31 Aralık 2008 Çarşamba

MUTLU YENİ YILLAR


28 Aralık 2008 Pazar

tahin soslu profiterol-ekler

İki yıl önce uygulayıp, servis ve sunum önerileri ve fotoğrafları ile birlikte yayımlamış olduğum profiterol ve ekler pastasının değişik bir versiyonu olan bu reçetemde, hamur hazırlama ve pişirme tekniğinin detaylı açıklamaları için, ilgili (diğer) reçeteme de bakınız:.Tahinli Sos, Vanilyalı Sos ve Karamelli Sos tariflerim de iki yıl önceki site arşivimde de mevcuttur.>>

MALZEMELER:

Şuale hamuru için:
125 gr margarin
1 çimdik tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 su bardağı su
1 su bardağı un(elenmiş)
1 tatlı kaşığı şeker
4-5 yumurta (bu miktar, yumurtaların iriliğine göre değişkendir)
İç dolgusu (Kreması)için:
3 su bardağı süt
1 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı buğday nişastası
2 yemek kaşığı un
1 paket vanilya
50 gr margarin
2 yemek kaşığı pudra şekeri
Çikolata sosu için:
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
2 yemek kaşığı pastalık kakao
1 çay bardağı şeker
2 tatlı kaşığı buğday nişastası

Tahinli sosu için:
1 çay bardağı tahin
1 çay bardağı su
1 çay bardağı şeker
1 paket vanilya


YAPILIŞI:
Şuale hamuru için; su ve margarin ocağa alınıp kısık ateşte eritilir. Yağlı su kaynamaya başlayınca, elenmiş un, şeker, tuz eklenir. Tahta kaşıkla devamlı karıştırmak ve ezerek altüst etmek sureti ile, hamur kendini iyice toplayana kadar, çok hafif ateşte pişirilip ılınmaya bırakılır. İki yıl önce yayımlamış olduğum diğer profiterol (temel tarifte de belirtmiş olduğum gibi),hamura tuz eklenmesinin nedeni, hamur lezzetinin iyice fixe edilmesini (sabitlenmesini) ve belirginleştirmesini sağlamak içindir. Bu amaçla, hamura sadece 1 fiske tuz eklenir. Ayrıca, az miktarda şeker de eklenir. Hem tatlı tadını dengelemesine hem de fırında güzel ve düzgün renkte kızarma temin edilmesine yardımcı olur. Bu küçük, fakat önemli püf noktaları, bir çok hamurda da, mutfak terminolojisinde yer alan ve de bilinen, temel kurallardandır.
İki yıl önceki tarifimde de detaylı olarak açıklanıp yayımlanmış olan Şuale hamuru, her ne kadar Fransız Tatlı Sanatına dair bir hamur çeşidi olsa da, aslında, bizim (Osmanlı’dan günümüze kadar intikal eden Geleneksel Türk Mutfağı’nda, (Türk Tatlı Sanatı' nda) da, tulumba tatlısı vb. tatlılarda kullanılagelen, meşhur, klasik tulumba tatlısında kullanılan reçetedir. Aralarındaki önemli farklardan birisi de; Fransız Tatlı Sanatı’nda Ekler pastası ve profiterol gibi tatlılarda, fırında pişirme metodunun; Türk Tatlı Sanatı’nda,(tulumba tatlısı, vezir parmağı, dilber dudağı vb. örneklerinde ve benzeri) tatlılarda ise, (ocak üzerinde bol sıvıyağla kızartma) metodunun kullanılmakta oluşudur.

Şuale hamurunu 3-4 dakika bu şekilde pişirilip dinlendirilir.(Hamuru toplanmış ve yumuşak, pastacı torbası ile sıkılacak kıvamda olmalıdır.) Hamura yumurtalar birer birer yedirilmeli. Bu şekilde, hem yumurtaların hamurla homojen bir şekilde bütünleşmesi sağlanmış olur hem de hamurun kıvamı kontrol edilmiş olmalıdır. Hamura eklenen yumurta sayısı, yumurtaların iriliğine göre değişebileceğinden, birer birer ve teker teker yedirilerek, kontrollü olarak eklenmelidir. Bu ölçülerle, normalde 4 iri boy yumurta yeterli olmaktadır. Hamurun detaylı hazırlanma tekniğinin ayrıntılı açıklamaları için, iki yıl önce yayımlanan tarifimde mevcuttur.
Hamur, pastacı torbası veya kaşık yardımıyla, yağlı kâğıt serili fırın tepsisine, küçük boylarda ve eşit aralıklarla sıkılır. Profiterol büyüklüğüne göre, 3-4 cm veya daha büyük çaplı hamurlar ölçülü olarak sıkılır. Ekler için ise uzun oval formatta veya ” ladyfingers” (kedidili formatında) sıkılan hamurun makbul ölçüleri de iki yıl önceki yayımımda mevcuttur.
Bu teknikte ve bu hamurla hazırlanan bir diğer önemli püf noktası da, fırının mutlaka soğuk veya ılık olması gerektiğidir. Fırın ısısı asla sıcak olmamalıdır. Aksi takdirde, hamurların üzerleri hemen kızarır ve içleri istenilen kıvamda pişmez. Başarılı bir profiterol için, hamur ağır ağır, dışı kızarırken içi de boşalacak şekilde, hafif hafif renk alıp pembeleşecek şekilde pişmelidir. Fırın kesinlikle açılmamalıdır ve fırındaki tatlılar, en az 20-25 dakika, uzaktan gözlem yoluyla kontrol edilmelidir. Kabarıp renk almaya başladıktan sonra, hızlı bir şekilde kontrolü yapılan profiterol, gerektiğinde bir müddet daha fırında kızarmaya/pişmeye bırakılır. (Hamura vurduğunuzda tok bir ses gelmelidir.) Hamurlar çok kabardığından oldukça seyrek mesafeli olarak fırın tepsisine dizmekte de fayda vardır. Fırında kısa bir süre (3-5 dakika daha) (soğuk hava akımının etkisiyle az da olsa meydana gelebilecek sönmenin önlenmesi için) bırakılan ekler/profiteroller, ılınmaya bırakılır. Soğuyunca içleri krema ile tam olarak doldurulur. Üzerine çikolatalı sos, tahinli sos, vanilyalı sos ya da karamelli sos gezdirerek, servise sunulur.

İç Kreması(Dolgusu):
Margarin, vanilya ve pudra şekeri haricindeki iç dolgu (krema)malzemeleri ile muhallebi kıvamı bir sos pişirilir. Vanilya ve pudra şekeri eklenip karıştırılır. Margarin eklenip blender ile, köpük köpük bir krema elde edene kadar çırpılır. Profiterol ve ekler içinde kullanılır.

Çikolata sosu:
Sos malzemeleri hafif ateşte koyulaşana dek pişirilip, ara sıra karıştırılarak soğutulur.

Tahinli sosu için:
Sos malzemeleri, blenderda homojen kıvam alana kadar çırpılır. Profiterol ve ekler vb. tatlılar üzerinde kullanılır
.
Alternatif Soslar:
  • Karamelli Sos
  • Vanilyalı Sos
  • Cevizli Sos vb.

pane tulum peynirli salata & akdeniz salatası

MALZEME:

Tulum Peynir pane için:
100 gr İzmir tulum peyniri
100 gr beyaz peynir
1 yumurta
un (yeteri kadar)
galeta unu (yeteri kadar)

Kızartmak için:
sıvı yağ

Salata için:
Akdeniz yeşilliği, lolloroso ya da yağlı marul, kıvırcıkvb.
1-2 turp
1-2 bebe havuç
½ demet taze soğan
4-5 dal maydanoz

Sos için:
1 yemek kaşığı hardal
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
yarım limon suyu
1 çay kaşığı elma sirkesi
bir fiske tuz
bir fiske karabiber

YAPILIŞI
İzmir tulumu rendelenir, ezilmiş beyaz peynir ve yumurta akı ile karıştırılır.(Arzuya göre yumurta akı kullanmadan da hazırlanabilir.)
Küçük parçalar alınarak yuvarlanır ve üzerine parmakla bastırılarak biraz yassılaştırılır. İstenirse oval formatta da şekillendirilebilir.
Daha sonra, önce una, sonra akı alınmış yumurta sarısına sonra galeta ununa batırılır ve 20-30dk buzdolabında dinlendirilir.
Salata malzemeleri yıkanırp sebze kurutucuda kurutulur. Arzu edilen ölçülerde doğranır.
Tüm sos malzemeleri küçük bir kapta karıştırılır.
Teflon bir tavaya 1 çay bardağı sıvı yağ konur. Yağ iyice kızdıktan sonra peynir paneleri önlü arkalı ve hafif pembe renkte kızaracak bir biçimde pişirilir. Havlu kağıt serilmiş bir tabağa alınır.
Salata servis tabağına alınarak soslanır. Üzerine peynir panelerden konarak servis yapılır.

künefe (peynirli tel kadayıf) (antakya-antep-adana-urfa)




KÜNEFE (PEYNİRLİ TEL KADAYIF)
(ANTAKYA-ANTEP-ADANA-URFA)

Antakya’ya (Hatay’a) özgü bir spesiyalite olmakla birlikte, Adana, Antep ve Urfa’da da yaygın olarak yapılan, yöreye göre farklı detaylarla ve püf noktalarıyla uygulanan, enfes bir tatlıdır. Yapılışı ustalık ve maharet gerektirir, ayrıca da kullanılan malzeme cinsi ve kalitesi de, mükemmel bir kıvam ve damak tadı için, çok önemli unsurlardandır.

Temel püf noktaları için: >>Antep Usûlü Pekmezli Telkadayıf :>>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/06/antep-usl-pekmezli-tel-kadayif.html

Esasen, Gaziantep, Hatay ve Adana’da kullanılan çiğ kadayıf da çok özel, oldukça ince bir kadayıftır. Kadayıfı döşemeden önce, tahta üzerinde çok ince kıymaya da itina gösterilmelidir. Kadayıfın, Hatay’a özgü özel künefelik peynir ile yapılanı makbul olsa da, benzer peynir türevleri ile de, orijinaline yakın bir tat elde edilebilir. Orijinal künefe, mutlaka ocak üzerinde pişirilir. Künefe asla fırında pişirilmez. Ara kat olara, genelde, özel olarak hazırladığım ve reçetesi tarafıma ait (kaymak benzeri) özel bir kremayı, ara kat olarak kullanıyorum.. Tuzsuz dil peyniri de değişik bir alternatif olarak sayılabilir…
**************
KÜNEFE:
TEMEL TARİF:

MALZEMELER:
500 gr çiğ kadayıf
250 gr tereyağı
250 gr Antep fıstığı (isteğe bağlı, orijnal reçetede yoktur)
400 gr künefe peyniri (tuzsuz, özel Hatay peyniri)
veya özel kaymak ya da tuzsuz dil peyniri

Şırası için:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limon suyu

Kadayıf tahta üzerinde incecik kıyılır ve lif lif didiklenip havalandırılır. Tereyağı eritilip kadayıf ile birlikte bir tepsiye alınır. Hafif ılıyınca, elle ovalanarak iyice birbirine yedirilir. Kadayıfın yarısı bir tarafa ayrılır. 30 cm çapında bir tepsi yağlandıktan sonra, kadayıfın yarısı tepsiye döşenir. Kadayıf tepsiye döşenirken, azar azar serpiştirilerek bastırılmak sureti ile tepsiye yayılmasına itina gösterilir. Kadayıfın inceliği her tarafta eşit olmalı; ayrıca, kadayıf kalınlığı da, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Kadayıfın alt katı döşendikten sonra, aynı boy başka bir tepsi veya uygun bir ağırlıkla, kadayıfın üzeri iyice bastırılır.
Ara kat olarak, arzuya göre, tuzsuz dil peyniri veya Antep peyniri kullanılabilir ise de, orijinal reçetesinde, Antakya’dan gelen ve özel olarak künefe için üretilen, “ künefe peyniri” kullanılır. Peynir sevmeyen veya tamamen tuzsuz özel peynir bulamayanlar, çekilmiş Antep fıstığı da kullanabilir ise de, orijinal künefenin özelliği, eriyip sünen (tuzsuz dil peynirine benzeyen) Antakya peyniri kullanılması ve künefenin sıcak servis edilmesidir.

Peynir, tavla zarı iriliğinde doğranıp düzgün bir biçimde ara kat olarak serpiştirilir. Ara kat, tamamen ve eşit olarak peynir ile kaplanmalıdır. Ben, künefe için uygun peynir bulamadığım zamanlarda, peynir yerine, evde özel olarak hazırladığım bir cins kaymak ya da yalancı kaymak veya koyuca kıvamda özel bir muhallebi benzeri kremayı kullanıyorum ve biraz koyuca kıvamda hazırlanıp ara kat olarak sürüldüğünde, şerbeti verilen künefenin içindeki bu özel kaymak/krema da tıpkı peynir gibi sünmektedir ve künefe ile, hem tat hem de kıvam ve sunum olarak aynı sonucu vermektedir. Ayrıca da, künefe her ne kadar fırında pişirilebilir ise de, ocakta pişirilen künefe ile aynı neticeyi ve nefaseti vermez. Künefenin orijinali mutlaka ocak üstünde alt üst edilerek, ya uygun tepsilerde veya bakır vb. tek porsiyonluk özel güveçlerde veya kaplarda kızartılıp şırası verildikten sonra, bekletilmeden sıcak sıcak ikram edilir. Ara kat olarak döşenen özel peynirin üzerine tekrar aynı şekilde, kalan kadayıf üst kat olarak döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Künefe, mümkün mertebe ocak üzerinde alt üst edilerek kızartılır. Nar gibi kızarmış bir görüntü elde etmek için, kullanılan tavanın veya benzeri kabın dibine karıştırılmış şeker-eritilmiş tereyağı sürülür. Şanlıurfa’da özellikle pekmez sürülmesi tercih edilir. Ben genelde, kullandığım tavanın veya tepsinin dibine harnup pekmezi- tereyağı karışımı sürüyorum. Pekmez olarak harnup pekmezi daha hoş bir koku, aroma ve lezzete sahiptir. Arzu edilen damak tadına göre herhangi bir pekmez türü, bal veya şeker de kullanılabilir veya sadece tereyağı sürülerek de, künefe kızartılabilir. Hatta tereyağı yerine sadeyağ tercih edilirse, künefe daha da enfes olur, tadına doyum olmaz… Künefeyi fırında pişirecekseniz, ısıyı önce alttan vererek, öncelikle kadayıfın altını kızartmanızı, künefeyi uygun bir tepsi yardımıyla ters çevirdikten sonra, yine sadece alttan ısı vererek, künefenin üstünü de kızartmanızı tavsiye ederim. Ayrıca, klasik kıvamda (baklava şurubu kıvamındaki) koyu şerbet de sıcak olarak (önceden hazırlanıp) bir kenarda hazır tutulmalıdır. Şerbet hafif ılık veya sıcağa yakın bir ısıda, sıcak kadayıfın üzerine gezdirilmelidir. (Şerbetin kıvamı, oldukça koyu kıvamda olması gerektiğinden, kıvamını kontrol etmek de gerekir.)

Sıcak fırında künefenin pişirilmesi, her bir yüzü için 10-15 dakika olmak üzere, toplam 25-30 dakika sürmektedir. Ocak üzerinde ise, kadayıfın her bir yüzü, yaklaşık 6-7 dakikada nar gibi kızarmaktadır. Şerbetini 3-4 dakikada çeken künefe, sıcak sıcak ikrama sunulur. Hatay usûlü taş kadayıf yapma usûlü ise biraz daha farklı olup, bu özgün tarifte başarılı olabilmek için, uygulanacak farklı püf noktalarından birisi de, didiklenmeden önce kadayıfı buzlukta uygun bir zaman dilimince buzlukta bekletmek ve robotta hafif çekerek kıymaktır. Afiyet olsun..

ev yapımı leblebi

Uzun yıllar önce evde deneyerek keşfettiğimden beri uyguladığım, buluşu tamamen kendime ait tariflerimden birisidir. Çiğ nohudun sadece ıslatılması yeterli olup, haşlanma olmaksızın, sadece kavurma netodu ile, gerek sade ve gerekse çeşnili veya soslu, baharatlı olarak da hazırlanabilen, hafif bir çerezdir. Bu temel tarifim, değişik versiyonlarda, hayal gücü katarak, uygulanabilir..
********
MALZEMELER:
çiğ nohut (istenilen miktarlarda)
tuz
kimyon, karabiber vs. baharatlar, sos, (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Arzu edilen miktarda nohut, seçilip bir gece önceden bol su ile ıslatılıp kabarmaya bırakılır. Ertesi gün yıkanıp süzülen nohut, hiç haşlamaya gerek olmadan, direkt kavrulur. 10-15 dakikalık bir kavurma, nohudun kızarıp yenecek ve çıtır çıtır bir kıvama gelmesi için yeterlidir. Nohut, arada bir çevrilerek, her tarafı hafifçe kızarana kadar kavrulduktan sonra sıcak olarak servise sunulur. Ben nohudu genelde, tamamen sade olarak, teflon veya granit tavada kavurmayı tercih ediyorum. İsteğe göre ikram esnasında tuz vb. serpilebilir. Arzuya göre fırında da ızgara/ salamander konumunda kavrulabilir. Tamamen kendi buluşum olan bu reçete, hazır leblebileri aratmayacak nefasette ve kıvamda oluyor…

vişneli yaprak sarması

Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye en kısa sürede eklenecektir.
Kuru vişnelerin verdiği hafif mayhoş tat ve ayrıca, dolmalar piştikten sonra eklenen özel terbiyesi ile de çok özgün bir lezzet olan bu dolma, klasik zeytinyağlı dolma tadından esintiler taşısa da, et ve meyvenin birlikteliğinin ve uyumunun sağlandığı enfes bir damak tadı...Osmanlı'dan günümüze kadar gelerek uyarlanmış bu şölen yemeğinin orijinal ve özgün tarifi ise biraz daha farklı olup, Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın " Osmanlı Mutfağı" ve Marianna Yerasimos'un "500 yıllık Osmanlı Mutfağı" adlı eserinde de mevcuttur..
Osmanlı Saray Mutfağı'nda, tencerenin dibine kamış ya da, genellikle kemikler döşenmiş, bu metot ile, hem dolmaların dibinin tutması önlenmesi, hem de aynı zamanda, dolmaların lezzetinin artması sağlanması amaçlanmıştır. Vişneli Yaprak Dolmasının haricinde bir de "YALANCI VİŞNE DOLMASI" adlı tarif mevcuttur. Bu reçetede ise, gastronomik açıdan alkışlanacak bir buluş yapılarak, dolma harcına normal su yerine vişne suyu kullanılması önerilmiş olmasından, bahsedilmiştir...Vişnenin ekşimsi tadının dolmaya katacağı lezzet, yemek henüz hazırlanmadan bile, kolayca zihinlerde canlandırılabilir....
***********
MALZEMELER:

500 gr salamura asma yaprağı
1 su bardağı kuru vişne
250 gr kıyma (orta yağlı, dana-kuzu karışık)
50 gr tereyağı veya 1 çay bardağı zeytinyağı
5-6 soğan(ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay kaşığı kimyon
2 yemek kaşığı pirinç
¼ demet taze nane (ince kıyılmış)
¼ demet dereotu (ince kıyılmış)
yeteri kadar sıcak su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
½ limon suyu


Terbiyesi için:
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı yoğurt
½ limon
2 yemek kaşığı un


YAPILIŞI:
Kıyma, kendi yağında iyice kavrulur. Bıraktığı suyu çekene kadar kavrulan kıymaya tereyağı (veya arzuya göre zeytinyağı) eklenir. Biraz daha kavrulur. İnce kıyılmış soğanlar da eklenip, 7-8 dakika, orta ateşte sotelenir. Soğanlar pembeleşince, sırası ile pirinç, tuz, şeker ve diğer baharatlar eklenir. Arzuya göre (önceden ayıklanıp ılık suda bekletilip süzülmüş) kuşüzümü ve ayrıca çam fıstığı da eklenebilir.) Çok az (1 çay bardağı sıcak su) eklenip hafif diri kıvamda, klasik bir iç pilav harcı pişirilip hazırlanır. İnce kıyılmış yeşillikler de dolma harcına eklenir. Harç demlendirilip altüst edilir.Asma yaprakları sıcak suda bekletilip tuzu alınır. Yapraklara hazırlanan harç, uygun miktarlarda konulup klasik zeytinyağlı dolma formatında sarılır.Tencerenin dibine birkaç asma yaprağı konulur ve dolmalar da üzerine, - bir kuru vişne, bir sarma- olarak, sarmalar bitene kadar kat kat yerleştirilir. Dolmalaın, ikram ve servise hazırlık esnasında zorluk çekmemek ve güzel, estetik görüntü ve sunumun korunması açısından, biraz gelişigüzel (çaprazlama katlar şeklinde) tencereye dizilmesi tavsiye edilir. Daha sonra, dolmaların üzerine, tereyağı ve dolmaların hizasına kadar sıcak su eklenip, ağır ateşte (yaklaşık 1 saat) pişmeye bırakılır.
Ayrı bir yerde, terbiyenin malzemesi çırpılıp dolmaların suyu ile de biraz ılıştırılıp kıvamlandırılır. Dolmalar ocaktan alınmadan evvel, terbiye, azar azar, sarmaların üzerine gezdirilir. Tencere sallanmak sureti ile, karışması sağlanır. Bir taşım kaynatılıp ocaktan alınır. Biraz dinlendirildikten sonra, yoğurtla veya yoğurt sosu ile birlikte ikram edilir..
Afiyet olsun...

biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolması & bademli pilav

BİBERİYELİ LİMONLU İÇ PİLAVLI TAVUK DOLMASI & BADEMLİ PİLAV

1,5-2 kg ağırlığında 1 bütün tavuk
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 limon suyu
1 -2 tutam biberiye

İç pilavı için:
2 su bardağı baldo veya jasmine pirinç
1 kâse kıyma
2 soğan
250 gr çiğ badem (150 gr badem, servis içindir.)
½ tatlı kaşığı domates salçası
½ tatlı kaşığı biber salçası
1 su bardağı kabukları soyulmuş badem
1 tatlı kaşığı tuz
¼ limon suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
Arzu edilen çeşitli baharatlar
Üzerine:
1-2 tutam biberiye

Ayrıca:
Servis için Bademli Pilav:
150 gr çiğ badem


YAPILIŞI:
Temel olarak, geçen sene sitemde yayımlanmış olduğum diğer, tavuk dolması tarifleri gibidir. Bu tarifte, (Folyoda soslu tavuk dolması) tarifinden farklı olarak, salçalı yoğurtlu baharatlı sos yerine; tuz, karabiber ve limon suyu, biberiye karıştırılıp tavuğun dışına sürülecektir. Özellikle biberiye ve limon, tavuğa çok farklı bir lezzet ve hoş bir aroma kazandırmaktadır.
Ön hazırlık olarak, bademleri 10-15 dakika sıcak suda bekletip süzünüz ve tereyağında veya sadeyağda kavurunuz. Bir kenarda bekletiniz. Tavuğu iyice tütsüleyiniz ve yıkayıp süzülmeye bırakınız.
İç pilav olarak ise, yine (arzu edilen damak tadına göre) klasik bir iç pilav tercih edilebileceği gibi, kıymalı ve bademli bir iç pilav da kullanılabilir. Kıymayı kendi yağında kavurunuz. Kıyma bıraktığı yağı çekince, arzuya göre sıvıyağ veya tereyağı ekleyip biraz daha soteleyiniz. Soğanları da çok ince olarak kıyınız ve kavrulan kıymaya ekleyerek, soğanlar şeffaflaşana kadar kavurunuz. Klasik metoda göre, önceden tuzlu sıcak suda bekletilmiş ve nişastası gidene dek yıkanıp süzülmüş pirinci ve tuzu, limon suyunu, şekeri de ekleyip 5-6 dakika daha, hep birlikte iyice kavurunuz. Pilav, tavuğun içinde de pişeceği için, daha kısa süreli olarak ve 1:1 ölçü ile su katarak, (1 ölçü pirince 1 ölçü su hesabı ile) pilavı hafif ateşte pişirip dinlendiriniz. Yenibahar, taze çekilmiş karabiber, tarçın, soyulup önceden kavrulmuş bademleri de ekleyip iyice harmanlayınız. Arzuya göre, bademleri de ilk baştan pilav harcının içine ekleyerek pişirebilirsiniz. Fakat bu şekilde, pilavınızın rengi, baharatların etkisiyle kararmayacağından, daha beyaz kalır. Tercihe bağlı bir metottur. Baharatlarla birlikte, imce kıyılmış maydanoz ve dereotunu da, pilavın içinde kullanabilirsiniz.
Önceden, tuz, taze çekilmiş karabiber ve limon suyu ile ovulmuş tavuğun içine ve yan boşluklara da, iç pilavı (dolma gibi ve fazla sıkı olmayacak şekilde) doldurunuz. Steril iğne ve mutfak ipliği ile tavuğun açık kısımları dikilir veya kürdanlarla da tutturulabilir. Fırın pişirme kâğıdı ve alüminyum folyo ile paketlenen tavuk, arzuya göre, unlanmış fırın poşetine de, patates vb. sebzelerle birlikte, konabilir. 200 derecelik fırında, yaklaşık 1,5 pişirdikten sonra pişirme kâğıdının veya fırın poşetinin üzeri yırtılıp açılarak, yarım saat daha, salamander konumunda pişirilir. (Sadece ızgarayı açarak, tavuğun üzerinin nar gibi kızarmasını sağlayınız.) Tavuk pişerken, servis için ayrıca, yeteri miktarda bademli pilav pişiriniz. Toplam pişme süresi, tavuğun büyüklüğüne göre değişken olup, yaklaşık olarak 2 saattir. Tavuk Dolmasını, sıcak olarak sade bademli pilav üzerinde servis ediniz. Tavuğun içindeki pirinç/pilav miktarı da, tavuğun boyutuna göre değişebilecektir. Bademli pilavın tarifini ve ayrıca alternatif olarak farklı tavuk ve hindi dolması tariflerini de, geçen sene yayımlamıştım.
Büyük bir sinide, biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolmasının ve çevresindeki sade bademli pilavın sunumu da oldukça görkemlidir.

portakallı pırasa


MALZEMELER:
1 kg pırasa
4 havuç
1 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu
2 soğan
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı pirinç
½ çay bardağı zeytinyağı
tuz


Servis için:
1 limon
maydanoz yaprakları

YAPILIŞI:

Soğanlar yemeklik doğranıp verev ya da yuvarlak doğranmış havuçlarla beraber zeytinyağında sotelenir. Sarımsak da eklenip kavurmaya devam edilir. Verev doğranmış pırasalar eklenip portakal suyu ilave edilir. Önce yüksek ateşte, kaynama başladıktan sonra ise kısık ateşte, portakallı pırasa suyunu çekip kendi yağına kalana dek pişirilir. Pişmeye yakın pirinç eklenir. Pirinçler yumuşayınca tencerenin altı kapatılıp soğumaya bırakılır. Dinlenen pırasa soğuk olarak servis edilir. Özellikle ertesi gün yemeğin tadı daha da oturacağından, lezzeti artar. Bu yüzden diğer zeytinyağlı yemekler gibi, portakallı pırasanın da, piştiği tencere içinde soğutulmasına ve mümkünse ertesi gün ikram edilmesi tavsiye edilir. Arzuya göre limon suyu gezdirilir. Maydanoz vb. ile dekore edilip ikrama sunulur. İsteğe göre çok az salça da ekleyebilirsiniz.

haşhaşlı revani (haşhaşlı çıtır tatlı)

HAŞHAŞLI REVANİ (KREMALI)

Siyah haşhaş tohumu ile yapılan bu revani versiyonu, haşhaş sayesinde çıtır çıtır, hoş bir kıvama ve gevrekliğe sahiptir. Üzerindeki krema da, bu sıradışı lezzeti daha da muhteşemleştiriyor......


MALZEMELER:
3 yumurta
1 su bardağı şeker
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı süt
1 su bardağı irmik
1 su bardağı haşhaş tohumu (siyah haşhaş tohumu)
1,5 veya 2 su bardağı un (tahin kıvamı)
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu

Şerbeti için:
2 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limonun suyu

Kreması için:
3 su bardağı süt
2 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı şeker
2 yemek kaşığı labne peyniri

Üzerine :
1 poşet krem şanti
haşhaş tohumu
YAPILIŞI:
Temel olarak yapılışı, revani tarifi gibidir. Şerbeti öncelikle hazırlanır. 10-15 dakika kaynatılması yeterlidir. Fazla koyu olmayan bir kıvamda bir şurup olmalıdır. İnmesine yakın limon suyu eklenir.
Hamur malzemeleri, kek hamuru gibi çırpılmaya başlanır. Yumurtalar şekerle birlikte (yaklaşık 7-8 dakika) iyice çırpılıp köpürtüldükten sonra, süt ve sıvıyağ eklenir. Çırpılmaya devam edilir. İrmik, haşhaş tohumu eklenip karıştırılır. Elenmiş un, vanilya, kabartma tozu karışımı eklenir. Boza kıvamındaki hamur, yağlanmış orta boydaki bir tepsiye veya borcama dökülüp, 180 derecede , içini çekip kızarana kadar pişirilir.
Kekin ilk sıcaklığı çıktıktan sonra soğuk şerbeti verilir.
Ayrı bir tencerede kreması (hafif ateşte pişirilip) ılıtılır. Labne peyniri eklenip mixer ile çırpılır.
Krema, kekin üzerine sürülür. Üzerine ayrıca, sütle hazırlanmış krfem şanti de sürülür. Haşhaş tohumu serpilip dekore edildikten sonra servis edilir.

kuymak (mıhlama)

Farklı yörelere has kuymak (mıhlama) tarifleri vardır. Karadeniz spesiyali olan bu reçete, -çok yaygın olmamakla birlikte- farklı şekilde Antep’te ve Urfa’da da yapılmaktadır. Özellikle Adıyaman ve çevresinde bol miktarda bulunan İmansız peyniri, yağsız peynir anlamına gelen, daha doğrusu bu anlamda kullanılan bir terimdir.
******
KUYMAK (MIHLAMA)

MALZEMELER:
1 su bardağı mısır unu
100 gr Trabzon tereyağı vb. tereyağı
150 gr Trabzon "İmansız" peyniri vb. yağsız peynir
1 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI:
Tereyağı eritilir. Mısır unu eklenip tereyağı ile birlikte kavrulur. Mısır unu pembeleşip sarardığında, kaynamış sıcak su da eklenir. Karıştırılarak birkaç dakika daha pişirilir. Koyulaşma başladığında, peynir de katılır. 5 dakika peynir ile birlikte, hafif hafif tahta kaşıkla malzemenin birbirine karışması sağlanarak pişirilir. Peynir tuzlu ise tuzlu ise, tuz az miktarda eklenir veya (arzuya göre) hiç tuz eklenmez. Sıcak olarak servis edilir.

karışık meyve şiş-kahveli,vanilyalı veya karamel sos eşliğinde

Klasik meyve salatalarına, özgün ve sıradışı, oldukça farklı bir damak tadına sahip bir alternatif...Çok leziz, nescafé aromalı, özel sosu eşliğinde....Arzuya göre, (geçen yıl yayımlamış olduğum, KARAMEL SOShttp://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/karamel-sos.html ile de servise sunulabilir.....
*************
MALZEMELER:
1 kg karışık meyve (ananas,kayısı, kivi, çilek, muz)
biraz limon suyu
8 metal şiş
sıvıyağ (alüminyum kapları için)

Vanilyalı kahve sosu için:
½ su bardağı şeker
2 paket vanilya

50 gr margarin
100 gr labne peyniri
1 kutu çiğ krema (200 ml süt kreması )
1 tatlı kaşığı nescafé (tepeleme)

YAPILIŞI:
Vanilyalı kahve sosu için: Şeker ve margarin, kısık ateşte karıştırılarak karamelize edilir. Vanilya, labne peyniri, çiğ krema ve nescafé eklenip kaynayana kadar karıştırılır. Ilıtılan sos, servis zamanına dek buzdolabında dinlendirilir.
Meyve şişleri için: tüm meyveler temizlenip soyulur. 2 - 3 cm büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Meyvelerin üzerine, kararmalarını önlemek için, az miktarda limon suyu gezdirilir. Meyveler karışık olarak ve belli bir sıra halinde değişmeli olarak şişlere dizilir. Buzdolabında bekletilir.

kahveli kremalı sos (vanilyalı)

Meyve salataları, meyve şiş ve arzu edilen dessert ve tatlılar eşliğinde veya üzerlerinde sunulabilecek, geçen sene yayımladığım KARAMEL SOS http://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/karamel-sos.htmlreçeteme de alternatif olabilecek, enfes bir tatlı sos tarifi...
***********

Nescaféli kremalı vanilyalı sos:

MALZEMELER:
½ su bardağı şeker
2 paket vanilya

50 gr margarin
100 gr labne peyniri
1 kutu çiğ krema (200 ml süt kreması )
1 tatlı kaşığı nescafé (tepeleme)

YAPILIŞI:
Şeker ve margarin, kısık ateşte karıştırılarak karamelize edilir. Vanilya, labne peyniri, çiğ krema ve nescafé eklenip kaynayana kadar karıştırılır. Ilıtılan sos, servis zamanına dek buzdolabında dinlendirilir. Arzu edilen tatlılarda, meyve salatasında, meyve şiş vb. dessert’ler eşliğinde veya üzerinde sunulur.

portakallı pırasa

PORTAKALLI PIRASA

MALZEMELER:
1 kg pırasa
4 havuç
1 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu
2 soğan
2 diş sarımsak

1 yemek kaşığı pirinç
½ çay bardağı zeytinyağı
tuz
1 tatlı kaşığı salça (isteğe göre)

Servis için:
1 limon
maydanoz yaprakları

YAPILIŞI:

Soğanlar yemeklik doğranıp verev ya da yuvarlak doğranmış havuçlarla beraber zeytinyağında sotelenir. Sarımsak da eklenip kavurmaya devam edilir. Verev doğranmış pırasalar eklenip portakal suyu ilave edilir. Önce yüksek ateşte, kaynama başladıktan sonra ise kısık ateşte, portakallı pırasa suyunu çekip kendi yağına kalana dek pişirilir. Pişmeye yakın pirinç eklenir. Pirinçler yumuşayınca tencerenin altı kapatılıp soğumaya bırakılır. Dinlenen pırasa soğuk olarak servis edilir. Özellikle ertesi gün yemeğin tadı daha da oturacağından, lezzeti artar. Bu yüzden diğer zeytinyağlı yemekler gibi, portakallı pırasanın da, piştiği tencere içinde soğutulmasına ve mümkünse ertesi gün ikram edilmesi tavsiye
edilir. İsteğe göre servis esnasında limon gezdirilir. Maydanoz yaprakları ve limon ile dekore edilip servise sunulur. Arzuya göre,, yemeğe çok az salça da ekleyebilirsiniz.

lavantalı simli kurabiye (beyaz kuvertürlü) (özgün tarif)

LAVANTALI BEYAZ KUVERTÜR KAPLI SİMLİ KURABİYE (ÖZGÜN TARİF)
Mis kokulu lavantalı hoş aromalı bir kurabiye…..Lavanta sadece et yemeklerinde değil, pasta ve kurabiyelerde ve çay olarak da, müthiş bir damak tadı....
**************

Malzemeler:
Hamuru için:
125 gr tereyağı veya margarin
10 gr lavanta (1 yemek kaşığı)30 gr pudra şekeri (3 yemek kaşığı)1 yumurta
1 paket kabartma tozu
125 gr mısır nişastası
aldığı kadar un (kontrollü eklenir.)

ayrıca:
1 çay bardağı lavanta suyu için:
10 gr lavanta (1 yemek kaşığı)
1 çay bardağı su

Sosu:
100 gr beyaz kuvertür
50 gr tereyağı veya çiğ krema (ya da ½ çay bardağı sıvı yağ)

Süslemek için:
pasta simi

YAPILIŞI:
10 gr lavanta ve su bir taşım kaynatılıp soğutulur ve süzülür. Lavanta suyu ve diğer hamur malzemeleri ile orta yumuşaklıkta bir kurabiye hamuru yoğrulur. 10 dakika dinlendirilip ½ cm kalınlığında, merdane ile açılır. Hilal veya arzu edilen şekillerde kesilir. Yağlı pişirme kâğıdı serilmiş fırın tepsisine dizilir. Fırın 170 dereceye ayarlanır. 10 dakika sonra 150 dereceye düşürülerek yaklaşık 15 dakika daha, kurabiyeler beyaz kalacak şekilde pişirilir. Bu arada, beyaz kuvertür sos (bain-marie usulü eritilerek) hazırlanır. Ilınan kurabiyeler fırından alınıp, beyaz kuvertür sosla kaplanır. Pasta simi serpilip tel ızgara üzerinde çikolata sosunun donması beklenir. Kurabiyeler pasta simi ile süslenerek soğuk servis edilir.

11 Aralık 2008 Perşembe

limonlu cup

MALZEMELER:

1 litre süt
1 çay bardağı şeker
2 türk kahve fincanı pirinç unu veya buğday nişastası
1 limon kabuğu rendesi

1 limonun suyu
50 gr margarin
1 paket vanilya

YAPILIŞI:
Süt, şeker ve pirinç unu (veya buğday nişastası) karıştırılıp hafif ateşte, muhallebi kıvamını alana dek pişirilir. Limon suyu ve limon kabuğu rendesi eklenir. Kaynayınca, ocaktan alınıp margarin eklenir. Eriyene kadar karıştırılır. Hafif ılıtılır. Vanilya eklenir. Blender ile, homojen bir kıvam alana kadar 5 dakika çırpılır. Kup bardaklarına boşaltılıp kendi halinde soğumaya bırakılır. Kalıp halini alınca, ince rendelenmiş limon kabuğu ile süslenip, servis zamanına kadar buzdolabına alınır. Soğuk olarak ikram edilir.

portakallı kurabiye (şam kurabiyesi)

Kek ve kurabiye arası formatta ve kıvamda, lezzetli bir tarif.. Simit saraylarında “Portakallı Kurabiye” veya “Şam Kurabiyesi” olarak da anılan bu kurabiye, “Pastahane” adlı kitaptan uyarlanıp değiştirilmiş bir reçetedir… Aslında bu dinazor kurabiye, daha çok kek havasında bir lezzete ve sunuma sahiptir…Geçen sene yayımlanmış olan değişik versiyonu da, sitede mevcuttur..

MALZEMELER:
200 margarin
1 çay bardağı sıvı yağ
2 türk kahve fincanı şeker
1 çay bardağı yoğurt ve / veya süt
2 yumurta
1 paket kabartma tozu
1 çay kaşığı karbonat
2 adet portakalın suyu
2 portakal kabuğu rendesi
aldığı kadar un (3-3,5 su bardağı)

YAPILIŞI:
Un ve kabartma tozu haricindeki diğer kurabiye malzemeleri, iyice karıştırılır. Un ve kabartma tozu karıştırılıp elendikten sonra karışıma eklenir. Un azar azar ve kontrollü olarak eklenerek hamurun kıvamı kontrol edilir. Hamurun kıvamı, normal kurabiye hamurlarından daha yumuşakça, ele yapışacak kıvamda ve koyulukta olmalıdır. (Kek hamurundan biraz daha koyu kıvamda, kulak memesi kıvamından oldukça yumuşak kıvamda olmalıdır.) Yağlı kâğıt serili fırın tepsisine, pastacı torbası yardımı ile, aynı ölçüde porsiyonlar halinde sıkılır. Üzerine biraz şeker serpilip 170 derecelik fırında 40-45 dakika pişirilir. Soğuk veya ılık olarak ikram edilir.