31 Aralık 2009 Perşembe

MUTLU YENİ YILLAR


31 Mart 2009 Salı

TUZDA ALEVLİ TAVUK DOLMASI (ANTAKYA)



13 Ocak 2009 Salı

padişah lokumu

 

PHOTO:

ADANA SOFRASI  & Cafebrunch@
MALZEMELER:
1 litre süt
1 su bardağı şeker
1 su bardağı un
3 yemek kaşığı pastalık kakao
1 paket vanilya
1 kutu krem şanti (toplam 2 paket=75 gr *2=150 gr)
1 su bardağı soğuk süt
100 gr hindistan cevizi
YAPILIŞI:
Şeker,un,vanilya ve pastalık kakao bir tencereye konur. Süt yavaş yavaş eklenerek (orta ateşte) telle karıştırılarak klasik muhallebi gibi pişirilir. Hindistan cevizi serpilmiş dikdörtgen borcama sıcakken boşaltılıp düzgünce yayılır ve soğutulur.Çukur bir kapta iki paket krem şanti (2 * 75 gr=150 gr krem şanti tozu) ve bir bardak süt mixerle çırpılır. Soğumuş pudingin üzerine yayılır. Buzdolabında birkaç saat veya bir gece bekletilir. Bıçakla uzunlamasına ortadan ikiye kesilir, Kısa kenardan 4 parmak eninde şeritlere kesilir. Kesilen parçalar spatula yardımı ile rulo şeklinde sarılarak servis yapılır.

11 Ocak 2009 Pazar

fildişi ve bitter kuvertür glazürlü kurabiye





PHOTO:
ADANA SOFRASI & Cafebrunch @

MALZEMELER:,
Kurabiye hamuru için:
60 gr fındık içi (dövülmüş)
60 gr bitter kuvertür (veya bitter çikolata)
125 gr margarin
½ su bardağı pudra şekeri veya şeker
1 yumurta
1 su bardağı + 2 yemek kaşığı un
1 paket kabartma tozu

Üst glazür için:
200 gr fildişi çikolata
25-30 fındık
80 gr bitter çikolata

YAPILIŞI:
Oda ısısındaki margarin ile şeker mixer ile krema haline gelene kadar çırpılır. Dövülmüş fındık içi ve çikolata robottan geçirilip bu kremaya eklenir. Yumurta, un ve kabartma tozu eklenip yumuşak bir kurabiye hamuru elde edilir. Arzu edilen formlarda kurabiye şekli verilip yağlı kâğıt serili fırın tepsine dizilir. 150-160 derecelik fırında, beyaz kalacak şekilde, fazla pembeleştirmeden pişirilir. Soğutulan kurabiyeler ikiye ayrılır. Bitter kuvertür ve fildişi çikolata, ayrı ayrı, benmari usûlü eritilir. Kurabiyelerin bir kısmı, bitter kuvertüre, bir kısmı ise fildişi çikolataya batırılır. Arzuya göre üzerlerine (fildişi çikolataya bulamış) tüm fındık oturtularak ve kurabiyelerin üzerleri de bitter ve fildişi kuvertür glazür ile şekilli süslenerek dekore edilir. Çay saati için sunumu hoş,leziz bir ikramdır.

10 Ocak 2009 Cumartesi

ezogelin çorbası

falafel (nohut köftesi)

Ortadoğu MUtfağı'na özgü Falafel, Lübnan ve diğer ülkelerin yanısıra güneydoğuda mutfaklarında da oldukça yaygındır. Orijinal Falafel aslında haşlanmış nohut ile yapılmaz.Nohut,sadece bir gece önceden ıslatılarak,direkt çiğden kullanılır. İçeriğinde bulgur ve galeta unu da konmaz ve mutlaka özel tahinli sosu ile birlikte servis edilir.Bu Falafel tarifi de, hakiki Falafel'i aratmayacak kadar leziz bir versiyonudur. Bol kimyon, kişniş, dereotu ve maydanoz kullanılırsa çok nefis olur.

Malzemeler:.
1 bardak haşlanmış nohut
1/2 su bardağı köftelik bulgur
1 büyük beyaz soğan (ince doğranmış)
5-6 diş sarımsak rendesi
1/2 demet ince kıyılmış maydonoz (opsiyonel)
1/2 demet dereotu (opsiyonel)
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze kişniş
1 büyük yumurta
2 tatlı kaşığı kimyon
1 çay kaşığı paprika
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı susam veya çörek otu
2 çorba kaşığı tahin
2-3 çorba kaşığı galeta unu (Kıvamını ayarlamak için artırabilirsiniz)
1 buçuk tatlı kaşığı tuz
1/2 paket kabartma tozu(Baharatları arzunuza göre ayarlayabilirsiniz)

Kızartmak için yağ
Yapılışı:
Bulgurun üzerini çok geçmeyecek kadar su koyup,ağzını kapatın ve 10 dk. çekmesini bekleyin.Nohut,yumurta,sarımsak,soğan,tahin ,kabartma tozu ve baharatları mutfak robotunda iyice çekin..Karışımı kaba alıp,bulgur ve galeta ununu ekleyip 1-2 dk yoğurun..2 saat kadar buzdolabında bekletin (Vaktiniz az ise 1 saat buzlukta da bekletebilirsiniz,ara sıra kontrol edin,sertleştiğinde kızartılmaya hazırdır).Harcınızdan ceviz büyüklüğünde köfteler hazırlayın..Orta boy bir tencereye bol yağ koyup kızdırın. Kızdığını anlamak için ekmek parçaları atabilirsiniz..Cızırdıyorsa yağ yeterince kızmıştır.Köftelerinizi yağa atıp,altın rengi alıncaya kadar kızdırın..Mutfak havlusu ile yağını çektirip,dilediğiniz dip sos ile bu enfes lezzetin tadını çıkarın!Acı sos,baharatlı yoğurt sosla enfes yakışıyor.Orijinal Falafel ise mutlaka özel tahinli sosu ile servis edilir.

balsamik soslu ıspanak salatası (acılı)



MALZEMELER:
500 gr ıspanak (kuzu ıspanak)
200 gr kurutulmuş domates
1 yeşil elma
5-6 diş sarımsak
20-25 siyah zeytin
10-15 yeşil zeytin (kokteyl veya çizik)
1 çay bardağı ceviz içi
1 çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı balsamik sirke
1 limonun suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber

YAPILIŞI:
Kuzu ıspanak çok iyi bir şekilde yıkanıp süzülür. Kurutulur. Elle doğranıp salata kâsesine alınır. Kurutulmuş domatesler ılık suda yumuşayana kadar bekletilip yıkanır. Süzülüp küçük parçalara bölünür. Yeşil elma soyulup küp küp doğranır. İri parçalara bölünmüş ceviz içi ve çekirdekleri çıkarılmış siyah zeytin de salata malzemesine eklenir. Tüm malzeme iyice harmanlanır. Sosu için, zeytinyağı, balsamik sirke, tuz ve ezilmiş sarımsak, pulbiber ve arzu edilen baharatlar eklenir. Sos malzemesi karıştırılıp (aromasının iyice fix hale gelmesi için) bir müddet buzdolabında dinlendirilir. Servis zamanı geldiğinde, salatanın sosu, kâsedeki salata malzemesine gezdirilir (veya, salata, servis tabağına alınarak, sosu ile birlikte servise hazırlanır.) Salatanın üzeri, arzuya göre, file zeytin, cherry domates ve ceviz içi ile dekore edilerek ilram edilir. (Not: Mümkün olduğunca, kuzu ıspanağın, sadece yaprakları kullanılmalıdır.)
Servis ve sunum önerisi:
(Arzuya göre kokteyl zeytin veya, çekirdeği çıkarılmış çizik/kırma yeşil zeytin de kullanılır.)

yalancı sarığı burma tatlısı (rulo ceviz tatlısı)

YALANCI SARIĞI BURMA (RULO CEVİZ TATLISI)
******
MALZEMELER:
Hamur için:
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı yoğurt
1 fiske tuz
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı karbonat
aldığı kadar un

İç harcı için:
150 gr ceviz içi (irice dövülmüş)

Şerbeti için:
3,5 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1/4 limonun suyu

Hamuru açmak için:
1 kâse mısır nişastası

Üzerini süslemek için:
boz antep fıstığı

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulup dinlendirilir. (Hamurun gevrek olması için, karbonat ve kabartma tozu birlikte kullanılacaktır.) 2 bezeye bölünen hamur, mısır nişastası serpilmiş mermer tezgâh üzerinde, merdane yardımıyla açılır. Bezeler oldukça ince yufka şeklinde açılmalıdır. Ceviz içi serpilip gevşekçe rulo yapılır.2 parmak kalınlığında dilimlere kesilen rulo tatlılar, cevizli harcı üstte olacak şekilde çevrilip, yağlı fırın tepsisine dizilir. Önceden ısıtılmış orta dereceli fırında, pembeleşene kadar kızartılır.
Şerbet malzemesi ile, klasik (koyu kıvamda) tatlı şerbeti hazırlanıp tatlıların üzerine gezdirilir. Soğutulup, üzerine Antep fıstığı serperek süslenir. Soğuk olarak servise sunulur. Tatlı, servis zamanına kadar (en az birkaç saat) bekletilirse, tadı ve lezzeti daha da oturur.

4 Ocak 2009 Pazar

terbiyeli şehriye çorbası (acılı veya acısız)


MALZEMELER:
2 soğan
2 diş sarımsak
2 kahve fincanı arpa şehriye
2 yemek kaşığı un (silme) (terbiye için)
4 kahve fincanı yoğurt (terbiye için)
2 yumurta sarısı (terbiye için)
3 diş ezilmiş sarımsak
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı nane

maydanoz ve linon (arzuya göre)


YAPILIŞI:
İnce kıyılmış soğanlar ve sarımsaklar yağda hafifçe kavrulur. Daha sonra, sırasıyla salçalar ve şehriyeler katılarak bir müddet daha kavrularak pembeleşmeleri sağlanır. Yeterince kaynar su eklenir. Şehriyeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bir başka kapta çorbanın terbiyesi hazırlanır. Bunun için, yoğurt, un, 2 yumurta sarısı iyice çırpılır. Çorbadan bir kepçe alınıp ılıştırılan terbiye, azar azar çorbaya eklenir. Kaynama noktasına gelen çorbaya tuzu ve arzu edilen baharatları eklenerek bir taşım daha kaynatılır. Sıcak olarak, limonla birlikte servise sunulur. Ben bol salçalı ve acılı hazırlamayı tercih ediyorum. İsteğe göre salçasız ve sadece nane ve maydanoz ile de tatlandırılanilir.

zeytinyağlı yer elması & lahanalı gulaş

Arşiv'den...Gelecek tariler...

su böreği (farklı versiyon)

İki yıl önce, fotoğrafları ile birlikte ve de ayrı ayrı yayımlamış olduğum, GELENEKSEL SU BÖREĞİ reçetelerinin farklı bir versiyonu daha....Hakiki Su Böreği reçetesi olmasa dahi, hamurunda yoğurt bulunması nedeniyle daha kolay açıldığından, pratik olduğu kadar, lezzeti de, HAKİKİ SU BÖREĞİ' ni aratmayacak kadar nefis...



MALZEMELER:
6 yumurta
1 çay bardağı soğuk su
1 çay bardağı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
aldığı kadar un (sert kıvamı)

Ara katlar için:

250 gr tereyağ+1 çay bardağı sıvıyağ (karışık)
İç harcı için:
Ispanaklı tulum peynirli iç harç
Veya: maydanozlu-peynirli iç harç
ya da kavrulmuş cevizli, soğanlı, kıymalı, baharatlı iç harç

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile, kulak memesi kıvamından biraz daha sertçe bir hamur yoğrulur. Dinlendirilip cevizden biraz daha büyükçe (10-12 adet) bezelere bölünür. Yufkaların iki tanesi, alt ve üst taban katı olarak, çiğ yufka halinde ayrılır. Tepsiye çiğ yufkalardan bir tanesi yayılır. Ara katlar için ise, diğer 10 yufka, teker teker, kısa süreli haşlanıp blanşe edilir. Yufkalar kalınca açılıp kaynar ve tuzlu suda 1-1,5 dakika haşlanmalıdır. Haşlanan yufkalar hemen soğuk suya alınıp şoklanır. (Isınan su arada bir değiştirilir ve mümkünse buzlu ya da çok soğuk su kullanılır. Süzülüp hafifçe sıkılan yufkaların fazla suyu alınır. Tüm yufkalar aynı işleme tabi tutulup, kat araları tereyağı-sıvıyağ karışımı ile yağlanarak, yağlanmış tepsiye kat kat döşenir. 5 kat döşendikten sonra, araya arzu edilen iç harç düzgünce yayılır. Kalan 5 yufkalar da haşlanıp kat kat döşenir. Üzerine ikinci çiğ yufka döşenir. Kalan yağ sıcak olarak gezdirilir. Ocak üstünde çevire çevire pişirilip altı kızartılan börek, uygun bir tepsi yardımıyla ters çevrilir. Diğer yüzü de nar gibi kızartılır. Dilimlenerek sıcak olarak servis edilir. Mümkünse böreği ocak üstünde pişirmeniz tavsiye edilir. Fırında pişirecekseniz, nar gibi kızaran böreğe hafif su serpeleyip bir müddet üzerini örtünüz. Ters çevirip alt üst ettikten sonra,-ters yüzü üst tarafa gelecek şekilde- ikram ediniz. (Böreğin altı, hem kıvam hem de sunum açısından daima daha hoş olur.)

3 Ocak 2009 Cumartesi

pirinçli içli köfte (sade kızartma/ pane/ sos eşliğinde)nam-ı diğer" yalancı içli köfte"

SADE KIZARTMA / PANE / ÖZEL SOSLAR EŞLİĞİNDE, PİRİNÇLİ İÇLİ KÖFTE


(ARA SICAK /ANA YEMEK)


Sade kızartarak ya da çeşitli metotlarla pane ederek ara sıcak, ordövr olarak ikram edebileceğiniz bu lezzetli köfteleri, sarımsaklı yoğurt ve/veya domatesli-kekikli vb. soslar eşliğinde sunarak, ana yemek formunda da sunabilirsiniz. Artmış pilavı da değerlendirmek için birebir, hem pratik hem de oldukça nefis bir, ” yalancı içli köfte “ reçetesi.. Dış hamuruna eklenen kaşar rendesi ve buna benzer ufak detaylar, bu köftenin lezzetine lezzet katmaktadır. Çok fazla maharet gerektirmeyen bu tarifi, hakiki içli köfte yapmasını bilmeyenler de kolaylıkla uygulayabilir..

****************
PİRİNÇLİ İÇLİ KÖFTE-NAM-I DİĞER " YALANCI İÇLİ KÖFTE"

(Sade kızartma / Pane veya özel Soslar eşliğinde)
MALZEMELER:
2 su bardağı pirinç (veya artmış pilav) (iç harç miktarına göre)
2 yumurta
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı biber salçası (isteğe göre)
1 tatlı kaşığı domates salçası (isteğe göre
aldığı kadar un (hamuru tutacak miktarda)
1 çay bardağı kaşar rendesi (arzuya bağlı)

İç harcı:
Klasik cevizli içli köfte harcı veya arzu edilen başka bir iç malzeme:
(kıyma, ceviz, soğan, biber salçası, kimyon,karabiber, maydanoz,pulbiber, köri,tuz, vb.)

iÇ HARÇ ÖRNEKLERİ İÇİN:
İÇLİ KÖFTE VD. TARİFLER:ADANA SOFRASI:>>http://adanasofrasi.blogspot.com/
Arzuya göre:
Pane unu, galeta unu vb.
Sarımsaklı yoğurt
Kekikli-domatesli sos vb.


YAPILIŞI:
Artmış pilav veya taze olarak haşlanıp soğutulmuş pirinç, tuz, karabiber, arzuya göre çok az salça ve yumurta ile birlikte karıştırılır. Arzuya göre kaşar rendesi de eklenirse, çok daha lezzetli ve kıvamlı bir köfte elde edilir. Aldığı kadar un eklenip kulak memesi kıvamında (poğaça hamuru kıvamında bir hamur elde edene dek) özlü bir hamur yoğrulur. Bir tepsi içinde ovalayarak 15-20 dakika yoğrulan dış hamura çok fazla un eklememeye itina gösteriniz. Hamuru tutacak miktarda un eklenmelidir. Arzuya göre hamurun dışına da kimyon, köri ve salça katılabilir.
İç harç olarak klasik cevizli içli köfte harcı hazırlanabilir. Adana Sofrası’nda geçen sene yayımlamış olduğum içli köfte reçetelerinden birisi veya farklı bir iç harç da kullanılabilir. Özellikle bol cevizli, soğanlı, kıymalı, kimyon, biber salçalı, pulbiberli, karabiberli olarak kavrulan iç harcı ile çok nefis oluyor. İsteğe göre cajun baharatı veya dolmalık fıstık vb. da ekleyebilirsiniz ya da, hayal gücüne ve arzu edilen damak tadına göre farklı iç harçları da kullanabilirsiniz. Kişi sayısına ve dış hamur miktarına göre ölçülü olarak hazırlanıp soğutulan iç harç, ceviz büyüklüğünde bezeler halinde açılan hamurlara doldurulup kapatılır. Oval veya yuvarlak formatta şekillendirilir. Derince bir kaserol veya tencerede ya da tavada yüksek ateşte nar gibi kızartılır. Fazla yağı kâğıt havlu üzerinde alındıktan sonra sıcak olarak servis edilir.



***********
Servis ve sunum önerisi:


İsteğe göre köfteler, sade olarak kızartılıp veya mısır ununa bulanarak da kızartılabilir ya da (pane unu, yumurta, galeta unu vb. Ile) klasik pane yapılarak ara sıcak olarak ikram edebilirsiniz. Köftelerin üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirebilir, domatesli kekikli vb. sos eşliğinde de sunarak ana yemek haline getirebilirsiniz.

damlasakızlı kazandibi tatlısı


Başarılı bir kazandibi tatlısı yapmak için, tatlının bir gün önceden ocak üzerinde yakılıp dibinin tutturulması ve 24 saat tepsi ile buzdolabında bekletilmesi şarttır. Ayrıca,ince bir alüminyum tepsi kullanılması tavsiye edilir. Patates nişastası ile daha yoğun ve sakız kıvamlı bir muhallebi elde edebilirsiniz. Yoksa yerine buğday nişastası veya mısır nişastası da kullanılabilir.
********
DAMLA SAKIZLI KAZANDİBİ TATLISI
MALZEMELER:
1 litre süt
1 su bardağı şeker
2 parça damla sakızı
3 yemek kaşığı pirinç unu
2 yemek kaşığı patates nişastası

Tepsinin altını yakmak için:
pudra şekeri

Üzerine serpmek için:
tarçın

YAPILIŞI:
Pirinçunu ve patates nişastası, biraz su ile bir kâsede açılır. Süt ayrı bir tencereye, şekerle birlikte konulur. Kaynamaya başladığında, boza kıvamındaki pirinçunu ve patates nişasta karışımı, devamlı karıştırmak sureti ile eklenir. Dövülmüş damla sakızı da eklenip hep birlikte kısık ateşte pişirilerek iyice yoğunlaştırılır.
Alüminyum bir tepsiye pudra şekeri serpilip üzerine muhallebiden biraz yayılır. İnce bir kat olmalıdır. Bu şekilde, hem, kazandibi tatlısının dibinin tutmaması kolaylıkla kontrol edilebilir hem de rahat bir şekilde ve her tarafı düzgün olarak, ince kat şeklinde kızartılabilir. Kazandibi, ocak üzerinde çevire çevire, karıştırmadan ve dipten kazınmadan, nar gibi kızartılır. Dibi ince bir tabaka halinde tutturulan kazandibinin üzerine, tenceredeki kalan muhallebi de eklenip düzgünce yayılır. Bekletmeden ıslak bir bez üzerine konulur ve soğumaya bırakılır. Ertesi gün kare kare dilimlenen kazandibi tatlısı, rulo pasta yapar gibi, spatula ile sarılır. Servis tabaklarına aktarılarak, üzerine bol miktarda tarçın serpilerek soğuk olarak ikram edilir. Bu tarifte, Ümit Usta’nın ve Gönül Candaş’ın tariflerinden yararlanılmıştır.

2 Ocak 2009 Cuma

limoncello (italya)

LİMONCELLO (İTALYA)

LİMONÇELLO (İTALYAN LİKÖRÜ)
MALZEMELER:
8 limonun kabuğu
2 limon suyu
750 ml etil alkol veya wodka
½ litre su
500 gr şeker
YAPILIŞI:
Limonların kabukları keskin bir bıçakla soyulur. (Beyaz kısmı alınmadan soyulacaktır.) Limon kabukları saf alkolün içine atılır. Ağzı kapalı kavanoz, karanlık ve serin bir yerde 8 gün tutulur. Süre sonunda bir tencerede şeker ve su kaynatılır. Kaynamaya yakın bir anda ocağın altı kapatılır. Limon kabukları –alkol karışımı da tencereye boşaltılır. Yarım saat bekletilir. Bir süzgece çift katlı temiz ve steril tülbent veya hidrofil pamuk konulur. Likör filtrelenerek soğutulur ve uygun bir şişeye alınır. 2 ay bekletildikten sonra Limoncello (Limonçello) servise hazırdır. Arzuya göre , limon kabukları ve alkol, 10-15 gün de demlendirilebilir. İtalya’nın Napoli yöresine has bir içki olan bu likör, limon yerine mandalina veya portakal ya da çilek ile de yapılabilir.

1 Ocak 2009 Perşembe

mini pasta çeşitlemeleri ( mini torta) & limoncello

* PANDİSYANYASI KUPAT İLE PORSİYONLANDIRILMIŞ MİNİ PASTALAR (MİNİ TORTALAR); EV YAPIMI ÖZEL KAHVE LİKÖRLÜ ŞURUP İLE ISLATILMIŞ,


*PAT ARASINA ÖZEL PASTACI KREMASI (KREM PATİSİYE) UYGULANMIŞ, ÜST VE YAN DEKOR OLARAK, KARIŞIK MEYVE, DROP ÇİKOLATA, FİLE BADEM, % 70 BİTTER KUVERTÜR VE GANACHE KULLANILMIŞ, 2009 YILBAŞINA ÖZEL, TADIMLIK LEZZETLER, ÖZGÜN REÇETELER...