebatta tepsi kullanmayınız. Bu ölçülerle kolay rulo yapılabilecek, orta kalınlıkta bir kazandibi çıkıyor. (Gönül Candaş’ın reçetesinden uyarlayıp yaptığım bir tatlı..)

16 Temmuz 2008 Çarşamba

mayalı börek (el açması yufka ile)

MALZEMELER:
Hamuru için:
2 yumurta (sarısı üzeri için ayrılacak)
3 su bardağı süt
(42 gr) yaş maya veya 1 yemek kaşığı bira mayası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
2 yemek kaşığı sıvıyağ
aldığı kadar un

Arasına sürmek için:
½ su bardağı sıvı yağ
125 gr margarin

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı
susam

İç harç için:
ıspanaklı, Peynirli- maydanoz vb. iç malzeme

YAPILIŞI:
Ilık süt, maya, şeker, tuz ve biraz un ile ön üre hazırlanıp kabarmaya bırakılır. Yumurta akı, sıvı yağ ve aldığı kadar un ile yumuşak, hafif ele yapışan bir hamur yoğrulur. 15-20 dakika ılık ortamda bekletilip tekrar yoğrulur. Hamur, 8 bezeye bölünür. Her beze yuvarlanıp unlu zemine dizilir. Bezeler 4+4 şeklinde grup yapılır. Birinci grup alınıp pasta tabağı büyüklüğünde açılır. Eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ karıştırılır. Bezeler, araları yağlanarak üstüyse dizilir. Üstteki beze de yağlanır. Diğer bezelere de aynı işlem uygulanır. Dinlendirilen hamurlar, merdane ile kalınca açılıp her iki yandan içe doğru, mektup gibi katlanır. Yağlanmış tepsiye birinci yufka yayılır. Elle esnetilerek tepsi boyutuna getirilir. Arasına ıspanaklı veya maydanozlu peynirli iç vb. iç harç serpilir. Diğer yufka da aynı şekilde açılıp iç harcın üzerine döşenir. Yine elle esnetilerek yayılır. Kare dilimlere kesilip yarım saat tepsi mayası için bekletilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür. Susam serpilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir.

maklube (siirt-adana) (arap mutfağından)

Maklube, Siirt Mutfağı’na ait, özellikle sinide servisi yapılması gelenek olan, toplu ziyafetler için komple bir menü sayılabilecek nitelikte, lezzetli bir şölen yemeğidir. Tarifin aslı Arap Mutfağı’na ait olup; bu özel yemeğin isminin, kaynağı, Arapça’da, “ters çevirmek, döndürmek” fiilidir. Etli, sebzeli pilav, tencerede kat kat pişip, servis esnasında ters çevrilerek ikram edildiği için, bu ismi almıştır. Özellikle toplu ziyafetler için ideal bir seçim olan, komple bir menü niteliğindedir. Sinide, ortada ters çevrilmiş maklube ve etrafında, sininin kenarında papatya deseni gibi, aralıklarla salata ve yoğurt ile ikramı, gelenektir. Bu şekilde ikramı esastır. Güney yörelerinde de ve özellikle Adana’da, Antep’te ve Maraş’ta da, özellikle davetlerde sıkça yapılan ve sevilen bir yemektir. Değişik bir maklube versiyonu olarak patlıcan da halka halka olarak konabilirse de, yöresel bir spesiyalite olan orijinal maklube, hem malzemesi hem de yapılış şekli ile çok daha farklıdır. Hem et ve sebze ve de pilav, hem de salata ve yoğurt içeren çok çeşitli bir yemek olması özelliği ile, genelde menüde tek başına yer alır. Kalabalık ziyafetler için yapılan bir yemek niteliğinde olan maklube, aile içerisinde 2-4 kişilik pişirilen standart bir menü olarak sofralarda nadiren yer aldığından, fikir vermesi açısından, ilk defa ve bu defaya mahsus olmak üzere, http://www.fussilet.com/ sitesinden alıntı fotoğraf, eklenmiştir. Metin ve tarif ise yine tamamen tarafıma aittir. Burada vermiş olduğum ölçüşer, 4-6 kişilik olup; ziyafetlerde en az 4 katı miktarda sebze, en az 8 su bardağı pirinç ve 1,5 kilo kuzu kuşbaşı kullanılmaktadır.
******************

MALZEMELER:
500 gr yağsız kuşbaşı et (kuzu but tarafından)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pulbiber
3 soğan
2 patates (kızartılmış)
2 patlıcan (kızartılmış)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1oo gr sade yağ veya tereyağı
3 su bardağı baldo pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
Baharat (isteğe göre)
Ayrıca:
kızartma yağı

Servis için: (Salata ve yoğurt)
500 gr yoğurt
5 salatalık
5 domates
4 sivri biber
diğer Çoban salata malzemeleri
Baharat, bol limon suyu ve çeşni (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Kuzu kuşbaşı etler kendi yağında hafif kavrulur. Üzerini geçecek miktarda su eklenip yumuşayana kadar (yaklaşık yarım saat) haşlanır. Suyu iyice çektirilir. Tuz, kekik, pulbiber ve karabiber ile tatlandırılır. Tereyağının yarısı da eklenir. Bir iki defa çevrilir. Ocağın altı kapatılır. Soğanlar soyulup halka halka dilimlenir. Patatesler de halka halka dilimlenip kızgın sıvıyağda kızartılır. Patateslerin kızartıldığı yağdan bir iki yemek kaşığı, maklubenin pişirileceği tencerenin dibine gezdirilir. Orta kalınlıkta halka forumnda dilimlenmiş soğanlar, yağlı tencereye döşenir. Bundaki amaç, soğanların maklubeye lezzet vermesinin yanı sıra, tencerenin dibinin tutmasını da önlemek ve de maklubenin ağır ağır ve kıvamında pişmesini sağlamaktır. Bir çok tarifte soğanlar, harcın direkt içinde kullanılmasına rağmen, tarifin aslı bu şekildedir. Soğanlar tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde döşendikten sonra kavrulup haşlanmış kuzu etlerin yarısı düzgünce ve bir kat döşenir. Kaşıkla hafifçe bastırılarak düzeltilir. Kızarmış patateslerin yarısı döşenir. Ayrı bir yerde, sadeyağ ve sıvıyağ karışımında, saydamlaşana kadar kavrulmuş pirinçlerin de yarısı, bir kat olarak döşenir. Patateslerle birlikte kızarmış patlıcan halkaları da, isteğe göre döşenebilir. Pirinç de çiğ olarak serpilebilir ise de, esas lezzetli şekli, pirinci kavurduktan sonra eklenmesi, lâyıkıyla pişirilmiş ve de lezzetli bir maklube için şarttır. Kavrulmuş pirincin de üzeri düzeltilir. Kalan et ve patatesler (ve arzuya göre kızarmış patlıcanlar) da birer kat döşenir. Malzeme bitene kadar işleme devam edilir. Tencerenin kenarından, maklubenin şeklini bozmadan, ölçülü miktarda kaynar su eklenir. Genelde, eklenecek su miktarı pirincin cinsine göre değişken olmakla birlikte, et ve sebze harcı da hesaba katılmak sureti ile, tenceredeki malzemenin üzerini 1-2 parmak geçecek miktarda su eklenmesi tavsiye edilir. Üzerine kullanılacak su miktarına, artmış et suyu da, (hesap ederek) eklenir. Tuz serpilir. Artan sadeyağ veya tereyağı da küçük bir tavada kızdırılıp maklubenin üzerine gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Harlı ateşte su kaynayama kadar tuttuktan sonra kısık ateşte, pilav suyunu çekene kadar pişirilir. Demlenmeye alınır. Pilav pişmeye ve demlenmeye devam ederken, bir yandan da salatası ve yoğurdu hazırlanır. Arzuya göre domates, sivribiber ve salatalık gibi salata malzemeleri ince küpler halinde kıyılır ve istenilen baharat ve çeşniler (limon suyu vb.) katılarak, çoban salata veya marulla birlikte karışık salata hazırlanır. Yoğurt iyice özenir. Servis zamanı geldiğinde, bir siniye veya büyük bir tepsinin ortasına maklube ters çevrilir. Mevsim sebzeleri ile hazırlanmış bol limonlu ve yağsız salata, kişi sayısına göre, papatya deseni oluşturulacak şekilde yerleştirilir. Her porsiyon salatanın yanına, yine kişi sayısına göre, özenmiş yoğurt konur. Servis esnasında, tencere (-maklube sininin ortasına düzgünce ve kalıbını, kat kat görkemini bozmadan-) kaldırılır ve muhteşem görüntülü şölen yemeği, misafirlere ikram edilir.
(Not: Tencerenin dibine tutmaması ve maklubeye lezzet vermesi amacıyla tencerenin altına döşenmiş ve ters çevrildiğinde üste gelmiş olan soğan halkaları, servis esnasında alınır. Sininin dış kenarına, maklubenin çevresine, belli aralıklarla, karışık salata ve yoğurt yan yana, papatya deseni gibi, minik porsiyonlar halinde döşenerek dekore edilir. Servise sunulur.)

15 Temmuz 2008 Salı

havuçlu kabaklı gül böreği

MALZEMELER:
Hamuru için:
1 su bardağı yoğurt
250 gram eritilmiş margarin
1 çorba kaşığı sirke
1 adet yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ
1 paket kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
Aldığı kadar un (4-5 su bardağı)

İç harcı için:
4-5 kabak
2 -3 havuç
3-4 dal taze soğan
1/2 demet maydanoz
1/2 demet dereotu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
YAPILIŞI:
Kabaklar ve havuçlar soyulup rendelenir. İnce kıyılmış yeşillikler ve bahartlar eklenir.
Hamur için: Un ve kabartma tozu elenir. Ortası havuz gibi açılıp diğer hamur malzemesi eklenerek özlü bir hamur yoğrulur. Bu hamur, en az 15-20 dakika dinlendirilir.Mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılan hamurlar tek tek yufka büyüklüğünde açılır. Yufkalar ortadan ikiye kesilir. Uzun kenarına iç harcı düzgünce yayılıp yufka gevşek bir rulo şeklinde sarılır. Rulo, iki taraftan tutularak içeri doğru gül şeklinde kıvrılır. Bıçakla ortadan ikiye kesilen gül börekleri, yağlı kâğıt serili tepsiye dizilir. Yumurta sarısı sürülür. Susam ve çörekotu serpilir. 170 derecelik sıcak fırına verilen börekler nar gibi kızarana kadar pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur.

nişastalı poğaça


Karaköy poğaçası havasında, gevrek ve kıyır kıyır, ağızda dağılan enfes bir lezzet olan bu poğaça, uzun süre tazeliğini ve gevrekliğini de korumaktadır. Brunch ve ikindi çayı sofraları için farklı bir alternatif…

MALZEMELER:
125 gr tereyağı (oda ısısında)
yarım su bardağı sıvıyağ
yarım su bardağı yoğurt
1 su bardağı mısır nişastası
1 yumurta
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1 tatlı kaşığı mahlep
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
aldığı kadar un
İç harcı için:
peynirli iç veya herhangi bir iç harcı (arzuya göre)
Üzerine:
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı sıvıyağ
½ çay kaşığı şeker
Susam, çörekotu (isteğe bağlı)

YAPILIŞI:
Nişasta ve un hariç diğer malzemeler, yoğurma kabında iyice karıştırılır. Nişasta eklenip karıştırılır. Aldığı kadar un da, azar azar ve kontrollü olarak, hamura eklenir. İyice yoğrulup özlü ir hamur elde edilir. Ceviz iriliğinde bezeler alınıp istenilen iç konulur. İstenilen formatta kapatılan poğaçaların üzerine yumurta sarısı-yağ-şeker karışımı sürülür. Susam ve çörekotu serpilen poğaçalar, önceden ısınmış 185 derecede (nar gibi kızarana kadar) pişirilir..

sürpriz çıkın(cevizli fıstıklı bohça)

MALZEMELER:
2 yumurta
1 su bardağı pudra şekeri
1 paket margarin (oda ısısında)
2 su bardağı nişasta
1 paket vanilya
1 kabartma tozu
aldığı kadar un
1 yemek kaşığı kakao

İç harç için::
dövülmüş ceviziçi
kuru üzüm
Gaziantep fıstığı
kayısı vb.


YAPILIŞI:
Yumurta, pudra şekeri, margarin, nişasta, vanilya kabartma tozu aldığı kadar un ile yoğrulup yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Avuç büyüklüğünde bir beze alınıp kakao eklenir. Bu siyah hamur bir kenara ayrılır. Beyaz renkli hamurdan küçük bezeler alınıp çay tabağı büyüklüğünde açılarak iç malzeme konulur. Bohça şekline getirilip kapatılır. Kakaolu hamurdan, bu bohçanın üzerine fiyonk yapılarak çıkın şekli verilir. 160-170 derecede, beyaz kalacak şekilde ve sadece biraz pembeleşene dek kızarmadan pişirilir.

12 Temmuz 2008 Cumartesi

kıymalı pide

MALZEMELER:
Hamur için:
2 su bardağı su
½ yaş maya
1 tatlı kasığı seker
1 tatlı kasığı tuz
1 yemek kaşığı sıvı yağ
aldığı kadar un
İç Harç için:
500 gr kıyma
4 soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı karabiber

Üzerine:
tereyağı
YAPILIŞI:
Kıyma, bıraktığı suyu çekene kadar kavrulur. İnce doğranmış soğan eklenir. Kavurmaya devam edilir. Tuz, pul biber ve karabiber ile tatlandırılır. Arzu edilen baharatlar eklenir.
Hamur için: Ilık su, yaş maya, tuz, şeker ve aldığı kadar un ile yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. Kabarıp iki misli olunca tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. Portakal iriliğinde bezeler alınıp oval açılır. Kenarları biraz esnetilir. İçine kıymalı iç harç yayılır. Gondol şekli verilip kenarları yanlardan 1 cm içe doğru kıvrılır. Ortası açık pide gibi bırakılır. Uçlar sivri kapatılır. Fırın tepsisine yerleştirilir. Fırın çok yüksek dereceye ısıtılır. (200-220 derece) Bu arada pideler 5 dakika daha, tepsi mayası için bekletilir. Kızgın fırında 8-10 dakika pişirilip, sıcakken tereyağı ile yağlanır.

çikolata glazürü (pasta üst sosu)

MALZEMELER:
250 margarin
1 su bardağı pudra şekeri
50 gr pastalık kakao
1 yumurta sarısı
1 paket vanilya

YAPILIŞI:
Margarin hafif ısıda eritilir. Pudra şekeri eklenerek karıştırılır. Pudra şekeri yağın içinde eriyince, pastalık kakao eklenir. Karıştırılıp ateşten alınır. Yumurta sarısı ve vanilya eklenir. Ilıyınca mixer ile 10 dakika çırpılır. Homojen bir krema elde edilir. Pastaların üzerinde glazür (üst sos) olarak kullanılır.

6 Temmuz 2008 Pazar

katmerli bohça böreği

(MADEN SUYU İLE)MALZEMELER:
Hamuru için:
1 yumurta
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 kahve fincanı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı ılık su
1 şişe maden suyu (veya soda)
aldığı kadar un (yaklaşık 8- 9 çay bardağı)

İç harcı için:
250 gr kaşar loru (veya karışık peynir çeşitleri)
¼ demet maydanoz (ince kıyılmış)
pul biber

bezelerin arasına sürmek için:
50 gr margarin (eritilmiş, ılınmış)

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi kulak memesi kıvamında yoğrulur. Dinlendirilip 6 bezeye bölünür. Çok ince yufka şeklinde açılan bezelerin arasına fırça yardımıyla yağ sürülür. Bezelerin hepsi yağlanıp tek grup halinde üst üste konulur. Bohça şeklinde kapatılır. Buzdolabında yarım saat dinlendirilen hamur ½ mm inceliğinde ve dikdörtgen şeklinde açılır. Uzun kenardan dört parçaya kesilen yufka, kısa kenardan da dilimlenerek arzu edilen formda dikdörtgen börekler elde edilir. Karıştırılmış iç harç konulup hafif gevşekçe rulo şeklinde sarılır. Yağlı tepsiye dizilen böreklerin üzerine yumurta sarısı sürülüp önceden ısıtılmış sıcak fırında (yaklaşık 180-200 derecede) nar gibi kızarana dek pişirilir. Gevrek, ağızda dağılan, kıyır kıyır bir börektir. Arzuya göre maden suyu konmadan da yapılabilir. Bu takdirde ise, hamura, su miktarı 2 çay bardağı olarak eklenirken, extra olarak 1 tatlı kaşığı da elma sirkesi katılır. İsteğe göre farklı iç malzemeleri ile de yapılabilir.

banyolu börek (gül börek) (versiyon 2)

Su böreği havasında, yumuşacık, oldukça leziz, bir o kadar da pratik bir börek…Böreklerin, su banyosunda çok uzun süre bekletilmemesine dikkat edilmelidir...

**********
MALZEMELER:
4 yufka
150 gr tereyağı veya margarin

İç harç:
Peynirli vb. iç harç (arzuya bağlı)

Üzerine :
1 adet yumurta sarısı
çörekotu,susam

Su banyosu için:

1-2 litre buzlu su

YAPILIŞI:

Margarin eritilip ılıtılır. Yufka mutfak tezgâhın üzerine yayılır. Yağ sürülür. Yufka dört eşit parçaya kesilip arzuya göre sade veya herhangi bir (peynirli, ıspanaklı vb.) iç harç koyduktan sonra, yuvarlak kısımdan başlanarak sarılır. Daha sonra da bu rulo kendi etrafında döndürülüp gül şeklinde sarılır. Tüm yufkalara aynı işlem uygulanır. Böreklerin sarma işlemi bitince, buzlu veya soğuk suya ıslatılır. Börekler yaklaşık 10 dakika suda bekletilip süzülerek sudan çıkarılır. Suları hafifçe sıkılır. Gerekirse fazla suları kâğıt mutfak havlusu yardımıyla alınır. Yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Üzerine yumurta sarısı sürülen börekler, orta ısılı fırında, nar gibi kızarana kadar fırınlanır.

çikolatalı coco kurabiye

MALZEMELER:
200 gr hindistancevizi
100 gr şeker
60 gr toz fındık
2 yemek kaşığı buğday nişastası (20 gr)
2 yumurta
20 gr damla çikolata

Üzerine gezdirmek için:
100 gr bitter çikolata


YAPILIŞI:
Hindistan cevizi, şeker, toz fındık, buğday nişastası, damla çikolata ve yumurtalar bir kap içerisinde karıştırılarak homojen bir hamur haline getirilir. Fırın tepsisine yağlı kâğıt (pişime kâğıdı) serilip hamurdan küçük bezeler alınarak yuvarlanır. Mesafeli olarak tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 160 dereceli fırında 15 dakika pişirilir. Soğuyunca benmari usûlü eritilmiş bitter çikolataya batırılır veya üzeri şeritler halinde ya da arzuya göre süslenir. (Kaynak: Chef's Dergisi)

5 Temmuz 2008 Cumartesi

şeyhü'l mûhşi (şeyhmilmuşi) ("dolmaların şeyhi")









Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın "OSMANLI MUTFAĞI" eserinde "ŞEYHMİLMUŞİ", Marianna Yerasimos'un "500 yıllık OSMANLI MUTFAĞI" eserinde ise "ŞEYHÜ'-L- MÛHŞÎ" olarak geçen bu,- patlıcanla yapılan- lezzetli tarif, kelime anlamı itibari ile, "DOLMALARIN ŞEYHİ" anlamına gelmektedir. Güneydoğu yöremizde (özellikle Gaziantep'te çok) yaygın olan ve kabakla yapılan, meşhur, halk arasında (şeyh yerine "şıh" kelimesi de sıkça kullanıldığından) genelde "ŞIHIL-MAHŞî" "ŞEYH-ÜL MAHŞÎ" isimli yöresel lezzetle de isim benzerliği bulunsa da, o dolma çok daha farklı (ve kabakla yapılan) bir tarif, enfes ve sıradışı, özel bir dolmadır. 1764 tarihli Risâle'de de yazdığına göre, "Şeyhlere lâyık Dolma", Osmanlı Saray Mutfağı'nda (18. yüzyılda) oldukça sevilen, ünlü bir yemekmiş.... Muhtemelen zaman içinde değişime uğrayarak, aynı isimle, fakat patlıcan yerine kabak ile ve biraz daha farklı şekilde yapılması, gelenek halini almış olmalı. Saray Mutfağı'ndaki reçete ise, Halep-Şam kökenli, bol yeşillikli, enfes bir dolmadır. Yemeğin başlıca özelliklerinden birisi de, dolmaların pişirileceği tencerenin dibine, kaburga, kaynatılmış kemikler vs. dizilmesidir. Yazılı kaynaklara göre, bu yöntem, -hem dolmaların tencerenin dibine yapışmaması bakımından hem de lezzet açısından- Osmanlı Mutfağı'nda oldukça sık kullanılan bir yöntemmiş. Onun yerine bol miktarda nane ve maydanoz sapları da döşenebilir. Patlıcanlar hafif haşlandıktan sonra doldurulup özel bir yöntemle (maydanoz sapları vb. ile) bağlanır ve tencereye dik vaziyette yerleştirilir. Yapılış itibari ile oldukça zahmetli, fakat bir o kadar da lezzetli, hafif bir yaz yemeğidir. Tercihan orta yağlı koyun kıyması kullanılması tavsiye edilen bu çok özel dolmanın tam ve detaylı tarifi, yukarıda bahsetmiş olduğum eserlerde mevcuttur. Mutlaka (hafif etsuyu ile ılıştırılmış Sarımsaklı Yoğurtlu Sos eşliğinde servise sununuz. Patlıcan ile çok güzel uyum sağlıyor. Oldukça enfes bir tat olduğunu belirtmeliyim.

yahudi böreği (boyoz/boyos) ("yalancı boyoz")

(SEFARAD MUTFAĞI'NDAN)
MALZEMELER:
1 ekmek hamuru
200 gr margarin
1 çay bardağı tahin

sıvıyağ (katmerlemek için)

peynirli, ıspankalı vb. iç harç (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Mayalı hamur, tahin ve eritilip ılıtılmış margarin yoğrulur. 1 gece buzdolabında bekletilir. Ertesi gün, çarşaf böreği gibi bezelere bölünüp sıvıyağda dinlendirilir. Rulo şeklinde katmerlenecekse, bezeler portakal büyüklüğünde olmalıdır. Tek porsiyonluk boyoz için ise limon iriliğinde yuvarlaklar yapılır. Poğaça gibi yağlı elle (merdanesiz olarak) açılan börekcikler sade veya iç harçlı olarak hazırlanır. Yumurta sarısı sürülüp sıcak fırına verilir.

boyoz/boyos (yahudi böreği) (sefarad mutfağı)

(SEFARAD MUTFAĞI'NDAN)
*********
Sefarad kökenli Yahudilerin, 1492 yılında İspanya’dan kovularak İstanbul'a, İzmir’e ve Anadolu’ya yerleştiklerinde, beraberinde getirip kültürümüze kazandırdıkları lezzetli bir börektir. Asıl ismi Yahudi Böreği olup; İspanya kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında oldukça yaygın, yağlı, katmerli bir hamurişidir. Orijinali sade olarak yapılan boyoz, tahinli, ayrıca (ıspanak, peynir, patates, kabak vs. gibi) iç harçlarla da yapılmaktadır. Bir Musevî spesiyalitesi olduğu halde, zaman içerisinde, İzmir damak tadı ile özdeşleştiğinden dolayı, İzmir ’e özgü bir lezzet olarak benimsenmiştir. Aslında, Anadolu’ya hariçten gelen bir tat olan bu böreğin, İzmir veya İzmir mutfak kültürü ile hiçbir ilgisi yoktur. Sefarad Yahudileri, Ege bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’ nun pek çok yerine dağıldıklarında boyozu anadolu halkına tanıtmışlardı. Sefarad Mutfağı komple olarak ve biraz detaylı incelendiğinde, sadece boyozun değil, bu tarifin haricinde de çok geniş bir lezzet repertuarının olduğunu görmek mümkündür. Boyoz ismi de, İspanyolca "bollos" (bohça) kelimesinden türetilmiş olan ve “boyos/boyoz” şeklinde okunduğu için, Türkiye’deki mutfak literatüründe de bu şekilde yer almıştır. Boyozun bir anlamda poğaçacık olduğunu söyleyebiliriz. Sefarad Yahudileri İspanyolca konuşup o dilde eğitim aldıkları için de, boyoz, İspanya ve ilişkili (İspanya, Güney Amerika ülkelerinden Şili vb. gibi) ülkelerde de doğal olarak popüler bir yiyecektir. İzmir’de de, “gevrek”ten sonra en çok sevilen tatlardan birisidir. Çay ve (tuz, kekik, karabiber, kırmızıbiber ile tatlandırılmış) haşlanmış yumurta dilimleri eşliğinde, kahvaltıda yenilmesi gelenektir.
Hamurunu yoğurmak ve açmak oldukça zahmetlidir ve ustalık ister. Kulak memesi kıvamındaki hamura, arzuya göre biraz da tahin eklenir. Çarşaf böreği gibi, beze haline getirilen hamurlar yağlanıp (veya nebati yağın içinde bekletilip) tekrar dinlendirilir. Yağlı tezgâh üzerinde tabak büyüklüğünden oldukça büyük ve çok ince yufka haline getirilir. (Merdane veya oklava kullanmaksızın) Rulo yapılıp tekrar dinlendirilen hamur kendi etrafında burgu gibi döndüre döndüre çevrilir. Hamurun özelliği, çiçek yağı, tahin ve tuz içermesidir. Milföy hamuru havasında bir görünüme ulaşan boyoz, açılıp katmerleme işlemleri sonucunda tel tel ayrılır. Arzuya göre; yumurta büyülüğünde bezeler ayrılıp, yağlı tabak içinde açıldıktan sonra iç harç konulup kenarları ortada büzülerek kapatılır. Tepsiye ters çevrilir. Yüksek ateşte nar gibi kızarana kadar pişirilir.

********
**********YAHUDİ BÖREĞİ (BOYOZ)******
MALZEMELER:
2 su bardağı un
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
1 su bardağı mısırözü yağı
½ tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI:
Un, su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuz karıştırılır. 10-15 dakika kuvvetlice yoğrulup özlü bir hamur elde edilir. Derin bir kaba 1 su bardağı mısırözü yağı eklenir. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bu yağın içinde 10 dakika bekletilir. Hamur topağı yağdan alınıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak olarak açılır. Sade olarak veya arzuya göre ortasına patatesli, peynirli, ıspanaklı, kabaklı vb. iç malzemeden 1 yemek kaşığı yayılıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlanır. Hamurların tümü, isteğe göre, sade veya içli olarak hazırlanır. Hafif yağlanmış tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika (nar gibi kızarana dek) pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Ispanaklı veya kabaklı iç malzeme için: ıspanak yaprakları,kabak ve soğan rendesi, sıvıyağ, tuz, karabiber vs. gibi malzemeler sotelenerek iç harç hazırlanır. Böreğin içinde kullanılır.
Peynirli veya patatesli iç malzeme: 2 patates haşlanır. 2 yumurta, bir miktar tulum peyniri rendesi ve 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri ile karıştırılır. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. İç harç olarak sadece karışık peynir ve baharat, yumurta da harmanlanıp kullanılabilir. Böreğin içerisinde kullanılır.

yoğurtlu pancar salatası

Haşlanmış pancar küpleri, sarımsaklı yoğurt, yeşillik ve özel sosunun harmanlanmasından oluşan, yapılışı son derece basit ve tarifi de bilindik bir salata....Pembe Sultan' ın taneli, değişik bir versiyonu....

arefe köftesi

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)
Tarif ve uygulama, yine, gurme, rahmetli Tuğrul Şavkay'ın "OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden......Osmanlı dönemi mutfağında oldukça çok sayıda köfte pişirme yöntemlerine rastlanır. Bir kısmı tavada veya sahanda, bir kısmı ise suda haşlanarak, bir kısmı ise ızgara edilerek hazırlanır. O dönemlerde daha çok tereyağı kullanımı yaygındı. Ayrıca da köftelik kıyma, kıyma makinasının aynasında değil, çifte çıçak veya balta ile, (bir anlamda, güney ve güneydoğu yörelerimizde çok yaygın olan zırh ile kıyım gibi) elde kıylarak hazırlanıyordu. Bu şekilde hazırlanan köfteler ise muhakkak ki, (et kendi özsuyunu kaybetmediği ve de içinde barındırdığı için) çok daha lezzetli olmaktadır. Misâlen, Melceü't Tâbbahin'in "Kebap Köfte" tarifi çok meşhurdur. 19. yüzyıl sonralarına ait olan bu lezzetli tarif ise, şimdilerde çok yaygın olan, güney ve güneydoğu yörelerimize ait spesiyaliteler olan, içli köfte ve muhtelif versiyonlarına da, aslında çok benzemektedir. Bu köftenin birinci özelliği, kıymalı harcın içine bol miktarda, anason, badem, tarçın, kakule vs. gibi farklı baharatların eklenmesidir. Bir miktar kıyma bulunan dış hamurunu ince (çiğ) köftelik bulgur ile yoğurdum. Çok acele olarak açıp doldurduğum köfteleri biraz da fazla haşlayınca, bir kısmının hafif çatlamasına maalesef engel olamadım. Günümüze biraz uyarlayarak, lezzetine lezzet katmak amacıyla, yanına (köftenin üzerine) özel bir de sos hazırladığım halde; köfte, içindeki, oldukça baskın gelen anason tadını yadırgadığım için, damak tadıma uymadı....Bol salçalı, acılı, yöresel bir tat olan, Adana Usûlü Cevizli İçli Köftelerimin lezzeti, tüm içli köfte çeşitlerimin içerisinde en favori tarifimlerimdendir. Fakat bu tarif ile de, baharat çeşitlerinde değişiklik yapılarak farklı tatlar yakalanabilir.

kıymalı mücver

Gelecek tarif...

4 Temmuz 2008 Cuma

ev usûlü peynir yapımı (farklı tarz)

MALZEMELER:
1 litre süt
200 ml (1 kutu) çiğ süt kreması
3 su bardağı yoğurt
50 veya 100 gram tereyağı
1 yemek kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı sirke
250-300 gr böreklik peynir veya peynir kırıntıları

YAPILIŞI:
Böreklik malzemenin tamamı, tencereye alınıp kaynatmaya bırakılır. Kaynayınca bir yemek kaşığı limon suyu eklenip hemen karıştırılır. İşlemin çok seri bir şekilde yapılması gerekmektedir. Orta ateşte yaklaşık olarak 15 dakika daha kaynattıktan sonra sirke de eklenir. Tekrar 15-10 dakika daha kaynatılıp ocağın altı kısılır. Arada bir karıştırarak, peynir malzemesi yarı yarıya azalana kadar hafif ateşte kaynatmaya devam edilir. Tencere ocaktan alınır. Soğumaya bırakılır. Peynir iyice soğuyunca, tel süzgecin içine temiz bir tülbent yayılır. Peynir malzemesi tülbentin içine dökülüp tülbentin kenar kısımları ortada toplanarak kıvrılır. (Bu şekilde peynirin düzgün bir kalıp halini alması amaçlanır.) Bir tabak kapatılır. Tabağın üzerine de bir ağırlık konulduktan sonra 4-5 saat daha, bu şekilde, buzdolabında bekletilir. Bu sürenin sonunda kapaklı cam veya plastik bir kaba aktarılan peynir, 3-4 gün veya bir hafta sonra yenecek kıvama ve lezzete ulaşacaktır.

lor yapımı (tuzlu veya tuzsuz)

MALZEMELER:
Süt (veya yoğurt)
limon suyu
(tuz) (tuzlu lor için)

YAPILIŞI:
Lor peyniri, sütten de yoğurttan da hazırlanabilir. Tercihan süt kullanılması tavsiye edilir. Lor peyniri, sütten hazırlıyorum. (Esası böyledir.) Çökelek için ise genelde yoğurt kullanıyorum. Tuzlu veya tuzsuz lor yapmak tercihe ve kullanılacak tarife bağlıdır. Tatlı lor yapmak için süte veya yoğurda tuz eklemeden, sadece (biraz) limon suyu eklenir. Kaynamaya bırakılır. Süt veya yoğurt kaynamaya başladığı andan itibaren kesilir, lor ve peynir altı suyu olarak adlandırılan su ayrışır. Süzülerek bastırılır ve gerektiği yerlerde kullanılır. Tuzlu veya tatlı lor yapımında, süzülme işlemi esnasında, altta biriken, peynir alt suyu, vitamin ve mineral açısından çok zengin bir gıda olup; (bazı çorbalarda, ekmek yapımında, krem peynir yapımında vs. gibi ) mutfakta ayrıca değerlendirilebilir. Not: Yaklaşık 1 litre sütten 1 kâse dolusu lor çıkıyor.

çökelek yapımı (tuzlu veya tuzsuz)

(TUZLU VEYA TUZSUZ ÇÖKELEK)
MALZEMELER:
Yoğurt
limon suyu
(tuz) (tuzlu çökelek için)

YAPILIŞI:
Yeteri kadar yoğurt, tuz ile birlikte kaynatılıp soğutulduktan sonra süzülmeye bırakılır. Yoğurt kaynamaya başladığı andan itibaren, çökelek ile (peynir alt suyu olarak tabir edilen) su birbirinden ayrışır. İyice süzülen çökelek, kullanıma hazırdır. Çökelek süzülürken, altta biriken, peynir altı suyu, vitamin ve mineral açısından çok zengin bir gıda olup mutfakta ayrıca değerlendirilebilir. Örneğin, bazı (özellikle yoğurtlu ve yoğurt terbiyeli) çorbalara, ekmek yapımında, krem peynir vs. yapımında, bazı salata soslarında vs.) gibi tariflerde kullanılabilen bu peynir altı suyu ile, o reçetelerde aynı zamanda farklı bir lezzet, kıvam ve sonuç da elde edilebilir.

kakaolu zencefilli havuçlu kek


MALZEMELER:
3 yumurta
1 su bardağı pudra şekeri
2 su bardağı havuç (rendelenmiş)

125 gr margarin (oda ısısında)
100 ml labne peyniri
1,5 -2 su bardağı un
1 paket kabartma tozu

1 paket vanilya
1 limon kabuğu rendesi

50 gr hindistan cevizi rendesi
50 gr ceviziçi
1 tatlı kaşığı zencefil
1 tatlı kaşığı tarçın
4 yemek kaşığı pastalık kakao veya 8o gr bitter çikolata

YAPILIŞI:
Margarin ve şeker ezilerek beyaz krema haline gelene kadar çırpılır. Yumurtalar teker teker eklenerek yedirilir. Çırpmaya devam edilir. Labne peyniri, havuç rendesi, hindistan cevizi, dövülmüş ceviz içi, tarçın, vanilya ve zencefil de kek hamuruna karıştırılır. En az iki defa elenmiş kabartma tozu ve un eklenir. Un eklendikten sonra fazla karıştırılmamaya dikkat edilmelidir. (Un, kontrollü olarak ve azar azar eklenmelidir. Kek hamuru, tahin kıvamında olmalıdır.)Bıçakla kıyılmış çikolata (ya da pastalık kakao) da eklenir ve hafifçe altüst edilir. Yağlanmış ve şeker serpilmiş kek kalıbında, önceden ısıtılmış 160 derecelik (orta hararetteki) fırında 40-45 dakika, kek içini çekene kadar pişirilir. Kürdan veya çöp şiş işe kontrolü yapılıp fırından alınır. Soğutulup servis edilir.

pofuduk açma & poğaça (kaymaklı ve mayalı)

(SADE VEYA ÇEŞNİLİ)
Tamamen tarafıma ait, kendi damak tadıma göre uyarladığım, özgün bir reçete..
****
MALZEMELER:1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı pudra şekeri
100 ml çiğ süt kreması
1 tatlı kasığı tuz
½ paket (21 gr) yaş ya da 1 yemek kaşığı bira mayası
1 yemek kaşığı mahlep
1 yumurta sarısı
2 yumurta akı
aldığı kadar un

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı
susam vb.

(Açmaların arasına sürmek için:)
(tereyağı veya margarin (oda ısısında) )

YAPILIŞI:
Diğer mayalı hamur tariflerinde anlatıldığı şekilde, yumuşak kıvamlı mayalı ve özlü bir hamur yoğrulur. Poğaçalar için limon iriliğinde bezeler yuvarlanır. Açma hazırlamak için ise, bezeler (klasik açma tarifindeki) gibi açılıp arasına oda ısısında tereyağı veya margarin sürülüp açma şekli verilir. (Rulo yapılıp simit şekli verilerek tepsiye dizilir.) Yumurta sarısı sürülür. Çörekotu veya susam serpilir. Tepsi mayası için bekletilir. Mayalanan açmalar ve poğaçalar, önceden ısıtılmış sıcak fırında nar gibi kızarana dek pişirilir. Bu hamurla, sade poğaça veya açma olarak hazırlanabileceği gibi, cevizli şekerli iç harç ya da zeytin ezmesi, çemenli cevizli iç harç veya krem peynir ile daha değişik çeşitler de hazırlanabilir. Süt kreması kullanmadan da hazırlanabilir.

fasulye diblesi

(KARADENİZ MUTFAĞI)

3 Temmuz 2008 Perşembe

mantar pilaki

Gelecek tarif..

rumeli usûlü kahvaltılık-üç çeşit sos ("ajvar"/"pindjur"/"herse")

BALKAN MUTFAĞI'NDAN....
ÜÇ FARKLI LEZETTE ÜÇ ÇEŞİT SOS:
"AJVAR SOS"-"PİNDJUR SOS"-"HERSE"
Balkan Mutfağı’na ait bu tarif, Saniye Öztürk’e ait, “Gelincik Sofrası” kitabından almış olduğum, çok lezzetli bir sos tarifidir. Hem kahvaltılık sos olarak hem de birçok ana yemeğin sosunun temeli veya bazı yemeklerin yanında eşlikçi bir sos olarak da sunulabilen, ayrıca da et ve tavuk marinasyonu veya kanapeler için de ideal bir sostur. Orijinal tarifi değiştirerek ve bazı eklemelerle farklı şekillerde de yapılabilen, muhteşem lezzette, nefis bir sostur. Arzuya göre soğan da eklenebilen, “AJVAR SOS”, yine Balkan Mutfağı’na ait, “HERSE” (Közlenmiş Patlıcan Salatası) ve “PİNDJUR SOS” (Közlenmiş paprika ezmesi) tatlarının karışımı, muhteşem bir sos/mezedir.
**************
*****RUMELİ USULU KAHVALTILIK (ORİJİNAL TARİF)*****
MALZEMELER:
5 kg közlenmiş kırmızı salça biberi (paprika)
2 kg közlenmiş patlıcan
1-2 kg havuç
1-2 demet maydanoz
½ litre sıvı yağ
1 çay bardağı sirke
1 su bardağı domates salçası
pulbiber
sarımsak (bol miktarda kullandım)
tuz

YAPILIŞI:
Közlenmiş patlıcanlar ve közlemiş paprika biberler, kazınıp haşlanan ve küp küp doğranan havuçlarla birlikte, robottan geçirilir. Domates salçası, sirke, yağ, tuz, biber eklenip karıştırılır. 10 dakika kaynatılır. Arzu edilen miktarda sarımsak eklenir. İyice kaynatılıp sıcakken steril kavanozlara konulup kapakları kapatılır. Kavanozlar ters çevrilip tezgâh üzerinde bir gece bekletilir. Ertesi sabah kapak kontrolü yapıldıktan sonra serin yerde saklanır. Biberler yıkanıp çekirdekleri çıkarılır. Kitaptaki orijinal tarifte, sebzeler ayrı ayrı fırınlanıp kullanılıyordu. (Ancak; ocak üzerinde veya közlemeçte doğrudan ateş üzerinde işlem hem daha çabuk olduğundan hem de gerçek, (“odun ateşinde közlenmiş”) lezzetini ve aromasını verdiğinden, tüm tariflerimde olduğu gibi bu reçetede de sebzelerimi hep közlemeç içerisinde közleyerek kullanıyorum. Fırınlanan sebzeler oldukça tatsız ve yavan oluyor.)Kabukları soyulur. Orijinal tarifte kavanozlara malzeme sıcakken doldurulup soğutulması ve daha sonra buzdolabında saklanması, tavsiye edilmiş olmasına rağmen, ben daha uzun ömürlü olması açısından, soslarımı da konserve yapmayı tercih ettim. Temel sos olarak kullandığım bu tarifi, farklı malzemelerle farklı versiyonlar olarak da denedim ve değişik lezzetler elde ettim. Özellikle fesleğen de çok yakışıyor. Hem kahvaltılık sos hem de bir çok yemekte (ceviz içi vs. eklemelerle) hazırlanan soslarıma da baz teşkil eden temel, favori bir tarifimdir.

anasonlu simit(anasonlu halka)

MALZEMELER:
125 gr margarin (oda ısısında)
2 yemek kaşığı şeker
1/4 çay bardağı limon suyu veya elma sirkesi
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı anason
2 yumurta sarısı
1 yumurta akı
1 paket kabartma tozu
aldığı kadar un (orta sertlikte hamur)

Üzerine:
1 yumurta akı
anason veya susam
YAPILIŞI:
Limon suyu veya elma sirkesinde kabartma tozu eritilir. Kabaraktır. Anason, üzerini geçecek miktarda sıcak su ile ıslatılır. Süzülür. Ilıyınca suyu ve anason taneleri ile birlikte, diğer malzemelere katılır ve aldığı kadar un eklenir. Kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur. Dinlendirilip minik halkalar yapılır. Yumurta akına ve bol susama bulanıp fırın tepsisine dizilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında hafif pembeleşene kadar pişirilir. Sıcak veya soğuk servis edilir. İsteğe göre anason serpilerek de hazırlanabilir.

völbak/velibah (çerkez böreği)

MALZEMELER:
2 su bardağı ılık süt+su karışımı
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
½ paket yaş maya (21 gr)
aldığı kadar un
İç harcı için:
patatesli sütlü püre veya acılı salçalı soğanlı patatesli iç harç
(arzuya bağlı)
YAPILIŞI:
İç harç olarak, haşlanmış patatesle iç harç hazırlanır. sade sütle ezilmiş veya soğanla kavrıulmuş acılı salçalı patates püresi tercih edilebilir.
Klasik mayalı hamur yoğrulur. Hamurun kıvamı orta yumuşaklıkta olmalıdır. İki misli olana dek mayalandırılıp tekrar yoğrulup gazı alınır. Yumurta iriliğinde bezelere bölünen hamurlar (çok fazla ince olmayacak şekilde) pasta tabağından biraz daha büyükçe açılır. Elle biraz esnetilir. Patates püreli harç, hamur bezeleri ile eşit büyüklükte olacak şekilde yuvarlanır. Bezelerin ortasına konulup hafifçe yayılır. Kenarlarda bırakılan boşluklar patatesli iç harcın üzerine doğru katlanarak, bezeler ortada toplanır. Kat yeri kapatılıp bastırılır. Hafifçe esnetilir. Patatesli iç harcın hamur dışına çıkmamasına dikkat ederek merdane ile (unlu tezgâh üzerinde) fazla inceltilmeden ve yavaşça açılır. Teflon tavada yağsız olarak, (bazlama veya lavaş gibi) pişirilir. Arzuya göre tereyağı ile yağlanıp sıcak olarak servis edilir. Bir Çerkez spesiyalitesidir.


külür

Sahrap Soysal'a ait orijinal tariften uyarlanan, yöresel bir tat...

MALZEMELER:
2 ekmek hamuru (mayalı hamur)
2 damla sakızı
1 su bardağı süt (veya süt/yoğurt karışık)
1 su bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı mahlep
2-3 karanfil (dövülmüş)
1 çay kaşığı karbonat
aldığı kadar un

YAPILIŞI:
Fırından alınan ekmek hamuruna diğer malzemeler eklenir. Arzuya göre külür hamuru evde de hazırlanabilir. Yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamurun kıvamı yumuşakça olmalıdır. Hamur iki eşit bezeye bölünür. Arzuya göre bir kısmı halka veya örgü çörek şeklinde yapılabilir veya poğaça formunda yuvarlak bezeler yapılıp ortasına (iyice yıkanmış, kabuklu) yumurta konulup o şekilde de pişirilebilir. İsteğe göre; hamurlar baget ekmek şeklinde uzun baston formu verilip verev kesilir ve (önce yumurta akına, sonra) susama bulanır. Tepsiye dizilen çörekler, tepsi mayası için biraz dinlendirildikten sonra, orta ısılı fırında nar gibi kızarana dek pişirilir. (Not: Evde hazırlanan mayalı veya mayasız hamurla da hazırlanabilir.) İzmir yöresine ait geleneksel bir tattır. Ortasına çiğ ve kabuklu yumurta konarak fırınlanan külür, hem lezzet hem de sunum olarak çok şık bir kahvaltı alternatifi....

trakya mantısı (tepside)

Gelecek tarif..

mini börekler & susamlı çubuklar

Bu pratik tarif de çok basit ve lezzetlidir. Arzu edilen iç malzemelerle hazırlanan çıtır çıtır milföy börekleri; ayrıca yine milföy hamurunun şeritlere kesilip acılı sos vb. iç malzeme sürüldükten sonra burgu şeklinde form verilerek susama batırılan, ağızda dağılan, gevrek minik BATON SALE'ler.....

rumeli usûlü kahvaltılık-üç çeşit sos-("ajvar"/"pindjur"/"herse")


BALKAN MUTFAĞI'NDAN....

ÜÇ FARKLI LEZETTE ÜÇ ÇEŞİT SOS:
"AJVAR SOS"-"PİNDJUR SOS"-"HERSE"

Balkan Mutfağı’na ait bu tarif, Saniye Öztürk’e ait, “Gelincik Sofrası” kitabından almış olduğum, çok lezzetli bir sos tarifidir. Hem kahvaltılık sos olarak hem de birçok ana yemeğin sosunun temeli veya bazı yemeklerin yanında eşlikçi bir sos olarak da sunulabilen, ayrıca da et ve tavuk marinasyonu veya kanapeler için de ideal bir sostur. Orijinal tarifi değiştirerek ve bazı eklemelerle farklı şekillerde de yapılabilen, muhteşem lezzette, nefis bir sostur. Arzuya göre soğan da eklenebilen, “AJVAR SOS”, yine Balkan Mutfağı’na ait, “HERSE” (Közlenmiş Patlıcan Salatası) ve “PİNDJUR SOS” (Közlenmiş paprika ezmesi) tatlarının karışımı, muhteşem bir sos/mezedir.
********
RUMELİ USULU KAHVALTILIK (ORİJİNAL TARİF)
MALZEMELER:
5 kg közlenmiş kırmızı salça biberi (paprika)
2 kg közlenmiş patlıcan
1-2 kg havuç
1-2 demet maydanoz
½ litre sıvı yağ
1 çay bardağı sirke
1 su bardağı domates salçası
pulbiber
sarımsak (bol miktarda)
tuz
YAPILIŞI:
Közlenmiş patlıcanlar ve közlemiş paprika biberler, kazınıp haşlanan ve küp küp doğranan havuçlarla birlikte, robottan geçirilir. Domates salçası, sirke, yağ, tuz, biber eklenip karıştırılır. 10 dakika kaynatılır. Arzu edilen miktarda sarımsak eklenir. İyice kaynatılıp sıcakken steril kavanozlara konulup kapakları kapatılır. Kavanozlar ters çevrilip tezgâh üzerinde bir gece bekletilir. Ertesi sabah kapak kontrolü yapıldıktan sonra serin yerde saklanır. Biberler yıkanıp çekirdekleri çıkarılır. Kitaptaki orijinal tarifte, sebzeler ayrı ayrı fırınlanıp kullanılıyordu. (Ancak; ocak üzerinde veya közlemeçte doğrudan ateş üzerinde işlem hem daha çabuk olduğundan hem de gerçek, (“odun ateşinde közlenmiş”) lezzetini ve aromasını verdiğinden, tüm tariflerimde olduğu gibi bu reçetede de sebzelerimi hep közlemeç içerisinde közleyerek kullanıyorum. Fırınlanan sebzeler oldukça tatsız ve yavan oluyor.)Kabukları soyulur. Orijinal tarifte kavanozlara malzeme sıcakken doldurulup soğutulması ve daha sonra buzdolabında saklanması, tavsiye edilmiş olmasına rağmen, ben daha uzun ömürlü olması açısından, soslarımı da konserve yapmayı tercih ettim. Temel sos olarak kullandığım bu tarifi, farklı malzemelerle farklı versiyonlar olarak da denedim ve değişik lezzetler elde ettim. Özellikle fesleğen de bu sosa çok yakışıyor. Hem kahvaltılık sos hem de bir çok yemekte (ceviz içi vs. eklemelerle) hazırlanan soslarıma da baz teşkil eden temel, mutlaka kışlık olarak da bol mktarda konservesini yaptığım, favori bir tarifimdir.

2 Temmuz 2008 Çarşamba

şeker böreği

(İsmi her ne kadar "Şeker Böreği" olsa da, bu spesiyalitenin, Tekirdağ yöresine ait olan, formatı ve kıvamı, lezzeti oldukça farklı olan bir un kurabiyesi çeşidi olduğu söylenebilir....Şeker Böreği adı altında, değişik yörelere ait, birbirinden çok farklı börekler ve kurabiye çeşitleri mevcuttur. Tekirdağ, Edirne ve civarlarında yapılan bu kurabiyenin özelliği aslında, klasik bir un kurabiyesinin biraz daha farklı malzemelerle hazırlanması, kıvamının ve lezzetinin de klasik un kurabiye çeşitlerine göre daha değişik olmasıdır. Genellikle küllü su ile hazırlanan bu kurabiyeye, alternatif madde olarak elma sirkesi eklenebilir. Kurabiyenin ağızda dağılan türden değil de, -küllü su eklenerek elde edilen- kıtır kıtır bir kıvamı ve dokusu vardır. İçi cevizli ve sade olarak hazırlanan kurabiyede mutlaka karanfil de bulunur. Biraz Kavala Kurabiyesi'nden biraz da İzmir yöresine ait KÜLÜR spesiyalitelerinden esintiler taşıyan meşhur Şeker Böreği'nin tarifi çok özeldir çünkü yapımı oldukça maharet ve sabır gerektirir. Bu tarifin, Gaziantep' in meşhur Şeker Böreği ile, isim benzerliği dışında, elbette ki hiç bir benzerliği ve (uzaktan yakından) hiç bir ilgisi yoktur. Şurup gezdirilen versiyonları da mevcut olan bu kurabiyenin temel hamuru, klasik un kurabiyesi hamuru gibi olsa da, o önemli farkı yaratan, söz konusu püf noktaları ve nüanslarıdır.

(Photo: CaféBrunch@)

********

********TEMEL TARİF*****

MALZEMELER:
250 gr tereyağı
1 yumurta sarısı
1 fiske tuz
½ su bardağı küllü su (veya elma sirkesi)
4 yemek kaşığı pudra şekeri
aldığı kadar un

İçi için:
250 gr ceviz içi
4 yemek kaşığı şeker
tarçın (arzuya bağlı)

Üzerine:
6-7 karanfil
3 su bardağı su
1 su bardağı şeker
gülsuyu
pudra şekeri

YAPILIŞI:
Tereyağı eritilip ılınmaya bırakılır. Yumurta sarısı eklenir. Beyazlaşana kadar, tereyağı ile birlikte ezilip krema haline getirilir. Küllü su ve pudra şekeri eklenir. (Odun külünden elde edilen küllü su bulunamazsa, onun yerine biraz elma sirkesi eklenir. ) Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Küçük bezeler alınıp yassılaştırılır. Şeker ve ceviziçi karıştırılmış iç harç, hamurun kenarına konulup poğaça gibi kapatılır. Arzuya göre sade olarak da hazırlanabilir. Düzgün yuvarlak kurabiyeler hazırlanıp hafif yağlı tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında, beyaz kalacak şekilde pişirilir. (Kurabiyeler çok fazla pembeleşmemelidir.) Şerbetli hazırlanacaksa, karanfil, şeker ve gülsuyuna su da eklenip kaynatılır. (Gülsuyu, şurup kaynatıldıktan sonra, eklenir.) Kurabiyeler soğutulan bu şuruba batırılıp çıkarılır. (Şurup içerisinde kısa bir süre bekletilip süzülerek alınır.) Bol pudra şekerine bulanan kurabiyeler yarım saat dinlendirildikten sonra servise sunulur. Arzuya göre, kurabiyelerin üzeri, karanfil vb. ile dekore edilir. (Not: Küllü su elde etmek için: Tıpkı, kireç kaymağı yapımındaki teknik uygulanır. Odun ateşinden arta kalan küller bir kaba konulur. Üzerini 3-4 parmak geçecek seviyede su eklenir. Bir gece bekletilen bu suyun üzerindeki duru su, dikkatlice alınıp tekrar süzüldükten sonra kullanılır.)

kışlık yaprak hazırlama metotları (asma yaprağı)

YÖNTEM 1:
TUZLU SALAMURA:
Gerektiği miktarda asma yaprağı leğene kat kat dizilir. Üzerine bol miktarda kaya tuzu serpilir. Tekrar kat kat yaprak dizilir. Kaya tuzu serpilir. Malzeme bitince, yaprakların üzerini geçecek miktarda kaynar su doldurulur. Soğuyana kadar bekletilir. Deste deste yaprak alınarak cam kavanozlara istif edilir. Üzerine tuzlu suyu doldurulur. Artan tuzlu su, zamanla eksilen suyun yerine doldurularak tamamlanır. Kavanozlar sıkıca kapatılıp serin yerde saklanır.
************************************************
YÖNTEM 2:
YAĞLI KÂĞIT VEYA GAZETE KÂĞIDI İLE :
Arzu edilen ebatta yağlı pişirme kâğıdı (fırın kâğıdı) serilir. (3 kat gazete kâğıdı da kullanılabilir ise de, yağlı kâğıt muhakka ki daha sağlıklıdır.) Üzerine arzu edildiği miktarda asma yaprakları, yıkanmadan, gelişigüzel ve üst üste yayılır. Saplarını kesinlikle koparmayın. Bol miktarda kaya tuzu serpilir. Tekrar 1 demet asma yaprağı 3 kat olarak, üst üste serilir. Tekrar bol miktarda kaya tuzu serpilir. Asma yaprakları, gazete kâğıdı ile birlikte büyük rulo halinde sarılır. İple bağlanıp buzdolabı poşetine konulur. Buzdolabının alt kısmında veya mutfak dolabında 1-2 ay bekletilir. Yaklaşık olarak 6 haftada tamamen sararıyor. Klasik şekilde haşlayarak sarmalarda kullanılır.
************************************************
YÖNTEM 3:
PET ŞİŞEDE VEYA CAM KAVANOZDA :
3-4 kat asma yaprağı üst üste konulur. Yapraklar kesinlikle yıkanmamalıdır ve sapları koparılmamalıdır. Sarma sarar gibi sarılıp pet şişeye veya cam kavanoza doldurulur. Ben genelde yaprakları tek tek bohça gibi katlayarak, şişeye dolduruyorum. Bu şekilde daha fazla yaprak doldurmak mümkün olmaktadır. Fakat yaprakların kullanım sıklığına göre 1 litrelik veya ½ litrelik cam kavanozları da tercih edilebilir. Tuz eklenmeden, şişelerin veya cam kavanozların kapakları sıkıca kapatılır. Yaklaşık 2-3 ay içinde yapraklar tamamen sararıyor. Pet şişeyi keserek asma yapraklarını kullanınız. Denizli ve İzmir yöresinde daha çok bu yöntem kullanılmaktadır. Özellikle Güney ve Ege yörelerinde çok eski bir metottur. Pratikliği açısından ben de uzun yıllardır bu metodu tercih ediyorum.

norveç somon fileto (ızgara)


Somon balığına uygulanacak en ideal ve lezzetini ortaya çıkaran tarifler, Izgara ve Şiş türü tariflerdir. Özellikle (çöp şişlerle) şiş yapmak için biçilmiş kaftan olan Somon Balığı, marine edildikten sonra özel balık sosları eşliğinde sunulması tavsiye edilir. Marinasyon olarak , damak tadına ve arzuya bağlı olarak çok değişik formüller kullanılabilir. Genelde sızma zeytinyağı ve sarımsak bazlı marinasyon hazırlar, isteğe göre baharat, nar ekşisi, biber salçası, kekik, defne yaprağı eklerim, somonu ızgara ve servis etmeden önce mutlaka bir kaç saat marine eder, buzdolabında dinlendiririm. Bu tarifimi, Norveç Somonu ile ve aynı şekilde marine ederek doğal taş ızgarasında uyguladım. Mangalda da gayet nefis olur. Bilindiği gibi, somon balıkları da çok çeşitli olup kedni içlerinde de alt sınıflara ayrılırlar. En önemli iki tür Atlantik Somonu ve Pasifik Somonu isimleri ile yaygındır. Özellikle beyin için son derece faydalı ve elzem olan Omega 3 açıısndan çok zengin olan somon balığının en makbulü NORVEÇ SOMONU olduğundan, yerli somon kullanılmaması tavsiye edilir....Çok temiz ve soğuk Okyanus sularında (zengin minerallerle ve vitaminlerle vb.) beslenen Norveç somon balıkları, dünyanın en sağlıklı (ve aynı zamanda sağlığa da en faydalı) balıkları olarak kabul edilmektedir..

ev usûlü köy ekmeği (çörek tarzı-"özgün reçete")


Tarifin temeli, geçen sene yapıp yayımladığım, Yedi Tahıllı Ekmek ile hemen hemen aynı tariftir. Ekmek makinesi yerine bu defa elde şekillendirip fırında pişirmeyi yeğlediğim bu ekmek tarifinde de bol miktarda (kepekli un ve çavdar unu ağırlıklı olarak ) karışık un, ayrıca keten tohumu, defne yaprağı, ayçekirdek içi vb. tohumlar, maya olarak ise hem yaş maya hem de starter kullandım. Genelde starter ya da ekşi maya (bazen de nohut mayası) kullanmaya özen gösteririm. Zira; netice oldukça farklı ve nefis oluyor. Özellikle, sokak simiti ya da Türk Usûlü simit gibi (gevrek) simitlerde oldukça olumlu sonuç veriyor. Sadece Pastane Simit vs. gibi ürünlerde sadece yaş maya kullanılması tavsiye edilir..Köy ekmeğini hamuru oldukça ele yapışan kıvamda bir hamur olmalı ve çok iyi bir şekilde ekşitilip, tüm mayalanma süreçlerine itina ile uyulması gerekir. Form verilip tekrar mayalandırdıktan sonra da, bıçak ya da makasla şekil verip üzerine sadece haşıl sürüp çok kızgın fırına attım....Not: Özellikle somun türü ekmeklerde makasla kesim yaparak daha güzel ekmek şekilleri üretilmesi mümkündür. Tecrübeyle sabittir..

çiğ börek

ZEYTİNYAĞLI PAZI DOLMASI (ÇAMFISTIKLI, BALIKLI)


SOFRA TASARIMI ( LİLA VE GÜMÜŞ SOFRA)

Lila Sofra....








Gümüş Sofra....


OTANTİK VE MODERN SUNUMLAR (VII)


Dana Madalyon....



Kuşkonmazlı Taraklı Pirzola....



Kavun Dolması.....





Meyve ve Sebze Dekorları....

Mozarella Tabağı (Domatesli).....








Saray Limonatası..





Peynir Tabağı..
Mini Mezeler

Mini Zeytinyağlılar..
Ekmek içinde Ayran Çorbası....









Örgülü Pilav....